食用油的掺假

食用油掺假鉴别法及危害性
鉴别
掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观
察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。

闻其
气味可闻出棉籽油味。

掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽
油呈深黄色。

另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。

油脂的变质：
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快
的气味。

这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。

油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。

当闻到不正常
的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准
的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。

人如果长期摄入已劣
化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。

废弃油脂的危害：
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中
的维生素A．胡萝卜素、维生素E等被破坏。

同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。

经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油
的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物
的吸收。

植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，
油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动
氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。

食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。

目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。

这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。

例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。

针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。

2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。

既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。

由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。

在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。

气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。

传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。

电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。

如图所示。

图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。

食用油掺假检测研究进展作者：林婵来源：《现代食品》 2017年第11期随着社会经济快速发展，食品安全越来越受到人们的重视。

食用油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，是人们生活中必不可少的一种重要消费品，食用油质量对人体健康影响很大。

食用油的产量和营养价值不同，其价格差别也很大，市场上一些不良商家，为了牟取利润，将劣质廉价的食用油掺入价格昂贵的食用油中，掺假后的食用油中的脂肪酸种类和含量会发生变化，对人体的健康产生了严重威胁，同时也扰乱了市场。

针对这一现象，食用油掺假检测的研究就显得格外重要。

本文介绍目前食用油掺假检测研究的进展。

1 食用油的组成、分类及主要掺假方式1.1 食用油的组成和分类食用油的主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的高分子化合物甘油三酯。

甘油三酯能水解生成脂肪酸和甘油。

这里的脂肪酸主要是指含有18 ～ 22 个碳的直链脂肪酸，主要由碳、氢和氧组成。

不同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有很大差别。

根据油脂来源的不同，传统上将食用油分为植物油和动物油。

植物油是通过压榨法和浸出法从植物果实中提取而来，如一年生植物花生、玉米、大豆等，多年生油料树种橄榄、棕榈、椰子等。

动物油脂主要是从动物脂肪中经过一系列加工和提炼方法制取的油脂，常见的有猪油、牛油、羊油。

1.2 食用油掺假的主要方式食用油掺假主要有两种方式：①将价格低廉的食用油掺入价格昂贵的食用油中，如在橄榄油中掺入花生油、大豆油和玉米油；在芝麻油中掺入花生油、大豆油和葵花籽油；花生油中掺入大豆油、玉米油和棉籽油。

②向食用油中掺入矿物油、桐油、地沟油等非食用油。

2 食用油掺假检测的主要方法2.1 理化检测法2.1.1 皂化法皂化法是GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准分析方法中判定食用油中是否掺杂矿物油的方法。

皂化法的原理是，食用油脂可与碱发生皂化反应，反应生成的皂可溶于热水，但矿物油不能被皂化，不溶于水，最终使溶液变浑浊，从而达到鉴别矿物油的目的。

食品掺杂掺假的例子食品掺杂掺假是指在食品生产、加工、运输、销售等环节中，掺入不符合食品安全标准的成分或以次充好的伪劣食品，以追求经济利益而对消费者的健康安全不负责任的行为。

食品掺杂掺假现象屡禁不止，严重危害了消费者的合法权益。

下面将列举10个食品掺杂掺假的例子。

1. 瘦肉精掺入猪肉：瘦肉精是一种禁止在养殖动物中使用的兽药，但为了提高猪肉的瘦肉率和增加利润，有些不法商贩会将瘦肉精掺入猪肉中，导致消费者摄入过量的兽药残留物，对健康造成潜在危害。

2. 食用油掺假：食用油是我们日常生活中必不可少的食品，但一些不法商贩为了牟取暴利，会将劣质的、过期的或含有大量杂质的油掺入食用油中，给消费者带来健康风险。

3. 奶粉掺假：奶粉是婴幼儿的主要食品之一，但一些不良商家为了赚取高额利润，会将廉价的非乳制品添加到奶粉中，以次充好。

这会严重影响婴幼儿的健康发育。

4. 鱼翅掺假：鱼翅是高档海鲜食品，但一些商家为了提高利润，会将其他鱼类或动物的鳍掺入鱼翅中，使消费者花高价购买劣质产品。

5. 糖掺砂糖：为了减少成本，一些不良商家会将砂糖掺入普通白糖中，以此降低生产成本，但砂糖中的杂质会对人体健康产生不良影响。

6. 食品添加剂超标：食品添加剂是食品生产过程中常用的物质，但一些企业为了提高产品的质感和口感，会超过国家规定的添加剂使用限量，给消费者的健康带来潜在风险。

7. 酒精掺假：一些不法商家为了降低成本，会将廉价的酒精掺入高档酒品中，使消费者误以为购买到了正宗的高质量酒品，但这会对人体造成严重的健康威胁。

8. 食品色素掺假：为了使食品颜色更加诱人，一些企业会使用非法添加的食品色素，这些色素可能含有有害物质，对人体健康产生潜在危害。

9. 肉制品掺杂非肉类成分：一些不良商家为了增加肉制品的重量和利润，会在肉制品中掺入非肉类成分，如油脂、水和淀粉等，这不仅是对消费者的欺诈，也会降低产品的营养价值。

10. 食品中的重金属污染：一些食品可能受到重金属污染，如含有过量的铅、镉等重金属。

油脂的的掺假识别一、大豆油的掺假识别1、浓硫酸反应法：取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的为大豆油。

2、显色反应：取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲烷及3ml2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使完全呈乳浊液呈柠檬黄公，即表明是豆油。

3、冬季掺米汤的检验：其检查方法如下：将油熔化估，油与米汤处自然分层，或用碘-碘化钾试剂检查，如加米汤则呈蓝色二、豆粕掺假的辨别：2.1 感官判别：2.1.1 形状：优质纯豆粕呈不规则碎片或粉状，偶有少量结块。

而掺入了沸石粉、玉米等杂质后，颜色浅淡，色泽不一，结块多，可见白色粉末状物。

另外，若豆壳太多，则品质较差。

2.1.2 色泽：优质豆粕为淡黄褐色至淡褐色，色泽一致。

如有掺杂物，则有明显色差。

如果色泽发白多为尿毒酶过高，如果色泽发红则尿毒酶偏低。

淡黄色豆粕是因为加热不足，暗褐色或深黄色豆粕是因为过度加热所至，品质均较差。

2.1.3 味道优质豆粕具有烤豆香味，不应有腐败、霉坏或焦化味、生豆腐味及豆腥味(新生产的豆粕有豆腥味)。

而掺入了杂物的豆粕闻之稍有豆香味，掺杂量大的则无豆香味。

加热严重过度时有焦糊味；加热不足的含在口中则有生大豆的腥味。

2.1.4 经验法安全水分内的豆粕用手抓时散落性好，水分过高的豆粕用手抓则感发滞。

2.2 物理判别2.2.1 容重法正常纯大豆粕的容积重为594～610g/l(片状490～640g/l、粉状300～370g/l)。

将所测样品容重与之相比，若超出较多，说明该豆粕掺假。

2.2.2 水溶法取样品少量，加适量水，搅拌，静置数分钟。

泥土使水变浑浊，砂石、其它矿物则沉水底，麦皮漂浮于水面。

2.2.3 经验法绝大多数掺杂物都有颗粒细、比重大、价格廉的共同特点，豆粕中如有掺假物，包装体积通常会变小，而重量则增加，可通过包装体积的大小来判别原料是否正常；粉碎时，假豆粕粉尘较大，装入玻璃杯中粉尘会粘附于瓶壁，而纯豆粕无此现象。

摘要：中国是食用植物油的消费大国，食用植物油因种类、营养价值的不同而在价格上存在很大的差异,一些不法生产经营者为牟取暴利而违法掺假。

因此，加强食用植物油的质量管理，尤其对食用植物油进行分析检验具有重要的意义。

目前，食用油掺假检测方法主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。

关键字：食用植物油；掺假；检测一、概述食用植物油是人民群众重要的生活必需品之一，它的安全关系到千家万户的饮食健康。

天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

油脂经过精炼（沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭）后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。

植物油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，其烹调食品可提高食品的感官性质，增强饱腹能力，膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必需脂肪酸，是人类重要食物之一[1]。

近年来，国内外市场上出现了一些假冒伪劣的食用植物油，食用植物油掺假主要有两个类型,第一种类型是将低附加值食用油掺入高附加值植物油中,如在芝麻油、橄榄油中掺入菜籽油、大豆油等。

第二种类型尤其恶劣,不法商贩将非食用油,甚至有毒的植物油掺入食用植物油, 如在植物油中掺入桐油、大麻籽油、蓖麻油、矿物油,甚至地沟油等[2-3]。

掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。

为了遏止这种行为，必须掌握食用植物油掺伪的检测方法。

目前，食用油掺假检测主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。

二、食用植物油的检测方法1、感官检验经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等, 其质量鉴别主要有以下几点:①透明度，食用植物油透明度高, 水分、杂质少, 经静置24小时后,清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

②色泽: 品质好的豆油为深黄色, 一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色, 棉籽油（卫生油）为淡黄色。

最常见的6种掺假食物等最常见的6种掺假食物近日，美国密歇根州立大学的研究人员在《预防》杂志上刊登了一项新的调查结果。

他们指出，一些食品制造商为了降低生产成本，经常私自减少食品的制作原料或以次充好，生产难辨真伪的“掺假食物”。

研究人员在对美国1305份“食品掺假案”进行调查分析后，披露了以下6种最常见的掺假食物。

1.橄榄油橄榄油是掺假情况最严重的食用油，其中经常会被掺入玉米油、花生油和大豆油。

在选购橄榄油时，人们应注意以下4点：①查看酸性值。

可食用橄榄油的酸性值不会超过3.3%。

②认准“特级初榨”4个字。

③查看产地。

一般来说，从西班牙、意大利、希腊这3个国家进口的橄榄油质量较好。

④查看色泽。

橄榄油的色泽越清亮，其质量就越好，掺入其他食用油的几率也越小。

2.牛奶调查数据显示，有些不法商贩会使用奶粉、尿素和凝乳来制作掺假牛奶，甚至会利用尿素、洗涤剂和苏打制作假牛奶。

一般来说，质量好的牛奶口感均匀而顺滑，若将其倒在干净的玻璃杯里再倒出去，会出现挂杯的情况（杯壁上会均匀地覆上一层薄薄的牛奶）。

3.蜂蜜蜂蜜中的掺假成分包括糖浆、玉米糖浆和葡萄糖等。

从外观上看，质量好的蜂蜜是一种润泽的胶状液体，具有蜂蜜特有的光泽，但又不像水那样透亮和澄清。

一般来说，蜂蜜越稠质量就越好。

4.咖啡掺假咖啡常是由烤玉米粉、大麦粉制成的。

速溶咖啡中的掺假物则主要是麦片和淀粉。

真正的咖啡具有特殊的咖啡香气。

真正的速溶咖啡在用沸水冲泡后会立即溶解，无漂浮物和渣滓。

5.橙汁橙汁中的掺假成分包括葡萄柚汁、玉米糖浆等。

100%的纯橙汁尝起来是新鲜水果的原味，入口既酸且甜。

掺假的橙汁味道大多过甜，入口后回味不自然。

6.苹果汁苹果汁的掺假成分有葡萄柚汁、高果糖玉米糖浆等。

分辨纯苹果汁和掺假苹果汁的方法有以下2个：①看颜色。

纯苹果汁中含有较多的天然色素，当遇到空气后颜色会变暗。

而掺假苹果汁的颜色十分鲜艳。

②闻香味。

纯苹果汁的香味很淡，甜味也很淡，质地很浓稠。