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餐馆的HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制可能对食品安全构成危害的因素。
本文档旨在为餐馆制定一个HACCP计划书，确保食品安全和顾客的健康。
2. 餐馆的食品安全问题分析在餐馆运营过程中，常见的食品安全问题包括交叉污染、食材贮存不当、食材过期、食品加工不卫生等。
这些问题可能导致食物中毒、食品味道变质以及顾客投诉等不良后果。
3. 餐馆HACCP计划的原则餐馆HACCP计划应遵循以下七个原则： 1. 分析危害：餐馆应对可能出现的危害进行全面而系统的分析，包括微生物、化学物质和物理污染物。
2. 确定关键控制点：餐馆需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些点是可以通过控制降低或消除危害的关键环节。
3. 设定临界限：餐馆应为每个关键控制点设定临界限，以便在超出范围时能够及时采取措施。
4. 确定监控措施：餐馆应明确监控每个关键控制点的措施，并建立相应的记录和监测程序。
5. 纠正措施：餐馆应制定纠正措施，以应对关键控制点失效或超过临界限的情况。
6. 确认程序：餐馆应建立确认程序，验证HACCP计划的有效性。
7. 文档记录：餐馆应建立文件记录，以便在需要时进行审计和追溯。
4. 餐馆HACCP计划的实施步骤餐馆HACCP计划的实施包括以下步骤：步骤1：组建HACCP团队餐馆应组建一个由经理、厨师、食品安全专家和相关工作人员组成的HACCP 团队，负责制定和实施HACCP计划。
步骤2：绘制流程图HACCP团队应绘制餐馆的食品流程图，包括食材的采购、贮存、加工、烹饪和供应等环节。
这有助于分析潜在的食品安全风险。
步骤3：进行危害分析基于流程图，HACCP团队应对每个环节可能存在的危害进行分析。
例如，食材采购环节可能存在食材质量不符合标准的危害。
餐饮行业HACCP计划书1. 引言本文档旨在阐述餐饮行业实施HACCP计划的必要性和具体步骤，以确保食品安全和卫生。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)是一种食品安全管理体系，能够识别和控制食品中潜在的危害源，对于餐饮企业来说，实施HACCP计划是确保提供安全食品的关键。
2. HACCP的概述HACCP是一种科学且系统的方法，通过对生产过程中可能存在的风险进行分析，确定关键控制点并制定相应的控制措施，以确保食品的安全性。
餐饮行业实施HACCP计划的好处包括减少食品中的污染物、防止食物中毒事件的发生、提高食品质量和口感，以及增强消费者的信任和忠诚度。
3. HACCP计划的步骤3.1 进行危害分析首先需要对生产过程中可能存在的物理、化学和生物危害进行识别和评估。
这包括分析原材料、加工过程、食品储存和运输等环节中潜在的危害源。
3.2 确定关键控制点经过危害分析，确定哪些步骤对于防控危害至关重要，这些步骤被称为关键控制点(Critical Control Points, CCPs)。
例如，食品加工过程中的温度控制就可能是一个关键控制点。
3.3 确定限度值和监测措施为每个关键控制点确定适当的限度值，以确保危害不会超过允许的安全水平。
同时，制定相应的监测措施，确保对关键控制点的监测和记录。
3.4 制定纠正措施和验证计划针对出现异常情况的纠正措施，制定相应的操作指导和培训计划，确保及时纠正和预防再次发生。
此外，需要进行HACCP计划的验证，以确保制定的措施和步骤是有效的。
3.5 建立记录和文档体系建立完善的记录和文档体系，包括危害分析报告、关键控制点监测记录、纠正措施的执行记录等，以便日后审查和跟踪。
4. 总结餐饮行业实施HACCP计划对于保障食品安全至关重要。
通过对生产过程中的危险源进行分析和控制，可以减少食品污染、防止食物中毒，提高食品质量和消费者的信任度。
某餐饮企业HACCP管理手册范本1. 引言本手册旨在为某餐饮企业制定HACCP（危害分析和关键控制点）管理计划提供指导。
本手册的目的是确保食品安全，并为员工提供处理危害的可行方法。
2. 公司概述2.1 公司信息- 公司名称：- 公司地址：- 联系人：- 联系2.2 经营范围请简要说明餐饮企业的经营范围和所提供的食品种类。
3. HACCP管理责任制定和执行HACCP计划的责任分配如下：- 高层管理层的责任：- 食品安全负责人的责任：4. HACCP流程图请提供一个HACCP流程图，详细描述每个步骤和各个关键控制点。
5. 危害分析5.1 识别潜在危害列出可能存在的潜在危害和可能导致食品污染的因素。
5.2 评估风险评估每种危害对食品安全的潜在风险和严重程度。
6. 关键控制点6.1 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定关键控制点。
6.2 设定监测程序针对每个关键控制点，制定监测程序以确保危害得到控制。
6.3 制定纠正措施确定当关键控制点监测结果超出控制限制时应采取的纠正措施。
7. 记录和文件描述记录和文件的要求，包括监测记录、教育培训记录和卫生检查记录等。
8. 教育培训计划制定教育培训计划，确保员工了解HACCP计划并具有相关操作技能。
9. 审核和验证制定审核和验证计划，确保HACCP计划的有效性和符合性。
10. 审查和更新确保定期审查和更新HACCP计划，以适应新的食品安全要求和法规。
以上为某餐饮企业HACCP管理手册的范本，具体细节应根据实际情况进行调整和完善。
餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。
10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。
11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。
12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
餐饮行业haccp危害控制计划书下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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英文回答：The HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan is a methodical and rigorous approach utilized to discern, assess, and manage potential food safety hazards within the realm of the food service industry. This meticulously designed plan aims to preempt, eradicate, or diminish the likelihood of hazards infiltrating the food supply chain and posing a threat to consumers. Furthermore, it serves to ensurepliance with regulatory standards and fosters confidence and trust among clientele.HACCP（危险分析关键控制点）计划是一种有条不紊的严格方法，用于识别、评估和管理食品服务行业范围内潜在的食品安全危害。
这一精心设计的计划旨在预先防范、消除或减少可能渗入食品供应链并对用户构成威胁的危险。
它还有助于确保遵守管理标准，并促进客户之间的信任和信心。
The HACCP plan has seven main steps, like, figuring out what kind of bad things could happen in the kitchen, deciding on the most important points to control, setting limits for those points, keeping an eye on things, fixing things when they go wrong, checking that everything is working, and keeping good records.The first thing to do is to think about what could go wrong and make a plan for how to stop it.HACCP计划有七个主要步骤，比如：找出厨房里会发生什么坏事，确定最重要的控制点，设定这些点的限度，注意事物，当事物发生错误时进行修复，检查一切正常，保存良好的记录。
餐饮行业haccp危害控制计划书1.餐饮行业HACCP危害控制计划书是确保食品安全的重要文件。
The HACCP hazard control plan for the catering industryis an important document for ensuring food safety.2.在制定HACCP危害控制计划书时，需要对整个生产过程进行全面分析。
When developing the HACCP hazard control plan, a comprehensive analysis of the entire production process is necessary.3. HACCP危害控制计划书要求明确列出可能存在的食品安全危害。
The HACCP hazard control plan requires a clear listing of potential food safety hazards.4.为了有效控制危害，HACCP危害控制计划书中包括严格的危害控制措施。
To effectively control hazards, the HACCP hazard control plan includes strict hazard control measures.5. HACCP危害控制计划书还需要详细说明监测和纠正措施。
The HACCP hazard control plan also needs to detail monitoring and corrective actions.6.制订HACCP危害控制计划书的关键是对潜在风险的识别和评估。
The key to developing a HACCP hazard control plan is the identification and assessment of potential risks.7. HACCP危害控制计划书应该根据相关的法规要求进行制定。
餐厅HACCP计划书目录餐厅HACCP计划书 ..................................................................... ................................. 1 一、颁布令 ..................................................................... ..................................................... 3 二、修改控制页...................................................................... ............................................. 4 三、引用文件 ..................................................................... ................................................. 5 四、餐厅各服务流程描述 ..................................................................... .............................. 6 五、餐厅加工服务流程图 ..................................................................... ............................ 15 六、危害分析 ................................................... 错误～未定义书签。
餐饮产品HACCP计划书一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制食品制造和加工过程中的物理、化学和生物危害，从而保证餐饮产品的安全性。
本文档将介绍餐饮产品HACCP计划书的编写过程和内容要点。
二、目标和范围本HACCP计划书的目标是确保餐饮产品的安全和卫生，以及预防食品生产过程中的危害。
本计划涵盖餐厅内所有餐饮产品及其相关制备过程。
三、HACCP计划书编写流程编写HACCP计划书需要按照以下步骤进行：1. 成立HACCP团队成立由相关部门负责人、食品安全专家和质量控制人员组成的HACCP团队。
该团队将负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述产品详细描述所有餐饮产品的特点、用途和制备过程。
包括主要成分、原料来源、制作方法等。
3. 确定关键控制点通过风险评估和流程分析，确定食品生产流程中的关键控制点。
关键控制点是指在此点上控制危害物的产生和扩散可以有效保证食品安全的操作步骤。
4. 制定监控措施为每个关键控制点确定监控措施，用于监测和记录关键控制点中的危害物。
监控措施可能包括温度测量、时间限制、检验样本等。
5. 制定纠正措施制定在监测发现异常情况或危害物超过预设阈值时的纠正措施。
在发现问题时，应立即采取补救措施，以确保食品的安全性。
6. 建立记录系统建立一套完整的记录系统，用于记录和追踪关键控制点的监测结果、纠正措施的实施情况以及员工的培训记录等。
7. 定期审查和更新定期审查和更新HACCP计划书，以确保其与实际操作的一致性和有效性。
四、HACCP计划书的内容要点编写HACCP计划书时，应包括以下内容：1. 产品描述详细描述所有餐饮产品的特点、用途和制备过程。
包括主要成分、原料来源、制作方法等。
2. 危害辨识通过风险评估和流程分析，识别潜在的物理、化学和生物危害，包括微生物、有毒化学物质和异物等。
食堂haccp计划书英文回答：HACCP stands for Hazard Analysis and Critical Control Points. It is a systematic approach to food safety that is designed to identify, evaluate, and control hazards that could occur during the production, storage, anddistribution of food.HACCP plans are required by law in many countries, and they are also becoming increasingly common in voluntary food safety programs. A well-written HACCP plan can help to reduce the risk of foodborne illness by identifying and controlling potential hazards.The HACCP process involves seven steps:1. Conduct a hazard analysis.2. Identify critical control points.3. Establish critical limits.4. Monitor critical control points.5. Take corrective action when necessary.6. Verify that the HACCP system is working effectively.7. Document the HACCP system.The first step in the HACCP process is to conduct a hazard analysis. This involves identifying all potential hazards that could occur during the production, storage, and distribution of food. These hazards can be biological, chemical, or physical.Once the potential hazards have been identified, the next step is to identify the critical control points. These are the points in the process where the hazards can be controlled. For example, a critical control point in a food processing plant might be the temperature of the foodduring cooking.Once the critical control points have been identified, the next step is to establish critical limits. These are the maximum or minimum values that the critical control points must meet in order to control the hazards. For example, the critical limit for the temperature of food during cooking might be 165 degrees Fahrenheit.The next step in the HACCP process is to monitor the critical control points. This involves regularly checking the critical control points to make sure that they are meeting the critical limits. For example, the temperature of the food during cooking might be checked every 15 minutes.If a critical control point is not meeting the critical limit, corrective action must be taken. This might involve adjusting the process or taking other steps to control the hazard. For example, if the temperature of the food during cooking is too low, the food might need to be cooked for longer.The final step in the HACCP process is to verify that the HACCP system is working effectively. This involves regularly reviewing the HACCP plan and making sure that itis being followed. It also involves testing the food to make sure that it is safe.HACCP plans are an important tool for food safety. They can help to identify and control hazards that could cause foodborne illness. By following the HACCP process, food processors can help to ensure that the food they produce is safe to eat.中文回答：HACCP（危害分析及关键控制点）是一种食品安全体系方法，旨在识别、评估和控制食品生产、储存和分销过程中可能发生的危害。
餐厅HACCP计划书建立HACCP计划的一般步骤步骤1 建立HACCP计划的支持性程序HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。
支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。
是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
１．水和冰的安全２．食品接触表面的卫生３．防止交叉污染４．洗手，手消毒和卫生设施的维护５．防止外来污染物造成的掺杂６．化学物品的标识，存储和使用７．雇员的健康状况８．昆虫与鼠类的扑灭及控制步骤2 建立HACCP小组该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。
HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。
HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训；步骤3 产品描述完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。
描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。
确定预期用途和消费者确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食；列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料）。
预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。
同样，不同消费者对食品的安全要求也不一样，例如，有的消费者对SO2有过敏反应，如果食品中含有SO2则要注明，以免过敏反应的消费者误食。
注：HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些内容步骤4 建立工艺流程图和加工间平面图流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到储存步骤，覆盖加工过程的所有步骤。
以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析，因此工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节。
工厂人流物流图建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有组成成份和包装材料，从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、装运出厂的整个流程。
人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所、餐厅，洗手和消毒设施的位置也应该标明，这个计划旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。
步骤5 现场验证工艺流程图和人流物流图对流程图应进行验证，验证加工步骤是否与实际是否一至。
如果步骤被忽略，显著的安全问题可能不被记录。
验证人流物流图，确证了食品企业有关产品和员工流动方向。
步骤6 危害分析建立危害分析工作表，见危害分析工作表.doc确定潜在危害。
具体见原理危害分析部分分析潜在的危害是否为显著危害；判断是否显著危害的依据；制定显著危害的预防措施。
步骤7 确定关键控制点，具体见原理2关键控制点的确定部分。
步骤8 建立关键限值，具体见原理3关键限值的建立。
步骤9 建立监控程序，具体见原理4步骤10 建立纠偏程序，具体见原理5步骤11 建立验证程序，具体见原理6；步骤12 建立记录保持程序，具体见原理7。
五、餐厅加工服务流程图餐厅加工服务流程图工艺流程图 “*”为废弃物的产生点，“ ”代表判断点细加工粗加工择净、浸泡 出 库清洗*细加工*刀工处理*清洗外壳、放入容器涨发* 清洗* 装盘、保鲜、冷藏清洗* 刀工处理*果蔬类采购验收、储存流程干货类采购验收、储存流程水产、肉禽类采购验收、储存流程调料类采购验收、储存流程粮油类采购验收、储存流解冻配菜初步热处理（油加工）热菜烹调冷菜制作流程装盘（留样）抽样检测不合格品处理流程服务流程六、危害分析按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。
各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：（一）食品贮存1. 危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。
因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。
若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。
2. 控制措施：检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。
（二）清洗消毒1. 危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。
若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。
2. 控制措施：应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。
应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。
无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。
（三）粗加工1. 危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。
若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。
2. 控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。
（四）切配/涮菜1. 危害分析：切配过程是在常温条件之下的食品加工。
加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。
若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。
2. 控制措施：应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。
若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。
对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。
（五）热加工1. 危害分析：热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。
在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。
所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。
烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。
2. 控制措施：尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯”，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。
（六）凉菜制作1. 危害分析：凉菜是在专间内经简单切配制作的直接食用的成品，后续再没有加热杀菌的过程。
因此，操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质。
2. 控制措施：.凉菜制作须在清洁操作区进行，既要空气杀菌，又要控制室温在25℃以下，还要将食品和器具分类，更要注意凉菜存放温度和时间。
这样才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖。
（七）传菜1. 危害分析：传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。
2. 控制措施：应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。
（八）食用1. 危害分析：过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染，尤其是混餐时。
2. 控制措施：点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品，如香菜等，同时还应询问顾客有何忌口。
有条件时，尽可能实施分餐制。
危害分析工作单组成餐厅加工服务步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据 对显著的危害能否提供什么预防措施是否关键控制点（是/否）食品贮存生物的：有害微生物是储存环境、时间可能被有害微生物污染库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、是化学的：农药重金属残留 是六六六、DDT 、重金属残留一级供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料 否物理的：泥沙、杂物 是 原料本身夹带后续挑选清洗过程可去掉否热加工生物的：有害微生物 是 加热不彻底 对加热食物的温度和时间做出规定、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录是化学的：无--- --- ------粗加工切配/洗菜 热加工 传 菜凉菜制作化学和生物污染微生物繁殖与腐败清洗消毒（场所、设施、器具、人员）配送到店（生物、化学严格控制—） 致病菌污染， 微生物繁殖。
分类存放，场所清洁； 温度控制，保质管理。
工具器具分开， 加工时间控制。
不可食部分，致病菌污染。
细致挑选和切削， 分类清洗和放置。
空气消毒管理，室内温度控制， 工具器具分开，成品存放管理。
疾病传染，食物过敏。
食料说明， 忌口询问， 分餐食用。
病菌传染个人卫生， 食品防护。
致病菌残留， 化学物残留。
消毒设施完善， 严格检查管理。
致病菌残留， 有害物残留。
加热温度控制店面食品安全危害分析与控制图食品贮存 食 用物理的：异物混入、破损、不结实是人手、工器具通过SSOP控制防止毛发等异物的混入否粗加工生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无--- --- --- --- 物理的：头发异物混入是头发、人手、工器具通过SSOP控制防止异物混入否切配/涮菜生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无--- --- --- ---物理的：头发异物混入是头发、人手、工器具通过SSOP控制防止异物混入否清洗消毒生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：消毒液污染是消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味，过低消毒不彻底通过点检、检查控制否物理的：机器配件脱落混入是工器具通过SSOP控制及防止异物混入否凉菜制作生物的：有害微生物是操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质凉菜制作在清洁操作区，室温空调控制在25℃以下，食品和器具分类，凉菜存放温度和时间（记录）否化学的：无--- --- --- --- 物理的：无是头发、人手、工器具通过SSOP控制否传菜生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：--- --- --- ---无物理的：无--- --- --- ---食用生物的：过敏源是顾客自身过敏体质服务人员向顾客进行食料说明，忌口询问，分餐食用。
