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HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。
结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。
3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。
3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。
关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MSAbstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。
食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.15.041GC-MS 法检测川菜中挥发性成分的研究陈诚（天津职业大学海河园校区旅游管理学院，天津300410）摘要：建立并优化一种顶空固相微萃取-气质联用法检测川菜中挥发性成分的研究方法。
样品萃取选择65μm 聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯固相微萃取头，50℃顶空萃取40min 。
通过气相色谱-质谱法对4种不同味型川菜中的挥发性成分进行分析，共检出酯类、酸类、酚类、醚类、酮类、醇类、烃类等7类36种化合物。
该方法适用于川菜中多种挥发性成分的分析，为研究川菜菜肴提供基础数据。
关键词：顶空固相微萃取；气相色谱-质谱；川菜；挥发性成分Determination of Volatile Constituents in Sichuan Cuisine by GC-MSCHEN Cheng（School of Tourism Management ，Haihe Garden Campus of Tianjin Vocational Institute ，Tianjin 300410，China ）Abstract ：This experiment used headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometryto establish a method in the analysis of volatile components in Sichuan cuisine.The samples were extracted by65μm polydime thylsiloxane/divinglbenzene （PDMS/DVB ）solid phase microextraction head about 40min at 50℃.The volatile compounds in 4different flavor Sichuan dishes were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry ，and 7kinds of 36compounds including esters ，acids ，phenols ，ethers ，ketones ，alcohols andhydrocarbons were detected.This method was suitable for the analysis of many volatile constituents in Sichuan cuisine ，and provides basic data for the study of Sichuan cuisine.Key words ：headspace solid phase microextraction ；gas chromatography-mass spectrometry ；Sichuan cuisine ；volatile constituents引文格式：陈诚.GC-MS 法检测川菜中挥发性成分的研究[J].食品研究与开发，2018，39（15）：214-218CHEN Cheng.Determination of Volatile Constituents in Sichuan Cuisine by GC -MS [J].Food Research and Development ，2018，39（15）：214-218作者简介：陈诚（1985—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：烹饪与营养教育。
静态顶空萃取GC-MS联用测定赤霞珠葡萄酒酿造中挥发性成分孔程仕;王振【摘要】Volatile composition in brewing process of grape wine was analyzed by static headspace technique （SHS） coupled with gas chromatog-raphy-mass spectrometry. The effects of different factors influencing extraction efficiency including sample volume, salt concentration, equailibra-tion temperature and time were investigated. 37 main volatile compounds were determined including 17 esters, 8 alcohols, 6 aldehydes, 4 acidities and 2 ketones, among them, esters and alcohols were the main compounds in types and concentration. The results indicated that SHS combined with GC-MS was simple without the need of organic solvent, which could be used in the determination of main volatile compounds in grape wine in practical wine-making.%采用静态顶空技术（SHS）对赤霞珠葡萄酒酿造过程中的挥发性成分进行萃取,通过气相色谱-质谱法（GC-MS）对其进行分析。
关于地沟油的检测方法综述摘要：文章综述目前各种地沟油检测方法的检测思路、测检指标、检测手段，包含了常规方法、色谱法、光谱法、等各种方法的原理、步骤与优劣之处，以及在实际检测工作中的综合运用。
国标检测采用亚甲蓝分光光度法。
该法灵敏度较高, 不需要特殊仪器和试剂, 但操作较繁杂, 不适于大批量样品的监测, 且干扰较多, 凡能与亚甲蓝反应的物质均有干扰, 所使用的氯仿对人体健康有害, 污染环境。
魏文华等采用二氮杂菲比色法（波长为510nm）测定消毒食具中十二烷基苯磺酸钠的含量。
发现被测十二烷基苯磺酸钠与试亚铁灵形成橙红色离子缔合物, 可被三氯甲烷萃取, 其颜色深浅与十二烷基苯磺酸钠的含量成线性关系。
该法线性关系良好, 精密度和准确度(回收率)高。
张寒俊等采用同步荧光淬灭法测定地沟油中微量十二烷基苯磺酸钠。
发现在ph6.0的磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液中，十二烷基苯磺酸钠对丁基罗丹明B的荧光具有较好的淬灭作用，十二烷基苯磺酸钠的浓度在0-120ug/ml时，荧光淬灭程度与其质量呈线性关系。
该法检出限较低，选择性强，具有较好的准确度和回收率。
缺点是易受光照、酸度和共存离子的影响。
莫苹等采用HPLC-UV检测法测定废水中的十二烷基苯磺酸钠。
使用甲醇和水作为流动相，并在流动相中加入普通的电解质改善分离度。
研究表明：当甲醇含量为80%，以浓度为7mmol/L 醋酸铵作为添加的电解质，流速为0.5mL/min，PH为9时其效果较好。
该法操作简单，但易受外界的影响（甲醇含量、PH值、流速、盐浓度），且方法的精密度不高，检出限较高。
郭涛等利用高效液相色谱法测胆固醇含量鉴别地沟油。
油样经皂化、提取后，采用极细毛细管色谱柱，在设定的液相色谱条件下，将胆固醇和植物甾醇完全分离。
研究通过制作胆固醇含量标准曲线，利用高效液相色谱法测定地沟油中胆固醇含量，继而定性分析合格食用油中是否掺了废油脂。
当待检植物油样品中胆固醇的含量大于0.05mg/g 时，可以很明显地观察到胆固醇色谱峰，而合格的食用植物油未检测出胆固醇。
地沟油安全评估
地沟油是一种由废弃食用油经过过滤、炒制等处理后再次使用的食用油。
由于地沟油的制作过程存在许多不卫生和不规范的环节，导致其中含有大量有害物质，对人体健康造成严重威胁。
地沟油中的有害物质主要包括脂肪酸、重金属、黄曲霉毒素、戴奇毒素等。
这些物质对人体健康不利，可能引发肝脏损害、心血管疾病、癌症等疾病。
为了评估地沟油的安全性，可进行以下几个方面的评估：
1. 化学成分分析：通过对地沟油样本中的化学成分进行分析，确定其中是否存在有害物质。
常用的方法包括质谱分析、气相色谱等。
2. 有害物质含量检测：针对地沟油中的有害物质，如重金属、黄曲霉毒素等，可以使用特定的检测方法进行定量检测，以确定是否超过安全标准。
3. 动物试验：通过对动物进行地沟油的饲喂试验，观察是否引发健康问题，如肝脏损害、免疫功能受损等。
4. 流行病学调查：对于地沟油相关的食物中毒事件，可以进行流行病学调查，了解患者的暴露情况和健康状况，评估地沟油对人群健康的影响。
在评估地沟油的安全性时，需要充分考虑相关检测方法的准确
性和可靠性，同时比较多个数据源的结果以确保评估的可靠性。
此外，应该密切关注食品安全相关法规的制定和执行情况，建立健全的监管体系，加强地沟油生产和使用的管理，从源头上控制地沟油的产生和流通。
“地沟油”的检测方法摘要介绍了地沟油的几种检测方法：胆固醇含量测定法，电导率测定法，十二烷基苯磺酸钠测定法，挥发性有害成分测定法。
简述了地沟油的含义、危害和治理方法。
关键词地沟油检测方法胆固醇电导率挥发性成分荧光分光光度法气相色谱法我国的餐饮业规模日益扩大，餐饮废水中排出的废油脂日益增多，据中国食用油信息网统计，我国年均消费食用油为2100万吨，而每年产生废油约为400～800万吨。
由于暴利的驱使滋生出了废油脂的非法回收提炼、有毒“地沟油”回流市场用于食品加工等现象。
这几年地沟油事件在全国范围内爆发，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200～300万吨，甚至“吃10顿饭就有1顿是地沟油”，食品安全问题大有愈演愈烈之势。
地沟油组成复杂，含有多种有毒有害成分。
如：大量的寄生虫及虫卵、细菌、病毒等病原体；黄曲霉毒；动物油脂；大量洗涤剂成分；多种重金属；多环芳烃（如苯并芘）、高分子聚合物，小分子酸、丙二醛、丙烯醛等。
当人食用搀兑地沟油的食用油时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌。
随着造假技术的改进，地沟油经白土、活性炭吸附脱色处理，过滤后颜色变浅变亮，不法分子将少量餐饮废油脂掺伪可食用油，消费者难以察觉。
2种传统的检测方法（酸价测定法、过氧化值测定法）测定耗时长，操作步骤繁琐，对地沟油检测的特异性差，仅凭这些指标鉴别地沟油是不完善和不科学的。
为了寻找地沟油的特异性指标，科学工作者将建立相应简单快捷的检测方法和鉴别检验流程作为研究地沟油检测的重点。
下面介绍几种新型的检测方法。
1 胆固醇含量测定法餐饮业废弃物含有大量的动物性食品，因此，地沟油中不可避免地混有动物脂肪。
动物油脂的特征性甾醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇而主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等多种植物甾醇。
因此通过测定油中胆固醇的含量，即可判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该油是否混有地沟油。
餐饮废油脂的鉴别检测方法研究综述姚理摘要：近年来，不法分子将餐饮业废油脂简单提炼掺伪可食用油出售的事件偶有发生，这一做法严重的危害了人们的健康。
废油脂加工后掺伪可食用油，很难通过人的嗅觉和视觉鉴别出来，为了提高各级监管部门的监督管理力度，确保食用油的质量卫生，寻找有效的餐饮废油脂鉴别检测方法具有重要的意义。
本文总结了地沟油、泔水油及煎炸老油三种常见餐饮废油脂的理化特点，分析了四种快速鉴别检测餐饮废油脂方法。
关键词:餐饮废油脂，地沟油，泔水油，煎炸老油，掺伪，鉴别检测一、研究的目的与意义：1、1餐饮废油脂简介餐饮废油脂大致分三类：地沟油、泔水油和煎炸老油。
其水分含量、皂化值、碘值、羰基价、氧化值以及过氧化值，特别是酸价远远超过国家食用油标准。
发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质均发生变化。
三类餐饮废油脂都可进行精炼加工来改变其感官性质，但其内都含有多种有毒有害成分，人类不可食用。
1、2餐饮废油脂食用的危害性粗提餐饮废油脂成分复杂，含有多种有毒有害成分，当人食用时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌健康[1]。
餐饮废油脂中虫卵、细菌、病毒等大量存在，如果不法分子提炼废油脂时温度不够，就不足以杀死其中的寄生虫。
细菌中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等细菌都是具有强烈感染性的致病菌，有害细菌的生长会使餐厨垃圾中含有一些细菌毒素，如黄曲霉毒素等，混入油相，目前有大量媒体和文献资料中报地道沟油中含有黄曲霉毒素，朱永义等采集泔水油、地沟油样品155份，发现黄曲霉毒素B1含量最高达80μg/kg，超过标准4倍，超标率为45%[2]。
餐饮废油脂在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下水泥墙壁（含有多种微量元素，如As、Pb、Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、Sn、Cu、Sb、Mo和V等[3]接触过，Fe等金属离子严重超标，多种微量元素也超标显着。
