食品质量检验员培训教材.(DOC)

食品检验工培训资料(doc 26页)（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）4、操作（1）5%固体曲浸出液的制备按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。

置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。

浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。

（2）糖化吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。

加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。

准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。

冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。

（3）空白实验吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。

先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。

（4）测定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。

此滴定操作需在1分钟内完成。

其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。

记录消耗糖液的体积。

同时作一空白试验。

空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。

5、计算固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。

X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t）式中：X——糖化力，葡萄糖mg/g.h；V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升；m——试样的取样量，克；t——酶解时间，小时。

食品质量安全市场准入食品质量检验员培训教材（肉制品）**市产品质量监督检验所编写人：***目录第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 (2)二“QS”认证的意义 (2)第二部分肉制品基础及相关知识一肉制品的基础知识 (4)二肉制品行业概况 (4)三肉制品生产许可证审查细则 (5)第三部分肉制品检验一化验基础知识 (16)二肉制品中水分、菌落总数、大肠菌群的检验 (25)第四部分附录一《熟肉制品厂良好生产规范》 (34)二《食品企业通用卫生规范标准》 (44)三《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 (57)四《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》 (61)五《食品中水分的测定》 (66)第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度“QS”是质量安全Quality Safety 的英文缩写。

它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。

所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。

对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。

那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。

它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。

对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。

（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。

未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。

对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。

（三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。

化验员、质监员培训讲义第一部分基本常识第一章允许差一、准确度和误差1.准确度系指测得结果与真实值接近的程度。

2.误差系指测得结果与真实值之差。

二、精密度和偏差1.精密度系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。

2.偏差系指测得的结果与平均值之差。

三、误差和偏差由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。

在实际工作中，通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。

四、绝对偏差和相对偏差绝对偏差= 测得值－平均值绝对偏差相对偏差= ×100%平均值若两份平行操作，设A、B为两次测得值，则其相对偏差如下式计算：A－平均值 A－(A＋B)/2 A－B相对偏差（%）= ×100% = ×100% = ×100%平均值 (A＋B)/2 A＋B五、标准偏差和相对标准偏差1.标准偏差是反映一组供试品测定值的离散的统计指标。

若设供试品的测定值为Xi，则其平均值为X，且有n个测定值，那么标准偏差为：1.标准偏差（SD）SX =2.相对标准偏差（RSD）SXRSD = ×100%六、最大相对偏差相对偏差是用来表示测定结果的精密度，根据对分析工作的要求不同而制定的最大值（也称允许差）。

七、误差限度误差限度系指根据生产需要和实际情况，通过大量实践而制定的测定结果的最大允许相对偏差。

第二章有效数字的处理一、有效数字1.在分析工作中实际能测量到的数字就称为有效数字。

2.在记录有效数字时，规定只允许数的末位欠准，而且只能上下差1。

二、有效数字修约规则用“四舍六入五成双”规则舍去过多的数字。

即当尾数≤4时，则舍；尾数≥6时，则入；尾数等于5时，若5前面为偶数则舍，为奇数时则入。

当5后面还有不是零的任何数时，无论5前面是偶或奇皆入。

例如：将下面左边的数字修约为三位有效数字2.324→2.32 2.325→2.32 2.326→2.33 2.335→2.34 2.32501→2.33三、有效数字运算法则1.在加减法运算中，每数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位数最少的为标准。

食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版目录第一部分检验的前期预备和仪器的爱护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用一样器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的一样步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室安全防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第二节取样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的使用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅助设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用分析方法…………………………………………………第一节感官分析法……………………………………………………………………………第二节物理分析法……………………………………………………………………………第三节化学分析法……………………………………………………………………………第四节仪器分析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处理…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的差不多技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第八节培养基的配制…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二部分检验第一章微生物的形状…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章常规的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量分析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量分析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法（糕点和糖果）……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法（糕点和糖果）………………………………………第五章电化学分析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三部分检验结果分析第一章分析结果的处理………………………………………………第一节分析结果的化学表示形式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章分析结果的准确度和精确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节周密度和偏差…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规则……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规则…………………………………………………………………附录 A 标准溶液的配制………………………………………………附录 B 常用标准缓冲溶液的配制……………………………………附录 C 常用染色液及常用培养基的制备………………………………食品质量检验员国家职业资格培训教材第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。

食品检验员培训大纲1.质量技术监督基础（0.5天）1.1标准及标准化1.2计量基础知识1.3质量管理与质量认证1.3质量监督与质量检验2.食品微生物检验（1天）2.1微生物类群、结构和分布2.2食品中微生物的污染和消长2.3微生物检验室2.3微生物检验常用仪器设备2.5消毒与灭菌技术2.6微生物基础实验2.7食品卫生细菌的检验2.8食品中病原菌的检验2.9食品中真菌的检验2.10常见食品卫生微生物检验2.11发酵食品的微生物检验3.食品检验技术（1.5天）3.1食品检验基本知识3.1.1溶液的配制（1）实验室用水的要求（2）化学试剂和标准物质（3）溶液浓度的表示方法（4）溶液的配制3.1.2常用理化分析的基本方法（1）称量分析（2）滴定分析3.1.3样品的采集与制备（1）样品的采集与保留（2）样品的制备3.1.3常用分析仪器及基本方法（1）阿贝折射仪及手提折射计（2）电热恒温干燥箱（3）灰化炉（4）压力蒸汽消毒器（5）天平（6）酸度计（7）分光光度计3.1.5实验结果数据处理及检验报告（1）有效数据及数字修约规则（2）极限数值的表示方法及判定（3）实验结果的数据处理（4）原始记录及检验报告3.1.6实验室的安全要求（1）食品实验室安全守则（2）意外事故的处理和急救3.2各类食品的食品检验技术（根据学员专业讲授3-4个典型检验技术）3.2.1肉蛋及其制品、罐头、水产品3.2.2粮油及制品、酒类、调味品、酱货腌制品3.2.3乳及乳制品、饮料、茶叶。

第27课质量检验员培训•质量检验员职责与重要性•产品质量标准与检验方法•原材料、半成品和成品质检流程•不合格品处理程序与改进措施目录•质量管理体系建设与持续改进•提高质量检验员素质和能力培训作为质量管理的第一道防线，确保产品符合质量标准。

产品质量守护者质量控制执行者质量改进推动者负责执行质量控制流程，确保生产过程中的质量问题得到及时处理。

参与质量改进项目，提出改进建议并推动实施。

030201对原材料、外购件等进行检验，确保符合采购标准和生产要求。

对生产过程中的半成品、成品进行检验，确保符合工艺流程和质量标准。

对最终产品进行全面的质量检查，确保产品合格并出具检验报告。

对发现的质量问题进行记录、分析和处理，推动相关部门进行改进。

进货检验过程检验成品检验质量问题处理提高产品质量水平降低生产成本增强市场竞争力促进企业可持续发展质量控制对企业意义通过严格的质量控制，提高产品的合格率和优质品率。

优质的产品质量是企业赢得市场信任和口碑的关键。

减少因质量问题导致的返工、报废等成本损失。

稳定的产品质量有助于树立企业形象，为企业的长期发展奠定基础。

由国家制定并颁布，具有法律效力的统一标准，规定了产品的基本性能、安全卫生要求等。

国家标准由各行业主管部门制定并颁布，针对行业特点对产品质量提出的专门性要求。

行业标准由企业自行制定，作为企业组织生产和质量控制的依据，一般高于国家标准和行业标准。

企业标准产品质量标准分类及内容包括表面划痕、气泡、色泽不均等，判定依据为产品外观质量标准。

外观缺陷如尺寸偏差、装配不良、变形等，依据产品结构设计图纸和检验规范进行判定。

结构缺陷如电气性能不达标、机械性能不稳定等，通过专业测试设备和方法进行判定。

性能缺陷常见产品缺陷类型及判定依据根据产品批量大小、检验项目重要性等因素，选择合适的抽样方法，如随机抽样、分层抽样等。

抽样方法样本数量确定检验实施结果判定依据抽样方案和产品批量大小，计算所需样本数量。

质量检验人员基本知识培训教材1、质量检验的定义和分类1.1检验的定义对实体的一个或多个特性进行的诸如测量、检查、试验或度量并将结果与规定要求进行比较以确定每项特性合格情况所进行的活动。

1.2检验工作的内容1.2.1熟悉与掌握“规定要求”：了解实习质量标准，工艺要求1.2.2测量、检查、试验或度量依规定的方法，使用检测进行检测1.2.3比较：检验结果与规定要求进行对照比较1.2.4判定：对比较的结果作出合格与否的判定1.2.4处理：颁发质量证明文件，合格证或不合格标识1.2.5记录：依规定的格式和要求认真做好检测和判定记录1.3检验的分类1.3.1按生产过程的次序分类A）进料检验：原材料、外购件、外协件、客户提供产品等检验B）过程检验（制程检验）：加工过程之间（工序）的检验。

C）最终检验：成品检验1.3.2按检验地点分A）集中检验：如定点检验B）现场检验：如巡回检验1.3.3按检验的方法分A）理化检验：依靠量具、仪器或测量设备或化学方法进行的检验B）感官检验：依靠感觉器官进行检验如目测检抛光、烤漆、电镀等C）试验性鉴别：1.3.4按样品数量分A）全数检验B）抽样检验1.3.5按质量特性分A）计量检验：对产品的质量特性进行检验B）计数检验：用计数的方法表示产品的特性1.3..6按检验人员分自检、互检、专检1.4过程检验（制程检验）的三种方式1.4.1首件检验：1.4.2巡回检验：规定依一定的时间间隔对产品的质量特性实施检验1.4.3完工检验：零件加工完成后进行的检验2、质量检验工作的方针、职能2.1质量检验工作的方针预防为主，积极预防与严格把关相结合专职检验为主，专职检验与群众检验相结合2.2检验的职能预防、把关、分析报告的职能抽样检查方法的分类这些抽样方法标准分别对企业的抽样检验与国家行业与地方的质量监督抽样检验方法作出明确的规定。

本节将以计数和计量抽样检查方法国家标准为主，介绍在质量检验中常用的几种抽样检查方法标准。