香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

香蕉中多酚氧化酶性质及褐变控制柳素洁;杜金华;单玲克;刘伟【摘要】对香蕉果肉中多酚氧化酶（PPO）的最适温度、最适pH值以及热稳定性等性质进行了研究。

结果表明：香蕉PPO的最适温度为30℃，最适pH值为6．5。

80℃水浴处理10min后酶活力下降了50％，90℃水浴处理10min酶的失活率达到90％。

实验中还考察了柠檬酸、抗坏血酸（Vc）、二氧化硫（SO2）对PPO的酶活抑制效果，结果显示：当V。

添加范围在0．1—0．5g／kg时，对PPO酶活力的抑制率达到97．5％-98．35％，其次是SO2，在添加范围内抑制率可达11．85％-16．77％，而柠檬酸在可添加范围内对PPO的抑制效果基本可以忽略。

最后选取SO2、Vc酶处理pH值及处理时间4个因素进行中心组合设计，利用二次响应面分析对组合的抑制效果进行优化研究，结果表明：SO2浓度为0．12g／kg，Vc浓度为0．2g／kg，pH值为3．83，处理时间为12．6h，此时组合对酶的活性抑制效果最好，酶活力抑制率达到96．98％。

【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)002【总页数】5页(P126-130)【关键词】香蕉;多酚氧化酶;响应面分析;失活【作者】柳素洁;杜金华;单玲克;刘伟【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018【正文语种】中文【中图分类】TS255.3香蕉富含碳水化合物、β-胡萝卜素、钾钙等矿物质和多巴胺，是全世界最重要的食物资源之一［1］。

近年来，香蕉产业链不断发展扩大，但香蕉加工相对落后，究其原因，主要是因为去皮后的香蕉果肉会迅速褐变。

国内外学者一致认为果蔬的酶促褐变，主要是由多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)在有氧条件下将酚类物质氧化为醌，醌再进一步脱水、聚合，最后形成褐色物质的过程。

一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。

二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。

该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。

四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。

2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。

五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。

2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。

当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。

鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。

而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。

本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。

标签：果蔬；酶促褐变；抑制；0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。

褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。

在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。

水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。

在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。

我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多，所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。

1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中，酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。

在Mayer[1]的研究中指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。

在植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。

因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。

然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引发褐变。

2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多，含量丰富，主要是碳水化合物代谢所衍生的产物，为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。

全文共计2866字摘要：使用可食性抑制剂控制澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变。

结果表明，L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO 和POD活性，在打浆时添加0.5%柠檬酸，在酶解结束后再添加0.025% L-半胱氨酸和0.05% 抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。

关键词：香蕉汁；酶褐变；抑制；褐变抑制剂
作者简介：杨昌鹏（1964—），男，广西桂林人, 广西农业职业技术学院副教授，主要从事果蔬深加工及采后生理等研究工作
基金项目：人事部留学回国人员科技活动择优资助项目。

香蕉是我国南方生产的重要热带水果，年产量在500万吨以上，且其营养丰富，香味浓，口感好，利用其生产果汁或香蕉混合果汁具有潜在的开发前景。

已有研究表明：用果胶酶酶解香蕉浆汁，不仅能够提高其出汁率[1]，而且还能水解香蕉果汁中引起混浊的果胶物质，具有明显的澄清效果[2]，因而果胶酶酶解法将成为生产澄清型香蕉汁的理想方法。

然而，在香蕉汁的加工过程中，发生的酶褐变现象十分突出，严重地影响其营养品质和外观品质，因而如何有效地抑制其酶褐变成为开发澄清型香蕉汁必须解决的关键问题。

1。

食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。

二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。

这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。

控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。

三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。

2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。

3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。

4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。

5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。

6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。

四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。

2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。

此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。

去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。

五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。

实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理1.1 褐变的定义和特点褐变是一种常见的食品品质变化现象，主要是由于一些特定酶促反应的发生而引起的。

褐变通常会使食品的颜色变深，呈现出棕色或黑色，同时也会导致食品的营养价值降低、口感变差、食品质量下降等问题。

1.2 酶促褐变的主要发生机理酶促褐变的主要发生机理是一种称为酶酚氧化酶（polyphenoloxidase，简称PPO）的酶类催化反应。

该酶催化的反应会将食品中的多酚类物质（如鞣质和酚类物质）氧化为具有显色性的多聚体，从而形成褐色色素。

二、控制酶促褐变的常用方法2.1 温度控制温度对酶促褐变反应的速率有着重要的影响。

一般来说，随着温度的升高，酶的活性也会增加，从而导致褐变反应的速率加快。

因此，降低食品的储存温度可以有效地减缓酶促褐变的发生。

同时，在食品加工和储存过程中，也可以利用低温处理或冷冻技术来控制酶的活性，从而达到控制褐变的目的。

2.2 酸碱调节pH值对酶促褐变反应也具有重要影响。

在不同的pH条件下，酶的活性会有所不同。

一般来说，酶促褐变反应在中性或弱酸性条件下最为活跃，而在碱性条件下酶的活性较低。

因此，可以通过调节食品的pH值来控制褐变的发生。

例如，可以添加酸性物质（如柠檬汁、柠檬酸）来降低食品的pH值，从而减缓酶促褐变的反应速率。

2.3 抗氧化剂的应用酶促褐变是一个氧化反应过程，因此，使用具有抗氧化性质的物质可以有效地抑制酶促褐变的发生。

常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等，可以通过添加这些抗氧化剂来延缓酶促褐变的发生。

此外，还可以利用一些天然植物提取物作为天然抗氧化剂，如茶多酚、花青素等，来控制酶促褐变的发生。

2.4 酶抑制剂的使用酶抑制剂是一种特殊的化学物质，可以抑制酶的活性。

通过添加适量的酶抑制剂，可以有效地抑制酶促褐变的发生。

常用的酶抑制剂包括硫酸铜、亚硫酸盐等，它们可以与酶发生反应，从而阻断酶催化的褐变反应。

香蕉果浆制备中褐变抑制及工艺优化摘要：香蕉属于呼吸跃变型水果，其从产地运往销地的过程中往往就已经过分成熟了，其颜色风味都发生了一定程度的改变。

而香蕉保存时间短，容易发生褐变的特性，就要求香蕉加工产业具有优良的制备工艺。

香蕉在加工工艺处理过程中，为了抑制酶促褐变对产品的影响，通过香蕉加工中护色时间、热烫温度、热烫时间、热烫固液比和热烫液加酸量的变化，以香蕉中PPO酶活性以及褐变度为指标进行实验。

从实验结果可知，香蕉加工处理中工艺优化条件如下：护色时间为6min、热烫温度为100℃、热烫时间为5min，热烫固液比（固：液）=1：5，热烫加酸量为0.20%柠檬酸。

在这个条件下，香蕉加工中对PPO酶的活性的抑制效果最明显，同时褐变值处于最低的值。

关键词:香蕉，多酚氧化酶活性，褐变度，热烫，护色，工艺Study on the inhibition of browning in banana pulp preparationAbstract: Banana is a kind of climacteric fruit.It will go bad quickly during the transpotation. Banana can not be saved for a long time，and it is early to browning.So good preparation is very important. In order to suppress the influence of enzymatic browning of the product, I will change the color protection time,the blanching temperature,the blanching time,the solid-to-liquid ratio and the blanching pH for getting the data.The data is the activity of polyphenoloxidase activity and the degree of browning. When the color protection time was 6min, the blanching time was 6min, the blanching temperature was 100℃, the solid-to-liquid ratio was 1:5 and the blanching pH were regulated by citric acid of 0.20 percent concentration. Under such conditions, I found the best way for process banana.Keywords: banana，polyphenoloxidase，browning degree，blacning, color protection.1．引言1．1 香蕉概述香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实，热带水果。

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY本科毕业论文果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：08级食品科学一班学生姓名：指导教师姓名：指导教师职称：副教授2012年5 月毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。

尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。

对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。

作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。

作者签名：日期：目录中文摘要、关键词 (Ⅰ)英文摘要、关键词 (Ⅱ)引言 (1)第一章绪论 (2)1.1 问题的提出 (2)1.2目前研究中存在的问题 (3)1.3 主要研究内容 (3)第二章果蔬酶促褐变机制研究 (4)2.1酶促褐变发生的生化条件 (4)酚类物质 (4)酶类物质 (5)2.1.2.1多酚氧化酶 (5)2.1.2.2多酚氧化酶的底物 (6)2.1.2.3过氧化物酶 (6)2.1.3氧气 (6)2.2 酶促褐变的机理 (7)酚酶的区域分布假说 (7)自由基伤害假说 (7)保护酶系统假说 (8)第三章果蔬酶促褐变的控制技术研究 (8)3.1 物理方法 (8)超滤 (8)加热和漂烫 (9)驱除氧气 (9)可食性涂膜 (9)3.1.5 冷藏 (9)3.1.6 电场处理. (9)3.1.7 加压处理 (9)3.1.8 气调包装...................................................................................... 错误!未定义书签。

香蕉加工过程酶促褐变控制技术的研究概况作者：杨文梅来源：《科学与财富》2016年第07期摘要：分析香蕉酶促褐变的机理及影响香蕉酶促褐变的影响因素，综述了香蕉酶促褐变控制技术的研究进展。

关键词：香蕉，酶促褐变，研究进展酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

多酚氧化酶是发生酶促褐变的主要酶，酶促褐变严重制约了香蕉的深加工和综合利用[1]。

控制酶促褐变的研究具有重要的意义。

1.香蕉酶促褐变的机理香蕉中多酚氧化酶是以铜离子为辅基的金属蛋白[2]香蕉组织中多酚氧化酶催化各种酚类底物发生氧化。

2.香蕉酶促褐变需要具备的4个条件：酶促褐变需具备4个条件：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物的结合。

因此对酶促褐变的抑制就是通过采用物理的、化学的以及生化手段等方法来切断或控制其任何一个环节[3]。

3.控制香蕉酶促褐变的方法正常果蔬组织中的PPO和底物呈区域性分布[4]，而果蔬贮藏、加工时，酶和底物接触并暴露于有氧条件下，所以容易发生褐变。

预防酶促褐变要从控制氧气浓度、环境温度及钝化酶的活性等方面入手。

综合近年来的研究情况，总结如下：3.1物理方法3.1.1控制氧气浓度杜冰，梁淑如等人提到采用自行研发设计的液氮排氧打浆机，对香蕉进行低温排氧打浆。

结果表明：采用添加液氮排氧打浆技术，可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气，起到明显的防褐变作用[5]。

3.1.2控制温度抑制酶的活性一般认为0℃～5℃适宜贮藏鲜切果蔬。

温度对多酚氧化酶的影响是双重的，一方面温度升高能加快酶催化反应速度进程，另一方面促使酶蛋白变性，它是两种对抗效应综合反应[6]。

多酚氧化酶对热敏感，其最适温度为25℃，75℃处理5min酶基本全部钝化，100℃时多酚氧化酶全部钝化的临界时间为20s，可以利用高温短时热烫来控制香蕉褐变程度的发生[7]。

研究表明微波法钝酶效果好，池伟建等人研究发现在微波400w的处理下，等质量不同厚度香蕉片该酶完全钝化的时间为45S[8]。

热烫工艺中香蕉褐变控制实验一、热烫工艺概述热烫工艺是指将食品置于高温水中进行加热处理的一种加工技术。

该工艺可以使食品快速升温，达到杀菌、脱水等效果。

在香蕉加工过程中，热烫工艺可以有效控制香蕉的褐变，延长香蕉的保鲜期。

二、香蕉褐变原理香蕉在采摘后会因为细胞呼吸和酶促作用而发生褐变。

其中，酚氧化酶是导致香蕉表面颜色变暗的关键因素。

当香蕉表面受到切割或挤压等伤害时，酚氧化酶会被释放出来与空气中的氧气接触产生黑色物质，导致香蕉表面变黑。

三、控制香蕉褐变实验步骤1. 实验材料准备：新鲜的黄色香蕉、高温水。

2. 实验操作：（1）将准备好的高温水倒入容器中，并加热至80℃左右。

（2）将香蕉放入高温水中，浸泡时间为5分钟。

（3）取出香蕉，用清水冲洗干净并晾干。

（4）将处理后的香蕉与未处理的香蕉进行对比观察，记录颜色变化情况。

四、实验结果分析通过实验可以发现，经过热烫工艺处理后的香蕉表面颜色较为均匀，没有出现明显的黑色物质。

而未处理的香蕉表面则有明显的黑斑。

这说明热烫工艺可以有效控制香蕉的褐变，延长其保鲜期。

五、热烫工艺应用于香蕉加工中的注意事项1. 加热温度要适当：过高的温度会使香蕉变软、变味；过低则无法达到控制褐变的效果。

2. 加热时间要掌握好：时间过长会使香蕉失去口感、营养价值；时间过短则无法达到控制褐变的效果。

3. 操作要注意卫生：加工前要对设备和容器进行消毒，操作时要注意手卫生。

4. 存储要注意条件：热烫处理后的香蕉应放置在通风、阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。

六、结语热烫工艺可以有效控制香蕉的褐变，延长其保鲜期。

在香蕉加工过程中，应根据实际情况掌握好加热温度和时间，并注意操作卫生和存储条件。

食品酶促褐变的控制实验报告酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。

在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑制剂等。

常用的控制酶促褐变方法有:(1)加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。

如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。

(2)调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6,7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。

柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。

苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。

抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。

(3)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。

在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。

二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。

二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。

二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。

香蕉酶促褐变的研究
张勇;池建伟;温其标;张名位;徐志宏
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2004(025)003
【摘要】本文以邻苯二酚为底物采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉果肉
多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究.结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理 5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,并且香蕉PPO具有同功酶.【总页数】4页(P45-48)
【作者】张勇;池建伟;温其标;张名位;徐志宏
【作者单位】华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;广东省农科院生物所,广东,广州,510640;华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;广东省农科院生物所,广东,广州,510640;广东省农科院生物所,广东,广州,510640
【正文语种】中文
【中图分类】Q554
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葡萄糖-赖氨酸美拉德产物分级组分对香蕉酶促褐变的抑制刘以道;周娅;李芬芳;袁德保;李奕星;郑晓燕;谭琳;陈娇;金志强【摘要】酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点.美拉德产物(Maillard reaction products,简称MRPs)展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而美拉德产物分级组分的相关研究尚未见报道.通过透析处理得到大于和小于3500u的分级组分,比较其抑制香蕉酶促褐变的相关能力,并对抑制机理进行研究.结果显示:3种MRPs中,MW＞3 500 u的MRPs具有较好的还原力,MW＜3 500u的MRPs具有较好的DPPH.清除率、螯合铜离子能力以及抑制多酚氧化酶酶活的能力.MW＜3 500u的MRPs对游离酶抑制常数(KI)和对酶-底物络合物的抑制常数(KIS)分别为0.198 mmol/L和1.508 mmol/L,抑制类型属于混合型抑制.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2013(034)010【总页数】6页(P2025-2030)【关键词】香蕉;酶促褐变;抑制;美拉德产物;分级【作者】刘以道;周娅;李芬芳;袁德保;李奕星;郑晓燕;谭琳;陈娇;金志强【作者单位】热作两院种苗组培中心,海南儋州 571737;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;海南大学食品学院,海南海口,570228;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102【正文语种】中文【中图分类】S668.1香蕉是中国最大宗的热带、亚热带水果，香蕉产业是我国热带农业的支柱产业之一。