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英文回答：The production process for soda crackers involves thebination of flour, water, and various other ingredients to form a cohesive dough, which is subsequently rolled and cut into individual crackers. Following this, the dough undergoes a baking process, resulting in the characteristic crispy texture and desirable golden brown color. Key elements of the process include meticulous attention to the proper mixing and kneading of the dough in order to achieve the desired texture, as well as precise control over temperature and baking duration to ensure the optimal level of crispness and coloration. Additional factors, such as the specific type of flour utilized and the inclusion of leavening agents, also contribute significantly to the final attributes of the crackers.苏打饼干的生产过程涉及面粉、水和各种其他成分的混合，以形成一个凝固的面团，随后卷成单块的饼干。
饼干的生产工艺第一章饼干生产工艺第一节第二节第三节第四节饼干的分类韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺发酵（苏打）饼干生产工艺饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6. 5%的松脆食品。
第四章饼干的生产工艺第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准一饼干通用技术条件》（QB1253-91）,饼干可分为如下几类。
饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋粘卷花饼干水泡饼干其他第四章饼干的生产工艺第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般釆用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使而筋充分形成，需耍较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
第四章饼干的生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。
第四章饼干的生产工艺第四章饼干的生产工艺二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属朵质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
第四章饼干的生产工艺2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅样机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
第四章饼干的生产工艺3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%"15%＞用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢钱两者配合)，总配比量约为面粉的l%o第四章饼干的生产工艺5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油, 香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
酵母在苏打饼干中的作用饼干的种类很多，按工艺特点可分为4大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工类。
苏打饼干则是发酵饼干中的一种，其制作特点是在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间的发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。
1、酵母制作苏打饼干的过程苏打饼干工艺流程如下：原辅料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲压成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库。
使用安琪酵母制作苏打饼干的面团调制一般通过以下方式：首先是第一次发酵。
通常使用总发酵量40%~50%的面粉，加入预先用温水稀释的安琪低糖酵母液，酵母用量为0.5%~0.7%，再加入用以调节面团温度的温水（一般标准粉的加水量为40%~42%）。
然后放入卧式调粉机中,调制4分钟左右。
应注意的是，调好的面团不需要有较大的延展性，用手较易拉断即可。
第一次发酵的目的：通过较长时间的静置，使安琪酵母在面团内充分繁殖，以增加面团的发酵潜力，并产生丰富的风味物质。
酵母的呼吸和发酵作用产生的二氧化碳使面团体积膨胀。
随着二氧化碳的不断产生，面团会因膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架，这种物理变化再加上其他一系列变化，可使面团柔软，以便辊轧操作。
随后进行第二次发酵。
将第一次发酵好的酵头，加入其余的50%~60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋等原料，在调粉机中调制5分钟左右，冬天面粉温度应保持在30℃~33℃，夏天保持在28℃~30℃。
两次调粉的时间均应较短，因为长时间的调粉会使制成的苏打饼干质地僵硬。
第二次调粉常用弱筋粉，目的是使其口感酥松，形态完美，这一点与第一次发酵时所用的面粉有本质的区别。
面团的加水量应视第一次发酵程度而定，若第一次发酵愈老，则第二次调粉时所用的水量也应相应的减少。
发酵时间为2~4小时。
2、苏打饼干制作注意事项一是面团温度。
掌握好面团的温度具有特殊的意义，因为酶的活性和酵母活力对温度有一定的要求。
苏打饼干制作方法
苏打饼干制作方法：
材料：
- 1/2 杯软化的黄油（113 克）
- 1/2 杯砂糖（100 克）
- 1/4 杯牛奶
- 1/2 茶匙香草提取物
- 1 1/2 杯面粉（180 克）
- 1/2 茶匙苏打粉
- 1/4 茶匙盐
步骤：
1. 预热烤箱至摄氏180度。
2. 在一个大碗中，用电动搅拌器将软化的黄油和砂糖搅拌均匀，直到变得轻而蓬松。
3. 加入牛奶和香草提取物，继续搅拌混合。
4. 在另一个碗中，将面粉、苏打粉和盐混合均匀。
5. 将面粉混合物慢慢地加入黄油混合物中，用搅拌器低速搅拌，直到面团开始形成。
6. 将面团从碗中取出，放在撒有面粉的工作台上。
用手轻轻揉搓面团，直到变得光滑。
7. 使用擀面杖将面团擀成大约1/4英寸（0.6厘米）的厚度。
8. 使用饼干切割器将面团切割成所需形状的饼干。
9. 将饼干放在铺有烤盘纸的烤盘上排列，间距留出一些空间。
10. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤约10-12分钟，或者直到饼干边缘呈金黄色。
11. 从烤箱中取出饼干，让其在烤盘上冷却，然后转移到冷却架上完全冷却。
12. 一旦饼干完全冷却，即可享用。
提示：您可以根据自己的口味，向面团中添加葡萄干、巧克力碎片或其他喜欢的成分。
饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。
饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。
首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。
常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。
这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。
其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。
在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。
这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。
接下来是搅拌过程。
在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。
这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。
搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。
成形是饼干生产的重要一步。
在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。
成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。
然后就是烘烤环节。
将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。
烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。
冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。
饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。
冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。
冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。
最后是包装。
在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。
包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。
总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。
通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。
饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。
粗纤维饼干工艺流程各类饼干生产的基本工艺大同小异，基本过程为：原辅料的预处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有所不同、设备略有不同。
一、酥性饼干的生产工艺(一)产品特征酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
生产这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制→面团输送→辊印成型销售←人库←包装←整理←冷却←烘烤(三)主要机械设备酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。
二、韧性饼干的生产工艺(一)产品特征韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常还带有针孔。
香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制一静置→多道辊轧→(撒布芝麻等)←辊切成型→喷油上色←一烘烤←冷却→包装。
(三)主要机械设备韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
三、苏打饼干(发酵饼干)生产工艺(一)产品特征苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
苏打饼干的标准
苏打饼干的标准可以从多个方面来考虑：
1. 外观：苏打饼干的色泽应为金黄色、表面光滑、有饼干特征的纹路。
其质地应该酥脆，口感清香。
如果苏打饼干的外观明显出现变形、变色或者较多色斑、坑洞等均属于不合格产品。
2. 化学成分：苏打饼干中的主要成分是碳酸氢钠和氢氧化钠，其含量应符合国家标准。
可以通过人工抽样后，使用化学分析方法测定其含量是否符合设定的标准。
3. 制作工艺：苏打饼干需要通过一系列的制程制作而成，包括一次调粉、一次发酵、二次调粉、二次发酵、起酥叠层、烘烤和冷却等步骤。
每一步都有其特定的要求和标准操作，以保证最终产品的品质。
总的来说，苏打饼干的标准涉及到多个方面，包括外观、化学成分和制作工艺等。
苏打饼干的制作方法苏打饼干是一种非常受欢迎的传统点心，它的制作方法相对简单，而且口感酥脆可口。
下面我将详细介绍制作苏打饼干的步骤。
所需材料：- 250克面粉- 125克牛油- 100克砂糖- 1个鸡蛋- 1勺苏打粉- 1/2勺盐- 1/2勺香草精步骤1：准备工作首先，将牛油切成小块，放置在室温下软化。
然后将砂糖与牛油放在一个容器中，用搅拌器或手持电动搅拌机搅拌至混合均匀。
然后加入鸡蛋，继续搅拌，直到完全融合。
步骤2：混合面粉和其他干性成分取一个大碗，将面粉、苏打粉和盐加入其中。
然后慢慢地将混合好的牛油糖浆倒入大碗中，用刮刀或手揉搓，直到形成均匀、柔软的面团。
步骤3：饼干切割将面团分成两份，并将每份放在一块烘焙纸上。
在面团上撒上一些面粉，用擀面杖将面团均匀地压平，压成约0.5-1厘米的厚度。
步骤4：烤饼干将准备好的面团放在冰箱中冷藏30分钟，以固定其形状。
在此期间，预热烤箱至180C（350F）。
之后，取出冷藏的面团，并使用饼干模具割出所需形状。
将割好形状的饼干放在烤盘上，在烤盘上留适当的间隔，因为饼干会在烘烤过程中膨胀。
将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤10-12分钟，或直到饼干变得金黄色。
步骤5：冷却和保存将烤好的饼干从烤箱中取出，放置在铁网或烤架上冷却。
当饼干完全冷却后，它们将变得更加酥脆。
你可以尝试吃一块，确保它们已经完全冷却和味道正常。
一旦苏打饼干完全冷却，你可以将它们放入干燥的密封容器中储存。
它们可以保存数周，并且仍然保持其美味和口感。
总结：制作苏打饼干是一项简单而又有趣的烘焙活动。
只需要一些常见的食材和简单的步骤，就能制作出美味的饼干。
你可以根据自己的口味加入其他成分，如巧克力碎片、坚果或其他干果，以增添风味。
尝试制作自己的苏打饼干吧，享受烘焙的乐趣和美味的结果。
合肥吉利食品厂玉米苏打饼干设备
11级食品科学与工程本（三）51106023013 张洋洋
苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，常作主食和嗜好食品。
以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了一条新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料：玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg和植物油14kg。
主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。
1.2 工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。
其中第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
1.3 操作要点
（1）第1次调粉与发酵首先把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。
取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵6h。
（2）第2次调粉与发酵将第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，再加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4min左右，置于温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵3h。
（3）压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。
把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。
面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
（4）成形与烘烤把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。
烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约10min，至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。
1.4 面团发酵度的测定
将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生二氧化碳使面团升高，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。
2 注意事项
2.1 酵母用量对玉米苏打饼干的影响
在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。
但是，当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的
生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
2.2 不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响
在配方其他成分不变的情况下，第 1 次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力。
第1 次发酵除酵母的繁殖外，面团本身亦经历了较大的变化。
酵母呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团呈膨松状。
当二氧化碳逐渐达到饱和时，面筋的网络结构便处于紧张状态，继续产生的二氧化碳气体使面筋中的膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架。
除了这种物理变化之外，再加上面筋的变性等一系列变化，使面团弹性降低到理想的程度，这样就达到了第1次发酵的另一个目的。
第1 次发酵的时间为6h较为合适，面团的醒发度已足够，制作出来的饼干口感较为酥松。
2.3 小苏打的用量对苏打饼干的影响
小苏打是制作苏打饼干的一种重要原料，它在焙烘过程中受热分解，可产生大量的二氧化碳，从而使饼坯体积膨胀增大。
小苏打的分解温度为60℃～150℃。
如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味，同时碱也会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
2.4烘烤温度对苏打饼干的影响
烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则应当相应低些，这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。
加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化
碳急剧膨胀，在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。
在烘烤的中间阶段，虽然水分在继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。
因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。
此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。
最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
2.5 食盐用量对苏打饼干的影响
食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分；食盐还是调节口味的主料，能满足口味的需求。
食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。
虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，至使发酵作用减弱。
为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。
3苏打饼干的营养素含量(每100克) (大卡)
胡罗卜素(微克) 2 钾(毫克)82 磷(毫克)69 视黄醇当量(微克) 5.7 钠(毫克)312.2 硒(微克)39.33
参考文献
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