4第四章 饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。

3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。

4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。

7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。

9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。

10．是理想的酥性饼干生产用油脂。

11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。

12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。

13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。

14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。

15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。

16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。

17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。

二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。

饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。

1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。

驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司、丹麦的凯德逊饼干公司等。

饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。

100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。

到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。

近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。

2、原料供应专业化制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。

①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。

重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。

当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。

但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。

②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。

植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。

目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。

饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。

下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。

在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。

2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。

3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。

4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。

5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。

6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。

7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。

8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。

通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。

生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。

饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。

饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。

首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。

常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。

这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。

其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。

在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。

这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。

接下来是搅拌过程。

在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。

这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。

搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。

成形是饼干生产的重要一步。

在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。

成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。

然后就是烘烤环节。

将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。

烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。

烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。

冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。

饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。

冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。

冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。

最后是包装。

在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。

包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。

总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。

通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。

饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。

第四章饼干生产工艺第一节概述改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。

从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。

目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。

一、饼干的定义饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。

饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。

法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。

由于饼干在食品中不是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商业上的分类。

从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食品。

饼干这一名称在国外有种种叫法。

例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。

饼干的其他称呼还有Cracker、PuffPastry(千层酥)、Pie(派)等。

二、饼干的特点饼干具有口感酥松、营养丰富：水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮存等优点。

它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。

三、国内饼干业的发展饼干在国内、国外都很受人们的喜爱，因此，各国都很重视饼干的发展。

近年来，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成形机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。

在遍布全国的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。

饼干生产工艺饼干的生产工艺是指饼干从原料到成品的整个生产过程，饼干生产工艺的优劣直接影响着饼干的质量和口感。

下面将介绍一下饼干的生产工艺。

首先，饼干的制作过程通常可以分为下面几个主要步骤。

1.原料准备：饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋等。

在制作饼干之前，需要对原料进行合理的配比和准备，确保原料的质量和数量。

2.混合和搅拌：将适量的面粉、白糖、黄油和鸡蛋等原料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合均匀。

这个过程可以根据不同的饼干种类和要求进行调整。

3.成型和切割：将混合好的面团放入饼干模具中，通过压制或切割的形式进行形状的定型。

这一步骤可以根据饼干的种类和形状进行调整。

4.烘烤：将成型好的饼干放入烘炉中进行烘烤。

烘烤的温度和时间可以根据不同的饼干种类和要求进行调整，一般情况下烘烤温度在180-200℃之间，烘烤时间在10-15分钟左右。

5.冷却和装袋：将烘烤好的饼干从烘炉中取出，放在通风的地方进行冷却。

待饼干完全冷却后，再进行包装和装袋。

除了基本的制作步骤，饼干的生产工艺还包括了一些细节的处理和技术。

首先，原料的质量和配比非常重要。

好的原料可以保证饼干的质量和口感，而不良的原料可能导致饼干质量下降。

其次，混合和搅拌的时间和速度也需要掌握好。

如果搅拌时间过长或速度过快，可能导致饼干过度发酵或出现不均匀的情况。

另外，烘烤时的温度和时间也需要根据饼干种类和要求进行合理的调控。

过高的温度和时间可能导致饼干过焦，而过低则可能导致饼干未熟。

最后，冷却和装袋时需要保持卫生和清洁，避免饼干受到外界的污染。

总结起来，饼干的生产工艺包括原料准备、混合和搅拌、成型和切割、烘烤、冷却和装袋等多个步骤。

制作饼干的工艺需要掌握好每个步骤的要领和技术，以确保饼干的质量和口感。

同时，除了基本的制作步骤外，还需要注意原料的质量和配比、搅拌时间和速度、烘烤温度和时间等细节处理，以及保持卫生和清洁的操作。

只有在良好的生产工艺和操作规范下，才能制作出好口感、品质优良的饼干产品。

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第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。

二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。

1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。

2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。

它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。

一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。

1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。

2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。

3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。

为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。

1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。

目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。

2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。

用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。

饼干的生产工艺流程图饼干的生产工艺流程图饼干是一种常见的零食，其生产过程经过多个环节的加工和制作。

下面是饼干的生产工艺流程图：1. 原料准备阶段：1.1 面粉：将面粉经过筛选、配比和混合，完成面粉的准备工作。

1.2 脂肪：将牛油、猪油或植物油等脂肪材料加热融化后，放置至适宜温度。

1.3 糖粉：将糖粉加入适量的水中，搅拌溶解成糖浆。

2. 面团制作阶段：2.1 将准备好的面粉、脂肪和糖浆放入搅拌机内，搅拌均匀。

2.2 逐渐加入鸡蛋、牛奶等其他辅料，继续搅拌成面团。

2.3 将面团放在工作台上，进行揉捏和折叠，并重复这个过程多次，使面团更加筋韧。

3. 面团成型阶段：3.1 将面团擀平，使用模具将其成型。

3.2 将成型后的面团放在烤盘上，并在表面划出花纹或进行装饰。

4. 烘烤阶段：4.1 将成型好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。

4.2 在烘烤过程中，饼干会逐渐发酵膨胀，表面变得金黄酥脆。

4.3 完成烘烤后，将饼干从烤箱中取出，放置冷却架上待凉。

5. 包装阶段：5.1 将冷却好的饼干进行质检和检验，确保符合卫生和食品安全标准。

5.2 对合格的饼干进行包装，可采用纸盒、锡箔袋等材料进行包装。

5.3 完成包装后，对饼干进行分类、贴上标签，并进行成品入库。

以上是饼干的生产工艺流程图，经过上述步骤，饼干从原料的准备到成品的包装均经过严格控制和操作，确保饼干的质量和口感达到消费者的期望。

在饼干的生产过程中，需要注意卫生和食品安全，遵循相关的生产标准和流程要求，以确保饼干的品质和安全性。

同时，在生产过程中可以根据需求进行花纹和口味的定制，满足消费者的个性化需求。

饼干生产工艺概述饼干作为一种受欢迎的零食，在全球范围内都有广泛的消费群体。

饼干的生产工艺是通过一系列的工序将原材料经过加工、混合、成形、烘烤等步骤加工制成最终的成品。

本文将介绍饼干生产的常见工艺流程，包括原材料准备、混合、成型、烘烤、包装等环节。

原材料准备饼干的主要原材料包括小麦粉、白糖、黄油、鸡蛋、发酵剂、香精等。

在生产过程中，这些原材料需要按一定比例进行准备。

首先，小麦粉经过筛选和磨粉的工艺处理，确保其质量和纯净度。

白糖则需要进行精炼，以去除杂质。

黄油是饼干制作中常用的油脂原料，需要融化并过滤杂质。

鸡蛋需要进行打蛋、过滤去膜处理。

发酵剂和香精是为了增加饼干的口感和风味，需要进行精确称量。

混合在混合工艺中，将事先准备好的原材料混合在一起，形成均匀的成品原料。

通常情况下，首先将牛油和白糖放入搅拌机中进行充分混合，使其变得膨松。

然后逐步加入鸡蛋，并进行搅拌，使其均匀分布。

接下来，将小麦粉和发酵剂一起筛入混合物中，再加入香精，用慢速搅拌器将混合物搅拌均匀，形成饼干的成品原料。

成型饼干的成型是指将混合好的饼干原料进行造型加工。

通常情况下，将饼干原料放入注塑机中，通过模具进行造型。

模具可以根据饼干的不同形状和大小进行定制。

一般常见的饼干形状有圆形、方形、心形等。

在模具中，饼干原料会被压制成相应的形状，并被送往下一道工序。

烘烤烘烤是饼干生产中非常重要的一个环节。

通过高温烘烤，可以使饼干中的水分蒸发，形成酥脆的口感。

烘烤温度和时间的控制对饼干的质量至关重要。

一般情况下，将饼干送入烤箱，通过预热和恒温的操作，使饼干在适当的温度下进行烘烤。

根据饼干的种类和厚度，烘烤时间可能会有所不同，一般在10至20分钟之间。

烤好的饼干会从烤箱中取出，放置一段时间以冷却。

包装饼干生产的最后一道工序是包装。

包装是为了保护饼干的品质和延长其保质期。

饼干通常会被放入塑料袋或铝箔袋中，然后密封包装。

在包装过程中，需要注意防潮和密封性。