白酒制曲工艺流程

制曲工艺(2011-07-19 15:30:01)541730872（1）原料处理磨碎原料首先进行除杂操作，要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

粉碎前加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)。

粉碎度要求：未通过20目筛的颗粒及皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

（2）拌曲料将粗粮粉运送到压曲房(踩曲室)，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

和曲时，加水量一般为粗麦瓣重量的37-40％。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%。

（3）踩曲(曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

（4）曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干变硬后，即移入曲室培养。

曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。

排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。

一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

b、盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。

为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。

c、翻曲曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。

室内温度接近或达到饱和点。

至此曲胚表面霉衣已长出。

此后即可进行第一次翻曲。

再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。

翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。

为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。

凤香型白酒制曲工艺流程步骤工艺要求介绍如下。

1、润料加水量6%-10%，润料水温60-80摄氏度，润料时间6-8小时。

润料时必须均匀翻倒，保证时间。

润料的原则如下。

①合理掌握润料的基本条件，水温、时间、加水量。

水少温高时间短，水多温低时间长。

②润料方式以喷洒为宜。

③中间要翻倒均匀，防止温度骤升。

润料标准：粮食颗粒表面收汗，内心较硬，口咬不黏，仍有清脆响声为佳。

2、混合配料要求混合均匀，配比准确。

3、粉碎小麦应当心烂皮不烂，粉状物较少，大麦、豌豆混合均匀，粉碎度符合标准。

4、加水搅拌加水量不宜过大，要严格控制加水量，曲坯水分保持在38% -42%，冬季加水量宜小，夏季可适当多加。

加水水温要合适，一般不超过28摄氏度。

手握混合好的原料，应当成团，但不出水，要求混合搅拌均匀，无生心、无疙瘩。

5、机制成型制曲机原理相当于制砖机，采用液压传动，在压制部分，用弹簧调节压力大小，由此可以确定曲坯成型时的物料压力，使曲坯均匀一致。

曲还成型的要求：①入模物料质量要相等，流量要均匀。

②成型后,四角饱满，六面平整光滑，薄厚-致，水分适宜，软硬适中。

③无生心，无疙瘩，无掉角，无裂纹。

西凤大曲规格为：新制曲坯长245毫米，宽155毫米,高75毫米,湿坯重3.5-4千克。

6、入房排列凤曲曲房面积一般较大，约为7米x9米,60平米，每个曲房可放置曲块4300-5000块。

曲房结构比较特殊，地面用建筑砖块平铺，砖块之间用细土填充，曲房墙壁用泥巴糊抹，曲房净高约5米，用芦席简单吊顶，芦席上铺设30厘米厚的谷糠或稻壳，以利于吸水，减缓快速排潮。

曲房大门采用推拉门以保温。

窗户为纵轴左右旋转，以利于通风而又不让空气直接对流。

在转轴窗外，加设上连接(合页)木板，可在外窗台上支起木板，以利于小规模排潮需要。

在曲坯入房前，要打扫曲房卫生，保持合适的温度与湿度，备好谷糠、竹竿、麻袋、芦席等物品。

要在地面撒上一层谷糠，以防止曲坯与地面粘连。

曲坯排列：由一边开始，在地面上撒上谷糠，曲坯纵向侧立放置,排列方式如图2-2。

白酒生产工序中国白酒作为中国特有的传统酒类，历史悠久，制作工艺独特。

白酒通过发酵、蒸馏等工序酿造而成，其生产工序严谨细致，需要经过多个环节才能形成酒厂独有的风味。

第一步是选材。

白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等谷物。

在选材环节，酒厂会根据自身的配方和口感需求选择合适的原料，确保酒的品质。

原料的选择对于白酒的口感和香气有着至关重要的影响。

第二步是水曲。

水曲是发酵的第一个关键步骤。

将蒸馏好的谷物和水混合后，放入发酵罐中，以水曲为媒介，使淀粉在酵母的作用下转化成糖，再经过发酵过程产生酒精。

水曲的质量和发酵的时间会直接影响到白酒的口感和香味。

第三步是蒸馏。

经过发酵的液体被送入蒸馏罐，进行加热蒸馏过程。

通过蒸馏，将发酵后的液体分离成低度酒、中度酒和高度酒。

高温的蒸馏会带走杂质，提高酒的纯净度和口感。

第四步是陈酿。

陈酿是白酒酒体形成的重要环节。

经过蒸馏后的白酒需要存放在酒窖中进行陈酿，让酒体得以稳定和丰富。

陈酿时间的长短、存放环境的湿度和温度等因素都会影响到白酒的口感和质地。

第五步是勾兑。

白酒的勾兑是为了调整酒的口感和香气。

生产出来的白酒会根据酒厂的配方和标准进行勾兑，以确保每一批白酒都能达到相同的口感和品质标准。

第六步是灌装。

经过所有工序后，白酒最后会进行灌装。

灌装环节需要确保包装的卫生和密封性，保证白酒在瓶中的品质不受影响。

也是消费者拿到手的第一时间，因此包装的设计也是非常关键的一环。

以上便是中国白酒的典型生产工序。

每一个环节都需要精益求精，才能酿造出口感独特、香气浓郁的白酒。

每一瓶白酒背后都承载着酿酒师们的心血和智慧，也代表着中国酒文化的丰富多彩。

1。

酿酒详细流程1制曲1.1大曲的生产工艺流程1.1.1概述酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂.我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再贮曲成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产.成曲质量指标同上.2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺2.1.1浓香型大曲酒生产原料概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米.在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”.现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物.对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质,且为脱脂玉米.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿酒原料的配比百分比参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮糠比稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用.稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定.2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵.因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”.所使用的母糟称之为“万年糟”.工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟→打量水→摊晾大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖饲料←丢糟←出甑出窖堆放←滴窖←出窖2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1原料及酿造用水的要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等.水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右.具体参数参照下表执行：表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度%为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下.2.2.3母槽出窖起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒.起完面糟后,即起母糟.将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用.其余母糟同样起出到堆糟坝.当起到窖内出现黄水时即停止.滴窖在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖.坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”.在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟.起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜.自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上.2.2.4配料、拌合配料各种粮粉原料配比：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6.拌和在蒸酒蒸粮前50～60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130～200㎏的粮粉,随即拌和两次冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮.要求拌散,和匀,消灭疙瘩,灰包.和毕,撒上熟糠,将糟子盖好.此一堆积过程即称作“润料”.上甑前10~15分钟进行第二次拌和,把稻壳拌匀,收堆,准备上甑.配料时,切忌粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不均,不易糊化.拌和时要低翻快拌,次数不可过多,时间不可过长,以减少酒精的挥发.拌和红糟应在上甑前10~20分钟,根据母糟干湿程度,确定稻壳用量,一般为粮粉用量的17~22%,一不塌气、不夹花吊尾为适宜.2.2.5蒸酒蒸粮蒸面糟先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄水,在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳,然后随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净,然后加水,甑篾也需要用水冲净,装甑要求同上.开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右,然后量质接酒,分质贮存,严格把关.流酒温度,除最热天气外,一般要求在30℃以下.蒸酒是要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒约15～20分钟.酒尾用专用容器盛装,一般接50～70㎏.断尾后,加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的,蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右,不得少于45分钟.对蒸粮的要求是达到“熟而不粘,内无生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩.2.2.6打量水粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.2.2.7蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料,所以每窖都要增长25～30％的甑口,增长的甑口,全作红糟处理.红糟不加粮,蒸馏后也不打量水,作封窖的面糟.2.2.8摊晾摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.2.2.9撒曲用曲药量为每甑用粮的20～24％,随气温冷热有所增减冬增夏减.为了提香,每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲,用量为每甑粮粉重量的5～10％.另视粮糟湿度情况,当粮糟所含水分不足时,应用35～38℃的温水拌和曲粉,用水温度最高不应超过40℃,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上.曲子用量调节应视前排出酒率而定,出酒率低时正常上甑应适当增加曲药用量.曲子用量过少,则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响.下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1.入窖窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3摊晾撒曲完毕即可入窖.先地面温度,从而决定入窖温度.地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度.入窖温度具体情况参照下表执行：表2-2地温和入窖温度的配伍℃地温4～1011～1516～2021～2526～30入窖温度16～1718～1918～2222～2526～30在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内.入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧.全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖.要求粮糟平地面跌窖后,不铺出坎外,踩好.面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.根据不同季节,决定入窖条件,是生产中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行.温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中最重要的因素,具体参数按下表执行：表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：封窖封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的.粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥.将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂.发酵管理发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况.清窖渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝.如有裂缝应及时抹严,并检查二氧化碳吹气口是否畅通.温度测定在渣子入窖到20天左右,每天两次测定窖内温度,并记录备分析之用.大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓`中挺`后缓落.在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后3～4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅品温逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量多少等因素有关.入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度.冬季由于入窖温度低,一般封窖后8～12天才升至最高温度.由于入窖温度低,糖化较慢,要三天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓.最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5～8天,要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行的彻底,酒的产量和质量也高.高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27～28℃左右.封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳.缓落阶段：入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称为后缓落.最后品温降至25～26℃或更低.此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所加强.酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高.这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分.从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右,夏天由于八九月需停车避夏,故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天.如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,会出现中挺时间缩短,后酵过早结束,出窖酒醅糖分`酸度都高的情况.如果入窖温度偏高,升温也快,顶温也高,升温时间和中挺时间都比低温入窖短,蒸出的成品酒香较好,但不协调,苦味重且欠纯甜感.入窖温度低低于13℃,发酵顶温不超过25℃,只要中挺时间较长,则出酒率不会因此而降低,产的酒甜味突出,绵软,而香气不足.如曲子质量差,清洁卫生条件不好,造成杂菌大量侵入,将发酵的糖分或酒精转化为酸,会在发酵过程中出现倒热现象,严重影响酒质.在四川地区,一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间,随着发酵时间的延长,水分`酸度等都有所增高,水分增幅在5～10％,酸度升高在0.7～1.6之间.淀粉在入窖初期,由于糖化发酵作用的强烈进行,下降较快,直至发酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趋于缓慢.以后的变化显得较小.酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应,一般在发酵的前三天达最高,以后随发酵的时间的推移,酵母数目增加,还原糖含量很快地下降,并保持一定的数量,直至出窖为止.这是边糖化边发酵造成的,糖分积累不多,极有利于酵母的酒精发酵.酒度随着发酵的进行而逐渐升高,一般在15～20天左右达到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微.曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力,因而发酵过程中pH的变化不大,这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用,对有害细菌的侵袭起到抑制作用.pH过低也会使液化酶加快钝化.酵母数量在发酵初期,随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母细胞密度达到最高,以后随着发酵时间的延长而逐步降低.酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：表2-4发酵糟主要成分的变化参照表3浓香型白酒的贮存3.1的存在.如果贮存温度升高,挥发性物质将迅速降低.。

浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。

在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。

麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。

如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。

另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。

曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

制作特香型酒曲详细操作流程特香型制曲的原料及特点：四特酒大曲原料系面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌，是白酒生产中独一无二的，其质量的好坏直接影响大曲质量。

1、面粉它是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;淀粉不低于62%，水分不高于14%。

2、麦麸麦麸是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;粗灰分小于6%，水分不高于14%。

3、酒糟实际上是丢糟，要求香味纯正。

大曲生产中用丢糟作原料的优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长;改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，有利于酿酒有益微生物的生长;再次堆积发酵酒糟的掺入，入为地接种了酿造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的质量。

特香型制曲生产工艺：1、四特酒制曲工艺流程原料配比→用料→下料→装盒→打曲→检曲→送曲+入房摆曲+翻曲(培菌)→出房→囚库贮存→成品曲2、操作流程制曲工艺中原辅材料的配比：面粉：麦麸：丢糟，冬季43：46：11、夏季42：47：10。

拌料：冬春班产5.5吨，夏秋班产5吨，配料准确，翻拌均匀，无团块。

加水：加水要根据原料质量和气候情况控制在冬春36% ~38%，夏秋38% -40%，达到成型好，手捏成团不散，不粘手，不干，不湿，适合发酵为度。

下料装盒：曲模内空22厘米x 13厘米x9厘米。

下料要求均匀，以保证装盒合格，曲规格21厘米x12厘米x (7~8) 厘米。

打曲：经曲模打出的曲，应面光，棱条清晰，不崩边角，有一定硬度，不粘手，指压有弹性，无软陷现象。

车间一般班产16车，3200块左右。

送曲入房：要求曲坯上车整齐，不翻烂，对不合格曲应重新压制。

入房摆曲：摆曲前应在地面铺一层1-2厘米厚的稻壳，使曲不接触地面。

夏秋季节摆单坯，冬春摆双坯，曲与曲之间有- .定的间隙，每平方米摆40块左右，双坯摆80块左右。

入房后冬春盖干稻草保湿，夏秋盖稻草保潮。

小作坊白酒生产流程
小作坊白酒的生产流程一般包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食加水混合后，通过加热和控制温度，使淀粉质的粮食转变为可发酵的糖水。

2. 发酵：将糖化后的糖水放入发酵罐中，加入酵母菌，进行发酵反应。

发酵过程中，酵母菌会将糖水中的糖分解为酒精和二氧化碳。

3. 蒸馏：将发酵后的酒液放入蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒液中各种成分的沸点差异，分离出酒精和其他杂质。

4. 混合和储存：将蒸馏后的酒精与适量的水进行混合，调整酒精度和口感。

然后将调配好的酒液储存在容器中，进行一定的贮存时间，使酒液逐渐变得更加柔和。

5. 过滤和勾兑：经过一定时间贮存后，通过过滤将酒液中的杂质去除，使酒液变得更加清澈。

然后再根据需要，将不同批次的酒液进行勾兑，使酒液的风味和效果更加稳定。

6. 灌装和包装：将经过勾兑和过滤的酒液进行灌装，装入瓶子或其他容器中。

然后进行标签贴附、封口等包装工序，最终形成成品的小作坊白酒。

需要注意的是，小作坊白酒的生产流程可能会因地区和具体工
艺而有所不同，上述流程仅为一般性描述。

此外，对于白酒的生产还需要进行后续的质量控制、存储和销售等环节。

白酒制曲工艺流程白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术之一，能有效地提取酒精，有助于调制出酒精含量较高、口感醇厚、风味浓郁的优质白酒。

随着科学技术的发展，现代白酒制曲工艺也更加科学精细，在实际生产中取得了很好的效果。

白酒制曲的工艺流程主要有7个基本步骤：一、酿造前的准备工作1、采购原料：原料是白酒酿造的基础，酿酒商应当优先采用优质稻谷籼米和高浓度酒精，以确保生产出高质量的白酒。

2、计算酒精浓度：酿酒商需要准确地计算出所需的酒精浓度，以便使用最佳的酒精浓度制作白酒。

3、备料：将酒精和原料分别放入不同的容器中，按照酿酒技术的要求进行备料准备。

二、酿酒1、糖化：把米糊和糖混合搅拌，然后将其装入桶中，放置2-3天，经过天然发酵形成糊状物。

2、酒精添加：在酒桶内加入计算好的白酒酒精，加热搅拌混合，待上面温度达到27°C左右，就可以把酒精释放出来。

3、陈酿：将白酒桶倒置，然后倾斜45°倾斜，放在阴凉处，每天调换一次，经过数月时间，酒精和糊状物混合，就能制成白酒。

三、贮存准备1、去雾处理：将制作好的白酒流入滤网中过滤，以去除其中的雾滴，从而提高白酒的品质。

2、灌装：将白酒从滤网中灌入玻璃瓶中，盖上密封盖，放入阴凉处贮存，经过几个月的贮存，其风味便会更加醇厚。

3、包装：经过上述流程处理之后，将瓶装白酒放入包装盒中，经过包装，才可以上市出售。

白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术，经过几千年发展，已取得了很大的成就，受到了全世界的青睐。

白酒制曲的工艺流程也逐步丰富完善，通过不断的改进，使得白酒能够更加优质、更加浓郁。

正是由于采用最好的原料、最精准的酒精浓度，以及完美的工艺流程，才使得白酒制曲如今受到世界拥戴，成为中国酿酒技术中的精品。

白酒制曲工艺知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

以下是中国酒曲的种类：一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

故分别称为麦曲和米曲。

用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程原料验收（高粱）※稻壳、↓↓饲料丢糟→ 量质摘酒→ 原酒→ 分级贮存↓↓勾调↓↓过滤↓↓摊凉贮存↓ ↓灌装灯检※↓↓※成品入库↓出窖工艺要点:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂）,泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒，分级贮存，精心勾调。

其主体香味成份为己酸乙酯.酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。

二、酿酒原辅料和水根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。

1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。

由于白酒的品种不同，使用的原料也各异.酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。

酿制五粮型的原料配比：（1)原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

原料的理化要求见下表（％）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱.粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。

糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。

高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后,疏松适度，熟而不粘,利于发酵。

大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松,利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。

在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

大曲酒的工艺流程大曲酒，是一种以高粱为主要原料发酵酿制而成的传统白酒。

它采用了糖化、发酵、蒸馏、陈酿等一系列工艺步骤，整个过程精细繁琐，需要经验丰富的酿酒师傅进行操作。

首先，选择高粱作为酿酒的原料是十分关键的。

高粱所产的大曲需要具备一定的品质条件，包括颗粒饱满、水分适中，并且没有变质、霉变等现象。

选好的高粱经过清理、筛选后，进入后续工艺步骤。

接着，将高粱研磨成粉末，进行糖化处理。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，通常通过加热和酶催化来实现。

高粱粉末与热水混合后，经过搅拌、加热，使淀粉分子断裂，释放出糖分。

然后，糖化后的液体进入发酵罐进行发酵。

在发酵罐中添加大曲，大曲是一种混合了微生物和酶的发酵剂。

大曲中的微生物可以将糖分转化为酒精和其他化合物，进一步丰富大曲酒的风味。

发酵过程需要严格控制温度和湿度，以确保发酵进展顺利。

发酵结束后，发酵液经过蒸馏分离出酒精。

蒸馏是将发酵液加热并蒸发，然后再冷凝成液体的过程。

通过蒸馏，可以获得高度纯净的酒精。

蒸馏时分为头酒、身酒和尾酒三个阶段，头酒和尾酒中含有不良物质和杂质，而身酒中则含有高纯度的酒精。

蒸馏后的酒精将经过陈酿过程，来提升酒的口感和质量。

陈酿是将酒放入陈酿容器中，使其在一定时间内进行氧化和成熟。

陈酿过程中，酒液中的不良物质逐渐减少，同时风味和口感也得到了进一步的提升。

最后，经过陈酿一定时间后，酒液将进行过滤、调配和灌装等步骤，最终成为市售的大曲酒产品。

这些工艺步骤的细节，包括过滤材料的选择、酒液的保存温度和时间等，都会对酒的品质产生重要的影响。

综上所述，大曲酒的工艺流程涉及糖化、发酵、蒸馏、陈酿等多个步骤，每个步骤都需要经验丰富的酿酒师傅进行操作，以确保酿造出优质的大曲酒产品。

这一传统工艺的繁琐和复杂性，使得大曲酒具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。