链，包括淀粉、纤维素、半纤维素及果胶物 质．淀粉是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，分 子式可用（C6H12O6）n来表示。其特性取决 于淀粉分子所含葡萄糖分子的数目及其排列方 式。它不溶于冷水，当加温至55～60℃时。 会膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液， 即通常所说的糊化。
2021/4/11
淀粉与稀酸溶液共热或在淀粉酶的作用 下，能水解成葡萄糖。人体能将所有煮 熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞吸收利用。 含淀粉较高的蔬菜有薯类（约占14％～ 25%、藕（约12占％）、荸荠、芋头、 山药、大薯和一些豆类蔬菜、莲子等。
2021/4/11
一、蔬菜的营养成分
（五）脂肪
脂肪同碳水化合物一样，也是由碳、 氢、氧三种元素构成的。绝大多数蔬 菜都能检测到脂肪,如四季豆有2g/kg, 胡萝卜含有3g/kg，番茄含有3g/kg， 韭菜含有6g/kg。
2021/4/11
研究表明，脂肪是人体贮存能量的主要 形式，但人体摄人过多的脂肪，会增加 心血管病的发生率，也会增加癌症的发 病率。同时，脂肪摄入过多也会使脑溢 血的危险性加大。
2021/4/11
蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含 有630mg/kg的磷元素，豇豆为630mg/kg， 小鲜豌豆为900mg／kg，马铃薯为 640mg/kg，竹笋为760mg／kg，油菜薹为 530mg/kg，雪里蕻为640mg／kg，菠菜为 530mg／kg，芹菜茎为610mg／kg，芹菜叶 为710mg／kg，蒜苗为530mg/kg。洋葱为 50Omg/kg，香椿为1200mg/kg，花椰莱 530mg/kg
2021/4/11
蔬菜大致可分为三大类： 叶菜（如白菜、苋菜、菜心） 瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿） 根茎类（如土豆、胡萝卜）
