下载文档原格式
1ICS 67.060备案号：DB52酱香型白酒贵州省质量技术监督局 发布DB52/526-2007前言本标准第5章和8.1条为强制性条款，其余为推荐性条款。
本标准由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）提出并归口。
本标准由贵州省质量技术监督局批准。
本标准由贵州由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）负责起草；贵州省标准化协会、贵州省食品工业协会、贵州大学、贵州茅台集团习酒有限责任公司、贵州金沙窖酒厂、贵州青酒厂参与起草。
本标准主要起草人：田志强、寻思颖、罗薇、杨黎、吴天祥、王遵、钟平、吕相芬、都浦均、郑雨秋、黄卫红、张倩、董剑。
I酱香型白酒1 范围本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省境内生产的酱香型白酒。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 10344 预包装饮料酒标签通则GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 15109 白酒工业术语JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义3.1酱香型白酒以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（未添加使用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质），具有酱香型风格的白酒。
4 产品分类4.1 高度酒：酒精度（% vol）为 41.0～60.0；4.2 低度酒：酒精度（% vol）为 33.0～40.0。
1ICS 67.060备案号：DB52酱香型白酒贵州省质量技术监督局 发布DB52/526-2007前言本标准第5章和8.1条为强制性条款，其余为推荐性条款。
本标准由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）提出并归口。
本标准由贵州省质量技术监督局批准。
本标准由贵州由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）负责起草；贵州省标准化协会、贵州省食品工业协会、贵州大学、贵州茅台集团习酒有限责任公司、贵州金沙窖酒厂、贵州青酒厂参与起草。
本标准主要起草人：田志强、寻思颖、罗薇、杨黎、吴天祥、王遵、钟平、吕相芬、都浦均、郑雨秋、黄卫红、张倩、董剑。
I酱香型白酒1 范围本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省境内生产的酱香型白酒。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 10344 预包装饮料酒标签通则GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 15109 白酒工业术语JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义3.1酱香型白酒以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（未添加使用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质），具有酱香型风格的白酒。
4 产品分类4.1 高度酒：酒精度（% vol）为 41.0～60.0；4.2 低度酒：酒精度（% vol）为 33.0～40.0。
《酱香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明
酱香型白酒现尚未制定国家标准和行业标准、但以我国酒神—贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，早已形成具有独立香型的白酒酒种。
为使再我国已有悠久历史的酱香型白酒以其行业认同的香型和质量参与酒类产品质量等级认证，我中心参照贵州茅台酒股份有限公司Q/MTJ02.30-2004《茅台王子系列》、Q/MTJ02.30-2004《茅台迎宾酒系列》；贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司Q/XJ1-2004《酱香型白酒》；四川郎酒集团有限责任公司Q/20505082-9.01-2003《酱香型郎酒》、Q/20505082-9.02-2003《低度酱香型郎酒》制定《酱香型白酒产品质量等级认证技术规范》
制定依据如下（扩号内容：为注明指标数据的参考标准）：
1．1 感官要求（参照Q/20505082-9.01-2003《酱香型郎酒》）
1．2 酱香型白酒理化要求
1．3低度酱香型白酒理化要求
为满足酱香型白酒认证市场需求，规范酱香型白酒生产，促进酱香型白酒产品品质的提高，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《酱香型白酒产品质量等级认证技术规范》，以作为酱香型白酒产品质量认证的依据。
酱香型白酒企业标准范本Q/XXX0001S-2019酒业有限公司企业标准酱香型白酒前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由XXXXXXXXXX提出并起草。
本标准主要起草人：XXX。
本标准自发布之日起有效期三年，到期复审。
酱香型白酒1 范围本标准规定了酱香型白酒的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格白酒的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB/T 191 包装储运图示标识 GB 1351 小麦GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T 3562 玻璃瓶GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 8231 高粱GB 8951 白酒厂卫生规范GB 9687 食品包装用聚乙烯成型卫生标准 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2019]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 产品分类按产品的酒精度分为：高度酒：酒精度41.0%vol～60.0%vol；低度酒：酒精度33.0%vol～40.0%vol。
《酱香型白酒》国家标准（征求意见稿)编制说明一、工作情况简介为了维护酱香型传统优质白酒产业的主导地位,规范酱香型白酒产业,提高酱香型白酒的产品质量,引导和促进酱香型白酒生产企业的健康发展。
２007年我院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)向国标委提出了制定《酱香型白酒国家标准》的计划。
今年初，国家标准委下达《20０7年第7批国家标准制修订计划》，由我院承担酱香型白酒国家标准的起草任务。
今年5月我院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作.在6月１3日召开了第一次标准起草工作会议，省内外企业、协会、院校、酿酒杂志的21位专家,参加了会议。
在会上各位专家踊跃发表见解,通过讨论和商议形成了酱香型白酒国家标准的制定原则和工作计划．原则就是：总结、继承和发扬酱香型白酒的传统工艺,保留传统酱香型白酒独特风格和技术创新;充分的调查、分析现有酱香型白酒生产企业现状,在摸清生产工艺、产品特性的基础上,求大同存小异,按国家标准的制定程序和步骤,制定出体现酱香型白酒特征风格的标准,从工艺、口感和理化指标上定义酱香型白酒、界定酱香型酒档次.通过广泛检索国内、外相关技术标准和法规,特别是国际标准、国外先进标准和强制性、限制性的法规规定,制订出的酱香型白酒标准要符合国内、国际相关法规的规定。
根据专家的意见,我院制定了调研计划，于6月22—２７日组织技术人员到贵州茅台酒厂、习酒厂、四川郎酒厂、仁怀金士利酒厂、仁怀中心酒厂等，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。
通过调研活动进一步明确了下一步的工作计划。
一是做一次较全面的基础调研,包括:企业规模、产量、产值利税、人员等基本情况的调查；以及企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查.二是组织一次感官品评活动,全面深入了解酱香型白酒的质量状况.三是抽取或购买一定数量典型样品进行理化指标检验,包括常规理化及有益成分含氮化合物(吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标,期望能提出有代表性的特征特性指标。
酱香型白酒国家标准
酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其独特的酱香风味和浓厚的文化底蕴而闻名于世。
为了规范酱香型白酒的生产和质量，国家颁布了一系列的标准，以确保酱香型白酒的质量和口感达到一定的标准。
首先，酱香型白酒的原料应当选用优质的高粱、小麦等粮食，并且要求在生产过程中不得添加任何化学合成物质，保证酱香型白酒的原汁原味。
此外，酱香型白酒的生产需要严格按照传统工艺进行，包括酿造、蒸馏、陈酿等环节，以确保酒体的酱香风味得以最大程度地保留。
其次，酱香型白酒的酒体特征也是国家标准所关注的重点。
国家标准规定，酱香型白酒的酒体应当清澈透明，色泽金黄，香气浓郁，酒体饱满，口感绵柔，余味悠长。
这些特征是酱香型白酒的核心品质，也是消费者对于优质酱香型白酒的共同认知。
此外，国家标准还对酱香型白酒的包装和贮存提出了具体的要求。
酱香型白酒的包装应当符合食品包装的相关标准，保证产品的安全和卫生。
同时，酱香型白酒的贮存条件也需要严格控制，避免受潮、曝晒和异味污染，确保产品的品质稳定和持久。
最后，国家标准还对酱香型白酒的生产企业进行了相关规定，包括生产许可证的申请和审批、生产设备的要求、生产工艺的规范等，以确保酱香型白酒的生产过程符合国家相关法律法规的要求，保障产品的质量和安全。
总的来说，酱香型白酒国家标准的颁布对于规范酱香型白酒的生产和质量具有重要意义。
通过明确酱香型白酒的原料选用、生产工艺、酒体特征、包装贮存和生产企业的相关要求，国家标准为消费者提供了可靠的保障，也为酱香型白酒的行业发展提供了有力支持。
希望生产企业能够严格按照国家标准进行生产，为消费者提供更加优质的酱香型白酒产品。
《贵州酱香型白酒标准体系》说明为进一步保障和提高贵州酱香型白酒的质量安全水平，更好的发挥标准化对酱香型白酒发展的技术支撑和引领保障作用，贵州省质监局通过标准化手段总结和提炼酱香型白酒生产管理的实践经验，把先进的白酒技术创新成果与传统酿造工艺整合优化，组织编制了我省乃至全国首个酱香型白酒技术标准体系。
该标准体系由基础标准、原辅料标准、生产技术标准、产品标准、检验检测标准、包装标识运输贮存标准、安全环保及销售服务标准等65项标准组成。
一、基础标准基础标准包括术语与分类和卫生安全等13项标准，其中国家标准、行业标准12项，新制定的地方标准1项。
DB52/T 866-2013《酱香型白酒工业用术语》为酱香型白酒生产、设备、工艺等方面的术语。
另外，基础标准还包括食品中真菌毒素限量、食品中污染物限量和食品中农药量最大残留量等3项食品安全国标准。
二、原辅料标准原辅料标准包含酱香型白酒生产用主要原料、小麦、生产用曲及辅料谷壳、水等共计9项标准，其中国家标准3项，新制定的地方标准6项。
DB52/T 867-2013《酱香型白酒酿酒用高粱》对粳高粱、糯高粱的质量特性进行了规定，DB52/T 870-2013《酱香型白酒酿酒用水》对酿造用水及加浆降度用水进行了区分，规定了不同特性。
三、生产技术标准生产技术标准6项，包含新制定的4项地方标准和白酒企业良好生产规烦、清洁生产2项国家标准、行业标准。
根据贵州酱香型白酒生产工艺分别制定大曲、麸曲和混合曲酱香型白酒生产技术规范。
大曲酱香酒型白酒贮存勾兑管理规范主要是根据酱香型白酒特殊生产工艺确定。
四、产品标准产品标准包含贵州茅台酒、酱香型白酒和蒸馏酒及其配制酒食品安全标准等6项标准，其中国家标准4项，DB52/T 877-2013《大曲酱香型白酒》、DB52/T 878-2013《麸曲酱香型白酒》2项为新制定地方标准。
DB52/T 878-2013《麸曲酱香型白酒》适用于混合曲酱香型白酒。
酱香型白酒作者：李寻申康帅来源：《休闲读品·天下》2022年第02期国家标准如是说一、酱香型白酒国家标准号酱香型白酒国家标准号：GB/T 26760—2011。
作为酱香型白酒的代表酒茅台酒，有其地理标志产品保护，国家标准号是GB/T 18356—2007。
这两个标准有些内容不同，标准GB/T 18356—2007更加细致一些，我们将分别介绍。
1.酱香型白酒标准（GB/T 26760—2011）香型定义酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。
2.产品分类按产品酒精度分为高度酒和低度酒。
高度酒：酒精度45%vol～58%vol；低度酒：酒精度32%vol～44%vol。
和别的白酒香型标准不同，酱香型白酒标准中产品分级是分成两类，第一类是以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；第二类是不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。
3.感官要求4.理化指标5.标准解释酱香型白酒是在1979年第三次全国评酒会上第一次提出香型概念时就提出来，作为五大基本香型之一的。
之所以叫酱香型白酒，顾名思义，它的香气中有类似酱油香气的感觉。
但酱香型白酒形成国家标准时间比较晚，香型标准是2011年才发布的，据说明是按照GB/T 1.1—2009给出规则起草的。
关于酱香型白酒的标准GB/T 26760—2011，我們特别注意其中的产品分级这两条，一个是以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；第二是不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级，这类酒实际上指的就是麸曲或者麸曲和大曲混合发酵的酱香型白酒。
但在产品等级划分上，并没有以粮食粉碎度为标准，没有所谓“坤沙”（整粒高粱）“碎沙”（粉碎后的高粱）之分，在酿酒用粮方面，也没有具体规定是糯高粱还是粳高粱。
酱香型白酒的国家标准酱香型白酒是中国特有的一类白酒，以其独特的酱香味和丰富的文化内涵而闻名于世。
为了规范酱香型白酒的生产和质量，国家对其进行了一系列的标准化管理，以确保消费者的权益和产品的质量稳定。
本文将介绍酱香型白酒的国家标准，以便更好地了解和认识这一中国传统酒类产品。
首先，酱香型白酒的国家标准主要包括原料、生产工艺、质量指标等方面的规定。
在原料方面，国家标准规定了酱香型白酒所使用的主要原料，如高粱、小麦等，以及对原料的质量要求和采购标准。
在生产工艺方面，国家标准规定了酱香型白酒的发酵、蒸馏、陈酿等生产工艺的具体要求，以确保产品的稳定性和品质。
此外，国家标准还对酱香型白酒的质量指标进行了详细的规定，包括酒精度、酯类含量、挥发酚含量等多项指标，以保证产品的安全性和卫生标准。
其次，酱香型白酒的国家标准对产品的包装和标识也进行了规范。
国家标准规定了酱香型白酒包装容器的材质、规格和印刷标识的要求，以及对包装卫生和防伪措施的要求，以确保产品在运输和储存过程中的安全性和卫生标准。
同时，国家标准还对酱香型白酒的产品标识进行了详细的规定，包括产品名称、生产厂家、生产日期、保质期等信息的标识要求，以便消费者了解产品的来源和质量信息。
最后，酱香型白酒的国家标准对产品的质量控制和监督检验也进行了规定。
国家标准规定了酱香型白酒生产企业应建立健全的质量管理体系，并进行产品质量的自检和抽检，以确保产品质量的稳定性和可控性。
同时，国家标准还规定了对酱香型白酒产品的监督检验程序和方法，包括对原料、生产工艺、成品等多个环节的抽检和检测要求，以确保产品符合国家标准和相关法律法规的要求。
总之，酱香型白酒的国家标准是对这一传统酒类产品的生产和质量进行了全面的规范和管理，旨在保障产品质量和消费者权益。
只有严格遵守国家标准，才能生产出优质的酱香型白酒产品，为消费者提供更加放心和安全的饮品。
希望通过本文的介绍，能让更多的人了解和重视酱香型白酒的国家标准，共同推动中国酒类产品的质量提升和文化传承。
《酱香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明一、工作情况简介为了维护酱香型传统优质白酒产业的主导地位，规范酱香型白酒产业，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒生产企业的健康发展。
2007年我院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）向国标委提出了制定《酱香型白酒国家标准》的计划。
今年初，国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》，由我院承担酱香型白酒国家标准的起草任务。
今年5月我院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作。
在6月13日召开了第一次标准起草工作会议，省内外企业、协会、院校、酿酒杂志的21位专家，参加了会议。
在会上各位专家踊跃发表见解，通过讨论和商议形成了酱香型白酒国家标准的制定原则和工作计划。
原则就是：总结、继承和发扬酱香型白酒的传统工艺，保留传统酱香型白酒独特风格和技术创新；充分的调查、分析现有酱香型白酒生产企业现状，在摸清生产工艺、产品特性的基础上，求大同存小异，按国家标准的制定程序和步骤，制定出体现酱香型白酒特征风格的标准，从工艺、口感和理化指标上定义酱香型白酒、界定酱香型酒档次。
通过广泛检索国内、外相关技术标准和法规，特别是国际标准、国外先进标准和强制性、限制性的法规规定，制订出的酱香型白酒标准要符合国内、国际相关法规的规定。
根据专家的意见，我院制定了调研计划，于6月22-27日组织技术人员到贵州茅台酒厂、习酒厂、四川郎酒厂、仁怀金士利酒厂、仁怀中心酒厂等，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。
通过调研活动进一步明确了下一步的工作计划。
一是做一次较全面的基础调研，包括：企业规模、产量、产值利税、人员等基本情况的调查；以及企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查。
二是组织一次感官品评活动，全面深入了解酱香型白酒的质量状况。
三是抽取或购买一定数量典型样品进行理化指标检验，包括常规理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标，期望能提出有代表性的特征特性指标。
四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。
经商议并向省局有关领导汇报，确定了起草组成员单位：本院及贵州茅台酒厂股份有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台集团习酒公司，明确了起草组成员及各成员的分工。
具体工作情况：1、调查和取样工作今年7月至8月上旬，有针对性的集中调查了贵州、四川、湖南三省28家企业的基本情况、基础工艺情况。
其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业。
1.1企业基本情况被调查的28家企业中，年产量在1000吨以下的企业有17家，年产量在1000吨~5000吨的企业有9家，年产量在5000吨以上的企业有2家；年产值在1000万元以下的生产企业有8家，年产值在1000万元~5000万元的生产企业有9家，年产值在5000万元~10000万元的生产企业有2家，年产值在1亿元以上的生产企业有9家。
1.2企业的基本工艺特点目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。
该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
采用此工艺的企业自报有12家企业。
（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。
该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。
但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
采用此工艺的企业自报有14家企业。
（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。
该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。
1.3 酱香型白酒国家标准验证样品抽样情况本次调研抽取了二十八家大中小型酱香白酒生产企业所生产的不同工艺，不同价位成品酒共七十三个样品。
其中⑴号工艺49个；⑵号工艺11个；⑶号工艺11个；其它工艺2个(不属于酱香型白酒的生产工艺)。
信息均由生产企业提供。
2 、产品技术参数确定和验证工作今年9-10月省质检院完成了73个样品的常规理化指标（总酸、总酯、、酒度、固形物）、气相色谱毛细柱和填充柱的色谱数据（包含乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），茅台集团技术中心完成了36个含氮化合物（吡嗪等）指标的方法摸索和基础数据。
同时，起草小组还购买了10个低档次酱香酒，进行了常规检验和色谱检验，收集整理了多年积累的100多个酱香型白酒数据。
3、感官指标验证工作2008年9月21日～9月22日，贵州省质检院（国家酒类及饮料质检中心）组织十一位评酒专家（评酒专家组由国家级白酒评酒委员及特邀酒行业专家、质检机构技术人员组成），对收集的贵州、四川、湖南等地生产的酱香型白酒共73个酒样进行了感官鉴评，感官品评采用密码编号，确保公平、公正、客观、准确。
其中自我申报生产工艺为大曲酱香的有50个，麸曲工艺有9个，大曲+麸曲工艺有12个，其他2个。
大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点，但也不同程度地存在窖香露头、杂味、味短、酸涩味、窖泥味、欠细腻、欠协调、欠丰满、偏格等缺点。
低度酒中只有1个酒样4位评语认为酱香不明显，偏格。
其他低度酒样酱香明显或突出。
高度酒中约有10%的酒样，专家评价偏格、不属酱香酒，1个酒样酱香差、味杂，有异香、异味，不具酱香型酒风格，与该企业提供的非酱香工艺情况相符。
其它工艺酒2个，从评语本身看，认为有外加香、泥味、己酸乙酯香、不具酱香型酒风格。
通过这次鉴评活动，对生产企业提高产品质量具有指导作用，同时，也为酱香型白酒国家标准中感官指标的文字描述提供了基础材料。
二、标准编制1、基本构架包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、要求（感官、理化、卫生、净含量）、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存七个方面。
与同类白酒产品的国家标准相类似。
根据酱香型白酒生产企业调查情况，将本标准名称定义为“酱香型白酒”。
酱香型白酒分为优级和一级两个级别，标准中优级的感官指标、理化指标与大曲酱香型白酒相对应。
产品分类：征求企业和有关专家反馈意见，综合目前酱香型白酒产品的实际情况将酱香型白酒按酒精度分为高度酒和中低度酒，其中高度酒酒精度为45.0%vol-58.0%vol，中低度酒酒精度为33.0%vol-44.0%vol。
这是根据酱香型白酒的特殊生产工艺及其典型的风格特征而制定的，它有别于其他香型白酒分类。
其中按酒精度产品分类“中低度酒”是第一次出现在白酒标准中。
2、术语和定义的确定根据调查了解收集的有关资料，总结酱香型白酒工艺特色、特点，结合标准的描述需要，反复征求酱香型骨干企业专家的意见，强调以高粱、小麦为原料，固态法发酵，经蒸馏、陈酿、勾兑、贮存，不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的物质等内容，纳入酱香型白酒的定义。
原料：高粱采用GB/T8231的描述；小麦：采用GB/T1351的描述。
起草小组考虑酱香型白酒的工艺现状较复杂，立足于强调固态法白酒的工艺基础要求和国家标准的广泛适用性，参考浓香型白酒等同类国家标准的描述方式，确定简化工艺描述，暂未将高温大曲、堆积发酵、高温发酵等定义和术语放在标准中。
最终以GB/T 15109《白酒工业术语》为依据，确定酱香型白酒的术语和定义。
3、技术要求的确定3.1感官指标依据本次制标活动收集的73个典型样品，专家评语的分析和总结，准备根据生产工艺的不同分别给出大曲酱香型白酒和麸曲及其他曲酱香型白酒的色泽和外观、香气、口味、风格等感官评语文字描述，其中大曲酱香型白酒分为优级和一级两个级别，麸曲和其他曲酱香型白酒不分级别。
在最后形成过程中，反复征求企业、专家的意见，多次修改后形成评语文字描述，起草小组考虑到标准的定位和普适性，提出汇总的酱香型白酒的感官评语描述。
3.2酒精度本次制标收集的73个样品：高度酒（45％vol以上）67个，中低度酒（45％vol以下）6个，酒度最低的38％vol，最高的56度％vol（基酒）。
征求到企业意见认为：酒度太低不具酱香型白酒风格，跨度太大不利于理化指标的控制，分太细感官、理化指标不好描述，考虑各个方面的意见，根据酱香型白酒工艺特色,规定为中低度酒酒精度33.0～44.0％vol，高度酒酒精度45.0～58.0％vol。
参考浓香型白酒等同类国家标准的规定，酒精度实测值与标签标示值允许误差为±1.0％vol。
3.3总酸、总酯参照酱香型白酒国家标准起草小组本次收集的73组典型实物样品，组织专家组的感官品评意见及相关指标的验证数据（见附表）统计情况，结合各酱香型白酒行业反馈的意见和建议，制定相应等级的质量指标。
从检测数据情况分析，中低度酒（33-44％vol）总酸在 1.20-2.11 g/L范围；高度酒（45-58％vol）总酸在1.35-2.90g/L范围；针对酱香型白酒有机酸含量很高,且明显高于其它香型白酒，结合感官品评结果，总酸规定高度酒：≥1.50g/L（优级），≥1.20（一级）；中低度酒：≥1.20g/L（优级），≥1.00 g/L（一级）。
从检测数据情况分析，中低度酒（33-44％vol）总酯在 2.17-2.62g/L范围；高度酒（45-58％vol）总酯在2.02-4.68g/L范围；结合感官品评结果，总酯规定高度酒：≥2.20 g/L （优级），≥1.80 g/L（一级）；低度酒：≥1.50 g/L（优级），≥1.10 g/L（一级）。
3.4己酸乙酯己酸乙酯第一次在酱香型白酒标准中提出作为限量指标，不同于浓香型等其它香型的白酒。
根据专家组的感官品评意见，对己酸乙酯超过0.20 g/L白酒样品，均得分较低，趋势较明显。
己酸乙酯超过0.40 g/L白酒样品，专家的评语为：窖香明显，不属酱香型酒；显异香；酱香欠明显等。
己酸乙酯在0.20 g/L～0.40 g/L白酒样品，专家的评语为：偏浓香，糟香露头，风格欠典型；酱香欠明显，风格不典型，异香较重;香料味，偏格，不能算酱香。
由此准备将己酸乙酯限定在0.20 g/L以下，考虑到各实验室间数据的差异，最后规定酱香型白酒的己酸乙酯（高度酒、中低度酒）：≤0.25 g/L。
3.5固形物根据GB/T18356－2007《地理标志产品贵州茅台酒》及DB52/526-2007《酱香型白酒》，参考多年积累的酱香型白酒固形物数据，本次在73个典型样中检测的40组固形物数据，最高0.66 g/L，最低0.07 g/L，大多在0.30～0.50 g/ L之间，因此规定固形物指标不分等级，规定高度酒：≤0.70 g/L；低度酒：≤0.80 g/L 。
