72名常州厨师通过奥运会厨师初选

常州市金坛区第一中学25届高三摸底检测语文试卷一、现代文阅读（一）现代文阅读一（19分）阅读下面的文字，完成1--5小题。

材料一：近年来，影视作品与城市之间的联系越发紧密。

2023年初，电视剧《狂飙》热播，江门作为拍摄地迅速“出圈”。

电视剧《繁花》播出后，上海黄河路成为剧迷们追捧的热门景点。

最近热播的电视剧《我的阿勒泰》又将新疆北部城市阿勒泰展现于公众视野。

“一部剧带火一座城”。

越来越多的城市意识到影视作品对城市形象和文化推广的重要性，纷纷加大对影视创作的支持力度。

这种“双向奔赴”的态势，对推动文化繁荣、经济发展具有重要意义。

（摘编自《一座城成就一部剧，一部剧带火一座城》《光明日报》2024年6月19日）材料二：“古城，变没变？”面对笔者的问题，常年从事文保工作的方楚兰答得直接：“格局一直没变。

”潮州是从历史中走来的古城。

站在城墙上望去，韩江、韩山立于前，“850多岁”的广济桥横卧江面，老城内街巷纵横，一条牌坊街成为古城文旅特色区的“中轴线”……高处有城楼城墙，近处有江水古桥，内里有小巷老厝，从高到低、由远及近、自外而内，古城格局充满了“立体感”，尽显魅力。

漫步广济桥，上面的部分亭台楼阁被开辟为潮州非遗展室，非遗传承人在室外开展常态化演示，增强与市民游客的互动。

62岁的郭金耀生于斯长于斯，见证了古城的点滴变化。

在他看来，牌坊街的每一个牌坊都有故事，讲好文化故事能让游客感受深厚底蕴。

文化根脉的跳动是实现活化利用的驱动力。

一座城、一条街，要促进文旅发展、商业繁荣，就必须做好文化这篇大文章，让更多人知道文化的根、感受文化的脉。

“晚上没事了，沿着古城走一走，真是有灵气！”茶入盖碗，沸水冲泡，郭金耀一边展示潮州工夫茶，一边笑谈日常生活。

要把历史文化遗产保护放在第一位，同时要合理利用，让传承千年的文化浸润在城市肌理中，如此，古城定会绽放新光彩，持续“潮”起来。

（摘编自李洪兴《保护传承和活化利用的“原汁原味”》《人民日报》2024年6月18日）材料三：灯光渐暗，音乐渐起，江西南昌方言传承基地——贵林社老茶馆里座无虚席。

厨师比赛笔试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于基本的烹饪原料？A. 面粉B. 食盐C. 糖D. 塑料2. 烹饪中“上浆”是指什么？A. 将食材放入冰箱冷冻B. 将食材表面裹上淀粉或蛋液C. 将食材煮熟D. 将食材切片3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 油炸4. 烹饪中“勾芡”的主要作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 使菜肴汤汁变得浓稠D. 使菜肴更加美观5. 以下哪种香料在中餐中使用最为广泛？A. 薄荷C. 香菜D. 八角6. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤7. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的风味B. 去除食物的腥味C. 使食物更加美观D. 使食物更加松软8. 以下哪种食材不适宜在烹饪前进行长时间浸泡？A. 豆类B. 蔬菜C. 肉类D. 鱼类9. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 增加食物的口感B. 去除食物的水分C. 使食物入味D. 使食物更加美观10. 以下哪种烹饪方法不适用于海鲜？A. 清蒸B. 红烧D. 炖煮答案：1. D2. B3. D4. C5. D6. B7. B8. B9. C10. D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐E. 味精2. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 切丁E. 切末3. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？B. 慢炖C. 快炒D. 蒸煮E. 红烧4. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪设备？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 微波炉E. 搅拌机5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪原料？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 蔬菜E. 水果答案：1. ABCDE2. ABCDE3. ABCDE4. ABCDE5. ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时使用过多的盐会破坏食物的营养成分。

特别报道常州市农村集体聚餐食品安全状况分析及对策□□胡漪明农村集体聚餐食品安全工作现状2016年江苏省食安办印发了《关于进一步加强农村集体聚餐食品安全工作的意见》及相应的指导手册，常州市各地均按照相关要求，通过开展事前报告和备案制，掌握辖区内农村集体聚餐情况并开展指导工作，对食品安全风险进行防控。

开展农村集体聚餐备案工作。

由举办者在事前向所在村（社区）食品安全协管员进行报告并备案，备案主要内容为地点、时间、桌数和民间厨师姓名。

对民间厨师进行登记。

督促民间厨师定期进行健康体检，开展集中培训。

以武进区为例，目前已登记的民间厨师稳定在430人左右，均取得健康合格证明和经过培训。

农村集体聚餐逐渐有了固定场所。

有的村（社区）专门辟出场地用于举办农村集体聚餐，配有固定的水池、冰箱等设施，并提供水、电。

农村集体聚餐食品安全工作较前几年有了提升，但仍存在民间厨师无健康合格证明、帮工等人员健康状况不明、餐饮具不消毒、采购食品图便宜、食品及原材料混放、使用井水、环境卫生差等现象。

农村集体聚餐食品安全工作存在的主要问题基层农村集体聚餐食品安全工作有弱化趋势。

随着机构与监管体制改革，基层食品安全工作人员变动较大，镇（街道）食Jan~Feb. 2021 China Food Safety ·11·H热 点Spot特别报道品安全协管员、村（社区）食品安全信息员所承担的食品安全以外的各类工作日渐增多，对农村集体聚餐食品安全管理工作有所放松。

而且各地区之间、镇（街道）之间工作差距较大。

民间厨师食品安全意识不强，素质较低。

民间厨师多以中老年男性为主，文化程度相对偏低，不注重食品质量，也缺乏食品质量鉴别能力，食品安全法律和规章、营养搭配、生熟分开、餐具消毒、食物中毒等食品安全知识知晓率均较低；洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留长指甲且指甲清洁、手部不佩戴饰物、手部无破溃、不吸烟、患传染性疾病不工作等行为规范执行率也偏低。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

2024年中国美食文化知识竞赛试题及答案（共80题）1原产自日本的“红富士”是哪种水果的品种？cA香蕉B菠萝C苹果D梨2麻辣子鸡是我国哪个省的特色美食？DA广东B贵州C四川D湖南3菱角和哪种肉不能一起吃？AA猪肉B牛肉C羊肉D狗肉4小时候吃的宝塔糖的医学作用是什么？AA驱虫B促新陈代谢C坚固牙齿D促消化5盛产于我国新疆和甘肃敦煌一带，有“瓜中之王”美誉的是哪种瓜果？AA哈密瓜/甜瓜B香瓜C西瓜D蒲瓜6电视剧《还珠格格》中，紫薇称哪种蔬菜为“红嘴绿鹦哥”？BA油菜B菠菜C香菜D芹菜7世界知名甜品“黑森林蛋糕"中的“黑森林”的名字源于哪个国家？A德国B法国C英国D意大利8担担面是哪个省的特色小吃？BA河南B四川C陕西D山西9黄酒名品“加饭酒”的产地是在哪个省？BA江苏B浙江C安徽D贵州10在辣椒中，哪种维生素含量最高？CA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D11芹菜不能和哪种肉一起吃？BA猪肉B鸡肉C鸭肉D羊肉12从营养学上讲，猪肉、牛肉、羊肉等哺乳动物的肉，从颜色上划分为什么颜色的肉？CA白色B褐色C红色D粉色13“卡布奇诺”、“拿铁”都是哪种饮品的知名种类？CA可可B红茶C咖啡D烈酒14我国南亚热带名贵特产龙眼俗称什么？AA桂圆B荔枝C李子D椰果15镇江香醋、保宁醋、永春老醋和哪个省的老陈醋被称为“中国四大名醋”？BA陕西B山西C山东D河南16我们炒菜时经常放一些虾皮，是因为虾皮中含有哪种矿物质最丰富？AA钙B铁C锌D硒17餐饮行业中，对于制作面点，以及相关面食制作的厨师，从颜色上划分为什么案的厨师？BA蓝案B白案C黄案D红案18吃鱼对眼睛有益是因为鱼眼中富含哪种维生素？AA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D19茶叶依发酵程度不同分为三种，分别是绿茶.乌龙茶和什么茶？A A红茶B花茶C白茶D黄茶20被公认为世界上最高级的菜是哪个国家的菜？BA德国B法国C中国D意大利21西餐中，用各种水果或蔬菜切成小块，加调味品拌成的菜叫什么？AA沙拉B榨菜C尼斯D布丁22不用煮的饺子是？BA糕饺B雪饺C煎饺D卤饺23茶、可可和哪一种饮料并称为世界三大饮料？DA汽水B果汁C牛奶D咖啡24过桥米线是源于哪个省的著名美食？AA云南B四川C河南D海南25通心粉是哪个国家的名点？BA法国B意大利C美国D德国26.吃寿司是会吃到的一种绿色的酱叫什么？AA芥末B酱油C醋D沙拉27吃菠萝的时候人们一般会用什么水泡一会儿来减少麻木刺痛感？A A盐水B糖水C碘水D碱水28夫妻肺片是以哪种动物的肉为主料?AA牛B羊C鸡D鹅29因果仁形状像“人脑”被称为“长寿果”的是哪种坚果？CA榛子B葵花籽C核桃D栗子30我们生活中常吃的奇异果的学名是？CA梨B凤梨C3弥猴桃D开心果31在感恩节这天，美国的家庭基本上都会吃的一道传统食物是什么？BA沙拉B火鸡C土豆泥D三明治32四川、重庆等地的传统名小吃酸辣粉的主粉之一是？BA小麦B红薯C黄豆C土豆33龙虎斗是哪个地方的特色名吃？CA内蒙古B新疆C广东D河南34红烧果子狸是哪个地方的特色名吃？CA山东B江苏C安徽D广东35脆皮乳猪是哪个地方的特色名吃？DA山东B江苏C河南D广东36爆米花的原料是什么？BA大豆B玉米C花生D小麦37以伏特加威士忌作为主酒，再配以其他辅助搅拌调制而成的酒统称为什么酒？AA鸡尾酒B香槟酒C白兰地D金酒38以麻辣著称的是我国哪一菜系？AA川菜B湘菜C粤菜D鲁菜39剁椒鱼头是哪一菜系的名菜？CA鲁菜B粤菜C湘菜D川菜40辛拉面是哪个亚洲国家的传统美食？DA日本B泰国C马来西亚D韩国41九转大肠是哪一菜系的名菜？AA鲁菜B粤菜C湘菜D川菜42什么英文表示买单时平均分担费用的制度？AAAA制BAB制CAC制DAD制43感冒在不发烧的情况下可以喝橙汁补充哪种维生素？CA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D44主要产于高海拔雪线附近有幼虫躯壳和霉菌菌丝组成的名贵中药材就什么？BA灵芝B冬虫夏草C枸杞子D鹿茸45由河南的王守义用20几种中草药和香料制成，常用来烹饪的是什么调味品？BAH^一香B十三香C十七香D十八香46常见的佐餐调料中，由贵州的陶华碧发明的豆鼓油制辣椒酱名字叫什么？BA老干爹B老干妈C阿香婆D辣妹子47“长江三鲜”之一，虽然有剧毒，单因味道极为鲜美而广受食客喜爱的鱼是什么？BA草鱼B河豚C鲫鱼D鲍鱼48章鱼烧是哪个亚洲国家的特色小吃？AA日本B泰国C马来西亚D韩国49南翔小笼包是我国哪个城市的特色小吃？CA南京B山东C上海D山西50.黑啤.香肠.咸猪手是哪个欧洲国家的特色美食？BA法国B德国C英国D俄罗斯51淮扬狮子头是哪个地方的特色名吃？CA贵州B上海C江苏D浙江52”交子.扁食・娇耳”是我国哪个传统食品的别称？CA馄饨B麻花C饺子D月饼53干炸响铃是哪个地方的特色名吃？B A南京B浙江C上海D山西54女士常常吃木瓜炖哪种蛙种，可以滋润养颜？CA泽蛙B金线蛙C雪蛤D小雨蛙55碳酸氢钠的水溶液，含有弱碱性，饮用可中和人体内酸碱平衡的水俗称什么水？BA纯净水B苏打水C白开水D蒸储水56端午节我们吃的粽子是用哪种传统主食作为主要原料？BA白米B糯米C黑米D糙米57清朝时的满汉全席共有几道菜？AA108B118C128D13858白果是哪种植物的果实？DA李子B菠萝C八角D银杏59.汽锅鸡以鸡肉滋嫩.汤汁鲜美.富于营养而广为流传，请问它是我国哪个省独有的高级风味菜？BA广东B云南C海南D河南60叉烧是我国哪个省的特色肉制品？CA陕西B山西C广东D四川61妃子笑.糯米核.桂味都是哪种水果的品种？CA菠萝B桂圆C荔枝D葡萄62活着的大闸蟹背是青色，煮熟后会变成什么颜色？BA青色B红色C白色D绿色63亚当和夏娃偷吃的智慧果就是我们常吃的什么水果？AA苹果B香蕉C桃D舜猴桃64世界上种植面积最大种植量最广泛的粮食作物是什么？AA小麦B水稻C玉米D甘薯65凤梨指的是我们常说的哪种水果？BA鸭梨B菠萝C冰糖雪梨D苹果66车厘子就是我们所说的哪种水果？CA李子B桃C樱桃D桂圆67.“麻屋子，红帐子，里面住了个白胖子”是形容的哪种坚果？AA花生B榛子C松子D葵花子68龙抄手是源于哪个省的著名小吃？DA陕西B山西C广东D四川69肠粉.虾饺.蛋挞是我国哪个省的特色小吃？CA陕西B河北C广东D四川70.驴肉火烧是起源于哪个省的美食？BA重庆B河北C陕西D北京71叫花鸡产于中国哪里？BA云南B江苏C浙江D安徽72川菜以麻辣闻名，而其中的麻味来自于什么调料？DA胡椒B八角C大奎D花椒73咕噜肉是哪个地方的特色名吃？CA贵州B四川C广东D江苏74.“叫化鸡”特色是采用泥土和什么植物的叶子包裹进行烧烤？A A荷叶B艾叶C竹叶D八仙草75调味料中的“十三香”中以树皮为原料的是取自哪种树？AA桂树B结香C白榆D黄连木76调味品中酱油是由哪种豆类酿造而成的？AA黄豆B蚕豆C豌豆D花生77豆瓣酱是一种常见的调味品，请问制作它的主要原料是哪种豆？B A黄豆B蚕豆C豌豆D花生78炸酱面.豆汁.炒肝是我国哪个城市的风味小吃？AA北京B天津C河北D山西79.“煎饼果子”是哪个城市的风味小说？BA北京B天津C河北D陕西80腌粉.鸡饭是我国哪个省的特色美食？CA广东B贵州C海南D云南。

学厨师的关键：不怕苦
廖剑飞是一名高级烹调师，擅长杭帮菜、川湘菜、私房菜及影视菜肴道具制作，曾接待大S、洪金宝、朱孝天等影视明星。

廖老师常挂在嘴边的一句话就是：“学厨师的关键就是要不怕苦！”
廖剑飞老师从1996年开始做厨师，先后在常州国际大酒店、横店集团万盛兴酒楼、杭州余杭御膳坊等星级酒店、酒楼任职主厨、厨师长职位。

也曾自己承包过厨房，开过餐饮店，无论是在烹饪技术还是餐饮管理上，廖老师都有着丰富的经验。

如今，作为一名厦门新东方烹饪学校的老师，廖老师看着学生们在学厨路上，有时因取得进步兴高采烈，有时遇到困难灰心丧气的样子，常常会想起当初自己学徒的时光。

“刚刚学厨时，也曾觉得很累很苦想要放弃做一名厨师，特别是冬天因杀鱼，手冻疮溃烂的时候想要改行，后面因师傅的开导，自己的不甘心，还是坚持下来，慢慢地才成为主厨，自己创业。

”廖老师回忆到。

时时牢记“学厨师的关键是不怕苦”，廖老师才能成为一名精英大厨。

廖老师的学徒经历和十几年的从业经历，为现在成为一名优秀的烹饪教师，打下夯实的基础。

除了学校的标准课程外，廖老师常常会用自己积累的厨师智慧指导学生，如学厨艺就是三个“力”：体力、反应力和判断力！所以，廖老师常常教导学生：首先要锻炼好身体，然后灵活、勤快好学，关注市场风向，消费者的口味变化。

而廖老师还认为“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。

希望学生们珍惜时间，用自己的实际行动，秉承“学厨师的关键是不怕苦”的信念，将自己锻炼成一个德艺兼备的厨师，并用自己生活感悟烹制美味佳肴！。

四川省绵阳市《综合知识》事业单位考试《说明：本卷为历年及近期公务员(国考)考试真题》本卷共150题，考试时间90分钟，满分100分一、单选题1. 根据选举法，省、自治区、直辖市，设区的市、自治州的人民代表大会的代表，由（）产生。

2. 研究表明，近 15 年来全球平均气温没有显著的增温趋势，这似乎与温室气体排放造成全球变暖的大背景相矛盾。

但温度变化是动力温度和辐射温度两部分造成的，对其气候效应的研究既要考虑气候系统动力因子的年代际变化，更要量化人类活动造成的辐射温度的作用。

事实上，动力温度在近 15 年出现显著的降温趋势，而辐射温度持续上升，两者相互抵消，造成了近年来全球气温的增温停滞。

下列推论中正确的是（）。

A．气候系统动力因子的年代际变化“冷却”了大气温度B．动力温度和辐射温度均增高导致全球变暖的大趋势C．气温稳定取决于动力温度与辐射温度的相同变化第 215 页，共 266 页D．动力气候降温不显著造成了 15 年前的全球变暖【参考答案】A3. 所有的战争和混乱都是在没有协商、无理可讲的时候发生的，讲理和协商都离不开语言，然而，并非有语言的地方就自动会有说理，有语言的地方必须有自由才能有说理。

由此可以推出（）。

A．所有的战争和混乱都是因为没有自由而发生的B．并非所有的战争和混乱都是在不可以协商和不可以讲理的时候发生的C．如果没有自由，不能讲理，就可能发生战争和混乱D．有语言和自由的地方就一定不会发生战争【参考答案】C4. 某花店的进货价只有低于正常价格时，才能以低于市场的价格卖花而获利；除非该花店的销售量很大，否则，不能从花农那里购得低于正常价格的花；要想有大的销售量，该花店就要满足消费者个人兴趣或者拥有特定品种的独家销售权。

如果上述断定为真，则以下哪项必定为真？（）。

A．如果该花店从花农那里购得低于正常价格的花，那么就会以低于市场的价格卖花获利B．如果该花店没有以低于市场的价格卖花而获利，则一定没有从花农那里购得低于正常价格的花C．该花店不仅满足了消费者的个人兴趣，而且拥有特定品种独家销售权，但仍然不能以低于市场的价格卖花而获利D．如果该花店以低于市场价格卖花而获利，那么进货价一定低于正常价格【参考答案】D5. 时间是有方向性的，问题从过去向未来流动。

舌尖上的常州(试卷)——参考答案93分(一) 单选题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确1.蠡塘镇的称呼起源于（）。

(A)五代十国(B)春秋战国(C)秦代(D)汉代2.（）又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。

(A)外脊(B)米龙(C)元宝肉(D)胸脯3.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。

(A)《饮膳正要》(B)《随园食单》(C)《本草纲目》(D)《黄帝内经》4.我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料部位是（）。

(A)三号肉(B)四号肉(C)一号肉(D)二号肉5.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

(A)20%?30%(B)30%?35%(C)10％?15％(D)15%?20%6.（）时要吃三鲜，并以之祭祀祖先。

(A)端午(B)重阳(C)清明(D)立夏7.下面属于肉脂兼用型猪种的是（），原产于英国，现已分布世界各地，较有名。

(A)约克夏(B)长白猪(C)金华猪(D)巴克夏8.猪体形较小，头颈部和臀部为黑色，躯干中部和四肢为白色，故而俗称“两头乌”，原产（）省，特别适合制作火腿、腊肉和咸肉等。

(A)山东(B)浙江(C)江苏(D)云南9.（）是禽体最有食用价值的部分,富含人体所需的优质蛋白质。

(A)皮肤组织(B)骨骼组织(C)结缔组织(D)肌肉组织10.蝴蝶肉在( )上。

(A)后臀尖(B)上脑(C)夹心肉(D)五花肋条11.因民间一般在农历十二月加工，利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成，故名（）。

(A)烤肉(B)烧肉(C)腊肉(D)熏肉12.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（ )。

(A)骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。

(B)结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

(C)肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。

（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。