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名词解释：1、内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
2、ISO：国际标准化组织3、控制图：又叫管理图，它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界限线的图4、因果图：表示质量特性与原因关系的图5、GMP：良好加工操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度6、GDP：良好分销操作规范。
GAP：良好农业操作规范。
GVP：良好兽医操作规范。
GPP：良好生产操作规范。
GTP：良好贸易操作规范。
QC：品质控制，质量管理。
7、PDCA循环：以“计划plan---执行do---检查check---总结action”的工作循环模式来推动企业的质量管理工作8、HACCP：危害分析与关键控制点，根本目的是企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。
简答：1、2001版ISO9000的基本原则？（P142）1.以顾客为关注焦点，2.突出最高管理者的作用，3.全员参与，4.过程方法，5.系统的管理方法，6.持续改进，7.基于事实的决策方法，8.与供方的关系2、食品标签必须有哪些内容？（P100）1.食品名称，2.配料清单，3.配料的定量标示，4.净含量和沥干物（固形物）含量，5.制造者经销者的名称和地址，6.日期标示和贮藏说明3、ISO14001有什么特点？包含哪些内容？（P157）ISO14001是ISO14000系列标准中的龙头标准。
在这一环境管理体系中规定了环境方针、策划、实施与运行、检查和纠正措施、管理评审等要求3、ISO14000有什么特点？包含哪些内容？P155目前已颁布的ISO14000环境管理系列标准主要由环境管理体系标准和产品环境标志标准2个部分组成。
环境管理体系标准是针对企业环境管理需求制定的。
包括环境管理体系标准和环境审核标准。
产品环境标志标准是针对企业产品生产需求制定的。
包括生命周期分析标准。
ISO14000环境管理体系系列标准是一个完整的标准体系，它是总结了国际间的环境管理的经验，结合环境科学、环境管理科学的理论和方法二提出的环境管理工具，丰富了传统的环境管理的手段，把环境管理强制性和保护、改善生活环境和生态环境的自愿性有机的结合在一起。
第一章绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。
质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。
全面质量管理的基本特点：①以质量为核心的管理科学。
全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。
②以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。
③以全员参与为基础。
质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境④全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。
⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：①在空间和时间上具有广泛性。
在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。
②食品质量与安全管理的对象具有复杂性。
食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。
食品质量与安全管理期末复习考点总结第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。
质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
TQM：全面质量管理零缺陷质量管理：所有生产过程都以零缺陷为质量标准2、简述两种质量观的主要特点。
1.符合性质量关:认为符合设计标准，就应该视为优质。
2.用户型质量观：质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。
3、请述质量管理的发展历程。
（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：产品质量形成的全过程包括13个环节；产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
食品安全与检测技术期末复习考点总结(加强版)work Information Technology Company.2020YEAR一：前言1、食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。
2、食品安全问题造成的后果:经济损失、政治后果和贸易纠纷3、食品危害因子类型：生物危害（细菌、寄生虫、病毒）、化学危害（天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂）、物理危害（头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线）二：检测技术原理1、紫外一可见分光光度法原理：分子价电子吸收波长范围在200-760nm区间的电磁辐射能而产生能级间跃迁形成的的吸收光谱称为该物质的紫外—可见吸收光谱，利用紫外～可见光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外—可见分光光度法。
紫外一可见分光光度法分为原子吸收光谱和分子吸收光谱两种。
2、气相色谱法(GC)原理：利用试样中各组分在气相-固定、气-液相间的分配系数不同,当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时,组分就在其中的两相间进行反复多次分配,经过一定的柱长后,便彼此分离,按顺序离开色谱柱进入检测器,产生的离子流讯号经放大后,在记录器上描绘出各组分的色谱峰。
（使用气相色谱应从两个方面考虑,即色谱柱和检测器。
气相色谱法使用的色谱柱主要是填充柱和毛细管柱）。
气相色谱检测器：浓度型检测器：测量的是载气中某组分浓度瞬间的变化，即检测器的响应值和组分浓度成正比。
质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测器的响应值和单位时间内进入检测器某组分的质量成正比3、气相色谱-质谱法( GC-MS)原理：质谱分析法基本原理: 采用高速粒子来撞击气态分子或原子，将电离后的正离子加速导入质量分析器中，然后按质荷比(m/z )的大小顺序进行收集和记录，即得到质谱图。
根据质谱峰的位置进行物质的定性和结构分析，根据峰的强度进行定量分析。
气相色谱-质谱法( GC-MS) 是将气相色谱仪和质谱仪串联起来,成为一个整机使用的检测技术,它既具有气相色谱高的分离效能,又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点,可达到同时定性、定量的检测目的。
食品安全与质量管理重点引言食品安全与质量管理是保障人们饮食安全和健康的重要环节。
随着社会发展和人民生活水平的提高，人们越来越关注食品质量和安全问题。
为了确保食品的安全性和质量可控，食品安全与质量管理成为各个环节中不可或缺的一个重要环节。
本文将重点介绍食品安全与质量管理的关键方面。
1. 食品安全监管与法规食品安全监管和法规是确保食品安全的重要保障。
食品安全监管部门应建立完善的食品安全监管体系，加强对食品生产和加工环节的监管，并严格执法。
相关法规应明确食品生产企业的责任与义务，并设立食品安全标准，明确食品质量要求和检测标准。
2. 食品质量管理体系建立一套完善的食品质量管理体系是保障食品质量的关键。
食品质量管理体系应包括食品生产过程中的质量控制、原材料采购与质量管理、产品标识与追溯体系等方面。
通过对食品质量进行全面管理，可以最大限度地降低食品安全风险。
3. 食品生产过程控制食品生产过程中的控制是确保食品质量的重要环节。
生产企业应建立一套科学合理的生产工艺流程，并对关键性的环节进行严格监控，如原材料的选择与控制、生产设备的清洁和消毒、生产工艺的控制等。
通过严格控制每个环节，可以减少食品安全问题的发生概率。
4. 食品原材料采购与质量管理食品原材料的采购和质量管理也是确保食品质量的关键环节。
食品生产企业应与可靠的供应商建立良好的合作关系，并对原材料进行严格的把关和检测。
采用优质原材料，并实行合理的检测标准，可以最大程度地保证食品的质量和安全性。
5. 食品标识与追溯体系食品标识与追溯体系是提高食品质量和安全性的重要手段。
食品生产企业应根据相关法规和标准，对产品进行正确的标识，如生产日期、保质期、生产批次等信息。
并建立食品追溯体系，确保一旦发生食品质量问题，可以快速追溯到问题的源头，并采取相应措施。
6. 食品安全教育与宣传食品安全教育与宣传是提高公众对食品安全重要性认识的关键环节。
食品安全监管部门应加强食品安全知识的普及，推动食品安全教育进校园、进社区。
食品质量与安全重点归纳食品质量和安全是人们生活中极为重要的一部分。
良好的食品质量可以保障人们的健康，而安全的食品则是人们安心食用的基础。
本文将重点归纳食品质量与安全的关键点，以提高人们的食品意识和安全意识。
一、食品质量的重要性良好的食品质量对人们的身体健康至关重要。
食品质量不合格可能导致食物中毒、过敏反应以及慢性疾病等健康问题。
因此，购买高质量的食品并注重食品安全是非常必要的。
二、食品质量与食品安全的关联食品安全是建立在食品质量的基础上的。
只有食品质量过关，才能真正保障人们的食品安全。
因此，食品质量与食品安全有着密不可分的关系。
三、食品质量与安全的保障措施为了保障食品质量和安全，各国制定了一系列的法律法规和标准。
例如，食品安全法是我国的基本法律，它规定了食品生产经营者的义务和责任，以及食品质量和安全的监管机制。
此外，还有一些食品质量和安全标准，如HACCP系统、ISO22000认证等，用来指导食品生产过程中的质量控制和安全管理。
四、食品质量与安全的监测与检测为了及时发现食品质量和安全问题，各国建立了一套监测与检测体系。
这些体系包括食品质量抽检、食品留样、食品安全追溯等。
通过监测和检测，可以及时发现食品中的有害物质，以及了解食品生产过程中的不合规现象，从而采取相应措施，保障食品质量和安全。
五、食品质量与安全的教育宣传提高公众的食品质量和安全意识是非常重要的。
政府、媒体、学校等各方应加强相关的教育宣传工作，向公众传递正确的食品质量和安全知识，提高公众的辨别力和自我保护意识。
此外，食品生产经营者也应承担起宣传责任，向消费者提供明确的产品信息，增强消费者对食品质量和安全的信心。
六、个人的食品自我保护在保障食品质量和安全中，个人起着至关重要的作用。
个人应该自觉提高食品安全意识，合理选择食品，遵守食品储存和烹饪方法，以及定期检查所购买食品的保质期和生产日期等。
此外，对于已经发现问题的食品，个人要第一时间报告有关部门，并积极配合相关的检测工作。
第一章绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。
质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。
全面质量管理的基本特点：①以质量为核心的管理科学。
全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。
②以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。
③以全员参与为基础。
质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境④全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。
⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：①在空间和时间上具有广泛性。
在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。
②食品质量与安全管理的对象具有复杂性。
食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。
食品质量与安全管理重要知识点汇编咱每天都得吃东西，这食品的质量和安全可是顶重要的事儿！今天咱就来好好唠唠这其中的关键知识点。
先来说说食品中的那些“小坏蛋”——污染物。
就像有一次我去菜市场，看到一堆色泽鲜艳的水果，那卖相简直诱人得很。
但我仔细一瞧，发现有些水果表皮有细微的斑点，这可让我留了个心眼。
后来一打听，原来是农药残留闹的。
农药残留就是一种常见的污染物，要是没控制好，就会跟着食物进到咱们肚子里，危害健康。
所以啊，控制农药的使用量和规范使用方法就特别关键。
再讲讲食品添加剂。
这东西大家都不陌生，可别一听到添加剂就觉得是坏东西。
比如说，防腐剂能让食品保存更久，甜味剂能让食物更可口。
但要是用得不对或者过量，那可就麻烦啦！我记得有一回买了一包薯片，吃起来甜得发腻，一看配料表，那甜味剂的种类和用量可真是让人有点担心。
所以，合理使用食品添加剂，严格按照标准来，才能既保证食品的口感，又保证咱们的安全。
还有食品的加工过程，这可大有讲究。
就像我家附近的一家小作坊，做糕点的时候环境乱糟糟的，工人也不戴手套和口罩。
这样生产出来的食品能让人放心吗？肯定不能！正规的食品加工，得有干净的环境、合格的设备，工人也要遵守严格的卫生规范。
食品的包装也不能忽视。
有一次我买了一包零食，还没打开就闻到一股怪味，一看包装，居然有个小破口。
这包装要是不合格，不仅会影响食品的质量，还可能让细菌、灰尘什么的钻空子。
所以，选择质量好、密封严实的包装材料特别重要。
说到储存，那也是门学问。
夏天的时候，我把一盒牛奶忘在车后座上，等想起来的时候，那牛奶都变质了。
不同的食品有不同的储存条件，有的要冷藏，有的要避光，有的要干燥保存。
要是不注意，好好的食物就浪费了不说，万一吃坏了肚子可就糟糕了。
另外，食品的追溯系统也越来越重要啦。
假如咱们吃了某个食品出了问题，能通过追溯系统快速找到源头，查明原因，及时解决问题。
这就好像给食品办了个“身份证”，从哪儿来，经过哪些环节，都一清二楚。
食品安全与质量管理学食品安全：指生产、加工、春村、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康，并且适合人消费的种种必要条件和措施。
（世界卫生组织的定义：食品安全=食品卫生）食源性疾病：通过摄食而进入人体的致病因子所造成的人体感染性和中毒性疾病。
食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品成分与感官性质发生的变化。
细菌性食物中毒：指人们摄入了含有细菌或其毒素所污染的食品而引起食物中毒。
污染物质：指人类活动有关的各种对人体和生物有害的物质。
性质，提高土壤肥力水平的一类物质。
肥料：提供一种或一种以上植物必需的营养元素，改善土壤性质，提高土壤肥力水平的一种物质。
农药：指用于防止、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。
农药残留：指农药使用后残留于生物体，农副产品和环境中的农药原体，中毒代谢物，降解物和杂质的总称。
残留的数量称为残留量。
安全间隔期：最后一次用药至作物收货所允许的间隔天数。
食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。
生物富集作用（生物浓集）：指生物体从环境中能不吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。
饲料安全：指饲料中不应含有对饲养动物的健康和生产性能造成实际危害的有毒、有害物质，且这些物质不在畜体残留而对人类健康和环境造成危害。
兽药：指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节器生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的残留。
最高残留限量（允许残留量）：允许在食品中残留的药物或其他化学物质最高量。
食品安全管理：是一种征服行为，而危险性分析是目前控制食品安全性的较为先进而有效地手段。
食品安全性评价：由查明食品或食品组分相关危害开始，例如通过科学实验来检验其毒性、再通过统计方法估计危害发生后造成风险的大小。
食品安全与质量管理1.食品安全对食品安全原定用途进行制作，食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。
2.食品卫生为防止食品在生产收获、加工运输储藏销售等各环节被有害物的染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的措施。
3.食品质量食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性（特点：时效性相对性）影响食品质量的因素1.操作人员2.机器设备3.原料物料4.工艺方法5.环境4.质量管理质量管理是确定质量方针、目标和职责,并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等实施全部管理职能的所有活动。
5.把质量管理全过程划分为计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)总结处理(Aetion)四个阶段，即PDCA循环。
(戴明环)计划阶段这一阶段包括四个步骤,是分析情况，找出主要质量问题;二是分析产生质量问题的各种影响因素;三是找出影响质量的主要因素;四是针对影响质量的主要因素制订措施，提出改进计划,定出质量目标。
6.第一部《食品安全法》是2019年6月1日通过，2015年4月24日进行修订，10月1日开始实施。
7.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。
数字从左至右依次为：3位食品类别编码、（区分是食品，还是食品添加剂的。
当此为1时，说明该产品是食品类; 如：sc124·当此为2时，说明该产品是食品添加剂类如：sc201 一般食品添加剂: SC201 食品用香精: SC202复配食品添加: SC203）2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码、1位校验码。
8.食品污染种类：1.生物性污染（微生物寄生虫）2. 化学性污染（有害化学物质农残）3. 物理性污染（石头金属）9.食品腐败变质的概念食品的腐败变质，般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品质量与安全管理期末复习考点总结（核心升级版门牙整理）第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
TQM：全面质量管理3、请述质量管理的发展历程。
（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：➢产品质量形成的全过程包括13个环节；➢产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；➢产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；➢质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
7、请述引起质量波动的主要因素。
(1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。
（2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。
（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。
（4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。
（5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
以上5个方面的因素称为4M1E。
8、请述食品质量管理的主要内容和特点。
主要内容：①质量方针②质量设计③质量控制④质量改进⑤质量保证⑥质量教育主要特点：①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性②食品质量管理的对象具有复杂性③在有形产品质量特性中安全性放在首位④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求第二章食品质量法规1、名词解释食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
预包装食品：经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品。
CAC：食品法典委员会3、简述我国法律规定的产品质量责任。
（1）民事责任：主要包括产品瑕疵担保责任和产品缺陷赔偿责任。
是一种财产责任。
（2）行政责任（3）刑事责任7、直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容的一般要求有哪些？①食品名称；②配料表；③净含量和规格；④生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式；⑤生产日期和保质期；⑥贮存条件；⑦食品生产许可证编号；⑧产品标准代号；⑨其他需要标示的内容（转基因食品、辐照食品、营养标签、质量等级）。
第三章食品质量标准1、名词解释：标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的活动。
TBT：技术性贸易壁垒协定SPS：实施动植物检疫措施协定简答3、请述我国食品质量标准的制定程序。
四个阶段（1）准备阶段（2）起草阶段（3）审查阶段（4）报批阶段。
4、简述标准贯彻实施的主要步骤。
标准的贯彻实施有计划、准备、实施、检查验收、总结5个程序。
实施的6种方式：完全实施、引用、选用、补充、配套、提高。
第四章质量管理的数学方法与工具1、名词解释：Cp：过程能力指数，表示过程能力满足过程质量标准要求程度的量值，为过程质量要求的范围（公差）和过程能力的比值。
Cpk：无偏过程能力指数，表明过程分布平均值距离规格的边界有多远，过程是否真正满足规格要求。
简答①简述直方图法的主要步骤、典型图形及形成不同图形的原因。
3 大步骤：（1）作频数分布表；（2）画直方图；（3）进行有关计算。
工序基本处于稳定状态短时间内有异常因数在起作用，是加工条件起了变化，例如原料混杂、操作疏忽，短时间内有不熟练的人替班或测量有误。
计量值只控制一侧界限。
例如食品包装时，为了不低于规定的重量标准，往往多装造成偏右把来自俩个总体的数据混在一起作图所致。
如把不同材料、不同加工者、不同操作方法、不同设备生产的两批产品混为一批。
分组过多，或测量仪器精度不够，读数有误差生产过程中有缓慢的变化因素在起作用造成的，例如刀具的磨损，操作者疲劳等②请述控制图法3σ原理。
3σ原理：根据统计学原理，放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。
因此，控制图的控制界线范围的确定应以两类错误的综合总损失最小为原则，3σ方法确定的控制图控制界线被认为是最经济合理的方法，在世界上广为采用，通常称为“3σ原理③质量管理“新七种工具”指的是哪七种？关联图法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、PDPC法、网络图法和KJ法。
④您认为“传统七种工具”与“新七种工具”各有何特点？传统七种工具主要以数理统计分析为主，强调用数据说话，重视对制造过程的质量控制；新七种工具则基本是整理、分析语言文字资料（非数据）的方法，着重用来解决全面质量管理中PDCA循环的P（计划）阶段的有关问题。
因此，“新七种工具”有助于管理人员整理问题、展开方针目标和安排时间进度。
整理问题，可以用关联图法和KJ法；展开方针目标，可用系统图法、矩阵图法和矩阵数据分析法；安排时间进度，可用PDPC法和箭条图法。
这新七种工具的提出不是对“老七种工具”的替代而是对它的补充和丰富。
第五章质量成本1、名词解释：质量成本：是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。
质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
第六章食品良好操作规范①请述食品GMP的主要内容。
（一）、原材料采购、运输的卫生要求；（二）、工厂设计与设施的卫生要求；（三）、工厂的卫生管理；（四）、生产过程的卫生要求；（五）、卫生和质量检验的管理；（六）、成品贮存、运输的卫生要求；（七）、个人卫生与健康的要求。
②请述食品SSOP的主要内容。
（1）加工用水和冰的安全性（2）食品接触表面的清洁卫生（3）防止交叉污染（4）洗手、手消毒和卫生间设施（5）防止污染物(杂质等)造成的不安全（6）有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用（7）加工人员的健康状况（8）虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)第七章食品质量控制的HACCP系统2、简述HACCP的基本原理:原理1：危害分析与预防措施原理2：确定关键控制点原理3：确定与各CCP相关的关键限值原理4：建立CCP的监控程序原理5：建立纠偏措施和程序原理6：建立验证程序原理7：建立文件控制与记录保持程序3、请述HACCP计划制定和实施的基本步骤：（一）预备步骤（二）组建HACCP小组（三）产品描述（四）确定预期用途（五）绘制流程图（六）现场验证流程图（七）危害分析（八）确定关键控制点（九）关键限值的确立（十）关键控制点的监控（十一）建立纠编措施（十二）记录（十三）验证程序4、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）。
6、第八章 QS认证1、名词解释：QS认证:Quality Safety的缩写“QS”来表示，所以食品质量安全市场准入制度又称“QS认证”第九章ISO9000质量保证体系与ISO14000环境管理体系1、名词解释：过程：将输入转化为输出的相互关联或相互作用的一组活动。
2、请述ISO9000-2008体系的核心标准及各标准的主要内容。
核心标准：ISO9000 2005《质量管理体系--基础和术语》（GB/T 19000—2008 / ISO9000：2005）ISO9001 2008《质量管理体系--要求》（GB/T 19001--2008/ ISO 9001：2008）ISO9004 《质量管理体系一业绩改进指南》（GB/T 19004-2000 idt ISO 9004:2000）ISO 19011 2011《质量和环境管理体系审核指南》3、请述ISO9000体系的八项质量管理原则。
（1）以顾客为关注焦点（2）领导作用（3）全员参与（4）过程方法（5）管理的系统方法（6）持续改进（7）基于事实的决策方法（8）与供方互利的关系6、请述GMP、SSOP、HACCP、ISO9000四者之间的关系。
ISO9000质量管理体系比GMP+HACCP所覆盖的范围更加广泛，几乎涉及到企业管理的方方面面，提出了八种管理思想理念，适合于各类组织。
ISO9000只提出了大的管理要求，不涉及具体的管理方法和手段，是食品生产企业的面，可为食品企业的管理体系提供平台。
GMP与SSOP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品生产加工的具体过程提出了许多食品卫生管理方法和手段，适用于所有的食品企业，是食品生产管理的线HACCP则直插食品控制的核心——安全，对一些关键点进行控制，是食品生产企业的点。
第十章食品质量检验1、名词解释：AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的批不合格品率的上限2、简述质量检验的主要职能①保证职能②预防职能③报告职能④监督职能3、按项目、检验数量来划分，质量检验方式分别有哪些？按检验的项目分类1、理化检验2、感官检验3、微生物检测4、安全性检测按检验的数量分类1、免检2、全检3、抽样检验4、分别画出一次抽验方案。
