下载文档原格式
卤菜技术培训班：优质卤菜技术培训，卤菜凉菜技术卤菜技术培训班全年教学优质正宗卤菜技术、卤菜凉菜技术。
优质卤菜技术培训内容涉及原材料的准备和处理、菜品腌制技术、核心调味料技术、切工技术、凉拌配菜技术……学习正宗优质卤菜技术培训，一定要选对地方，才能学习到正宗的卤菜凉菜技术，因此选择一家特色的具有历史风味的卤菜店是非常关键的。
随手香卤菜技术培训班，16年磨一剑，16年老店，2家直营店，直接到店学习和实践教学，几百家随手香卤菜分店是随手香优质卤菜技术培训实力的最好证明。
对于想要学习卤菜，开卤菜店的创业朋友来说，如何选择一个好的卤菜技术培训班，学到优质卤菜技术培训显的至关重要。
本文就为你揭秘选择卤菜技术培训的方法。
卤菜技术培训班，首先技术一定是第一位毋庸置疑，好的卤菜技术培训班，首先应该看到技术的。
优质卤菜培训技术是卤菜熟食味道的保证。
随手香卤菜培训班的卤菜味道是多年来口碑的见证。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等多种系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
在味道方面，卤菜店日常营业时火爆的人气就是最直接的证明。
卤菜技术培训班，实体老店实践教学是关键随手香卤菜店是十多年的卤菜老店，学员在店内实践学习。
第一家随手香卤菜店在小乡镇上开始，从此便越走越强，有了更多的新老顾客，同时上门拜师学技的人更是络绎不绝，就这样随手香卤菜技术培训班凭借优质卤菜技术培训在全国范围内有了更多学徒和创业伙伴。
卤菜技术培训班，良好学习氛围是成功重要保证好的学习氛围是学到正宗味道的保证。
随手香卤菜店的学员一家亲，好的卤菜味道，生意红火的卤菜味道是我们共同的追求。
随手香餐饮创业培训基地：重庆大学城西城科景8栋二层。
去卤菜店学习卤菜技术会学到哪些内容呢？首先是处理食材的方法，然后就是卤制的方法。
四川卤菜的口味是非常好的，很多外地游客会到四川都会去品尝一下，还有一些人专门来学习技术，回家以后创业致富。
很多人在问学习卤菜去哪里比较好，其实好的卤菜培训店有很多，大家可以看一看培训店的学习内容来决定选哪家店。
畜肉类卤制方法：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。
禽肉类卤制方法：虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。
素菜类卤制方法：五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。
以上这些菜品的卤制技术在正宗的卤菜培训店里，老师傅们都会教大家。
除了菜品的卤制，师傅们还会手把手教大家菜品的挑选和前期处理。
老师在实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店技巧，原材料的选择，采购，成本、预算等知识点。
除了菜品的选择、卤制，正规的培训实体店还会教大家如何去选择开店地址、如何做活动吸引顾客等。
一般来说，学习卤菜不需要太长的时间，大概是7天~15天，有些店包吃包住。
乐山余四卤菜店就是一家专注于卤菜制作与培训的老店，感兴趣的可以多了解一下。
卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。
卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。
以下是卤菜制作的基本技术培训。
一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。
卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。
然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。
肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。
2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。
常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。
豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。
3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。
二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。
卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。
需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。
配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。
卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。
卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。
三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。
需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。
四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。
2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。
3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。
4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。
在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。
学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告如下：
1.掌握基本技巧：学习卤菜，首先要掌握基本的技巧，包括卤水的制作、食材的选购和处理、香料的使用等。
2.选材新鲜：选择新鲜的食材是卤菜制作的关键，因为新鲜的食材能够保证卤出的菜品口感和营养价值。
3.卤水调制：卤水的调制是卤菜制作的核心，卤水的味道直接决定了卤出的菜品口味。
因此，在调制卤水时，需要仔细挑选材料，按照一定的比例进行调制。
4.掌握火候：卤菜的制作需要掌握火候，火候不足或过度都会影响卤出的菜品口感和色泽。
5.香料选择：在制作卤菜时，香料的选择和使用也是非常重要的。
要选择优质的香料，并按照一定的比例进行搭配使用。
6.储存方式：卤菜制作完成后，储存方式也非常重要。
储存不当会导致卤菜的口感和品质下降。
7.健康营养：卤菜虽然美味，但是也要注意健康营养。
在制作卤菜时，可以适量添加一些营养丰富的食材，如豆腐、海带等。
8.不断尝试：学习卤菜需要不断尝试和实践，只有通过不断的尝试和实践，才能不断提高自己的技能水平。
9.注重卫生：在制作卤菜时，要注重卫生，保持厨房的清洁和整洁，避免食品污染。
10.尊重传统：在学习卤菜时，要尊重传统，保持传统卤菜的风味和特点。
同时也要不断创新和改进，以满足现代人的口味需求。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
卤味知识及注意事项
1.卤藕不能用铁锅（藕不能沾铁，沾铁就会发黑），一般用铝锅，全
不锈钢的锅也可以。
2.泡椒凤爪要用冷开水泡比较好，万一要用自来水泡的话，一定要
加柠檬，可以防止拉肚子。
泡椒凤爪的用料：盐、糖、白醋、味精（少量，多了吃的反胃）、小米椒、小红辣椒（辣椒王）、生姜、洋葱（大蒜或大葱都可以）。
3.藕锅平时加料：糖一勺、盐少、味精、鸡精。
4.鸡锅平时加料：糖二勺、盐、味精、香精、辣椒红、辣椒油（不
卤凤爪不加辣椒油）、鲜艳素（硝）、麦芽酶。
（不放鸡精）
5.猪肉和干子锅锅平时也是加：糖、盐、味精、鸡精。
6.牛肚锅
7.猪肉锅下菜顺序：先下膀和蹄花，20分钟左右后下肥肠和耳朵（顺
风），再20分钟左右后下肉皮、千张、蓑衣干子。
8.鸡锅下菜顺序：先下凤爪、拱嘴、猪脸（猪头肉）和五花肉，烧
开后下鸡翅（鸡尖）。
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.。
卤菜培训知识点总结一、卤菜的概念和特点1. 卤菜是一种传统的中国菜肴，以鲜、咸、甜、香为特色，口感鲜美。
2. 卤菜的制作方法主要是将肉类或蔬菜浸泡在卤水中，通过长时间的加热熬制，使其入味，增加美味。
3. 卤菜的特点包括色泽红亮，味道醇厚，质地韧劲，卤料香醇，营养丰富，容易保存等。
二、卤菜的常见种类1. 卤肉类：包括卤肉、卤鸭、卤鹅、卤牛肉、卤猪蹄等。
2. 卤豆制品：包括卤豆腐、卤豆皮、卤豆干等。
3. 卤鸡蛋类：包括卤鸡蛋、卤皮蛋等。
4. 卤海鲜类：包括卤虾、卤鱼、卤蟹等。
5. 卤蔬菜类：包括卤大白菜、卤花菜、卤笋片等。
6. 卤汤类：包括卤水饺、卤米线、卤米饭等。
三、卤菜的基本制作流程1. 准备原料：肉类或蔬菜、卤料、其他调味料。
2. 制作卤水：将卤料、调味料、水等按比例加热煮沸，形成卤水。
3. 浸泡食材：将肉类或蔬菜浸泡在卤水中，使其入味。
4. 熬制加工：将浸泡好的食材加热熬制，使其入味，口感更佳。
5. 装盘装饰：将熬制好的卤菜摆盘，根据需要进行修饰。
四、卤菜的关键制作技巧1. 调味均匀：在浸泡食材时，要保证卤水充分浸透到食材中，使其入味均匀。
2. 火候掌握：在熬制过程中，要掌握好火候，避免出现过火或者不足的情况。
3. 配料选用：选用香料、调味料时，要根据实际情况进行搭配，使味道更加丰富。
4. 装饰美化：在摆盘时，要注意美化食物的外观，增加食欲。
五、卤菜的食材选用与储存1. 肉类选用：可以选用猪肉、鸭肉、鸡肉等，要确保新鲜。
2. 蔬菜选用：可以选用白菜、萝卜、莲藕等，也要确保新鲜。
3. 调味料选用：可以选用八角、桂皮、香叶等香料，也要确保新鲜。
4. 储存方法：卤菜制作好后要放置在密封容器中，放入冰箱冷藏，避免霉变。
六、卤菜的口感调控1. 锅底火细：控制火候时，可以用小火慢炖，使卤菜更加醇香。
2. 添加料酒：可以在卤水中加入适量的料酒，增加风味。
3. 勾芡收汁：在熬制过程中，可以适量勾芡，使汁水更加浓稠。
6种家常卤菜做法今天我为你带来家常卤菜的做法及配方，下面和我一起来学习制作家常卤菜吧。
家常卤菜的做法及配方自己做的卤味，干净卫生，味道一点都不比外面的差！今天就把私藏卤味配方，传授给大家~麻辣鸭头食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1、鸭头洗净2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3、下豆瓣酱炒香4、下姜片，蒜片翻炒出香味5、老卤汤6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
麻辣卤鸡爪食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量做法：1、鸡爪洗净备用。
2、准备香料和生姜汁备用。
香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3、鸡爪逐个剪去指甲备用。
4、将鸡爪剁两开备用。
5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
6、将过水的鸡爪捞出备用。
7、炒锅放油，下入香料炒香。
8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9、加入适量清水。
10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
11、放入飞水后的鸡爪。
12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
卤水猪耳朵食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量做法：1、准备好所有的食材。
2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
3、老卤放入锅中小火加热化冻。
4、再加适量的清水放入猪耳朵。
5、再加入卤炖料包。
6、加入葱姜。
7、倒入黄酒。
8、再加入老抽。
9、再加入冰糖。
10、大火煮开后撇去浮沫。
11、小火卤煮40分钟后加入盐调味。
卤菜的做法大全第一道：卤猪耳猪头肉具体做法：准备半边猪耳猪头肉，切成大块，反复清洗干净，冷水下锅焯水20分钟，捞起里里外外用刀刮一遍，直到干净为止。
再准备6个八角、3块桂皮、3个草果、8片香叶、10个干辣椒、3块生姜，洗净控干水分。
起油锅，放入1把碎冰糖，中小火熬制棕红色冒大泡，再放入香料，加入适量盐、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，放入猪耳猪头肉，倒入适量清水，大火煮开后，转中小火卤煮1个小时即可。
第二道：卤口条具体做法：准备一根口条洗净，冷水下锅，焯水10分钟，捞起过凉后，用刀刮干净，再次清洗一遍。
再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜，清洗干净。
把口条放入锅中，放入半碗老卤水，加入香料，倒入适量清水，再加入适量盐、冰糖、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，大火煮开后，转中小火卤煮30分钟即可。
第三道：五香卤毛豆具体做法：准备1斤新鲜的毛豆，清洗干净，再把两头剪掉，把不好的挑出来。
再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、3个干辣椒，洗净控干水分。
热锅不用放油，放入香料和8克盐小火炒香，倒入适量清水煮开，再放入毛豆大火卤煮15分钟即可。
第四道：卤鹌鹑蛋具体做法：准备1斤鹌鹑蛋、3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜，清洗干净。
全部放入锅中，倒入适量清水，加入适量盐、生抽、红烧酱油、料酒大火煮开后，转中小火卤煮30分钟即可。
鹌鹑蛋煮熟后就用勺子把蛋壳敲碎，这样更容易进味。
第五道：卤猪皮具体做法：准备两斤新鲜的猪皮，洗净后，冷水下锅，焯水20分钟，再捞起把油脂刮干净，再次清洗一遍。
再准备8个干辣椒、5个八角、6片香叶、两块桂皮、两片生姜、1个草果，清洗干净，控干水分。
热锅不用放油，放入香料炒香，再倒入适量清水，加入适量盐、冰糖、生抽、红烧酱油、料酒拌匀，放入猪皮中小火卤煮30分钟即可。
第六道：卤鸭翅卤蛋具体做法：准备1斤鸭翅、8个鸡蛋、1碗老卤水；鸭翅洗净冷水入锅焯水10分钟，捞起再次冲洗干净；鸡蛋煮熟后过凉，去壳，在蛋白较厚的地方划上几刀方便入味。
制作卤菜不仅仅是在卤汁里煮原料，还涉及到各种技巧。
新手在学习卤制卤菜之前，应该学习哪些技能？1.清洁处理。
动物原料屠宰后必须清理干净，肠道要用精盐和淀粉清洗。
舌部和腹部也要用开水稍微烫一下，白膜要用刀刮去。
初步刀加工。
肉切成250~1000克左右的块；肠切成约45~60厘米长的段；肝切成500~600g块；牛肚换成1000克左右的块；其他内脏不换刀。
家禽和豆腐干不需要换刀。
2热烫处理。
所有需要卤制的动物原料在卤制使用前都要焯水，否则原料中的臭味和血液会混入卤汁中，使卤汁味道变坏、凝结，容易发酵、起泡、变质，难以保存。
将原料直接放入卤锅，不经过焯水制作的菜肴表面有血沫，外观不美观，口感差。
很多卤菜创业者面临的一个问题是卤制产品不够香，但是卤水很香。
也就是没品味的问题。
成品不香较多的原因其实是没味道的问题。
这里我们就来说说腌制的重要性。
很多创业者就是想提高效率，省掉很多不该省的步骤，比如酸洗。
比如你只腌制牛肉4小时，腌制24小时以上。
效果完全不一样。
另外，食材腌制时一定要焯水。
这些都是细节。
卤制如何影响味觉呢？以牛肉为例。
中火和大火都不会让食材更成熟。
反之，小火慢火半腌半炖更容易使其成熟，也更有味道。
卤制后最好用卤汁浸泡，这样成品的味道会更足。
那么，成品不香的另一个原因，就是交叉口味造成的。
原本只腌制一种食材的卤水，随着时间的积累会散发出这种食材有的香味，而你把各种食材混合在一起，导致成品不香。
以上就是余四卤菜为大家介绍的关于新手学习卤制卤菜应该学习哪些技能的相关内容，希望对大家有所帮助！乐山余四卤菜店就是一家专注于卤菜制作与培训的老店，拥有40年卤菜店开店经验，家庭式学习。
如果您想学习卤菜制作技术可以多了解一下。
卤菜分为红卤、黄卤和白卤。
而卤菜又可以分为五香系列、香辣系列和麻辣系列。
每种卤菜的口感都各有各的特点。
培训内容:
1、讲述红卤、白卤、川卤、等知识。
2、卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4、培训高汤、卤汤的配方与制作。
5、培训卤汤调色调味、火候把握。
6、培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
7、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
8、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10、培训卤汤、卤品加工的注意事项。
11、培训卤汤的保管与存放。
12、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
学习过程：
第一步，师傅亲手操作并口头指导，学员边看、边听、边记、边学。
第二步，学员亲自操作，师傅旁边指导。
第三步，学员及师傅均认为掌握相关技术方可结业。
第四步，理论指导开店经验及相关注意事项。
第五步，提供学员所需采购设备及原料的供应市场
学习时间不限，一般5-10天，根据每个人的基础和接受能力而定。
对各位创业学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！学校吃住免费！。
哪里能学到正宗的卤菜技术呢？美味的卤菜是餐饮市场上非常受欢迎的经典美味，做市场上的销量持续火爆，吸引了很多创业者，是非常值得信赖的创业项目。
卤菜技术是开熟食店必备的技能，如果想学习正宗的熟食技术，那些几十年的熟食店能够让你真正掌握卤菜技术学习的方法，成就低成本创业梦想。
正宗卤菜技术技术学习基地为了迎合各地市场的需求，不断地融入新的口味元素，拥有多种不同的口味，产品保持了各地饮食之美味;吸取了南北餐饮之精华;突出风味熟食之特点，独家秘制配方，根据各地消费者的需求，从配方到口味、从质量到原料都进行了全面的整合，从而开发了几时种味型的产品售卖结构，完全满足了各地消费者的广泛选择。
乐山有很多卤菜技术学习基地。
经过多年的发展，致力于为消费者带来经典的特色卤味，为学员打造专业创业机会，为创业者带来最佳的致富商机，是目前是国内知名的熟食品牌之一，专业的卤菜技术培训和完善的加盟扶持，降低了无数有志青年创业者的创业路上的风险，实现了风险低、投资小、回报高的经验复制之路。
学卤菜容易吗？正宗技术轻松学乐山余四卤菜培训，让您创业更加的轻松，财富遍地开花，为您的创业之路找一个坚强的后盾。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。
-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。
热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。
大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。
2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。
-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。
热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。
3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。
-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。
热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。
大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。
1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。
这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。
2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。
根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。
3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。
4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。
5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。
也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。
熟食卤菜师傅必备基础知识一、调味料的作用调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。
由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。
又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。
由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。
1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。
3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。
还要加入色素。
二、风味形成的三大要素调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。
香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
1.基础香味基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。
主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。
2.香辛料香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。
其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。
使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。
比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。
故香辛料的配比决定着食品的口味。
3.老汤老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。
在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。
1）中火熬制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。
2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。
待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。
三、生产工艺消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。
随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。
采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。
1.工艺流程生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是关键因素。
想要做好卤菜，其实可以从这二大点上进行分析：一是从卤菜的用料上面来说注意食材、香料、调料。
二是从技术层面上讲注意调味、火候、经验。
只有这二点都把握得当，方能做出美味的卤菜。
在准备做卤菜时对食材进行挑选应选择新鲜，气色好的食材。
例如在挑选肉类时应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。
而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。
同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择的时候要格外注意。
香料的选取则应掌握四点。
一为用手摸。
这是最直接并且是首先要做的，好的香料一定要是干的，如果感觉到哪怕是有稍许的潮湿，那这个香料肯定不是最好的。
二为用鼻闻。
每种香料都有自己的特殊气味，并且这种气味在第一时间就会有一种很浓郁的感觉，这样的香料才合格，味道不浓的肯定是不好的。
三为用嘴尝。
除了闻气味之外，为了避免人为地在香料表面浸泡别的东西，一定要尝一
下，尝一尝香料里面的味道，这一点也很重要。
四为选整块的香料。
颗粒状的香料就不说了，这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料，尽量选择整块的没加工过的，这样的更放心。
