卤菜技术教学

各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。

不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。

1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。

制作方法：1）将香菜切碎备用。

2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。

3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。

4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。

2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。

制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。

2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。

3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。

4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。

5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。

3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。

制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。

2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。

3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。

4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。

5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。

6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。

以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。

卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。

希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。

卤菜教学培训
卤菜是一种具有历史传承的中国传统烹饪技艺，制作的主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜等。

卤菜具有独特浓郁的味道，色香味俱佳，食用时口感细腻，深受广大消费者的喜爱。

在制作卤菜时，需要掌握一定的技巧和方法，下面就为大家介绍一下卤菜制作的基本步骤和注意事项。

一、制作材料及调料
卤菜的基本材料有肉类、禽肉、海鲜、豆腐、油豆皮等，需要选择鲜美、质地细腻的优质食材。

调料包括花椒、桂皮、八角、香叶、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、盐等。

二、腌制材料
腌制材料是制作卤菜的重要步骤，需要将食材浸泡在调料中腌制，使其吸收调料的味道。

腌制时间根据不同的食材和口感要求而定，一般较厚的肉类需要腌制数小时或过夜。

煮制材料需要选择锅底厚、耐热的锅具，将腌制好的食材和调料入锅煮沸，然后转小火慢慢炖煮，让食材充分吸收调料的味道。

在煮制过程中需经常搅拌，注意火候控制，不要让食材过于烤焦或者煮烂。

四、提味
煮制完成后，可以根据口感需要再次调整卤菜的味道。

一般而言，可以根据自己的喜好适量添加醋、蜂蜜、辣椒等提味调料。

五、装盘
卤菜制作完成后，可根据不同的口感和外观需求，将其分部分装盘。

根据不同的美食搭配，可以选择在卤菜上面加上少量鲜菜，增加营养和美观度。

卤菜的制作需要掌握一定的技巧和方法，需要注意火候、调料、腌制和煮制等多个方面。

只有不断练习和探索，才能熟练掌握卤菜的制作技巧，制作出口感良好、味道浓郁的美食佳肴。

卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。

卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。

以下是卤菜制作的基本技术培训。

一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。

卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。

然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。

肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。

2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。

常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。

豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。

3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。

二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。

卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。

需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。

配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。

卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。

卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。

三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。

需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。

四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。

2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。

3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。

4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。

在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。

卤菜制作技术配方第一篇：卤菜制作技术配方（上）卤菜是中国传统的美食之一，有着丰富的口味和种类。

制作卤菜需要掌握一定的技术和配方，下面将介绍几种常见的卤菜制作技术和配方。

1. 卤蛋制作卤蛋需要准备鸡蛋、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。

具体制作步骤如下：步骤一：将鸡蛋用水洗净，并在鸡蛋上轻轻敲打一个小口，以便卤汁可以渗透到蛋黄中。

步骤二：将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸。

步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水，煮沸后改小火煮约20~30分钟。

步骤四：等到卤汁完全冷却后，在锅中加入鸡蛋，将鸡蛋卤至透心。

步骤五：将卤蛋捞出，晾干后即可享用。

2. 卤肉制作卤肉需要准备猪肉、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。

具体制作步骤如下：步骤一：将猪肉洗净，切成适当大小的块状。

步骤二：将猪肉放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。

步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约2小时。

步骤四：等到卤肉完全入味后，将卤肉捞出，晾凉即可享用。

3. 卤花生制作卤花生需要准备生花生、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。

具体制作步骤如下：步骤一：将生花生用水洗净并去壳。

步骤二：将生花生放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。

步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约1小时。

步骤四：等到花生入味后，将花生捞出，晾凉即可享用。

以上就是几种常见的卤菜制作技术和配方，大家可以根据自己的口味酌情调整配料比例和烹饪时间，制作出自己喜欢的卤菜。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将豆腐干切成适当大小的块状。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。

二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。

3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。

想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。

4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。

一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。

在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。

通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。

把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制就成为了卤菜。

卤菜不管是在夏季还是冬季，都是很受人喜欢的吃食，现在很多人创业也会把开卤菜店作为选择之一。

卤菜的口味好不好，一是看配方，二就是师傅们的手艺了。

下面给大家介绍一下影响卤菜口味的关键技术。

1、控制好盐的用量
盐的用量不够无论怎么做都不可能入味。

一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。

2、原料要提前腌制
一般大块料使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克用盐腌制6小时以上。

小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。

3、注意卤制的火候
一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟。

卤制火力大小也是关键，一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤
制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。

4、成品浸泡
卤好的成品想更入味，可适当浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。

乐山有很多好的卤菜培训实体店，余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。

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卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。

-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。

热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。

大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。

2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。

-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。

热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。

3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。

-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。

热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。

大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。

1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。

这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。

2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。

根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。

3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。

4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。

5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。

也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。

卤菜是将食材放入精心调制的卤水中加工而成的，且色、香、味、形兼具的特点，广受大众的欢迎和喜爱。

是具有中国特色的菜品，几乎所有的餐馆、排挡、菜市场、酒店、家庭餐桌上都有它的身影，芳香诱人的美味。

卤菜的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴。

卤菜技术教学流程：
1、卤菜原材料的市场选料及采购技巧
2、熟悉配方中专用香料和处理方式
3、卤水颜色的处理
4、各种食材的卤制技巧
5、卤水的保存、增香等后期处理
6、开店辅导和选址建议
7、食材初加工技术处理
8、菜品销售技巧
9、菜品保存和二次销售的方法
10、后期电话或微信辅导，开店疑难问题解决。

学习卤菜技术卤料制前处理：⒈清洗处理。

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。

肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。

如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

一看颜色;正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。

二闻味道:一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。

如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。

三直接尝:尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。

卤菜的做法:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。

川味卤菜是很受欢迎的卤菜，不仅能当小零食吃，还能作为餐桌上的大菜。

很多人想靠卖卤菜创业，但是又不会相关的技术。

现在市面上有很多卤菜培训机构，很多人想去学，今天就来给大家介绍一下卤菜培训会教什么内容。

1、卤料的识别以及选配
2、卤菜汤料的保管
3、卤料配方及各种原料的标准量
4、红白卤水制作
5、卤水的作用
6、原料加工及卤制方法
7、卤制品各种食法及味型加工
8、卤制品的二次变鲜方法
9、卤水制作中的注意事项
10、卤菜拌料的制作
11、糖色的炒制方法
12、红油辣椒的香料配方与制作
13、如何增香、如何调色以及调制卤菜的鲜汤
14、菜品种类：卤猪蹄，卤香嘴，卤猪耳，卤鸡爪，卤鸭心，卤鸭脖，卤鸭肝，卤鸭头，卤鸡翅，卤鸭，卤肥肠,卤鸡尖，卤兔头，卤豆干
15、凉拌系列：夫妻肺片、凉拌猪头肉、红油耳片，棒棒鸡，泡椒凤爪，凉拌素菜（如凉拌海带，凉拌藕片，凉拌豆皮等）
四川卤菜培训采用随到随学的模式，可为学员节省宝贵的时间，真材实料、不限学习时间，保障每位学员都能学到该项目的技术核心。

乐山余四卤菜店专注于川味卤菜制作和培训，感兴趣的朋友可以了解一下。

学习卤菜技术
卤菜因其简便易做，味香爽口，深受广大食客的青睐，卤菜，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，川卤在全国最普遍，下面介绍一种卤菜的制作方法。

【用料】
糖70克
干辣椒30g
花椒10g
油200克
姜片15片
盐50克
生抽70g
老抽25g
鸡精10g
味精10克
准备自己喜爱吃的菜、如蘑菇、豆干、豆芽、精瘦肉。

先在锅里加水加姜片儿和料酒，水开后把精瘦肉煮一下焯水。

然后出锅沥干。

【第二步】
往锅里边儿，加一点儿油，10秒后加糖。

开小火熬糖，直至糖微干，之后加一碗水（200克），熬煮3分钟后起锅。

【第三步】
将锅洗净，加水，辣椒，花椒，食用油，姜片一起煮20分钟，后将第二步熬制好的糖水倒入，
【第四步】
麻辣味煮出来后加生抽，老抽等汤变成深红，偏黑色，加盐，鸡精，味精，盐要多加一点
【第五步】
卤料包放进去煮，五分钟之后先放肉类，因为肉类难煮最后放素菜
素菜煮十分钟就够了，肉类煮40分钟。

煮好后。

肉类要泡两个小时，素菜泡20分钟。

教你学做卤菜
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。

给大家分享下卤水制作步骤流程：
原料：1.八角（大料）3块；2.生抽1汤匙（15ml）；3.小茴香1茶匙（5ml）；4.花椒1茶匙（5ml）；5.甘草3片；
6.桂皮1块；
7.草果1个；
8.陈皮1片；
9.老抽1汤匙
（15ml）；10.盐适量、冰糖适量；11.带皮肥猪肉1小块。

卤水的制作方法
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。

卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。