果酒果醋刘宁

果酒,果醋和腐乳的制作1. 引言在中国传统的饮食文化中，果酒、果醋和腐乳都是非常受欢迎的调味品。

它们不仅具有独特的风味，还可以提供多种营养物质。

本文将介绍果酒、果醋和腐乳的制作方法，并提供一些制作过程中的注意事项。

2. 果酒的制作2.1 材料准备制作果酒所需的材料包括新鲜水果、白糖、酵母和清水。

2.2 制作步骤1.将新鲜水果洗净并剥皮，去除果核。

可以选择任何喜欢的水果，如苹果、梨、草莓等。

2.将水果切成小块，放入一个干净的容器中。

3.在容器中加入适量的白糖，根据水果的甜度和个人口味进行调整。

4.加入少量的酵母，酵母可以帮助果汁发酵。

注意不要加入过多的酵母，否则可能会产生难闻的气味。

5.倒入足够的清水，使水果完全被浸泡。

6.盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置数天至数周，等待果汁发酵。

7.每隔一段时间，搅拌一下果汁，有助于均匀发酵。

8.当果汁呈现出浑浊的外观，并产生气泡时，即可过滤并装瓶。

9.瓶盖要封严，然后将果酒放置在阴凉干燥的地方存放数个月至数年，以便果酒进一步酿造出独特的口味。

3. 果醋的制作3.1 材料准备制作果醋所需的材料包括果蔬、糖和水。

3.2 制作步骤1.选择新鲜的果蔬，如苹果、梨、蓝莓等。

2.将果蔬洗净，并削皮去核，切成小块。

3.将果蔬放入一个干净的容器中。

4.在容器中加入适量的糖，根据个人口味进行调整。

糖可以帮助果蔬发酵。

5.加入足够的水，使果蔬完全被浸泡。

6.盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置数周至数月，等待果蔬发酵。

7.当液体变为酸味并产生浑浊外观时，即可过滤并装瓶。

8.瓶盖要封严，然后将果醋放置在阴凉干燥的地方存放数月至数年，以便果醋进一步酿造出独特的口味。

4. 腐乳的制作4.1 材料准备制作腐乳所需的材料包括豆腐、凉开水和盐。

4.2 制作步骤1.将豆腐切成小块，并在凉开水中浸泡数小时，用以去除豆腐的苦味。

2.将浸泡过的豆腐块沥干水分。

3.在一个干净的容器中，依次放入豆腐块和盐，每层豆腐块之间撒一些盐。

课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。

2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。

|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。

(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。

2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。

反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。

(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。

3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。

(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。

4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。

二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。

(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。

(2)代谢类型：异养需氧型。

2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。

(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。

3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。

(2)氧气充足。

三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。

②排气口，排出CO 2。

③出料口，取样检查和放出发酵液。

(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。

课时跟踪检测（一）传统发酵技术的应用一、选择题1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性解析：选D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。

2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸解析：选C乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。

3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸解析：选B从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。

4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动解析：选B葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。

省海中高二生物（选修）教学学案课题1 果酒和果醋的制作一、达标（一）知识目标：1．说明果酒和果醋的制作原理。

2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。

（二）重点和难点：重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。

难点：制作过程中发酵条件的控制。

二、基础知识：（一）果酒制作的原理1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是，在有氧条件下，酵母菌进行，大量繁殖，反应式是，在无氧条件下进行，反应式是。

2．酵母菌生长和发酵的重要条件是，酵母菌生长繁殖的最适温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。

3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

4．葡萄酒呈现深红色的原因是。

5．发酵液呈酸性的原因是。

（二）果醋的制作原理1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是，它是一种菌，只有时，才能进行旺盛的生理活动。

2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是形成的。

3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸，反应式是。

4．醋酸菌的最适生长温度是。

5．醋酸菌的来源是。

（三）实验设计1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是。

当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层，进行葡萄醋的发酵。

（2）B同学设计的装置中充气口是在情况下使用的，排气口是用来的，出料口是用来的，排气口长管目的是。

制酒时关闭，制醋时应将充气口连接，输入氧气。

（3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图：（四）操作提示1．选择葡萄时应选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去，主要不要反复多次。

2．防止发酵液的污染应做到：（1）榨汁既要。

（2）发酵瓶要，用消毒。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约的空间，装入葡萄汁后，封闭。

3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过对发酵的情况进行及时监测。

果酒果醋的制作流程《果酒果醋制作流程：一场奇妙的果蔬变身之旅》果酒果醋，听起来就很有生活小确幸的感觉。

就像是把水果们拉进了一个魔法工坊，让它们变成醉人的佳酿或者酸爽可口的醋液。

今天呢，我就跟大伙唠唠这果酒果醋的制作流程，那可真是充满了乐趣与惊喜，当然也有一些小坎坷。

先说这果酒制作吧。

首先，挑水果就像是皇帝选妃似的，得精挑细选。

不能是那些烂了吧唧、软绵绵的，一定要那种鲜嫩饱满、色泽诱人的。

像我上次做葡萄酒的时候，就专门跑到葡萄园里，挑那些紫得快要滴出来的葡萄，那一颗颗就像紫色的宝石呀。

把选好的水果拿回家，那可就开始“大清洗”模式了。

左洗洗，右搓搓，得把水果表面的脏东西全都弄干净。

但是又不能太用力，生怕把水果那娇嫩的皮给搓破了，这时候得像对待小宝贝似的小心翼翼。

接下来就是去除果梗，这一步就像是给水果脱衣服，得弄得利利索索的，要是残留了果梗，感觉就像衣服穿得邋里邋遢似的，影响整体形象。

然后就到了关键的破皮榨汁环节啦。

把水果弄破，看着果汁流出来的那一刻，还真有点小兴奋呢，就好像是挖掘出了水果体内的小宝藏。

不过这时候要是没有个好用的工具可就惨咯，我当初用个不怎么灵光的榨汁机，忙活得手忙脚乱，感觉像是在和一堆水果打一场难解难分的仗。

榨出汁后，把果汁倒进发酵容器，还得撒上白糖，这白糖就像是给果汁注入活力的魔法粉。

然后就静静地等待发酵的奇迹发生啦。

发酵的过程中，时不时地凑过去闻闻，那味道一天一个样。

刚开始还有浓浓的水果香，过几天就开始有淡淡的酒味了，就像水果们在容器里悄悄地开起了一场微醺派对。

果醋制作在前期流程上和果酒很相似呢。

不过它后续就像是有了新的使命。

当果酒发酵到一定程度后，就要添加醋酸菌让它变成果醋。

这醋酸菌一加入，就像派来了一群小工匠，开始把果酒贪心改变。

果醋发酵的时候，那气味变得更加酸爽刺鼻，感觉整个屋子都被它霸占了。

这时候要是有人突然闯进家门，说不定会以为走进了一个醋厂呢。

在制作果酒果醋的过程中，我也是遇到了不少小意外。

果酒做成果醋的原理是什么果酒做成果醋的原理基本上可以分为三个步骤：发酵、酸化和成熟。

接下来我会详细解释每个步骤的原理。

首先，果酒做成果醋的第一步是发酵。

这一步骤是通过添加某种酵母菌，将发酵的糖转化成乙醇（酒精）。

这种酵母称为乙醇发酵酵母（Saccharomyces cerevisiae），它们存在于自然环境中的果皮、果肉和果汁中。

当果酒中的糖与酵母接触时，酵母开始进行典型的发酵作用，将糖分解为二氧化碳和乙醇。

在发酵过程中，二氧化碳排出，酒精向果酒中积累。

第二个步骤是酸化。

在这个过程中，乙醇开始被某种特定的醋酸细菌（Acetobacter）转化成醋酸（醋的主要成分）。

这种细菌存在于空气中、土壤中以及水果的表面。

当果酒处于适宜的温度和湿度条件下，细菌会进入果酒中，并利用乙醇进行氧化作用，产生醋酸和水。

这个过程可以通过将果酒暴露在空气中，使空气中的醋酸细菌能进入果酒中。

同时，充足的氧气供应也是促使细菌进行氧化反应的重要条件。

这种酸化过程需要持续一段时间，通常需要几周到几个月的时间，才能将果酒转化为果醋。

最后一个步骤是成熟。

在酸化过程中，醋酸细菌不仅会将乙醇转化为醋酸，还会产生一系列的有机化合物、酶和酶活性，这些物质会丰富果醋的风味和营养价值。

醋制品的酶活性不仅可以消化食物，还可以帮助人体吸收和利用食物中的营养成分。

此外，醋酸细菌还会产生一种称为葡萄糖醋酸的物质，它可以帮助消化和水解食物中的脂肪。

因此，果醋在成熟阶段不仅有独特的酸味，还具有丰富的酶活性和营养价值。

要做好果醋，有几个关键因素需要注意。

首先是酶母的选择。

不同种类的水果以及发酵过程中使用的酵母细菌都将产生不同的风味和特点。

因此，在制作果醋时，选择适合的水果以及适宜的酵母细菌是十分重要的。

其次是发酵条件的控制。

温度和湿度对于醋酸细菌的生长和繁殖非常重要。

最佳的发酵温度为20-30摄氏度，相对湿度应保持在60-80%。

此外，发酵过程中需要充足的氧气供应，保持适当的通风和搅拌是必要的。

果酒和果醋的制作公开课教案第一章：引言教学目标：1. 了解果酒和果醋的制作过程及其原理。

2. 掌握发酵技术的应用。

教学内容：1. 介绍果酒和果醋的定义、制作过程及应用。

2. 讲解发酵技术的基本原理。

教学活动：1. 引入话题：讨论日常生活中常见的发酵产品，如酸奶、豆腐等。

2. 介绍果酒和果醋的制作过程及其原理。

3. 讲解发酵技术在食品制作中的应用。

教学资源：1. 图片或视频资料：果酒和果醋的制作过程。

2. PPT课件：介绍果酒和果醋的制作原理及发酵技术的应用。

教学评估：1. 观察学生参与讨论的积极程度。

2. 学生对果酒和果醋制作原理的掌握情况。

第二章：果酒的制作教学目标：1. 掌握果酒的制作方法。

2. 了解果酒的制作原理。

1. 讲解果酒的制作方法。

2. 介绍果酒的制作原理。

教学活动：1. 讲解果酒的制作方法，包括原料选择、发酵过程等。

2. 介绍果酒的制作原理，如酵母菌的作用、酒精的等。

教学资源：1. 图片或视频资料：果酒的制作过程。

2. PPT课件：介绍果酒的制作原理及方法。

教学评估：1. 观察学生跟随讲解的认真程度。

2. 学生对果酒的制作方法和原理的掌握情况。

第三章：果醋的制作教学目标：1. 掌握果醋的制作方法。

2. 了解果醋的制作原理。

教学内容：1. 讲解果醋的制作方法。

2. 介绍果醋的制作原理。

教学活动：1. 讲解果醋的制作方法，包括原料选择、发酵过程等。

2. 介绍果醋的制作原理，如醋酸菌的作用、醋酸的等。

1. 图片或视频资料：果醋的制作过程。

2. PPT课件：介绍果醋的制作原理及方法。

教学评估：1. 观察学生跟随讲解的认真程度。

2. 学生对果醋的制作方法和原理的掌握情况。

第四章：发酵技术的应用教学目标：1. 了解发酵技术在食品制作中的应用。

2. 掌握发酵技术的原理。

教学内容：1. 讲解发酵技术在食品制作中的应用。

2. 介绍发酵技术的原理。

教学活动：1. 讲解发酵技术在食品制作中的应用，如面包、酸奶等。

人教版高中生物选修三《探究.实践制作果酒和果醋》实验改进与创新一、教学分析1.教材分析“探究.实践制作果酒和果醋”是人民教育出版社高中生物选择性必修 3 生物技术与工程第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用的“探究实践”的内容，学生在亲自制作果酒和果醋的过程中，发现问题并利用生活中的材料去改进实验器材，获得操作更简便，品质更好的果酒、果醋。

2.学情分析通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

学生大多数思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。

但发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。

3.教学目标（1）生命观念掌握发酵作用的基本原理和方法。

学会制作果酒、果醋的实际操作技能。

（2）科学思维通过对原有实验的改进培养创造性思维、批判性思维。

（3）科学探究培养科学探究精神；领悟“设计实验、交流讨论”等科学探究方法。

（4）社会责任认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感，并尝试改善工业生产体系。

二、教材实验的局限性1.实验材料及仪器：青提葡萄、安琪牌果酒专用酵母菌、巴氏醋杆菌CGMCC1.41、果酒发酵罐、果酒发酵罐、单向阀、橡胶塞、止水夹、空气泵、流量控制器、无菌过滤器、智能数字实验盘、玻璃管若干、橡胶管若干、酒精传感器、PH传感器。

2.实验步骤：（1）通气和排气：课本实验装置如图1：通气：果醋发酵时用橡皮球供氧或直接用纱布封口，不能保证泵入的空气是无菌的。

排气：排气口与外界相通，易导致杂菌污染。

带盖的瓶子排气不及时，易造成发酵罐爆炸。

(2)温度控制：发酵过程在室温下进行，不能保证果酒发酵和果醋发酵在各自的最佳发酵温度下进行。

3.实验结果（1）产物的检测采用闻酒味、闻醋味的检测方法，具有个人主观性，检测结果不可靠。

（2）产物的检测方式只能定性不能定量。

三、实验设计及优化1.实验材料的改进现行各版本教材中，此实验的材料大多选用葡萄。

果酒和果醋的制作一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。

选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。

二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。

大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。

对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。

但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。

三、教学目标1.生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式四、教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。

教学难点：制作过程中发酵条件的控制。

五、教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。

教学手段：多媒体辅助教学。

六、教学过程学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的知识基础，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

果酒和果醋的制作公开课教案一、教学目标1. 让学生了解果酒和果醋的制作原理及过程。

2. 培养学生动手实践能力，提高对生物实验的兴趣。

3. 帮助学生理解微生物在食品制作中的应用，增强食品安全意识。

二、教学内容1. 果酒的制作原理及过程。

2. 果醋的制作原理及过程。

3. 微生物在果酒和果醋制作中的应用。

4. 食品安全与健康。

三、教学重点与难点1. 教学重点：果酒和果醋的制作原理、过程及应用。

2. 教学难点：微生物在果酒和果醋制作中的作用。

四、教学方法1. 采用讲授法讲解果酒和果醋的制作原理及过程。

2. 采用演示法展示实验操作步骤。

3. 采用小组讨论法让学生探讨微生物在食品制作中的应用。

4. 采用案例分析法讲解食品安全与健康。

五、教学准备1. 实验材料：新鲜水果、酒精、醋酸菌、发酵瓶、滤纸、称量器等。

2. 实验设备：显微镜、消毒锅、培养皿、温度计等。

3. 教学课件及视频资料。

4. 安全防护用品：手套、口罩、护目镜等。

教案内容依次类推，按照教学目标、教学内容、教学重点与难点、教学方法、教学准备进行编写。

每个章节结束后，可以设置一些思考题或者实践活动，让学生巩固所学知识。

六、教学过程1. 导入新课：通过提问方式引导学生思考果酒和果醋在日常生活中的应用，激发学生兴趣。

2. 讲解果酒制作：讲解果酒的制作原理、过程及注意事项，引导学生了解微生物在果酒制作中的作用。

3. 演示实验操作：展示果酒制作的实验步骤，包括水果切块、发酵等，让学生直观地了解实验过程。

4. 学生动手实践：分组进行果酒制作实验，教师巡回指导，解答学生疑问。

5. 讲解果醋制作：讲解果醋的制作原理、过程及注意事项，引导学生了解微生物在果醋制作中的作用。

6. 演示实验操作：展示果醋制作的实验步骤，包括酒精发酵、醋酸发酵等，让学生直观地了解实验过程。

7. 学生动手实践：分组进行果醋制作实验，教师巡回指导，解答学生疑问。

8. 小组讨论：让学生探讨微生物在食品制作中的应用，分享实验心得。

第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。

2.举例说明发酵工程的应用。

考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤源于选择性必修3 P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。

若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。

②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。

酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

课题1 果酒和果醋的制作★学习目标1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2.掌握发酵作用的基本原理和方法。

3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

★课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋★课题难点制作过程中发酵条件的控制★学情分析学生经过生物学科的学习，具备了有关细胞呼吸的有关知识，在教师的引导下能迁移到对微生物发酵条件的理解。

★教材分析：课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。

教师可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。

在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。

★教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。

最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。

教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。

最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。

★导入设计导入一：从果酒果醋的功能导入果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。

如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。

酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。

同学们，你们也想亲自从你们手中制出果酒和果醋吗？现在我们一起来进行果酒和果醋的制作。

导入二：从文学背景导入以朗诵调诵出：葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

讲解：这是王翰的《凉州词》，是盛唐边塞诗中的一篇名作。

课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。

①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持。

〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。

Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。

在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。

〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？。

(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。

果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。

同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。

2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。

这个过程有助于水果释放出部分汁液。

3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。

发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。

4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。

5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。

6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。

此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。

二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。

同时准备好瓶子、白醋和糖。

2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。

这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。

3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。

发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。

4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。

5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。

6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。

此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。

以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。

同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。