生鲜蔬果商品陈列及分拣标准

超市生鲜商品的陈列标准(doc 4页)
超市生鲜商品的陈列标准
生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。

在这里我门主要讲解存储，和陈列，保鲜方面的知识。

下面我门将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈列出货作业
1. 生鲜的入库准备
(1)果菜：入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理：
①冷盐水处理。

②苏生处理。

③放热处理。

(2)肉类：用浓度0．8％～1％冷盐水处理(与肉类的生理盐度一致)。

(3)鱼类：用浓度3．5％(与海水浓度一致)的冷盐水处理。

(2)库存区的规划、整理
①应以厂商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；
②商品入库、出库，要遵循“先进先出”法；
③回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；
④体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品，应堆放在下方，反之则应堆放上方；
⑤商品不应全无包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；
⑥商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应归类排整齐，不可占用走道；
⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运；
⑧人口处保留1米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。

(3)其他作业
①排定清洁表，依每日、每周、每季排定清洁人员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品；
②库内应设有警铃或其他安全装置，以防止作业人员被关在库内；
③保存库内排水良好、防止积水。

【生鲜】蔬果陈列标准！（配图）蔬菜陈列分为：1.蔬菜商品基本陈列2.季节性商品与非季节性商品陈列3.高毛利商品与低毛利商品陈列4.日常与节庆商品陈列5.阳面（黄金面）与阴面（角柱）陈列6.组合陈列一、蔬菜商品基本陈列陈列标准：新鲜、整齐、干净、丰满勤添货，少添量蔬菜陈列要求：1.合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉效果:形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）；颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等；2.重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。

3.归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。

二、陈列要求整齐干净台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-3层。

丰满商品的陈列面积与其销量成正比，不能把销量少的陈列成大台面。

三、陈列方式：商品假底陈列西兰花和花菜台面中间有放置假底，减小了台面商品陈列量，可有效减小相关商品的损耗。

商品关联陈列：春芽+鹅蛋香菜+牛、羊肉苦茭+鹅掌、鸭掌荷兰豆、扁豆+腊肉春节、端午、中秋节的调味类台面陈列调整及店庆、“无节造节“的商品营销促销陈列调整商品组合陈列【一品多样化】西红柿、黄瓜、丝瓜、精品茄子挑选出精品，盛放在竹篮，配上绿叶边花，烘托出新鲜的氛围，刺激顾客购买欲，精品销售可提升商品利润空间，取得的利润可作民生商品平价销售的有力后盾。

四、精品蔬菜陈列分享定时检查精品蔬菜包装时间，包装质量，用优质商品服务顾客。

陈列核心思想——商品流量大小决定陈列面积在确定商品陈列面时，需考虑它所扮演角色：堆头：用于陈列季节性较强，毛利较高商品，陈列量足，品质要佳；端头：用于陈列当天营销商品；阴面：用于陈列流量大，毛利率低商品，带活偏角，提升米效正常台面：陈列品项单品，百姓日常必须单品。

商场蔬果的陈列标准
1.1 侧正面排列：
水果蔬菜的所有单品的陈列必须是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮的一
面统一朝向顾客。

1.1.1 叶菜类:叶部向上，根部朝下。

1.1.2花果类: 根蒂部朝上，尾部朝下。

1.1.3梨/苹果: 侧正面，蒂部向上，横切面展示。

1.2 颜色排列：
暖色效果与寒色效果
1.2.1 先陈列水果以赤、橙、黄为主色
1.2.2 后陈列蔬果以绿、青、紫为主色
1.3 纵行陈列
1
.2米
0.6米
延伸陈列台
蔬果架
隔板250H
正确
错误
1.4 量感陈列 丰满美观
1.5 关联陈列
关联性商品组合陈列法即是以某一商品为主，并附带使用其他商品来组合陈列。

1.5.1 沙拉蔬果，如沙拉酱、蒿苣、蕃茄、花胡瓜、美芹菜等。

1.5.2 蔬菜寿司：如：米、海苔、芦笋、芥末、酱油。

1.5.3 果汁、切盘。

生鲜蔬菜分拣流程及标准
生鲜蔬菜分拣流程及标准指的是对蔬菜进行分拣过程中的各项操作和标准，以保证蔬菜的品质和卫生安全。

1.采集：蔬菜采集应该在日出前完成，以防止太阳暴晒导致蔬
菜受损或变质。

2.清洗：蔬菜应该在清洗前先去除杂质、残枝和残叶，使得蔬
菜的外表干净整洁。

清洗用的水应该是清洁、无污染的。

清洗时应该完全浸泡，以去除蔬菜表面的农药残留和一些不易发现的污垢。

3.分类：将蔬菜按照品种分类，以便更好地进行检查。

4.检查：对蔬菜进行检查，检查项包括外观、大小、形状、质量、色泽和坏疽部位等，将符合要求的蔬菜分别放在不同的区域。

5.分拣：将已经分类好、检查合格的蔬菜进行分拣，按照量和
重量分别放在不同的包装盒或袋中。

6.打包：将已经分拣好、包装齐全的蔬菜进行打包，贴上标签，以便消费者更好地了解蔬菜的来源、品种和特点。

蔬菜分拣标准：
1.外观：蔬菜的外观应该干净、整洁，无残损、瘀伤等明显缺
陷。

2.大小：蔬菜大小应该均匀，不过大或过小的蔬菜不应该被选入。

3.质量：蔬菜的质量应该好，有含水分、不生虫、不霉变、不变质等标准。

4.色泽：蔬菜的色泽鲜艳，应该和该品种所表示的颜色配套。

5.坏疽部位：蔬菜的坏疽部位应该完全去除，以免影响其它部分的质量。

生鲜陈列标准(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--生鲜陈列标准第一节陈列原则：1、货架陈列中的黄金位置是以消费者视线为中心来决定的。

.以中国家庭主妇的平均身高155CM为基准，离货架约70～80CM的距离，最佳范围是以视线下20度的地方为中心，向上10度和向下20度之间的区间。

最适合顾客拿取的高度是75～125CM之间，比较适合顾客拿取的高度可以扩大到60～150CM之间；陈列的高度极限为上方在150～170CM之间，下方在30～60CM之间。

.排名较前的20%商品项目通常占总销售额的75%，为A类优先陈列商品；另外有40%的商品项目占销售额的20%，为B类次之陈列商品；剩下的40%的商品项目只占销售额的5%，为C类最后陈列商品。

第二节陈列方式：1、常规陈列.经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整。

.以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明确的方位确认。

.常规陈列是整体陈列的主体，常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列。

2、变化陈列.为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。

3、原位变化陈列.以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，原位变化配合POP等。

4、大量陈列.常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量达到上限。

5、大量陈列堆头陈列的两大忌.一个堆头陈列若干品；.长时间不变。

6、特别促销陈列.反自然陈列法则.(比如,将苹果的阳光面成直线陈列)。

第三节各部门陈列细则第二节水产陈列第三节生肉陈列第四节沙拉吧陈列第五节面包陈列山西美特好连锁超市有限公司 2006年8月11日。

生鲜蔬果商品陈列及分拣标准A、叶菜类卖场整体陈列图片1、韭菜分拣、捆扎、上架、保鲜流程：2-1、先把物流配送到门店的筐装整把韭菜解开（农户自行捆扎带）；2-2、韭菜进行分拣处理，把枯叶、枯杆（空心菜根部）掐掉、烂菜拣除；2-3、捆扎处理，使用公司统一规定颜色扎带进行捆扎，捆扎以每把重量1斤-1.5斤为标准，捆扎前先将韭菜底杆部对齐，再用扎带以底部杆体为尺度首端，向上延伸杆体4CM处进行捆扎；2-4、捆扎过程中扎带绕圈捆扎2圈为标准，不宜超过2.5圈，再捆扎过程中，用力适中不要过猛，确保捆扎后空心菜杆体不受损伤且整把菜牢固；2-5、捆扎完毕后进行商品上架，也可边捆扎边上架，以每把菜为单位进行整齐摆放，摆放遵守商品陈列原则，以把为单位斤重一样把应摆放在一起，整把菜如有长短不一的现象，按长度一致的原则进行分开/分层陈列；2-6、保鲜处理，依照韭菜的特性，此商品不宜沾水，职员在喷洒其他叶菜时应注意，幸免韭菜沾水；2-7、在门店营业期间，门店叶菜职员应对自己负责的区域进行商品分拣、捆扎、上架、保鲜工作，如发觉堆头、排面有凌乱、散把、腐烂、变质、无卖相商品应在第一时刻下架处理；2、大青菜、小白菜、芥蓝分拣、捆扎、保鲜标准3-1、先把物流配送到门店的筐/泡沫/袋装菜解开（农户自行捆扎带）；3-2、大青菜、小白菜、芥蓝进行分拣处理，把枯叶、枯杆掐掉、烂菜拣除；3-3、捆扎处理，使用公司统一规定颜色扎带进行捆扎，捆扎以每把重量0.5斤-1斤为标准，大青菜（3棵为一把）、小白菜（5-7棵为一把）、芥蓝（2-3棵为一把），捆扎前先将菜底跟部对齐，再用扎带以菜体根部为尺度首端，向上延伸菜体3CM处进行捆扎；3-4、捆扎过程中扎带绕圈捆扎2圈为标准，不宜超过2.5圈，在捆扎过程中，用力适中不要过猛，确保捆扎后菜体不受损伤且整把菜牢固；3-5、捆扎完毕后进行商品上架，也可边捆扎边上架，以每把菜为单位进行整齐摆放，摆放遵守商品陈列原则，以把为单位斤重一样把应摆放在一起，整把菜如有长短不一的现象，按长度一致的原则进行分开/分层陈列；3-6、保鲜处理，按照此类菜的特性能够进行喷洒冰盐水进行保鲜，依照卖场温度进行不间断喷洒保鲜处理，特不是中午职员、顾客较少的时段，课内应指定人员进行商品的保鲜处理；3-7、在门店营业期间，门店叶菜职员应对自己负责的区域进行商品分拣、捆扎、上架、保鲜工作，如发觉堆头、排面有凌乱、散把、腐烂、变质、无卖相商品应在第一时刻下架处理；芹菜卖场陈列照片7、芹菜、小芹菜分拣、捆扎、保鲜流程7-1、先把物流配送到门店的筐/泡沫/袋装菜解开（农户自行捆扎带）；7-2、把芹菜、小芹菜进行分拣处理，把枯叶、枯杆掐掉、烂菜拣除，把芹菜、小芹菜根系处切除；7-3、捆扎处理，使用公司统一扎带进行捆扎，芹菜以每把重量0.5-1.5斤为捆扎标准，芹菜（3-4棵一把）、小芹菜（5-6棵一把），第一次捆扎：捆扎前先将菜体根部对齐，再用扎带以菜体根部为尺度首端，向上延伸2CM处进行捆扎，第二次捆扎：以第一次捆扎线为起点，向上延伸10CM（2个拳头并齐的长度）处进行捆扎；7-4、捆扎过程中扎带绕圈捆扎2圈为标准，不宜超过2.5圈，在捆扎过程中，用力适中不要过猛，确保捆扎后菜体不受损伤且整把菜牢固；7-5、捆扎完毕后进行商品上架，也可边捆扎边上架，以每把菜为单位进行整齐摆放，摆放遵守商品陈列原则，以把为单位，斤重一样把应摆放在一起，堆头、排面陈列应不超过4层，如商品周转时刻长且层数过高会对底层的商品造成压伤；7-6、保鲜处理，按照芹菜的特性能够进行喷洒冰盐水进行保鲜，特不是喷洒根茎部，依照卖场温度进行不间断喷洒保鲜处理，特不是中午职员、顾客较少的时段，课内应指定人员进行商品的保鲜；7-7、在门店营业期间，门店叶菜职员应对自己负责的区域进行商品分拣、捆扎、上架、保鲜工作，如发觉堆头、排面有凌乱、散把、腐烂、变质、无卖相商品应在第一时刻下架处理；小香葱、大葱卖场陈列图片8、小香葱、大葱分拣、捆扎、陈列标准8-1、把配送到门店的筐装菜解开；8-2、把小香葱、大葱进行分拣处理，把枯叶、带土渍的外皮剥去，烂葱拣除；8-3、捆扎处理，依照葱体长短，分开摆放。

蔬果的陈列（一）蔬果陈列的原则：1．分类原则由区域分类→大分类→中分类，详细参照蔬果分类表，营运中的粗略的分类如下：蔬果可分为蔬菜区域、水果区域、南北货区域和杂粮区域。

蔬菜区域由可以分为叶菜区域、果菜区域、豆制品区域和其他，其中果菜区可分为瓜类、豆荚、根茎；水果区域又可分为热带水果、瓜类、大宗水果、浆果类以及其他；南北货区域可分为休闲小吃、干菜类和腌菜类；杂粮区域可分为米粮和面，其中米粮分为主粮类和杂粮类，面类分为面粉类和面制品。

2．质检原则：（1）蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨；（2）营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等，要第一时间挑出来。

3．丰满原则：蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。

4．色彩搭配原则：蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品，这一点是蔬果陈列的技巧所在。

如：“绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。

5．防损耗原则：（1）蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。

（2）蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。

若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。

（3）蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态所能维持的生命期。

6．先进先出原则：先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同的时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。

蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。

生鲜列标准第一节列原则：1、货架列中的黄金位置是以消费者视线为中心来决定的。

1.1.以中国家庭主妇的平均身高155CM为基准，离货架约70～80CM的距离，最佳围是以视线下20度的地方为中心，向上10度和向下20度之间的区间。

最适合顾客拿取的高度是75～125CM之间，比较适合顾客拿取的高度可以扩大到60～150CM之间；列的高度极限为上方在150～170CM之间，下方在30～60CM之间。

1.2.排名较前的20%商品项目通常占总销售额的75%，为A类优先列商品；另外有40%的商品项目占销售额的20%，为B类次之列商品；剩下的40%的商品项目只占销售额的5%，为C类最后列商品。

第二节列方式：1、常规列1.1.经过商品配置与列图确定之后，商品的位置和列相对固定，一般不做经常性调整。

1.2.以日常性列状态，表现整齐规的形象，使顾客有一个明确的方位确认。

1.3.常规列是整体列的主体，常规列形态：温度柜列、柜台列、堆头列、挂架式列、网篮列。

2、变化列2.1.为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规列的气氛，就形成了不同的变化列。

3、原位变化列3.1.以常规列为基础，列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别列，适当增加列排面和数量，原位变化配合POP等。

4、大量列4.1.常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱起堆头集中列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间将某个品种或品类的销量达到上限。

5、大量列堆头列的两大忌5.1.一个堆头列若干品；5.2.长时间不变。

6、特别促销列6.1.反自然列法则.(比如,将苹果的面成直线列)。

第三节各部门列细则第二节水产列第三节生肉列第四节沙拉吧列第五节面包列美特好连锁超市2006年8月11日。

生鲜区陈列的标准
一、新鲜感
产品质感：通过陈列要表现出--刚出炉的产品、刚采摘的果菜、鲜活的水产。

这要求陈列按照生鲜品不同的特性，通过分类保存陈列达到很高的质量表现，在鲜度巡检和陈列整理时，要求员工工作达标。

陈列创新：生鲜产品季节性很强，四季变化生动。

二、量感
商品的品种齐全、数量充足。

有时商品陈列位的大小可根据商品销量规律安排，但不管陈列位大与小，每种商品在陈列位都需要充足丰满；
有序是指商品分类清晰，布局的关联性较强，商品陈列容易看见、容易拿到、方便挑选，管理上是有序的。

三、卫生感
食品卫生对顾客有可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平。

四、先进先出
出于防损考虑，必须进行商品有效期管理，但工作量比较大。

生鲜经营的一个突出特点就是标准化问题，生鲜区管理重点就是进货、库存、加工、销售的标准化，陈列标准只是标准化工作的其中一部分。

超市管理在国外已达到相当高的标准化程度，这是大规模连锁经营和特许加盟等市场拓展的需要，但把高水平的超市标准引入生鲜区经营管理，此从长远来说，方向正确但难度非常大。

蔬菜陈列的五大标准
1. 鲜度：展示的蔬菜应该新鲜、有光泽、无病虫害、无腐烂和发霉现象。

2. 色彩：蔬菜陈列时，应该根据蔬菜的颜色和形状进行分类陈列。

同种类的蔬菜应该互相放在一起，使得色彩丰富多样。

3. 布局：陈列蔬菜时，应该注意层次感和空间利用。

高度相近的蔬菜应该搭配在一起，而高度差距较大的蔬菜应该单独陈列。

4. 清洁卫生：蔬菜展示区应该保持干净卫生，不应该有明显的污渍和异味。

同时，蔬菜也应该保持干燥，避免过度潮湿。

5. 标识说明：为了方便消费者对蔬菜的了解，蔬菜陈列处应该标注蔬菜种类、来源和价格等信息。

这样可以提高顾客的信任感和购买欲望。

蔬果陈列作业规范一、目的为明确蔬果卖场陈列作业，特制定本规范。

二、适用范围门店生鲜部蔬果员工三、工作程序1、蔬菜分类陈列标准蔬菜区：叶菜（叶菜、圆球类菜）、葱蒜类（调味菜）、菇菌类、荚豆类、茄果瓜菜类、花菜类、水生菜类、根茎类。

水果区：坚果类、柑橘类、瓜类、热带水果类、浆果类蛋类：鲜蛋、加工蛋、蛋类礼盒2、蔬菜包装及质量要求：叶菜：绿甘蓝、球生菜、洋白菜、紫甘蓝、小娃娃菜、长白菜、大白菜、油麦菜、油菜、小白菜、木耳菜、空心菜、菜心、菠菜、芥菜、菊花菜、西生菜、茼蒿、茴香、韭菜、香椿、香菜叶菜类的陈列标准：（1）叶菜类分为球形叶菜和绿色叶菜。

（2）绿色叶菜要用专用胶带捆扎根部偏上位置和中上部。

（3）球形叶菜食用保鲜膜包装并粘贴称纸。

（4）不可将称纸直接粘贴在商品本身上售卖。

（5）商品陈列在绿筐中，单品纵向摆放，根部在下。

（6）叶菜类陈列丰满。

（7）陈列商品出现品质不良（标准为叶子发黄，叶片失水），立即下架做处理或打折售卖。

（8）每隔半小时进行翻堆整理。

（9）没半小时进行喷雾尽量喷在叶菜的根部不要喷在叶片上，保持蔬菜之湿润。

（10）叶菜必须遵循先进先出，每2小时左右出清一次，保证排面商品的新鲜度。

（11）分时段补货，高峰时必须频繁补货，客流少时，保证基本陈列即可。

（12）冷库的叶菜要使用湿润的报纸或是抹布进行覆盖。

（13）随时清理需要报损的商品，晚上闭店后报损处理。

（14）空调口或冷库风口不可直接吹在商品上。

（15）出清时间，可以视商品的品质而定，品质不好时随时出清，不一定非要在晚上。

（16）价格标示与其商品陈列一一对应，价格标示顺序为从左至右，商品纵向陈列由上至下。

（17）绿筐底部铺上绿垫。

葱蒜类（调味菜）：蒜黄、蒜苗、大葱、小葱、香葱、蒜头、洋葱头葱蒜类（调味菜）陈列标准：（1）葱蒜类分为茎菜和根菜。

（2）茎菜使用规定的胶带捆扎，包装方法与绿色叶菜相同，蒜头，洋葱头使用网兜进行包装，包装商品个头大小均匀一致。

68种生鲜分拣加工标准及流程
生鲜分拣加工标准及流程根据具体的生鲜品类和加工要求可能会有所不同。

下面是一般生鲜分拣加工的标准及流程简述：
1. 储存条件：确保生鲜产品在适宜的环境条件下储存，包括温度、湿度等控制。

2. 分拣准备：准备分拣所需的设备、工具和材料，如分拣台、称重器、包装材料等。

3. 质检：对生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味、颜色等方面的评估，以辨别有瑕疵或损坏的产品。

4. 分类分拣：根据产品的特性，按照一定的分类标准对产品进行分拣，如尺寸、颜色、成熟度等。

5. 清洗处理：对需要清洗的生鲜产品进行处理，如去除杂质、泥土、残余叶子等。

6. 切割加工：根据需求，对某些生鲜产品进行切割、去皮或去核等加工，以方便后续消费。

7. 称重包装：对分拣完成的生鲜产品进行称重，并按照一定的规格或要求进行包装，以便于管理和销售。

8. 贴标签：在包装好的生鲜产品上贴上相应的标签，标明产品的名称、产地、规格、保质期等信息，方便消费者了解和购买。

9. 储存和配送：将加工好的生鲜产品存放在适宜的条件下，并进行合理的配送安排，确保产品的新鲜度和品质。

需要注意的是，在整个加工流程中，要保持良好的卫生和安全措施，避免交叉污染和食品安全问题的发生。