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浅谈加强酒店成本控制管理作者：周宏瑾来源：《管理观察》2012年第10期摘要：通过树立全员成本控制意识，建立完善的成本预算和监督体系，加强酒店成本控制。
关键词：成本控制成本预算监督考核体系随着酒店业的日益发展，酒店业竞争也日趋激烈。
如何在激烈的市场竞争中占有一席之地，做好酒店成本控制是酒店管理特别重要的课题，良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。
本文就如何加强酒店的成本控制进行了探讨。
1.酒店行业在成本控制方面存在的问题1.1财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理目前大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，而只是作部门经理，这样不利于财务总监在成本控制中直接协调各部门的关系，无法有效地控制各部门支出。
另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监管理，财务总监就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，根本起不到控制和监督的作用。
1.2缺乏完善、严谨的成本控制体系从“部门申请—采购—入库—挂账—付款—部门领料—使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，有的即使成本控制体系比较健全，在实际操作中往往受到人为因素的影响而执行不到位。
例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。
1.3没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对具体项目层层细分，成本管理粗放。
1.4设备维保支出高，能源消耗大酒店大型设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、配电设施、消防设备等，设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出。
没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。
如何加强酒店成本费用的管理和控制如何加强酒店成本费用的管理和控制义乌市供电局施芬芳摘要：成本控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的成本控制对提高酒店经济效益和竞争力有着重要意义。
本文介绍了酒店成本费用的构成以及成本控制的原则，有侧重地提出了成本控制的措施。
关键词：酒店成本费用控制酒店成本费用的管理与控制是现代酒店财务管理的核心内容。
为了不断提高自身的市场竞争力，提高酒店的经济效益，在正确的财务政策和原则的指导下，酒店必须建立有效的经营全过程的成本费用控制体系，实行全员、全过程、全方位的科学控制，达到降低成本、减少浪费，以较少的物资消耗和劳动消耗，取得较大的社会效益和经济效益，实现酒店的可持续发展。
一、酒店成本费用的构成酒店成本费用按经济内容不同可分为四个方面，营业成本、营业费用、管理费用和财务费用。
按照营业成本占营业收入比重划分，可以分为人工成本、燃料能源成本、餐饮成本和客房成本。
本文主要讨论营业成本的管理和控制。
此对客房成本进行有效控制是酒店成本控制的重大组成部分。
二、酒店成本费用的管理和控制原则(一)全面性原则在酒店经营活动中，成本控制应贯穿于成本形成的全过程，必须覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控。
充分调动每个部门和每位员工关心成本、控制成本的主动性和积极性。
将成本费用的预算指标分解到每个部门、班组和个人，并且和岗位责任制结合起来。
(二)责、权、利相结合原则要使成本控制真正发挥效益，还必须全面贯彻责、权、利相结合的原则。
定期对他们的工作绩效进行评价和考核，并同员工的自身的经济利益密切挂钩，做到奖罚分明，奖优罚劣，只有这样，酒店的成本费用才能得到真正的控制。
(三)成本效益原则降低成本，节约费用，保持正常的费用率水平，是酒店实现利润目标的重要途径。
但是，降低成本不是绝对的。
在采取成本控制措施时，不是事无巨细为控制成本而设置繁琐程序，增加大量人力物力，那样反而会加大管理成本，得不偿失。
另外，在降低成本费用的同时，要先保证酒店的服务质量，绝不能为了片面追求眼前利益而忽视产品与服务的品种和质量，其结果会使酒店丧失信誉，严重的甚至会破产倒闭。
浅谈酒店成本管理问题分析及应对措施作者：许国祥来源：《市场周刊·市场版》2018年第03期摘要：当前酒店业面临消费升级，消费者的期望越来越高，给酒店服务升级带来成本压力，我国酒店成本管理理论研究成果用于实践仍处于探索阶段。
而在实际的酒店成本控制管理中，往往需要进行成本切割和成本搭配核算。
本文探讨如何将成本的精细化管理落到细节，以不断提升酒店投资回报率，从根本上促进酒店企业的发展。
关键词：酒店；成本管理；问题及措施一、酒店成本管理的内容为了便于对成本进行管理，一般将酒店费用分为营业成本和期间费用。
营业成本是指为经营活动发生的直接支出，包括原材料的进价成本和商品的进价成本。
期间费用是指酒店企业本期发生的，不能直接或间接归入营业成本，而是直接计入当期损益的各项费用，包括销售费用、管理费用和财务费用。
具体包括：人力资源成本；低质易耗品及洗涤成本；餐饮原料成本；能源耗费成本；经营管理成本；投资成本；商品成本；银行利息。
二、当前酒店在成本管理方面存在的问题（一）人工成本人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本，国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题，在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。
具体表现在酒店业管理机制、用人机制、分配机制方面存在问题。
（二）物资消耗成本目前，主要存在以下几个方面的问题：第一，缺乏完善的成本控制系统；第二，缺乏标准化的考核指标；第三，缺少分析；第四，制度执行不力；第五，采购方法不合理；第六，缺乏对成本控制的宣传。
（三）能源消耗成本酒店能源消耗成本主要受四方面因素影响：第一，价格因素；第二，设施因素；第三，设备因素；第四，浪费因素。
目前，国内酒店的能源费用支出升幅较快，且内资酒店能源费用占总费用占比远远高于外资酒店，减负的潜力很大。
三、加强酒店企业成本管理的对策（一）构建内控背景下的成本控制风险评价体系一个酒店企业成本控制风险水平高低常常使用内部数据以及市场数据两种信息数据加以反映和衡量。
浅谈酒店财务管理工作中的成本控制问题分析摘要“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”这两句出自杜牧的《清明》一诗，吟诵这两句，我们首先会被“酒”这一词吸引，饮酒是古人的嗜好，同样也是今人的最爱，说到酒就不能不让人想到现如今的酒店。
无论在哪个朝代，酒店的终极目的始终都是盈利。
而利润的获得除了不断的提高收入，与成本的控制也紧密相关，在保证服务质量的同时，成本控制的越低，所能获得的利润也就越多，所以在酒店管理中，成本的控制就成为了值得深思的一个关键性问题。
酒店成本费用的控制是采用一定的标准，对成本费用形成过程进行监控，采取有效措施及时纠正脱离标准的偏差，使经营耗费和支出限额在规定的标准范围内，确保酒店实现降低成本费用的目的。
关键词酒店财务管理成本控制预算酒店是一个具有服务功能性质的行业，现金流动频繁，收入和支出的环节很多。
它既要满足消费者的需求，同时也要相应的满足自己的盈利需求。
那么酒店怎样达到收益的最大化呢？这就需要其加强财务管理的能力，对成本进行有效的控制，从而获得最大化的收益，这是酒店管理最重要的任务之一。
一、探析酒店各经营项目的成本控制项点我酒店位于乌鲁木齐商业区，是一家颇具知名度的三星级商务酒店，是四面八方来客休闲下榻的首选，包括140间舒适、温馨、雅致的现代客房，其服务项目的种类也是非常丰富，餐饮、商务会议、娱乐一应俱全，还设置了送餐、洗衣、叫醒、旅游、医疗等服务。
由于酒店服务项目比较多，因此对成本控制的项点也比较多，具体归纳主要有以下成本费用核算内容：（一）直接成本1.人工成本作为服务行业，人工成本是酒店成本费用中的重要组成部分，所占比例较大，每年支出大约占到酒店成本费用的38%左右，如何以最合理的员工数量达到最大的收益，是酒店成本费用管理的重要环节之一。
建立人工成本控制制度，合理设置工作岗位，以岗定责，通过实施严格的绩效考评与激励机制控制人工成本。
2.餐料成本餐料成本是酒店成本费用控制中的难点，可以说餐料成本控制的好坏直接影响到酒店总成本的控制。
酒店管理成本费用的控制
一、成本费用控制原则
1、经济效益原则
2、全面管理原则
3、责任制原则
4、科学管理原则
5、归口管理与分级管理相结合原则
6、配比原则
7、合理划分收益性支出和资本性支出原则
二、成本费用控制的内容
综合办：
1、人员编制的管理和控制。
2、工资及福利的管理和控制。
3、设备设施的维护保养。
营销策划部：
1、交际应酬的控制。
2、差旅费控制。
3、广告费用控制。
4、电话费用控制。
5、办公用品控制。
客房部：
１、易耗品的管理与控制。
２、布草使用成本管理与控制。
３、客房设施设备使用成本的管理与控制
餐饮部：
１、原材料质量与成本控制。
２、人员的管理与控制。
３、设备设施的维护保养。
工程部：
１、酒店运行设备的使用、修护、维修的成本控制。
２、维修工具的使用成本控制。
保安部：
１、安保设备的使用、修护、维修的成本控制。
浅谈酒店成本管理与控制随着酒店行业的快速发展，成本管理和控制成为了酒店经营中不可或缺的重要环节。
合理有效的成本管理和控制，不仅可以提高酒店的盈利能力，还能提升客户满意度和品牌价值。
本文将就酒店成本管理与控制进行浅谈，探讨其重要性和方法。
一、酒店成本管理的重要性酒店成本管理的重要性不言而喻，酒店的盈利能力直接受制于成本的大小和控制程度。
合理有效的成本管理可以帮助酒店减少不必要的浪费和支出，提高资金利用率，最终实现盈利最大化。
成本管理也是酒店经营管理的一项重要功能，通过对成本的管控和分析，可以帮助酒店领导层及时发现经营中的问题，及时进行调整和解决。
二、酒店成本管理的主要内容酒店成本管理主要包括预算管理、费用控制、成本分析和成本降低等内容。
首先是预算管理，酒店需要根据经营计划和发展目标，制定年度、季度、月度的预算计划，对各项成本进行合理分配和预测，确保酒店在成本支出方面有一个清晰的规划和控制。
其次是费用控制，酒店需要在员工薪酬、采购、能源消耗等方面进行严格控制，防止不必要的开支和浪费。
再次是成本分析，酒店需要对各项成本进行深入分析，找出成本高企的原因，并制定相应的对策和措施。
最后是成本降低，酒店需要通过设备更新、技术改进、供应链优化等手段，降低生产经营成本，提高效率和竞争力。
三、酒店成本控制的方法酒店成本控制的方法可以从多个方面入手，包括节约能源成本、降低人工成本、提高物料利用率、控制采购成本等。
首先是节约能源成本，酒店可以通过更新设备、采用节能环保技术、加强员工节能意识等方式，降低能源消耗，降低能源开支。
其次是降低人工成本，酒店可以通过加强培训和人员管理，提高员工的工作效率和生产力，减少不必要的人力成本支出。
再次是提高物料利用率，酒店可以通过优化库存管理、精准采购等方式，提高物料的利用率，降低库存积压和浪费。
最后是控制采购成本，酒店可以通过与供应商的谈判、合理采购策略等方式，降低物料和服务采购成本，实现成本的控制和节约。
浅谈酒店业餐饮成本控制问题及对策酒店业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力，必须加强成本控制，而其中餐饮成本控制又是酒店业实现预期效益的重要因素。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽可能提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
标签：酒店业餐饮成本控制问题对策随着市场经济体制的建立，我国酒店业得到了迅猛发展。
但在管理水平和服务质量等方面与国际水准仍存在一定差距。
加强成本控制是我国酒店业成本管理的关键，餐饮成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又会影响酒店经营，因此，加强餐饮成本控制，提高餐饮收益水平是酒店业经济效益的重要一环。
1 酒店业餐饮成本控制的内涵酒店业餐饮成本控制，是指在日常经营中采用一定控制方法，对酒店服务和成本的整个过程进行监督，并及时采取有效的措施纠正错误，把运营中的损耗限制在一定范围内，来降低成本。
酒店业餐饮成本包括直接成本和间接成本，其中，直接成本是指餐饮成品中的材料费，也是最主要的支出；间接成本是指在餐饮进行过程中发生的其他费用。
酒店业餐饮成本控制和产品规格、服务质量、餐饮成本、销售价格直接相关，产品售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，当然成本的高低会直接影响售价，因此，抓好成本控制是酒店业餐饮工作的必需课程。
2 酒店业餐饮成本控制现状——以MXL大酒店为例MXL大酒店是一家高档商务酒店，酒店占地面积50亩，总建筑面积3千平方米，装修豪华，格调典雅，气派无比。
酒店拥有餐位2000多个，包括一个300平米的大型宴会厅、一个中餐厅零点餐厅、22间中餐包厢、一个可容纳150多人用餐的大堂休闲吧。
中餐厅以高档浙菜、川菜及特色地方菜为主，真正让顾客享受舌尖上的美味。
近年来，MXL大酒店在餐饮成本控制中面临以下几方面的压力：2.1 菜价的不断上涨餐饮销售中的菜肴原材料成本属于变动成本，由主料、辅料和调料构成，因通货膨胀，物价上涨，加之供求多方面因素影响，致使蔬菜、肉类，蛋类等原材料价格不断上涨，这直接增加了该酒店菜肴的成本。
浅谈酒店成本费用管理与控制
成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。
它不仅是制定各类产品价格的基础，也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。
成本费用控制直接影响酒店的利润水平。
因此，对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销，做好“开源”工作的同时，加强成本费用管理，严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好“节流”工作的一项重要举措。
加强成本控制必须从源头抓起
采购部：（第一道关）
国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是;
有利于酒店采购成本的控制
有利于调控餐饮成本率
防止滥用资金和积压物资
避免部门分散采购、互相扯皮
建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：广泛市场调查（使用部门、采购部、成本控制部共同参与），实行货比三家来选择供货商，确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。
根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关（使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字）。
•物品采购：包括客用品、办公用品、工程物料等（根据各部门需求，特殊物品搜集样本提供各部门）；
•食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合；
•酒水采购：注意保质期。
监督进货价格，配合各部门进行收货，解决物品质量问题。
成本控制部（第二道关）
标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。
收货：建立严格的出入库及领用制度，根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关（采购人员参与共同验货）
库房管理：食品酒水直发或入库（按照库房规模大小），杂品（包括客用
品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。
成本预算工作：制定成本预算指标，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理责任制，实行全员成本管理，这是成本控制的关键。
只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。
制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。
预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。
由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“几上几下”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额，并分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。
每月要召开成本分析会，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。
成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理
一、成本费用的概念：酒店为销售商品、提供劳务等日常经济活动所发生的经济利益的流出。
（通俗地讲，就是购买物资时所支付的价格）。
其特征为：
1、成本费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的耗费；
2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。
二、成本费用的内容及分类：
1、按照用途划分:
1）直接成本：经营过程中发生的各项直接支出，包括：
餐饮成本：餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本
商品成本：已经销售出的商品的进货成本
洗涤成本：洗衣房耗用的洗涤剂等（我们酒店为外包成本）
客房迷你吧成本：指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。
其他成本：其他营业项目支出的直接成本，如商务中心的复印纸，支付横幅制作费用等。
车队运输成本：汽油、柴油等（在有收入的情况下）
2）营业费用：指营业部门在经营过程中发生的费用，包括员工工资福利费、员工餐费、电话费、客用消耗品、办公费、电话费、等等。
3）期间费用:与经营无直接关系或关系不密切的费用，分为管理费用、财务费用两大类。
管理费用：为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。
包括行政办、人力资源部、财务部、市场营销部、工程部、安全部等所发生的费用。
财务费用：酒店筹集经营所需资金而发生的费用，以及在金融机构发生的费用，包括利息收入、利息支出、信用卡手续费、金融机构手续费等。
2、按照成本费用与接待业务量分为：
1）固定费用：不随经营业务量的增减而变动的费用，是相对固定的。
如保险费用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。
2）变动费用：随着经营业务量的增减而变动的费用，是相对变动的，如客用消耗品、印刷品、布草洗涤费用等。
3）、半变动费用：既包括固定费用部分，又包括变动费用部分。
如水电费，其中一部分随着经营业务量变动，另一部分是自用的，不随业务量变动而增减；
又如工资费用，每一个酒店不论业务量大小，总要有最基本的人员编制（尤其是管理部门），这部分是固定的，随着业务量的增加，一线人员也要增加，这部分费用就属于变动费用。
餐饮成本控制，主要包括5个方面：
1、在厨房的配合下，建立标准成本卡；对每一道菜品所需原材料、辅助配料的
分量、进货单价必须一一核算记录在案，形成标准成本配方。
这些标准配方是指导餐厅厨师日常操作的样板。
如何编制标准食品成本卡：
合理确定主、配、调料的用量标准；
正确掌握附加成本，一般为5%，高星级酒店不超过10%。
正确掌握毛利率及计算：
1）食品成本/售价=食品成本率
2）售价=食品成本/（1-毛利率）
餐饮毛利：餐饮收入-餐饮成本-工资福利费用-经营费用=餐饮毛利
此毛利不包括水电费、天然气
2、食品原材料及饮品进货成本控制，即从采购至加工处理过程前的成本控制；应重点掌握:
灵活选择采购方式：现金采购、供货商送货等方式相结合
付款周期：月结款或季度结款形成应付帐款，实际上相当于借贷，肯定有成本（也就是利息）所以付款周期也决定了进货价格的高低。
控制采购价格，降低成本。
根据菜单要求，确定采购品质。
对购进货物严格验收，避免即将过期物品出现。
加强库存管理，合理设置库存量，在保证物品供应的前提下，尽量控制储备量，避免储存消耗，也有利于减少资金占用，加快资金周转。
3、购进的食品原材料经过加工形成净料，再到烹饪制作等环节中的成本控制。
应重点掌握：
食品原材料的构成。
主料：主要原材料，如米面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等
配料：辅助原材料，如蔬菜、瓜果等
调味品：如盐、酱料、醋、胡椒、料酒等。
粗加工过程：准确确定各种原材料的净料率进而计算出净料价格：
净料率通俗的说为毛料可用率
净料价格=毛料价格/净料率
切配过程：根据大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则。
烹饪过程：注重调料品的用量控制
4、加强能源消耗的控制力度。
5、加强设备使用管理的控制：建立日常保养制度，定期进行预防性维护，尽量
延长设备使用寿命。
营业费用、管理费用的控制：
降低单位固定费用（概念）：途径是以收入的增加来降低每间客房所分摊
的固定费用。
控制单位变动费用：如对客房消耗品的消耗进行控制，制定相应管理制度，管理领用落实到人；尽量减少员工制服洗涤次数、布草洗涤数量等。
餐饮费用控制：如餐具损耗的控制、清洁用品的控制和能源费用的节约等，制定合理损耗率，建立餐具损耗统计表，制定相应管理制度，奖罚分明。
人工费用控制：根据合理的人员编制控制工资总额。
根据淡旺季及时调整
人员编制，旺季时雇用培训生等来降低人工费用。
通过费用预算的方法进行控制，如办公费用、广告宣传费用、招待费用等，应归口到各部门进行控制。
预算经审批后，如需预算外费用支出的，应提出申请，按酒店相关规定程序进行报批，得到批准后方能执行。
定期召开预算执行分析会议，全面掌握预算执行情况，研究、解决预算执行中存在的问题，提出改进措施。
酒店财务报表
资产负债表：反映酒店财务状况的财务报表
利润表：反映酒店收益形成的财务报表
利润表
构成：
营业收入
客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、赔偿收入等
餐饮收入：中西餐厅、各酒吧收入
其他收入：电话收入、商务中心收入等
营业税金
营业税：按照营业收入的5%计算按月缴纳；
城市维护建设税：按照营业税金的7&计算按月缴纳；
教育费附加：按照营业税金的3%计算按月缴纳。
工资福利费用：包括员工工资、就餐费、社保费用、奖金、店龄、夜班补助、加班费、全勤奖等
经营费用：产生收入的部门（即客房部、前厅部、餐饮部）所发生的除工资福利费用之外的所有费用
部门毛利（营业收入-营业税金-营业费用）
部门毛利率：客房部毛利率应达到75%-80%之间，外资酒店一般为80%左右；餐饮毛利率一般为20%-30%之间。
管理费用
工资福利费：所有行政管理部门的工资福利费用
行政管理费：为组织和管理酒店正常经营而发生的行政部门的费用
市场营销费：市场营销部发生的广告宣传费用、推广费用、出差费用等
能源维修费：冷热水费、电费、天然气费用、取暖费用、设备维护及保养费用
财务费用：信用卡手续费、金融机构手续费、利息收支
营业毛利（部门毛利-管理费用-财务费用）
营业毛利既是业主考核酒店经营成果的重要指标。
非经营费用（不在酒店管理者管控范围内，应由业主承担的费用）
固定资产折旧费
长期待摊费用的摊销：包括开办费摊销
财产保险费：酒店保险费分为财产保险、雇主责任险、公众责任险三项商业保险，其中财产保险费用由业主承担，其余人身保险由酒店承担。
土地使用费
房产税
金融机构贷款利息费用
无形资产摊销
管理公司管理费
律师费、董事会费
其他
所得税（25%）净利润。
