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餐饮服务管理PPT课件

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餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)

餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)

良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作

餐饮服务流程ppt课件(共10张PPT)

餐饮服务流程ppt课件(共10张PPT)

工作任务二 中餐服务流程
工作任务内容： 1、中餐简介 2、中餐零点服务流程
3、中餐宴会服务流程
docin/sundae_meng
工作任务组织
教师讲授，学生分成6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
相关知识
1项、目掌内握容中: 国实菜训的项特目点1业及务分技类能。 地工点作： 任校务内二实中训餐基服地务〔流百程川花园酒店） 2教、学掌组握织中：餐课厅堂的教分学类、及现服场务教特学点、。操作训练、学生研讨、项目报告
4.技法多样，注重火候 工1、作掌任握务中二国中菜餐的服特务点流及程分类。
工2、作掌任握务中二餐中厅餐的服分务类流及程服务特点。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 d1o、c掌in/握su中nd国ae菜_m的e特ng点及分类。 d2o、c掌in/握su中nd餐ae厅_m的e分ng类及服务特点。 2宴、会掌厅握〔中B餐an厅qu的et分ing类h及al服l）务特点。
项目二 餐饮服务流程
项目内容:
1、业务技能 2、中餐服务流程
3、西餐服务流程
项目任务: 1、掌握中国菜的特点及分类。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 3、掌握中餐零点、宴会的服务流程及注意事项。
项目内容: 实训项目1业务技能 实训项目2中餐服务流程 实训项目3西餐服务流程
学时：14
教学组织：课堂教学、现场教学、操作训练、学生研讨、 项目报告 地点：校内实训基地〔百川花园酒店）
一、中国菜的特点 教do学cin组/s织un：da课e_堂m教en学g、现场教学、操作训练、学生研讨、项目报告
d教o师cin讲/s授un，da学e_生m分en成g6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结. 教项师目讲 内授容，: 实学训生项分目成16业～务8人技的能小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.

餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)

餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)

三、餐厅服务的作用
❖ 知识要点： （一）满足宾客的就餐需要 （二）树立酒店的良好形象 （三）为企业创造经济效益 （四）弘扬民族餐饮文化
（一）餐厅服务满足了宾客的就餐需要
1、为宾客提供高质量的实物产品 2、为宾客提供现代化的就餐场所 3、为宾客提供出色优质的服务
（二）餐厅服务树立了酒店的良好形象
❖ 知识要点： （一）餐厅各部门职能界定 （二）餐厅与酒店其他部门的关系
（一）、餐厅各部门的职能界定
1、餐厅部—直接提供服务，取得经济收入； 2、宴会部—接受预订，提供完整宴会服务； 3、厨房部—负责菜品制作及厨师培训、菜点创
新、原料采购等工作； 4、采供部—组织货源，采购物品并分类入库。 5、管事部—负责环境卫生，承担清洁管控并提
二、餐厅的经营特点
❖ 知识要点： （一）餐饮生产的特点 （二）餐饮产品的销售特点 （三）餐厅的任务
（一）餐饮生产的特点
1、个别定制生产，批量生产少，产品规格多 2、餐饮产品生产时间短 3、餐饮产品的生产量难以控制 4、餐饮产品及其原材料易变质、腐烂 5、餐饮生产过程的管理难度较大
↓
（一）餐饮生产的特点
1、根据部门的业务活动需要设计 例如：为发展改进菜谱设立烹饪研究部；
为招徕宴会业务设立宴会部； 为器具的清洗、保管和供应设立专门的 管事部等
（二）、餐厅组织设置决策原则
2、统一指挥，分层负责，权职相称，权责分明 （1）从组织角度考虑 （2）从权责角度考虑 3、结构简单
以建立快捷、正确和高效的信息渠道。
五、餐饮业的发展趋势与经营要素
❖ 知识要点： （一）餐饮业发展趋势 （二）餐饮经营成功的留个要素
（一）餐饮业的发展趋势
1、高档化、精品化 2、低档化大众消费 3、提供专门化餐饮产品 4、品牌化连锁经营 5、委托经营，专业化管理 6、发展计算机自动化

《餐饮服务与管理》全套课件

《餐饮服务与管理》全套课件
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
（三）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部 厨房部
西餐厅
餐饮部
管事部
采购部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅
客人:“小姐，我是1213房间的客人，明天就要离开饭店了，我想带点 你们这里的土特产回去，可我对萧山这一带不太熟悉，不知你是否能帮 我出个主意？
服务员：“先生，您好。我们这里的土特产其实不少，但大多是时令产 品，现在是冬天，我建议您带点萧山萝卜干回去尝尝，这可是我们萧山 的拳头产品！”
客人:“是吗？那我就听你的。可我对附近的商店不是很熟，你看是否 可以帮我一个忙？”
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就 要为宾客提供客房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、 风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水 果、蔬菜等。
2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完 整的宴会服务。
要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 ▪遵守纪律，廉洁奉公
钻研业务，提高技能
案例:五斤萝卜干
冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。
服务员:“您好，客房送餐。”

餐饮服务食品安全监督管理办法讲解PPT课件

餐饮服务食品安全监督管理办法讲解PPT课件

❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围： 在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮服务 （行业）的单位和个人（对象）
❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服 务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食 品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对 社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监 督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明确餐饮 服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)
❖ 导读---《食品安全法》第四十八条 食品和食品
添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内 容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、 说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明 显，容易辨识。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内 容不符的，不得上市销售。
❖ 导读---《食品安全法》第五十条：生产经营 的食品中不得添加药品，但是可以添加按照 传统既是食品又是中药材的物质。按照传统 既是食品又是中药材的物质的目录由国务院 卫生行政部门制定、公布。
❖ 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款） ： 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度， 配备专职或者兼职食品安全管理人员。
❖ 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）： 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安 全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管 理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的 禁止从业人员从事管理工作。
品原料分开存放；
第三部分：餐饮环节食品安全事故处理
❖ 1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级 人民政府食品安全事故应急预案制定本部门 的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食 品安全事故的应急处置工作。
❖ 导读：《食品安全法》第七十二条 县级以上卫生行政 部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者 减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致 人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料， 并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料， 责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以 召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及 其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、 说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当 立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案， 依照前款规定进行处置。

宴会服务PPT课件

宴会服务PPT课件

服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳

餐饮服务与管理概论PPT课件(2024)

餐饮服务与管理概论PPT课件(2024)

2024/1/29
数据分析与挖掘
运用大数据技术，对餐饮业务数据进行深入分析，为经营决策提 供支持。
32
智能化技术在餐饮服务与管理中的应用
智能餐饮服务机器人
通过机器人技术实现餐厅服务自动化，提高服务效率和质量。
智能厨房设备
运用智能化技术改进厨房设备，提高烹饪效率和质量。
个性化推荐系统
基于顾客历史数据和人工智能技术，为顾客提供个性化菜品推荐。
2024/1/29
基本原则
以顾客为中心，追求卓越品质；科学 管理，注重实效；团队协作，共同发 展。
方法
制定标准化的操作程序和管理制度； 采用现代化的管理手段和技术；注重 员工培训和激励机制；建立良好的客 户关系和品牌形象。
12
餐饮管理的组织结构与职责
组织结构
包括总部、区域、门店等各级管理机构，以及采购、生产、服务、财务等职能部门。
职责
总部负责制定战略规划和业务标准，提供支持和指导；区域负责辖区内门店的管理和协调；门店负责具体的餐饮 生产和服务工作。各职能部门则分别负责相应的专业工作，如采购、成本控制、质量控制、市场营销等。
2024/1/29
13
03
餐饮服务流程与规范
2024/1/29
14
餐饮服务流程设计
顾客接待与预订
包括电话预订、网络预订及现场接待等流程 ，确保顾客信息准确记录。
3
财务分析与决策支持案例分析
解析典型餐饮企业的财务分析与决策支持实践， 如市场定位、菜品创新等。
2024/1/29
29
餐饮财务风险防范与应对措施
01
风险防范策略
建立健全风险识别、评估和预警机制，及时发现并应对潜在财务风险。

餐饮精细化服务培训PPT课件

餐饮精细化服务培训PPT课件

菜品研发流程
01
确立研发目标、市场调研、菜品设计、试制与调整、推出新品
。
创新策略
02
挖掘地方特色食材、融合不同菜系技法、关注时令食材变化、
运用现代科技手段。
团队协作
03
建立专业研发团队，加强内部沟通与协作，鼓励员工提出创新
建议。
原材料采购与品质控制
采购原则
确保原材料新鲜、优质、安全，符合相关法规要求。
员工培训与素质提升
服务意识培养
通过培训和教育，使员工树立 正确的服务意识，把顾客的需
求和满意度放在首位。
服务技能培训
针对员工在服务过程中需要掌 握的技能和知识进行培训，如 沟通技巧、礼仪规范、菜品知 识等。
员工激励机制
建立合理的员工激励机制，通 过奖励和惩罚等手段，激发员 工的工作积极性和服务意识。
团队建设与协作
加强团队建设，提高员工之间 的协作能力和团队精神，为顾 客提供更加高效、优质的服务
。
03
餐厅环境与氛围营
造
餐厅布局与装修风格
布局设计
根据餐厅定位、菜系特点 ，合理规划空间，设置用 餐区、休闲区、包间等。
装修风格
结合目标客群喜好，选择 中式、西式、现代简约等 装修风格，营造舒适、美 观的用餐环境。
04
深化服务细节
在现有服务基础上，进一步挖 掘服务细节，提升顾客满意度
。
强化员工培训
定期开展员工培训，提高员工 服务意识和技能水平。
优化服务流程
对服务流程进行持续优化，提 高服务效率和质量。
创新服务模式
探索新的服务模式，如定制化 服务、主题化服务等，满足消
费者多样化需求。
THANKS.

2024版《餐饮服务与管理》ppt课件

2024版《餐饮服务与管理》ppt课件

餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验， 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响，每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见，不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题，避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况，灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯，避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。

餐饮服务培训ppt课件图文)

餐饮服务培训ppt课件图文)

了解并遵守国家及地方食品安全法规，确保餐饮服务符合法规
要求。
食品采购
02
确保食品采购来源合法，供应商具有相关资质和信誉。
食品储存
03
合理规划食品储存区域，遵循先进先出原则，定期检查食品保
质期。
卫生管理
1 2
员工卫生
确保员工持有健康证，定期进行体检，保持良好 的个人卫生习惯。
厨房卫生
定期清洁厨房设备、工具和环境，保持厨房整洁 卫生。
餐饮服务行业的发展趋势
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮服务行业呈现出多元化、个性化 的发展趋势。
消费者对于餐饮服务的需求越来越多样化，不仅要求食品美味可口，还要求服务周 到、环境舒适等。
同时，随着科技的进步和应用，餐饮服务行业也出现了智能化、数字化的发展趋势 ，例如在线点餐、智能餐厅等新型业态。
顾客关系管理
建立顾客档案
通过建立顾客档案，了解顾客的喜好和需求，为顾客提供更加个 性化的服务。
回访与反馈
通过回访和调查问卷等方式收集顾客的反馈意见，不断改进服务质 量。
维护良好关系
通过提供优质的服务和关怀，与顾客建立良好的关系，提高顾客的 忠诚度。
04
餐饮服务安全与卫生
食品安全
食品安全法规
01
的服务。
专业素养
服务人员应具备专业素养，了解 菜品、酒水等知识，能够为顾客
提供专业的建议和推荐。
服务流程优化
高效有序
服务流程应高效有序，确保顾客能够快速点餐、 用餐、结账等，提高顾客的满意度。
标准化操作
服务人员应遵循标准化操作流程，确保服务质量 稳定可靠。
创新服务模式
根据市场需求和顾客反馈，不断创新服务模式， 提升顾客的用餐体验。

第九章 餐饮服务管理 ppt课件

第九章 餐饮服务管理 ppt课件
另传菜员、服务员在菜式上桌之前要认真检查， 发现问题及时处理。
第九章 餐饮服务管理 能
第二节 餐厅服务质量分析的方法
一、圆形图分析
圆形图分析是指通过计算服务质量信 息中有关数据的构成比例，以图示的方 法表示存在的质量问题。其具体分析步 骤如下:
1.收集质量问题信息。 2.信息的汇总、分类和计算。 3.画出圆形图。
服务质 量就是 指服务 能满足 服务需 求的特 性的总 和。
服务 指所 提供 的有 形产 品和 无形 产品。
服务需 求是指 被服务 者即宾 客的需 求
餐饮设施设备质量
餐饮实物产品质量 服务环境质量 劳务服务质量 安全卫生质量
案例 二
小王是刚从一所高职院校毕业的学生,被分配到 了一家2星级酒店实习.但她对这份工作不满意, 觉得自己的能力应该在更好一点条件的酒店里 工作.所以在工作中,小王从来不注意为客人服务
第九章 餐饮服务管理
★学习目标
❖掌握餐饮服务质量控制的方法； ❖掌握零点餐厅收银控制方法
服务魅力
根据有关资料，试分析客人流失的原因 15% 其它酒店有更好的产品 15% 其它酒店的消费更便宜 20% 感到不受重视 45% 服务太差 5% 其它 显而易见，留住客人最根本的原因就是服务质量
第九章 餐饮服务管理
案例五
某日清晨,客人李先生进入酒店餐饮部准备吃早 餐.这里的环境和服务员的态度让李先生倍感亲切. 他点了一份松仁玉米粥.几分钟后,一碗热腾腾的粥 上桌了,李先生有滋有味的品尝了起来.可是没过多 久,李先生就发现粥里有一个小黑虫子,于是他急忙 叫来了服务员.可不管服务员怎么作解释,李先生对 这家酒店餐饮部的印象大打折扣.
分析
❖ 关于服务员的分析: ❖ 服务态度:客人说什么只需要回答客人而不应

《餐饮管理》课件

《餐饮管理》课件

餐饮员工招聘与培训
招聘计划制定
根据企业人力资源需求，制定招聘计划，明 确招聘岗位、人数、要求等。
招聘渠道选择
选择合适的招聘渠道，如招聘网站、人才市场 、校园招聘等，确保吸引到合适的人才。
面试与录用
组织面试、筛选简历，进行面试评估，确定录用 人员，并办理入职手续。
培训需求分析
分析员工的培训需求，确定培训目标和内容，以提 高员工的专业技能和素质。
定期对服务人员进行培训，提高服务水平和专业 素养。
菜品质量监控
建立菜品质量监控体系，确保食材新鲜、烹饪工 艺规范，提高菜品质量。
服务质量评估
定期对服务质量进行评估，及时发现和改进服务 中存在的问题，提升顾客满意度。
05 餐饮营销策略
餐饮营销概念与目标
总结词
理解餐饮营销的概念和目标对于制定有效的营销策略至关重 要。
收集竞争对手信息，进行SWOT分析 、市场定位分析等。
04 餐饮产品与服务
餐饮产品设计
菜品设计
根据市场需求和消费者口味，设 计具有吸引力的菜品，包括口味
、颜色、摆盘等方面。
菜单设计
设计简洁明了的菜单，突出主打菜 品和特色，便于顾客点餐和选择。
饮品设计
提供多样化的饮品选择，包括酒水 、茶饮、咖啡等，满足不同顾客需 求。
餐饮服务流程与标准
预订与接待流程
制定标准的服务流程，包括预订 、接待、引领入座等环节，确保
顾客体验顺畅。
点餐服务流程
规范点餐服务流程，包括菜品介 绍、推荐、下单、确认等环节，
提高点餐效率。
送餐服务流程
制定送餐服务流程，确保食品及 时、准确送达顾客手中，提升顾
客满意度。
餐饮服务质量控制

餐饮服务与管理PPT课件

餐饮服务与管理PPT课件

7、市场报价（至少三家，表明地址、联系方式、联系人） 20分
8、数量折扣（是否有，表明具体折扣。若没有可以不填写）
2021
步骤三 以小组为单位模拟采购专题 发言。
2021
步骤四 教师总结。
❖ 新鲜鲫鱼 ❖ 原材料用途清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼奶汤
等 ❖ 原材料一般概述表皮无损伤，呼吸均匀、不
翻背、背鳍不散开 ❖ 其他
等级 类型
包装物 品种
份额大小
2021
商标名称
净含量
容器
5、原料检验程序（验收时与生产时需进行检验。例如收货时
对应该冷藏保管的原料可用温度计量出。容量应该是24棵生
菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过称重量
抽查）
10分
6、特别要求（列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如： 标记和包装要求，交货和服务要求等。若没有可以不填写）
单 价
金 额
直 接
仓 库
杂 项
2021
编号： 发自： 发票号： 退货理由： 送货人（签字）：
退货通知单
编号： 交至（供货单位）： 开具发票日期： 总计金额： 受理人（签字）：
2021
步骤二 根据浙北大酒店提供的采购主 题策划模拟采购方案。
❖ 采购方案策划分解：确定小组成员、采购的 地点与质量、数量、价格的控制与选择、完 成饭店采购规格书的制作。
❖ 解 订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 =(60+30 X 2)kg=120kg
❖ 需采购量：标准储存量一订货点储存量+日需要量 ×发货天数
❖ =(600-120+30×2)kg=540kg
2021
❖ 5、采购价格的控制 ❖ （1）规定采购价格 ❖ （2）规定购货渠道和供应单位 ❖ （3）控制大宗和贵重原料的购货权 ❖ ⑷提高购货量和改变购货规格 ❖ ⑸根据市场行情适时采购 ❖ ⑹尽可能减少中间环节
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-
12
二、餐饮部的任务
• 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。 • 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。 • 增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。
-
13
第四节 餐饮部的组织机构
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构 餐饮部经理
主厨 领班 厨师
餐厅主管 领班 服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
-
清洗主管 领班 员工
-
4
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
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2. 餐饮销售的特点
➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 ➢ 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 ➢ 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。
餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的。
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2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。
1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原
料的采购与保管工作。
2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪
加工。
3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
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[实训指导]
1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。
3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
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经
经
餐
部
厨
管
经 理
理
理
主 管
主 管
中
西
副
副
副
副
副
副
厨
厨
主
经
经
经
主
主
主
主
管
理
理
理
管
管
厨
厨
各 点 厨
各 点 厨
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
师
师
长
长
各
各
员
点
点
工
厨
厨
师
师
推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
送订 餐餐 员员
勤洗 杂碗 工工
大型饭店餐饮- 部组织机构图
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二、按功能划分的餐饮部组织机构
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3. 餐饮服务的特点
无形性 一次性 同步性 差异性
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第二节 餐厅的种类与服务项目
一、餐厅的种类 点菜餐厅
团队餐厅 咖啡厅 酒吧 特色餐厅 自助餐厅
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宴 会 厅
餐 厅 包 厢
咖 啡 厅
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9
二、餐厅服务项目
1. 普通服务项目 （1）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （2）中式宴会服务； （3）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； （5）自助餐、自主正餐服务； （6）会议服务； （7）酒吧服务。Βιβλιοθήκη 14餐饮部经理经理助理
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
预服
服
订务
务
员员
员
各
调服
各
订送
点
酒务
点
餐餐
厨
师员
员
员员
师
工
中型饭店餐饮部组织机构图
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餐饮总监
餐饮副总监
行 政
采 购
宴 会
餐 厅
酒 吧
房 内 用
管 事
总
主
部
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2. 特殊（特色）服务项目
（1）客房就餐； （2）外卖服务； （3）主题庆祝活动
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第三节 餐饮部的地位与任务
一、餐饮部在饭店中的地位 • 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品； • 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分； • 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； • 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分； • 餐饮部是饭店用工最多的部门 。
全 国 高 职 高 专 旅 游 专 业 规 划 教 材
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第一章 餐 饮 概 述
❖ 明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学
一般经营特点。
习 ❖ 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
目 标
确餐饮部的地位与任务。
❖ 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
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第一节 餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念