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果蔬贮运学概述1.果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。
2.研究对象：采收后的果品和蔬菜。
（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。
核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。
根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异;食用菌类：不耐贮.3.基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.4.原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.果蔬贮藏的意义1.生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应;满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.国内果蔬贮藏业的现状及趋势1.大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温;7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.第一章果蔬的采后生理第一节成熟和衰老1.成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.一、基本概念果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。
2.成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.3.完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。
