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⽣物化学第六章酶化学⽣物化学第六章酶化学第⼀节概述⼀、酶的概念1、酶的概念---酶是⽣物催化剂（1）所有酶均由⽣物体产⽣⼏乎所有的⽣物都能合成酶，甚⾄病毒也能合成或含有某些酶。
（2）酶和⽣命活动密切相关⼏乎所有的⽣命活动或过程都有酶参加A 执⾏具体的⽣理机制，如⼄酰胆碱酯酶和神经冲动有关。
B 参与消除药物毒物转化的过程，如限制性核酸内切酶能特异性地⽔解外源DNA,防⽌异种⽣物遗传物质的侵⼊。
C 协同激素等物质起信号转化、传递与放⼤作⽤，如细胞膜上的腺苷酸环化酶。
D 催化代谢反应，在⽣物体内建⽴各种代谢途径，形成相应的代谢体系。
◆酶的组成和分布是⽣物进化与组织功能分化的基础。
不同⽣物，有各⾃相应的酶系和辅酶；即使同类⽣物，酶的组成与分布也有明显的种属差异,例如精氨酸酶只在排尿素动物的肝脏内，在排尿酸的动物中没有；例如，肝脏是氨基酸代谢与尿素形成的主要场所，因此，精氨酸酶⼏乎全部集中在肝脏内。
◆在⽣物的长期进化过程中，为适应各种⽣理机能的需要，为适应外界条件的千变万化，还形成了从酶的合成到酶的结构和活性各种⽔平的调节机制。
2、酶的化学本质---⼤多数酶都是蛋⽩质（1）酶的相对分⼦质量很⼤,如胃蛋⽩酶的相对分⼦质量为36000.（2）酶由氨基酸组成，将酶制剂⽔解后可得到氨基酸。
（3）酶具有两性性质（4）酶的变性失活与⽔解⼀切可以使蛋⽩质失活变性的因素同样可以使酶变性。
酶都是蛋⽩质？核酶不是⼆、酶的催化特性1、⾼效率酶的催化效率⽐⼀般化学剂⾼106—1013倍2、专⼀性⼀种酶只能作⽤于⼀类或某⼀种物质的性质称为酶作⽤的专⼀性或特异性。
蔗糖酶只能催化蔗糖等。
三、酶的组成及分类1、酶的组成—根据组成分为单纯酶和结合酶单纯酶：由简单蛋⽩质构成，如⽔解酶（淀粉酶、蛋⽩酶等）结合酶：结构中含有蛋⽩质和⾮蛋⽩成分，结合酶分为酶蛋⽩或脱辅基酶蛋⽩，⾮蛋⽩成分称为辅因⼦，辅因⼦⼜分为辅酶（与酶蛋⽩结合疏松，可⽤透析法除去）和辅基（不能⽤透析法去除）两类。
酶的名词解释食品化学酶是一类生物催化剂，在食品化学中起着重要的作用。
它们是由蛋白质组成的，在生物体内通过催化化学反应来加速代谢过程。
酶能够降低活化能，使反应更容易进行，并且能够高效地选择性地催化特定的反应。
一、酶的基本特性1. 酶的催化作用速度非常快。
酶催化反应的速度通常是非酶催化反应的百万倍甚至更高。
2. 酶是高度专一性的。
每一种酶都有特定的底物，并且只能催化特定的反应。
3. 酶的活性受到pH、温度、底物浓度等因素的影响。
适宜的条件能够提高酶的活性，而不适宜的条件则可能导致酶的失活。
4. 酶的活性可被抑制剂或激活剂调节。
抑制剂能够降低酶的活性，而激活剂则可以增加酶的活性。
二、酶在食品化学中的应用1. 酶在食品加工中的应用。
酶能够在食品加工过程中改善产品的质地、口感和营养价值。
例如，面包的发酵过程中需要酵母酶来产生二氧化碳，使面团膨胀发酵；牛奶制作乳酸酸奶时，乳酸菌中的乳酸酶能够将乳糖转化为乳酸，增加酸奶的酸度和口感。
2. 酶在食品分解和转化中的应用。
酶可以帮助食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪被分解和转化为人体能够吸收和利用的营养物质。
例如，胃中的胃蛋白酶能够将蛋白质分解为氨基酸，使其易于消化和吸收；食物中的淀粉酶能够将淀粉水解为糖分子，提供能量。
3. 酶在食品保存和防腐中的应用。
酶能够影响食品的味道、气味和颜色，也可以对食品中的微生物生长起到抑制作用。
例如，水果中的过氧化物酶可以减少果肉氧化的速度，延长水果的保鲜期；使用过氧化氢酶处理牛奶可以降低其过氧化氢含量，防止牛奶变质。
4. 酶在食品酿造和发酵中的应用。
酿酒、酿造，以及一些特殊食品的制作过程中，酶能够促进发酵过程，提高产品的风味和品质。
例如，啤酒酿造过程中，酿酒酵母中的酵母酶能够将麦芽中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
三、酶的发展和前景随着科学技术的进步，对酶的研究和应用不断深入。
人们正在努力开发新的酶，改良已有的酶，并探索酶在更广泛领域的应用。
