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实训项目八酒水与酒水服务一、酒的常识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
1、酒的分类根据酿造方法分，可分为：（1）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。
这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。
（2）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。
是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。
这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。
（3）配制酒配制酒，亦称兑制酒。
指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。
使之成为种类不同的新品种。
如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。
以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。
其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。
其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。
2、饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。
主要有冷饮、温饮、热饮。
热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。
啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。
香槟和汽酒最佳饮温为7°C。
黄酒40°C—50°C为佳。
3、品酒方法品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。
其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。
另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。
酒的温度也要调至适宜。
品酒步骤：（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；（2）斟入约30毫升酒；（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；（4）呷一小口酒；（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；（6）最后把酒咽下去，细品余味。
《餐饮服务与管理》高教社第二版6.6酒吧服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 酒吧中的冰块主要用于冷却酒水，不需要考虑其形状和大小。
正确答案：错误。
原因：冰块的形状和大小对酒水的冷却效果和饮用体验有影响。
合适的冰块形状和大小可以更好地控制酒水的冷却速度，同时也不会影响酒水的口感。
2. 在酒吧服务中，服务员应该主动向顾客介绍酒水的品种和特点。
正确答案：正确。
原因：服务员主动向顾客介绍酒水的品种和特点，可以帮助顾客更好地了解和选择酒水，提升顾客的满意度和体验。
3. 酒吧服务中，服务员应该始终站在顾客身后，以便随时为顾客提供服务。
正确答案：错误。
原因：在酒吧服务中，服务员应该站在顾客容易看到和接触到的位置，以便及时回应顾客的需求，而不是始终站在顾客身后。
4. 调制鸡尾酒时，可以使用任何类型的杯子作为鸡尾酒杯。
正确答案：错误。
原因：鸡尾酒应该使用专用的鸡尾酒杯来盛装，这样可以更好地展示鸡尾酒的色泽和层次，提升饮用体验。
5. 酒吧中的吧台高度应该根据服务员的身高来确定。
正确答案：错误。
原因：酒吧中的吧台高度应该根据顾客的舒适度来确定，通常吧台高度会设置在顾客可以轻松交流和品酒的高度。
6. 酒吧服务员应该在顾客点单后立即调制酒水，以确保酒水的新鲜度。
正确答案：正确。
原因：确保酒水的新鲜度是酒吧服务的重要原则之一。
顾客点单后立即调制酒水可以确保酒水的品质和口感，提升顾客的满意度。
7. 在酒吧服务中，服务员应该避免与顾客进行过多的交流，以免影响工作效率。
正确答案：错误。
原因：良好的顾客交流是提升服务质量和顾客满意度的重要方面。
服务员应该与顾客进行适当的交流，了解顾客的需求和反馈，以提供更好的服务。
8. 酒吧中的背景音乐应该选择节奏感强的音乐，以营造热烈的氛围。
正确答案：错误。
原因：酒吧中的背景音乐应该根据酒吧的定位和顾客群体的喜好来选择。
对于不同的酒吧类型和顾客群体，背景音乐的选择也应该有所不同，以营造合适的氛围。
餐饮服务与管理黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）智慧树知到答案2024年第一章测试1.我国餐饮业的作用是（）A:拉动内需B:带动相关产业发展C:满足人民生活需求D:促进就业答案:ABCD2.零点餐厅也叫小型西餐厅（）A:错 B:对答案:A3.( )是主要向本地居民、住在饭店内的客人或到饭店观光的客人提供特色烧烤、风味菜肴、点心、加工包装食物和新鲜水果或蔬菜等的部门（）A:宴会厅B:外卖部C:送餐组D:零点餐厅答案:B4.( )是饭店的主要生产部门。
A:餐厅部B:厨房部C:销售部D:采购部答案:B5.我国当代餐饮业的特点为营养化、丰富化、集团化、标准化和特色化。
（）A:错 B:对答案:B6.餐饮企业生产的产品最终是否能转化为商品，最终取决于（）。
A:餐厅环境B:餐饮服务C:产品质量D:餐饮服务员答案:B7.( )是客人享用酒类、饮料及休息和娱乐不可缺少的地方，也是饭店增加收入、利润率较高的一个部门。
A:大堂吧B:零点餐厅C:特色餐厅D:酒吧答案:D8.餐饮部服务员的岗位职责有（）。
A:做好开餐前的准备工作B:文明礼貌，热情待客C:遵守饭店的各种规章制度D:完成上级布置的各项任务答案:ABCD9.( )被誉为“欧洲烹调之母”。
A:意大利B:德国C:英国D:法国答案:B10.餐饮部从业人员应具有高尚的思想道德素质，具体表现为（）。
A:优秀的职业道德B:积极的协作精神C:强烈的服务意识D:丰富的文化知识答案:ABC第二章测试1.托盘行走时的步伐有快步、垫步、常步、碎步、跑楼梯步。
（）A:错 B:对答案:B2.餐巾折花的种类按摆放位置分，可分为（）。
A:盘花B:环花C:植物类D:杯花答案:ABD3.在餐巾折花的基本技法中，( )主要用于鸟的头部折叠（）。
A:捏B:翻C:攥D:拉答案:A4.西餐摆台中所用的三套杯分别指的是（）。
A:白葡萄酒杯B:水杯C:香槟杯D:红葡萄酒杯答案:ABD5.温烫酒水的方法有（）。
斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。
但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。
①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、__________________ 等含淀粉或______________ 的物质经发酵制成的含___________ 的带刺激性的饮料。
2、严格地说，中国洒仅分为____________ 洒和 ____________ 酒， ___________ 和 ___________ 酒是从外国引进来的。
3、按其色泽，啤酒可分为______________ 啤酒、_______________ 啤洒和______________ 啤洒。
按其加工程序可分为 _____________ 啤酒和______________ 啤洒。
4、药洒是以 _____________ 做基洒，加入多种中药材，经过酿制或________________ 而成的种具有药用价值的洒。
5、中国第一需酒是___________ 酒，其香型是 ________ ,产地是 _______________ o6、我国淸香型的酒的代表是_________________ 酒，该酒具有洒液淸澈 ______________ 、气味,入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。
7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 _________________ •以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的洒是 ______________ 。
8、号称世界三大饮料的是______________ 、 ____________ 、________________ °9、世界上咖啡产量最多的国家是 _______________,其次是 ________________ °10、福建、广东、广西、云南一带饮________________ 茶的人多，江南一带饮________________的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮_______________ 茶。
11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方而发展，一是 ____________________________ :二是 _________________ : 三是 _________________________________________ 。
《餐饮服务与管理》各小节复习试题项目二任务四酒水服务姓名：一、填空题1.啤酒杯的特点、，。
2.葡萄酒杯做成型，斟倒满，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。
3.中国烈性酒杯容量，使杯中酒更显与。
4.使酒水的温度符合要求的方法有和。
5.最佳的饮用温度应低于室温的有、、、、。
6.啤酒的最佳饮用温度为，葡萄汽酒的最佳饮用温度为，白葡萄酒的最佳饮用温度为。
7.冰镇的方法通常有和两种。
8. 的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰镇。
9. 和需放入冰箱冷藏冰镇。
10. 和需要提高温度饮用才更有滋味。
11.温热黄酒和日本清酒的方法主要是，即将黄酒或清酒倒入，再将放入蓄有开水的内温热至。
12.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人，让客人验看。
目的是：13.酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。
14.香槟酒开瓶前首先提前，并将瓶身倾斜约。
手指紧压塞顶，用手扭开铁丝。
15.开启和之前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。
16.徒手斟酒时，服务员持服务巾，背于身后，右手持，商标，正对客人，跨前踏在两椅之间，在客人侧斟倒。
17.托盘斟酒时，左手，右手持斟酒，注意托盘，而应向后，掌握好托盘的。
服务员站在客人的侧，身体，手臂前伸，商标朝向。
18.中餐零点斟酒时一般从位置开始，按方向依次进行。
19.为客人斟酒不可，瓶口不可碰到。
斟酒时瓶口距杯口，每斟完一杯向旋转圈。
20.常用开启酒水瓶盖的工具有和。
21.烈性酒斟至酒杯分满，红葡萄酒斟至满，白葡萄酒斟至满，软饮料斟至满，啤酒顺着斟倒，以为佳。
22.主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过。
23.准备好红酒篮，将一块干净的铺在红酒篮中。
24.展示商标时将用于盛放木塞的小碟放在餐具的。
25.服务员手持酒篮，手轻托住酒篮的底部，呈倾斜，商标朝向，请主人看清酒的，并询问是否可以服务。
26.从主人倒入杯的红葡萄酒，请品评酒质。
主人认可后，按照的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中即可。
27.香槟酒斟酒时，每斟倒一杯酒最好分完成，以免杯中溢出。
第六章酒水与酒水服务一、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含__________ 的带刺激性的饮料。
2 、严格地说，中国酒仅分为 ________ 酒和 ________ 酒， ________ 和 ________ 酒是从外国引进来的.3 、按其色泽,啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。
按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒.4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。
5 、中国第一名酒是________ 酒，其香型是______ ,产地是 ___________ 。
6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈 __________ 、气味__________ ,入口纯绵，落口 __________ 的特点,素有 __________ 、 __________ 、__________ “三绝”之美称。
7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ,以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ .8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。
9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。
10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多,江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。
11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ .12 、所谓烈酒是指 ____________ ,它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为 ________________ 、 _____________ 和 _______________ .但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌_____________ 、 ____________ 和 ____________ 。
餐饮服务与管理 6项目六酒吧服务1．属于酿造酒的是（）。
[单选题] *A.葡萄酒(正确答案)B.茅台C.竹叶青D.白兰地2．当酒液的酒精含量在（）时，会使酵母停止活动，发酵也就停止了。
[单选题] *A.7%-10%B、10%-12%C、13%-15%(正确答案)D、15%-20%3、葡萄酒乙醇含量一般为（）。
[单选题] *A、10%B、8%-14%(正确答案)C、10%-16%D、16%-18%4、影响葡萄酒质量最为重要的因素是（）。
[单选题] *A.人B.葡萄品种(正确答案)C.土壤D.气候5．酒中含糖量在0.5％以下，口感酸而不甜的是（）。
[单选题] *A.干型葡萄酒(正确答案)B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒D.甜型葡萄酒6．含糖量在5％以上的葡萄酒是（）。
[单选题] *A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒D.甜型葡萄酒(正确答案)7．起泡葡萄酒以（）为代表。
[单选题] *A.法国香槟酒(正确答案)B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。
[单选题] *A.2~4℃B.4~6℃C.6~8℃D.8~12℃(正确答案)9、法国（）出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
[单选题] *A.勃艮第(正确答案)B.波尔多C.干邑D.雅文邑10．（）一般在室温下饮用。
[单选题] *A.白葡萄酒B.红葡萄酒(正确答案)C.香槟酒D.啤酒11．被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）。
[单选题] *A.法国波尔多地区(正确答案)B.法国科涅克地区C.法国勃艮第D.法国香槟省12．最具代表性的汽酒是（）。
[单选题] *A.白葡萄酒B.玫瑰葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟(正确答案)13．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
[单选题] *A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒(正确答案)D.玫瑰红葡萄酒14．被称为“液体面包”的是（）。
[单选题] *A.白酒B.黄酒C.果酒D.啤酒(正确答案)15．啤酒通常以（）来衡量其口味与颜色。
《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识,中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素.专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。
专业知识,较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
专业知识，较易,餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表现形式.专业知识,易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位.基础知识，中等,餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。
基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源,以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利,维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务.专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择,二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持.专业知识,较难,采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类.专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识,较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格.专业知识,较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
第六章酒水与酒水服务一、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含__________ 的带刺激性的饮料。
2 、严格地说，中国酒仅分为 ________ 酒和 ________ 酒， ________ 和 ________ 酒是从外国引进来的。
3 、按其色泽，啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。
按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。
4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。
5 、中国第一名酒是________ 酒，其香型是______ ，产地是 ___________ 。
6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈 __________ 、气味__________ ，入口纯绵，落口 __________ 的特点，素有 __________ 、 __________ 、__________ “三绝”之美称。
7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ 。
8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。
9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。
10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多，江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。
11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ 。
12 、所谓烈酒是指 ____________ ，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为 ________________ 、 _____________ 和 _______________ 。
但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌_____________ 、 ____________ 和 ____________ 。
13 、金酒又叫 _____________ 。
最先由 __________ 生产，在 _____________ 生产后闻名于世，是世界第一大类的 _________ 。
14 、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是 __________ 、 _____________ 、________________ 和 ________________ 四大类。
15 、威士忌起码要储存 _______ 以上，贮存 _______________ 的为最优质的成品酒，超过 ___________ 的质量会下降。
16 、白兰地是以 ___________ 作原料，在 ___________ 的基础上蒸馏而成的。
17 、___________ 是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以 ____________________ 地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“ _____________ ”。
18 、按酒的酿造方法分，可分为 __________ 、 ___________ 、 ____________ 。
19 、青岛啤酒啤酒产于__________ ，含酒精度 _________ ，麦芽汁浓度为 _________ 。
20 、各种酒类的感官要点，包括 ___________ 、 ___________ 和 ___________ 。
21 、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别_____________ 、____________ 、____________ 和 _____________ 。
22 、世界上的配制酒可分为三大类，即 _______ 、 __________ 和 ___________ 。
23 、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即_________ ， __________________ ， _________________ 。
24 、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为__________ 、__________ 、______________ 。
二、选择题1 、 ____________ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
a. 英国金酒b. 荷兰金酒c. 威士忌酒d. 白兰地酒2 、 ____________ 的储存年限越长越好。
a. 洋酒b. 黄酒c. 白酒d. 啤酒3 、 __________ 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。
a. 苏格兰威士忌b. 爱尔兰威士忌c. 美国威士忌d. 加拿大威士忌4 、 __________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
a. 白兰地b. 威士忌酒c. 金酒d. 伏特加酒5 、是指 _________ 陈的白兰地。
a. 70 年年年~40 年6 、 __________ 在常温下饮用。
a. 白葡萄酒b. 红葡萄酒c. 啤酒d. 香槟酒7 、 __________ 白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。
a. 白葡萄酒b. 红葡萄酒c. 黄酒d. 白酒8 、以下哪句话是正确的： __________ 。
a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。
c. 干酒是指让人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生9 、以下有关咖啡的话哪一句是错误的： __________ 。
a. 咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关b. 与冲煮的方法有密切关系。
c. 一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。
d. 我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色10 、 __________ 一带饮绿茶的人较多。
a. 广东、广西、福建b. 边远三区c. 北方地区d. 江南地区11 、 ____________ 是半发酵茶。
a. 乌龙茶b. 绿茶c. 红茶d. 花茶12 、 ________ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。
a. 绿茶b. 红茶c. 乌龙茶d. 紧压茶13 、 ___________ 以西湖龙井为最有名。
a. 绿茶b. 红茶c. 乌龙茶d. 紧压茶14 、下面有关酒的哪一句话是正确的： __________ 。
a. 白酒的酒度一般在 30 度以上。
b. 啤酒是压榨酒。
c. 啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
d. 决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的15 、一般 _________ 喜欢饮绿茶、花茶。
a. 老年人b. 中年人c. 青年人d. 儿童16 、 __________ 可单饮，也可加牛奶加糖。
a. 红茶b. 绿茶c. 乌龙茶d. 花茶17 、下面哪句话是正确的： _______ 。
a. 英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。
b. 从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。
c. 果酒中较多的是苹果酒。
d. 西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒18 、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”后再售给宾客，饮用效果更佳。
a. 一天b. 一周c. 半个月d. 一个月19 、黄酒属于 __________ 。
a 蒸馏酒b. 高度酒c. 发酵原酒d. 配制酒20 、十八大名酒中唯一为“干型”的是 ___________ 。
a 沙城白葡萄酒b. 烟台红葡萄酒c. 民权白葡萄酒d. 中国红葡萄酒21 、葡萄酒为酒度一般为 _____________ 。
a10 度以下—— 20 度—— 30 度度以下22 、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。
a 佐餐酒b. 增强酒c. 汽酒d. 芳香酒23 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。
a 法国波尔多地区b. 法国科涅克地区c. 法国勃艮地d. 法国香槟省24 、凡存放 ___________ 时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
a 葡萄酒b. 烈酒c. 甜酒d. 利口酒25 、黄山毛峰属于 _________ 。
a 绿茶b. 红茶c. 乌龙茶d. 花茶26 、酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒 ________ 。
3 满b. 六分满c. 八分满d. 十分满27 、下面哪句有关酒吧服务的话是正确的： ____________ 。
a. 酒品不能给够份量，因为还要加冰块b. 调酒用具没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可c. 配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行d. 调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话四、名词解释1 、鸡尾酒2 、酒吧五、简答题1 、各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？2 、请写出酒的陈酿程度及各标示的符号。
3 、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？4 、鸡尾酒有哪几种调制方法？5 、酒吧有哪些服务程序？六、应变题1 、为客人点酒水、饮品时，怎么办？2 、为客人开红葡萄酒时，怎么办？3 、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？七、案例分析1 、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。
你作为服务员，该怎么办？第六章酒水与酒水服务(答案)一、填空题1、果品；糖；乙醇2、白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒3、白；黄；黑；生；熟4、白酒；泡制5、茅台酒；酱香；贵州省仁怀县茅台镇酒厂6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味7、洋河大曲；泸洲特曲8、咖啡；茶；可可9、巴西；哥伦比亚10、红茶；绿茶；紧压茶茶砖11、谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；葡萄酒类的配制；各种甜酒和草药甜酒的制作12、蒸馏；葡萄蒸馏酒；谷物蒸馏酒；杂果蒸馏酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒13、杜松子酒；荷兰；英国；烈酒14、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌15、 8；15-20；2016、葡萄；葡萄酒17、法国；科涅克；干邑白兰地18、蒸馏酒；酿造酒；配制酒19、山东省青岛啤酒厂；度；12度20、风味；香气；滋味21、佐餐酒；汽酒；增强酒；芳香酒22、开胃酒；甜食酒；利口酒23、用料的选取；装饰物的使用；恰到好处地使用杯具24、内部供应酒吧；外部服务性酒吧；综合性酒吧二、选择题1、 B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C 10、D11、A 12、B 13、A 14、D 15、C 16、A 17、C 18、D 19、C 20、A21、B 22、B 23、A 24、A 25、A 26、D 27、C三、名词解释1、鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。
