茶叶香气成分

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高香绿茶的香气成分分析

万方数据
!"$ 在晒青及摊放过程中 # 四川中小叶种增加较大的香
气成分为 $ 芳樟醇及其氧化物 # 香叶醇 #!! 法呢烯 # 橙花叔醇 # 棕榈酸 ! 福选 ) 号品种增加较大的香气成分为 $ 芳樟醇及其氧化物 #! 2 法呢烯 # 橙花叔醇 # 邻苯二甲酸二丁酯 # 棕榈酸 #亚油酸 # 亚麻酸 # 植醇 ! 福云0 号品种增加较大的香气成分为 $!! 法呢烯 ! 下降较大的香气成分为 $ 香叶醇 # 邻苯二甲酸二丁酯 # 棕榈酸 #亚油酸 # 亚麻酸 ! 福安品种含量较大的香气成分为 $ 芳樟醇及其氧化物 # 壬醛 # 苯乙醇 # 水杨酸甲酯 # 香叶醇 # 己酸己酯 # 氧化
!"# 高香绿茶的香型由各香气成分的含量 " 组成及其不
同的感阈值所决定 ! 由于以上香气成分含量及组成上的差异 # 再加上各种香气成分阈值大小的影响 # 构成了不同品种高香绿茶的香型特征 ! 福选 ) 号与福安种二品种香气成分与含量及比例最接近于发酵程度较轻的铁观音和包种乌龙茶 # 其萜烯指数分别为 *+,-./ 和 *+,/"*# 与铁观音的 *+,"0) 和包种茶的 *+,.1! 较为接近 # 即二品种高香绿茶香气香型与轻度发酵的清心乌龙茶香型最为相似 # 其次是福云 0 号品种 # 最后为四川中小品种 !
-*#-游小清等 + 适度摊放对名优绿茶香气物质释放的影响 " 中国茶叶 "-))/ #4/6 $-!#-1 倪德江等 " 名优茶增香工艺研究 " 华中农业大学学报 ""**- #4/6 $

茶叶香气成分研究及分析方法

茶叶香气成分研究及分析方法
叶晓倩;陈英子;施元旭;李建军;余优霞
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2023()1
【摘要】中国茶叶品种繁多,香气种类也非常复杂。香气是评价茶叶品质的一个重
要因素,但是茶叶种类、产地、制茶工艺及储存条件等会影响茶叶的香气成分。本
文就不同加工工艺对绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和普洱茶叶香气的形成进行探讨,
并综述了茶叶香气的分析方法,有利于区分茶叶等级,提升茶叶品质。

【总页数】4页(P186-189)
【作者】叶晓倩;陈英子;施元旭;李建军;余优霞
【作者单位】宁海县农业农村局;浙江方圆检测集团股份有限公司;宁海县青华科技
培训学校;宁海县食品检测中心

【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.茶叶香气成分的研究--乌龙茶与鲜茶香气成分的比较2.茶叶香气成分测定方法研
究进展3.茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展4.茶叶挥发性成分提取及其
香气特征分析研究进展

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6种凤凰单丛茶香气成分的研究

6种凤凰单丛茶香气成分的研究杨启财;黄文洁;赖宣【摘要】[目的]分析6种凤凰单丛茶的香气成分组成.[方法]以凤凰高山茶蜜兰香、芝兰香、夜来香、黄枝香、玉兰香和杏仁香单丛茶成茶为试材,运用水蒸气蒸馏法提取,气相色谱质谱(GC-MS)法分析其香气组分.[结果]6种香型单丛茶的香气主要成分分别为蜜兰香单丛是芳樟醇、二氢芳樟醇、二十四烷、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、顺(反)-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇;芝兰香单丛是吲哚、丁位壬内酯、芳樟醇、二十四烷、二十八烷;夜来香单丛是丁位壬内酯、2,6,10,15-四甲基十七烷、二十四烷、正十七烷基环已烷、植物醇;黄枝香单丛是对二甲苯、芳樟醇、二氢芳樟醇、3-十三烷基环己烷、正十七烷基环己烷、1-二十一烷基环戊烷;玉兰香单丛是芳樟醇、二氢芳樟醇、丁位壬内酯、咖啡因、邻二甲苯;杏仁香单丛是芳樟醇、香叶醇、吲哚、丁位壬内酯、咖啡因.[结论]从6种香型单丛茶的香气主要成分数据可知,各单丛香型均具有自身的独特性.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2016(000)034【总页数】4页(P32-34,37)【关键词】凤凰单丛;香气成分;组分分析【作者】杨启财;黄文洁;赖宣【作者单位】广东济公保健食品有限公司,广东潮安515638;韩山师范学院外语系,广东潮州521041;广东济公保健食品有限公司,广东潮安515638【正文语种】中文【中图分类】S571.1;TS272凤凰单丛茶是粤东乌龙茶之极品，其品质特点是具有异香异味。

异香:天然自然花香，悠长清雅; 异味:浓醇鲜爽，回甘持久，有特殊山韵“蜜”味; 汤色黄艳澄碧，极耐冲泡，十几泡，甚至二、三十泡而色香味犹存[1]。

具有凤凰单丛茶品质特点的单株才能认定为凤凰单丛，需单株栽培，单株采摘，单独制造，单独投售。

在潮州，凤凰单丛已有900年历史，现如今投产的古茶树有“宋种古单丛”、“凤凰八仙单丛”等。

4个品种茶叶的香气成分比较

６６
２０１３年８月第３４卷第１５期
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
食瑟磷究与羿
检测分析
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１５．０１８
２７．１２％，芳樟醇、１一辛烯一３一醇、橙花叔醇、苯乙醇分别是４种茶叶香气中含量最高的醇类化合物；铁观音茶和径山茶
香气中萜烯类化合物含量较高，分别为１８．Ｏ８％、１６．０２％，主要有萜品油烯、ｏ【一法呢烯、柠檬烯、Ｂ一榄比较
降升平，张小红，张玲玲，赵颖，郑吉媛，包伯丽，赵景然，朱杰
（Ｉ．天津科技大学现代分析技术研究中心，天津３００４５７；２．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３００４５７）
烯、石竹烯、雪松烯等；酮类化合物在龙井茶、仙毫茶、径山茶香气中的含量较高，分别为１２．６７％、８．７１％、９．６４％，主要有香叶基丙酮、ｐ一紫罗酮、樟脑、顺一茉莉酮、３，５一辛二烯一２一酮等；龙井茶香气中异莰烷、甘菊蓝、草嵩脑的总含量占
ａｎａｌｙｚｅｄｕｓｉｎｇｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ－ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙｍｅｔｈｏｄ．Ｗｅｄｅｔｅｃｔｅｄ５３

不同茶树品种白牡丹香气成分比较

，
２００６，３２（３）：１３６ — １４０．
【５】农艳芳．速溶茶茶乳酪的形成与转溶［Ｊ１．贵州茶叶，１９９７，１：１－３．【６１宁井铭，方世辉．茶饮料防沉淀技术研究进展［Ｊ】．茶业通报
Ｉ３】ＷｈｙｔｅＭＰ，ＴｏｔｔｙＷＧＬｉｍⅥ ，ｅｔａ１．Ｓｋｅｌｅｔａｌｌｆｕｏｒｏｓｉｓｒｆｏｍｉｎｓｔａｎｔ
ｔｅａ．ＪＢｏｎｅＭｉｎｅｒＲｅｓ．２００８Ｍａｙ，２３（５）：７５９ — ６９．【４ｌ康孟利。薛旭初，骆耀平等．速溶茶研究进展及前景［Ｊ］．茶叶
（１．８３％．３．８８％）、十八烷９，１２，１５一三烯酸甲酯（１．３４％一３．０９％）、１，２苯二甲酸一２一乙基己酯（１．６１％一３．４８％）等。
关键词：白牡丹；品种；香气白茶是我国六大茶类之一，其制法独特，不炒不揉，成本文对不同的茶树品种所加工的白牡丹进行香气成分测定，茶色泽银白灰绿，外表满披白毫。白茶主产福建福鼎、政和、包括福鼎大白茶等传统品种及 “ 金牡丹 ”、 “ 金观音 ”等新建阳等地，主要外销香港、日本、德国等，近年来国内销售品，探讨其香气的化学特征。呈现增长趋势。白茶主要产品花色有白毫银针、白牡丹、寿眉等，其中自牡丹产量最大。

茶叶化学试题及答案

茶叶化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中含量最高的化学成分是（）。

A. 蛋白质B. 茶多酚C. 咖啡因D. 水分答案：D2. 茶叶中的茶多酚主要是指（）。

A. 儿茶素B. 黄酮类C. 酚酸类D. 花青素答案：A3. 茶叶中的咖啡因含量最高的种类是（）。

A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案：B4. 茶叶中的氨基酸主要是指（）。

A. 茶氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸答案：A5. 茶叶中的香气成分主要是（）。

A. 挥发性化合物B. 非挥发性化合物C. 脂类物质D. 蛋白质答案：A6. 茶叶中的叶绿素主要分为（）。

A. 叶绿素a和叶绿素bB. 叶绿素a和叶绿素cC. 叶绿素b和叶绿素cD. 叶绿素a和叶绿素d答案：A7. 茶叶中的茶多糖主要是指（）。

A. 淀粉B. 纤维素C. 果胶D. 糖原答案：C8. 茶叶中的儿茶素类化合物中，抗氧化活性最强的是（）。

A. 表儿茶素B. 表没食子儿茶素C. 表儿茶素没食子酸酯D. 没食子酸答案：C9. 茶叶中的茶黄素和茶红素主要来源于（）。

A. 茶多酚的氧化B. 咖啡因的氧化C. 氨基酸的氧化D. 糖类的氧化答案：A10. 茶叶中的水浸出物主要包括（）。

A. 茶多酚、咖啡因、氨基酸B. 蛋白质、糖类、维生素C. 茶多酚、氨基酸、矿物质D. 咖啡因、氨基酸、维生素答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括（）。

A. 儿茶素B. 黄酮类C. 酚酸类D. 花青素答案：ABC2. 茶叶中的氨基酸类化合物主要包括（）。

A. 茶氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸答案：ABCD3. 茶叶中的香气成分主要包括（）。

A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：ABCD4. 茶叶中的色素主要包括（）。

A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 茶黄素D. 茶红素答案：ABCD5. 茶叶中的糖类主要包括（）。

茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析

茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。

茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。

于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。

茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。

如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。

此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

带阱顶空—气质联用法分析福建特色茶叶中挥发性香味成分

带阱顶空—气质联用法分析福建特色茶叶中挥发性香味成分茶是广受人们喜爱的饮品，其种类繁多，常见的有绿茶、红茶、乌龙茶和白茶等，不同种类茶叶的香气有很大差异。

福建特色茶叶——安溪铁观音、武夷岩茶是乌龙茶的典型代表。

茶叶香气是衡量茶叶品质的重要因素，也是鉴别茶叶品种的主要指标，根据GB/T *****——2009《茶叶感观审评方法》，其在各类茶品质因子的评分系数中占比25%～35%，是一项关键因子。

有关茶叶香气的提取与分析一直是国内外研究的热点，而茶叶香气的提取方法显著影响其定性和定量结果。

这主要是由于茶叶的香气由复杂的挥发性成分构成，含量低、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合等反应，使所得样品香气与茶叶原有香气差异较大，因此选用合适的提取方法捕集茶叶中的挥发性组分就成为茶叶香气分析的关键。

目前文献报道的分析方法主要是静态顶空[3-5]、顶空固相微萃取[6-7]、蒸馏萃取[8-9]等与气质联用相结合。

静态顶空法由于无需溶剂，简便、快速，自动化程度高，能够尽可能减少被分析的香气成分的损失，简化了样品前处理环节，也避免了传统前处理方法中溶剂引入的干扰；但其不足在于捕集到的香气物质种类和含量都较少，有些含量较低的香味成分无法检出。

茶叶冲泡过程中产生4种冲泡香气形式（干茶香、茶汤香、冲泡香和叶底香），本文研究的干茶香，虽保留了最完整的茶叶香气信息，但由于没有经过开水的泡制和萃取，其香味成分释放量少，对检测仪器灵敏度要求较高，静态顶空无法满足。

带捕集阱的顶空进样器比普通的静态顶空进样器多了一个捕集吸附管，吸附管将顶空瓶中气体进行预浓缩和富集，然后热脱附进样分析。

带捕集阱的顶空进样器将顶空平衡采样与热脱附技术组合，提高了仪器灵敏度，降低了待分析组分的检出限，因此非常适合茶叶中挥发性微量香味成分的分析测定。

因此，本文使用带阱顶空-气质联用法分析干茶中的香味成分。

1 材料與方法1.1 仪器和试剂TurboMatrix HST-40顶空进样器（PE公司）；Clarus 600气相色谱仪（PE公司）；Clarus 600 MS 检测器（PE公司）；ML204电子天平（感量0.1 mg，***** TOLEDO）；20 mL顶空瓶；活塞式移液枪（BRAND）；10 μL进样针；裁纸刀（三木）。

制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响_倪德江

卷曲形 0. 776 0. 690 0. 794 0. 938 0. 976 1. 000
眉条形 0. 844 0. 759 0. 873 0. 942 0. 944 0. 974 1. 000
针形 0. 718 0. 786 0. 726 0. 974 0. 991 0. 954 0. 926 1. 000
卷曲形
眉条形针形
(碧螺春型 ) (炒青型 ) (绿针型 )
0. 69
0. 7
0. 48
0. 37
0. 49
2. 85
0. 14
0. 2
0. 34
0. 18
0. 12
0. 08
1. 26
1. 19
1. 2
0. 32
0. 28
0. 28
0. 22
0. 27
0. 22
0. 53
0. 75
0. 55
1. 12
0. 22 0. 22
0. 1 0. 12
0. 31 0. 24
1. 14 1. 27
0. 46 0. 36
1. 33 1. 48
0. 94 1. 08
0. 5 0. 34
0. 42 0. 5
扁形Ⅱ (龙井型 )
2. 21 0. 61 0. 34 0. 57 2. 15 0. 83 0. 43 1. 19 1. 56 0. 17 0. 21 1. 85 1. 19 0. 23 0. 2 0. 25 3. 81 0. 46 1. 29 0. 75 0. 26 0. 2
1. 46
1. 49
1. 21
1. 3
0. 9
0. 4
0. 38
0. 49

加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展

醇、紫罗酮、Ｚ）茉莉酮、一乙醇、樟醇、Ｚ）３己Ｂ一（一２苯芳（一一
得到大幅度提高。同时也对茶叶的香气物质成分、香气物质形成以及转化机理等作了较广泛的研究。本文就加工工艺对乌龙茶香气影响的研究进展进行了综述。
一
、
茶叶香气成分
香气成分按有机分类法可分为烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、杂环化合物、含硫化合物、含氮化合物等，些香气物质中以醇类、这酮类、酯类、醛类和碳水化合物为主，分别占香气成分的２％、４％、４２１．％和１１．１．２％、０５１．３６％。茶叶香气及其成分的研究最早是从红茶中发现水杨酸甲酯和８，ｙ己烯醇开始的。上世纪３＾一０年代，研究重点是芳香油的分馏、纯化、元素分析以及成分鉴定。究所需样研
哚、法呢烯、，辛二酮、２３一芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、亚麻酸甲酯是黄枝香单枞茶特征香气；新檀二烯、戊酸ａ甲基一
醇、吲哚、式茉莉酮、顺芳樟醇及其氧化物、法呢烯是芝兰香单枞茶特征香气；芳樟醇及其氧化物、植醇、吲哚、呢醇、，法２５二氢一，一甲氧基吠喃、顺式茉莉酮是蛤古捞单枞茶特一２５二征香气；新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、呢法烯、式茉莉酮是八仙过海单枞茶特征香气；顺芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、法呢烯、新植二烯、吲哚、，一２辛二酮是桂３花香单枞茶的特征香气。戴素贤等用主成分分析研究发现，

昆明十里香茶香气的特点及其化学成分分析

１气相色谱－质谱联用分析法概述气相色谱 - 质谱联用分析法（GC-MS）集合了 GC 的
快速、高效分离特性与 MS 的专一性、高灵敏性，用其分析茶叶的挥发性成分，可以客观反映茶叶的化学信息及品质特征。目前利用 GC-MS 联用技术已经从茶叶中分离和鉴定了数百种挥发性化合物，对茶叶中关键致香化合物的寻找以及这些关键香气化合物的来源及产生机理进行了初步研究，并认为茶叶的香气成分与不同的茶树品种、生产工艺、地理气候等条件密切相关 [1-2]。但对于茶叶中的一些极性的、高温易裂解的和难挥发的化学成分，应结合液相色谱 - 质谱（Liquid Chromatograph-mass Spectrometer，LC-MS）联用技术进行分析，将 GC-MS 和 LC-MS 获取的数据组成一个数据集，结合化学计量学方法进行多变量分析，找出对茶叶香气和滋味均有贡献的化合物，从而对茶叶的品质进行较准确和全面的评价。
气相色谱原理为气相色谱的流动相为惰性气体，当多组分的混合样品进入色谱柱后，由于吸附剂对每个组分的吸附力不同，经过一定时间后，各组分在色谱柱中的运行速度也就不同。吸附力弱的组分容易被解吸下来，最先离开色谱柱进入检测器，而吸附力最强的组分最不容易被解吸下来，因此最后离开色谱柱。如此，各组分得以在色谱柱中彼此分离，顺序进入检测器中被检测、记录下来。
质谱分析是一种测量离子荷质比（电荷 - 质量比）的分析方法，其基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同荷质比的带正电荷的离子，经加速电场的作用，形成离子束进入质量分析器，在质量分析器中再利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将其分别聚焦而得到质谱图，从而确定其质量。
气相色谱 - 质谱联用则是计算机可以把采集到的每个质谱的所有离子相加得到总离子强度，总离子强度随时间变化的曲线就是总离子色谱图，总离子色谱图的横坐标是出峰时间，纵坐标是峰高。２材料与仪器２．１试验材料云南十里香茶鲜品及炒制的十里香绿茶、十里香红茶。２．２试验试剂及仪器试剂有蒸馏水、二氯甲烷、无水硫酸

(打印)乌龙茶香气成分代谢机制研究进展

9茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子。

感官审评和仪器分析都表明，茶的香气除鲜叶中原有的为数不多的成分外主要是在加工过程产生的。

茶叶香气成分已知的有四百多种化合物，包括碳氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯和内酯、杂环化合物等。

迄今为止，在乌龙茶类中检出的香气成分已达种，这些香气物质中以醇类、酮类、酯162类、醛类和碳水化合物为主，分别占香气成分的、、、和。

而仅在铁21%14.2%14.2%10.5%13.6%观音中检出的香气成分就达种，其中醇类物质97占香气成分的。

这些香气成分一部分来自鲜25.8%叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一部分则是烘焙、复火等工序中热效应引起的物化反应形成的。

萜烯类芳香物质的形成是构成乌龙茶香气形成的主要成分。

橙花叔醇、吲哚、紫罗酮、α—萜烯醇、—苯乙醇、茉莉内酯等香气成2分含量中占主导地位，尤以前两种物质更为突出。

做青是铁观音香气形成的重要阶段，做青的工艺特点是形成铁观音及其它乌龙茶类醚浸出物或芳香物质含量比其它茶类高的重要原因。

做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点的花、果香成分显露出来；同时，伴随着内含物质的一系列变化，新的芳香物质大量形成。

到八十年代中期为止，提出的茶叶香气生成机理主要有以下几种类型：由儿茶素氧化引起的β—胡萝卜素等氧1 化、降解生成β—紫罗酮及相关结构的香气化合物。

脂肪酸的过氧化及降解等生成六个碳的2 醇、醛类香气化合物如青叶醇、青叶醛。

氨基酸脱羧和氧化脱氨产生相应的挥发性3 的醛类化合物如甲醛、乙醛、苯乙醛等。

氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生4 香气成分如呋喃、吡咯、吡嗪、苯酚及这几种成分的甲基、乙基、羟基、醛基、乙酰基衍生物和乙酸等。

醇类的氧化形成清香或果香的酸类或醛5 类。

低级有机酸与醇类的酯化形成果香酯类化6 合物。

糖苷及一些高分子有机化合物的水解游离7 出部分芳香物质成分。

二、目前的研究结果表明，乌龙茶类的醇类香气化合物特别是萜烯醇和芳香族醇的含量较高。

解读“茶氨酸”

解读“茶氨酸”茶的香气与滋味，总是品茶的重要内容。

对于那些刚接触茶的人来说，香气的愉悦性更具有决定性的作用——只要滋味不过于浓烈，但闻起来香香的茶，那大体就是好茶了。

但是人们通常会有这样的疑问：为什么有些茶喝起来鲜爽，而有些却更苦涩？为什么有的茶有一股花香，而有的又是枣香？这些问题如果从生化和审评方面解释起来，机理相对复杂，但可以肯定的是，这些多多少少都跟茶氨酸有关联。

说到茶氨酸，一般可以区分为两个角度来理解：广义上来说，茶叶氨基酸，用来指代茶叶中的所有氨基酸；狭义上来说，是指“茶氨酸”这一种特定的氨基酸。

1．茶叶氨基酸茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干重的1%-4%，其中最主要的是茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

这些氨基酸的组成、含量以及它们的产物直接影响茶叶品质，特别是香气和滋味。

氨基酸主要使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味。

同时在茶叶加工中，氨基酸也参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性产物，都是茶叶香气的成分。

此外，有些氨基酸本身也具有一定的香味。

茶叶鲜叶越嫩含氨基酸越多。

茶叶越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫中就含有丰富的氨基酸，茶叶制作过程中，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。

成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。

而不同茶叶中氨基酸含量的差异也主要由于加工工艺、品种、种植环境等的不同而造成的。

以茶叶的加工工艺对氨基酸含量影响为例。

杨伟丽等研究表明，鲜叶氨基酸含量为1. 59%，加工后只有白茶明显增加，比鲜叶增加将近1倍，且比其余五类茶含量高1.13-2.25倍，而以红茶中含量最低。

以上变化说明，氨基酸在六种茶类的差异均与加工技术和品质风味的形成分不开。

2．茶氨酸茶氨酸是茶叶中含有的一种特殊的氨基酸，1950年由日本学者酒户弥二郎首次从玉露茶中分离得到并命名。

从发现到目前为止，除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其他植物中尚未发现。

茶氨酸占茶树体内游离氨基酸总量的70％左右，占茶树干物质重量的1％—2％，有些名优茶含量可超过3%，被认为是茶叶的特征氨基酸。

茶叶提香几大方法

茶叶提香几‎大方法香气的分析‎测定一直是‎茶叶科研领‎域的一个重‎要课题，国内外的茶‎叶工作者对‎其进行了大‎量的研究。

迄今为止，己从各种茶‎叶中分离出‎700多种‎香气物质t‎o，包括醇、醛、酮、醋、酸、氮等十余大‎类化合物。

对香气的研‎究第一步就‎是对其进行‎提取分离，它直接关系‎到对香气的‎定性定量分‎析结果。

茶叶中的香‎气物质含量‎低微、组分复杂、易挥发、不稳定，在提取过程‎中由于受外‎界条件的影‎响，很容易发生‎氧化、缩合、聚合、基团转移等‎复杂的化学‎反应，使提取的香‎精油不能很‎好的反映茶‎叶本身的香‎气特征，从而不能正‎确判断茶叶‎的品质。

所以，以往的学者‎们对香气的‎提取分离方‎法进行了诸‎多的研究，主要有常压‎水蒸气蒸馏‎并同时萃取‎法(SDE).减压蒸馏萃‎取法(VDE)、顶空吸附法‎((HAS)、超临界二氧‎化碳萃取法‎、减压水蒸气‎蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法‎(TLA).等。

1，常压水蒸气‎蒸馏并同时‎萃取法(SDE)常压水蒸气‎蒸馏并同时‎萃取法‘Simul‎t aneo‎u sDis‎t illa‎t ion and solve‎n t Extra‎t ion简‎称SDE)是由Lik‎e ns和N‎i cker‎s on于1‎964年设‎计成功并广‎泛应用于香‎气全组分分‎析的一种方‎法。

该方法将蒸‎馏与萃取合‎二为一，操作简便，且香气物质‎的提取率和‎回收率都较‎高(R]。

在利用SD‎E 法提取香‎精油的过程‎中，在加热的条‎件下挥发性‎香气物质随‎着水蒸汽与‎萃取剂(乙醚)蒸气在密闭‎装置的顶部‎混合并进行‎萃取，然后冷凝回‎流，这样反复进‎行可以把1‎0-9浓度级别‎的挥发性物‎质从脂质或‎水介质中浓‎缩数千倍，也可以在1‎0“浓度范围内‎对大多数有‎机物进行定‎量提取，所以利用少‎量的样品和‎萃取剂就可‎以对其进行‎色谱分析。

但是SDE‎的整个过程‎是在高温密‎闭的环境条‎件下进行，次生反应剧‎烈，人工效应产‎物多，如茶叶中一‎些非挥发性‎的糖贰类化‎合物因受热‎氧化降解产‎生一些如芳‎樟醇、香叶醇等有‎别于原料的‎香气物质:一些热敏感‎性的香气成‎分会受热分‎解，结构发生变‎化不饱和的‎脂肪酸也会‎因受热降解‎生成一些脂‎肪醛和醇等‎。

SPME-GC-MS联用法分析四川青心乌龙红茶香气成分

SPME-GC-MS联用法分析四川青心乌龙红茶香气成分作者：罗学平李丽霞练学燕陈岗敬廷桃来源：《南方农业·上旬》2021年第06期摘要为探索四川青心乌龙红茶特殊香气风味的形成原因，采用SPME-GC-MS联用技术，对其香气品质成分进行了分析。

结果表明，从四川青心乌龙红茶中分离鉴定出64种香气成分，主要的香气贡献成分是醇类化合物，含量为58.20%，其中主体香气成分有香叶醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ等24种，占香气物质总量的82.02%;四川青心乌龙红茶香气类型属于中间型，萜烯指数较低，表明其香气高锐，与感官审评结果一致。

利用青心乌龙茶树鲜叶制作川红工夫红茶具有品种优势，建议在一定范围内扩大推广。

关键词青心乌龙;红茶;香气;气质联用分析法中图分类号：TS275.2 文献标志码：A DOI：10.19415/ki.1673-890x.2021.16.002祁红、滇红、川红被称为中国三大高香红茶，其中川红（四川工夫红茶）具有橘糖香[1]，采用福选9号、早白尖、川茶群体种等茶树嫩梢制作[2]，深受消费者喜爱。

茶叶香气品质的形成既受加工工艺的影响，又与产地、季节、品种有关[2-4]。

随着四川红茶产业的快速发展，四川宜宾茶区已引进青心乌龙等茶树品种用于生产红茶[5]，所制作的工夫红茶具有特殊花果香，有别于传统川红工夫。

茶叶香气的形成与香气组分及含量密切相关。

测定茶叶香气成分的方法很多，其中香气提取方法有固相微萃取法（SPME）、同时蒸馏萃取法（SDE）、顶空吸附法（HAS）、减压蒸馏萃取法（VDE）、过柱吸附法（TLA）、超临界二氧化碳萃取法（SFE）等[6]，其中SPME 法具有方便、安全、节省试剂等优点，而被广泛采用[7];香气组成的测定则多采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）[8]。

为探索青心乌龙红茶特殊香气风味的形成原因，笔者采取SPME-GC-MS联用技术，分析四川青心乌龙红茶香气品质成分，以期为青心乌龙茶树品种在四川茶区的进一步推广和利用提供依据。

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茶叶香气成分
引言
香气是茶叶品质的重要指标之一，也是茶叶消费者选择茶叶的重要因素之一。

茶叶的香气主要来源于其中的挥发性成分，而这些成分又受到多种因素的影响。

本文将探讨茶叶香气成分的种类、形成机制以及影响因素。

茶叶香气成分的种类
茶叶香气成分主要可分为挥发性成分和非挥发性成分两大类。

挥发性成分是茶叶香气的主要组成部分，决定了茶叶的香气特点。

非挥发性成分则主要影响茶叶的口感和滋味。

挥发性成分
挥发性成分主要包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类等。

不同种类的茶叶具有不同的挥发性成分组成，因此呈现出不同的香气特点。

醇类
醇类是茶叶中的主要挥发性成分之一，包括乙醇、异丁醇、己醇等。

这些醇类物质具有酒、果、花等香气特点，为茶叶赋予了醇厚、芳香的香气。

醛类
醛类是茶叶中常见的挥发性成分，如丁醛、戊醛等。

这些醛类物质具有蜂蜜、果酱等香气特点，赋予茶叶独特的甜香。

酮类
茶叶中的酮类成分包括顺酮、异戊酮等。

酮类物质具有水果、香料等香气特点，让茶叶的香气更加浓郁。

酸类
茶叶中的酸类物质主要包括乙酸、丙酸等。

这些酸类物质具有果酸、酸奶等香气特点，增添了茶叶的清新感。

酯类
茶叶中的酯类成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等。

酯类物质具有水果、花卉等香气特点，让茶叶具有独特的芳香。

非挥发性成分
非挥发性成分主要包括茶多酚、氨基酸、糖类等。

这些成分对茶叶的口感和滋味起着重要作用。

茶叶香气成分的形成机制
茶叶香气成分的形成机制非常复杂，受到多种因素的影响。

生长环境
茶树生长的环境对茶叶的香气成分有重要影响。

光照、温度、湿度等因素都会影响茶叶中挥发性成分的合成与积累。

阳光充足的环境有助于醇类物质的形成，而温暖潮湿的环境则有利于醛类物质的积累。

品种
不同品种的茶树含有不同种类和含量的香气成分。

例如，绿茶中的茶氨酸和儿茶素含量较高，赋予了绿茶特有的鲜爽香气；红茶中的茶红素和茶黄素含量相对较高，赋予了红茶独特的果香。

加工工艺
茶叶的加工工艺也对香气成分的形成起着重要作用。

不同的加工工艺可以激发茶叶中的不同香气成分，如发酵工艺可以促进茶叶醛类物质的形成，烘焙工艺可以激发茶叶中的酮类物质等。

储存条件
储存条件对茶叶中香气成分的保存和释放同样影响重大。

干燥通风的储存条件有利于香气的保存，而潮湿暗湿的环境则会导致香气的流失。

影响茶叶香气的因素
除了香气成分的种类和形成机制外，还有其他因素会影响茶叶的香气特点。

季节
茶叶的采摘季节对其香气有一定的影响。

通常来说，春茶的香气比夏茶更加鲜爽，因为春茶中的香气物质更为丰富。

采摘时间
同一品种的茶叶在不同的采摘时间会有不同的香气特点。

一般来说，茶叶的嫩芽含有更多的香气物质，因此早春采摘的茶叶往往香气更为浓郁。

加工方法
不同的加工方法会对茶叶的香气产生巨大影响。

例如，绿茶的加工方法通常是经过杀青、揉捻、烘焙等处理，这些工艺会使茶叶中的香气成分得到调整和转化，形成独特的香气。

储存时间
茶叶的储存时间越长，其内部的化学反应会越充分，香气也会发生变化。

有些茶叶需要经过一定的储存时间，才能发挥出其独特的香气。

结论
茶叶香气成分的种类丰富多样，包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类等。

这些挥发性成分和非挥发性成分共同决定了茶叶的香气特点。

茶叶的生长环境、品种、加工工艺和储存条件都会影响茶叶香气的形成和保存。

了解茶叶香气成分的相关知识，有助于我们更好地欣赏和品味茶叶的香气。