食品蛋白质的功能性质(一)——乳清蛋白与酪蛋白

5食品中常见得蛋白质食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。

5、1乳清蛋白乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。

乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。

乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。

乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。

β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。

将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。

大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种独特的功能特性，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。

大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。

大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。

大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。

大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。

大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。

大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。

在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。

与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。

大豆蛋白质的功能特性1．乳化性质许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。

天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。

蛋白质一般对水/油（W/O）型乳胶液的稳定性较差。

这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。

蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。

凡是能影响蛋白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白质的表面活性。

2．起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分之一，它是一种高营养价值的蛋白质，因其优良的生理功能而被广泛应用于食品、医药和保健产品等领域。

本文将从结构和功能两方面详细介绍乳清蛋白。

乳清蛋白的结构乳清蛋白是由粗乳清加热酸化、离心和干燥而得到的，是一种球状蛋白质。

乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和γ-球蛋白三个组分组成，其中α-乳白蛋白约占总蛋白质的50%～60%，β-乳球蛋白约占20%～25%，γ-球蛋白约占15%。

乳清蛋白的氨基酸组成中，含有丰富的支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）和谷氨酸。

乳清蛋白由多个氨基酸组成，通过肽键连接起来形成复杂的多肽链结构。

其分子量约为18,000～25,000道尔顿。

乳清蛋白的结构还包括四级结构：一级结构是指氨基酸的序列，决定蛋白质的特定功能；二级结构是指蛋白质中螺旋、折叠、转角等二级结构元件的排列方式；三级结构是指蛋白质的空间构型，由氨基酸序列决定；四级结构是指蛋白质分子间的相互作用形成的超分子结构。

乳清蛋白的功能乳清蛋白具有丰富的生理功能，以下是它的几个主要功能：1.营养功能：乳清蛋白是一种优质的蛋白质，其中含有人体所需的完整的氨基酸，尤其是必需氨基酸。

它的消化吸收率高，能迅速提供身体所需的能量和营养物质。

2.免疫调节功能：乳清蛋白中含有多种免疫活性物质，如乳清免疫球蛋白、乳清免疫球蛋白结合蛋白、免疫球蛋白结合补体等。

这些物质可以增强机体的免疫力，提高机体对疾病的抵抗能力。

3.抗氧化功能：乳清蛋白中含有丰富的谷胱甘肽和半胱氨酸，它们可以与抗氧化酶一起，清除自由基，减轻氧化应激对机体的损害，延缓细胞老化和疾病发生。

4.解毒功能：乳清蛋白中含有丰富的硫氨基酸，可以有效结合并去除机体内的有害物质，如重金属、污染物和一些药物等。

总之，乳清蛋白以其丰富的氨基酸组成和多种保健功能受到广泛关注和应用。

它不仅可以提供丰富的营养物质，还具有免疫调节、抗氧化、解毒和肌肉修复等多种生理功能。

5食品中常见的蛋白质食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。

5.1乳清蛋白乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。

乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。

乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。

乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。

β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。

将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和液汁感，还可以作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基酸，能维持人体内抗氧化剂的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作为一种多功能配料，在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效食品中作为载体。

乳清蛋白与酪蛋白的区别 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.乳清蛋白与酪蛋白的区别乳清蛋白中含有高浓度、比例恰当的必需氨基酸，还含有为新生儿必需的半胱氨酸。

此外，乳清蛋白还含有包括免疫球蛋白和双歧因子等免疫因子。

对于宝宝而言，乳清蛋白是一种优质蛋白，因为它容易被消化，蛋白质的生物利用度高，从而有效减轻肾脏负担。

酪蛋白中含有丰富的必需氨基酸，还含有婴儿特别需求的蛋氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸。

另外，酪蛋白中结合了重要的矿物元素，如钙、磷、铁、锌等。

但是，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳。

过量的酪蛋白会产生较高的肾溶质负荷，给宝宝肾脏带来较重的负担，对宝宝是不安全的。

母乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例为60 : 40乳清蛋白和酪蛋白各有好处，但合适的比例还是应该以母乳作为黄金标准。

母乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例为60 : 40(而普通牛奶中乳清蛋白和酪蛋白的比例为18 : 82)。

各种品牌的婴儿奶粉都在宣称"接近母乳"，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例是一个重要的指标，因为它能提供最接近母乳的氨基酸组合，更好地满足宝宝的成长需要。

a-乳清蛋白和乳铁蛋白的区别乳清是干酪生产中的一种天然副产品，由于酪蛋白不易被人体吸收利用，酪蛋白从牛乳中被分离出来，剩余的部分被称为乳清，乳清蛋白就存在于乳清之中。

乳清蛋白质的营养价值比酪蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋蛋白等蛋白质更优越。

乳清中主要的蛋白质成分有α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、蛋白酶-胨、血清白蛋白和免疫球蛋白，各具独特的生物活性；少量存在的其它组分，如乳铁蛋白和乳过氧化物酶，也能从乳清分离出来，同样是高价值的食品配料。

α-乳清蛋白α–乳清蛋白能够提供最佳的氨基酸组合，提高了蛋白质的生物利用率，适应婴儿的肾负荷。

α–乳清蛋白含有丰富的色氨酸，为神经递质5–羟色胺和褪黑素的前体，由松果体细胞交替分泌：白天分泌5–羟色胺，是调节情绪、食欲和行为的神经递质;黑夜分泌褪黑激素，为内源性睡眠诱导剂，是内在生物钟的重要调节剂，有助于婴儿睡眠，促进婴儿的大脑发育。

乳清蛋白的性质及其在食品中的应用第一篇：乳清蛋白的性质及其在食品中的应用乳清蛋白的性质及在食品中的应用摘要：概述了乳清蛋白的种类和基本性质，乳清蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。

目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白。

其主要功能有维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的GSH数量。

介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。

关键词：乳清蛋白；性质；健康；食品工业；应用The properties of whey protein and the application in food Abstract: The species and characteristics of whey protein are outlined.The essential amino are complete kinds, sufficient quantity and prope r proportions in whey protein.It’s a kind of high-quality protein has high nutritional value.At present the product of whey protein mainly has whey protein concentrate, whey protein isolated.The main functions to keep the healthy of airframe intestinal, mu scle tissue and add the GSH’s number of in corpora.The article introduces in detail the application research development of whey protein in food industry, and gives an application prospect on it.Keywords: whey protein;properties;healthy;food industry;application乳清蛋白近年来逐渐受到大家的重视，属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。