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第二章 能量和产能营养素

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食品营养学第2章__能量

食品营养学第2章__能量


BMR=1597（kcal/d）
② 从表3-3查得：大学生为中活动水平， 男性PAL为1.78。 ③ 总能量消耗量=0.95×1597×1.78
=2700（kcal/d）
28
3、膳食调查
• 正常成人摄食量与能量的
消耗基本持平，通过膳食 调查，可间接估计人群的 能量需要。
29
四、能量的参考摄入量及食物来源
=1517（kcal/d）
16
③ 直接用公式计算：kcal
男BM＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)
女BM＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)
④ 简单的方法
成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)，
女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。
19
2、体力活动消耗的能量
除基础代谢外，是构成人体总能量消耗 的主要部分。通常情况下，占人体总能量消 耗的15%～30%。
这部分能量消耗，主要取决于体力活动 的强度和持续时间。
目前应用BMR乘以体力活动水平（PAL） 来计算人体的能量消耗量或需要量。
20
21
3、食物特殊动力作用（SDA）
又称食物热效应(TEF)，是指人体摄食过程中引起的 额外的能量消耗。 原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、 合成所消耗的能量。
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2
产能营养素的生理功能

产能营养素的生理功能

产能营养素的生理功能
最后，蛋白质是产能营养素中重要的成分之一，是构成人体组织和细
胞的基本单位。

蛋白质不仅是肌肉、骨骼和皮肤等组织的构成物质，更是
各种酶、激素和抗体的重要组成部分。

此外，蛋白质也可以提供一定量的
能量，虽然其能量产生效率不如碳水化合物和脂肪高，但在一些情况下也
能为身体提供必要的能量支持。

除了提供能量以外，产能营养素还有一系列重要的生理功能。

首先，
碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内发挥了代谢调节的作用，参与能量代谢、物质代谢和生长发育等生理过程，维持身体内部环境的稳定。

其次，产能
营养素在细胞合成和修复、维持正常体温、保护内脏器官等方面也发挥了
重要作用。

此外，多种维生素和矿物质也是产能营养素的重要组成部分，
它们在亚健康状态、疾病预防和身体免疫等方面起着关键作用。

总的来说，产能营养素是人体生存和发展所必需的物质，能够提供能
量和各种生理功能所需的营养元素。

在日常饮食中，要保持碳水化合物、
脂肪和蛋白质的平衡摄入，确保身体获得充足的营养物质，从而维持健康
的生活状态。

同时，也要注重均衡饮食，多样化摄入各种维生素和矿物质，以满足身体各方面的健康需求。

生活中，建议根据自身的体能消耗情况，
饮食结构要合理，保持适当的运动量，使得身体能够获得充足的能量和养分，保持良好的身体健康。

食品营养学

食品营养学

食品营养学一、能量与宏量营养素1、宏量营养素（产能营养素）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物2、基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗3、影响基础代谢率的因素：（1）体表面积（2）年龄及生理状态（3）性别(女性低于男性，同龄低于5-10%)（4）环境温度（5）应激状态4、一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢的10%。

5、人体能量消耗构成:①基础代谢所消耗的能量②食物的特殊动力作用（食物的热效应）③体力活动所消耗的热能④婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量6、生理有效能量值（净能量系数）：碳水化合物4kcal、脂肪9kcal、蛋白质4kcal、每克乙醇在体内产热7kcal7、食物热效应：人体由于摄入食物而引起能量消耗额外增加的现象。

8、碳水化合物的生理功能：体内碳水化合物的功能：①.提供和储存能量简答/选择②.是机体的构成成分③.节约蛋白质作用④. 抗生酮作用⑤. 保护肝脏的作用9、膳食纤维的生理功能：(1)改善大肠功能简答/选择（2）降低血浆胆固醇作用（3）改善血糖生成反应（4）控制肥胖（5）抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用10、食物血糖生成指数（GI）的概念：GI=100×50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积11、脂肪的生理功能：①供给和储存能量②构成重要生理物质③维持体温、保护内脏、滋润皮肤④提供必需脂肪酸⑤促进脂溶性维生素的吸收⑥增加饱腹感，改善食品感官性状⑦提供多不饱和脂肪酸12、必需脂肪酸：（1）概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

（2）种类：亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸（C18：3，n-3）（3）生理功能：a、是磷脂的重要组成成分b、合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料c、促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积d、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用13、（1）提供多不饱和脂肪酸：EPA为20碳5烯酸，DHA为22碳6烯酸，多存在于海产品中（深海鱼油）（2）生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成，预防心血管疾病。

《人体能量需要》PPT课件

《人体能量需要》PPT课件

谢 • 二、食物特殊动力作用 • 三、体力活动 • 四、生长发育
一、基础代谢
（一）基础代谢的概念：指人体在基础状态下的能量
代谢。
基础状态：指排除了肌肉活动、环境温度、
神紧张等
食物的消化吸收及精
影响因素的代谢状态。
测定基础代谢应符合以下四个条件：
1. 进食后12~14小时，消化系统处于静止状态下；
二、生命活动的直接能量来源
• 人体的一切生理活动，所直接消耗的 能量几乎都来自于体内三磷酸腺苷 （ATP）的分解。
（一）、体内能量的释放、转移、储存
和利用
• 产能营养素
氧化分解
CO2＋H2O＋能量
机械能(肌肉收缩)
ATP＋H2O →ADP＋Pi＋能量
渗透能(物质转运)
化学能(合成代 谢电)能(生物电)
一、基础代谢
（四）基础代谢耗能量的计算 基础代谢耗能量=体表面积×基础代谢率×24
（kJ）
（m2）
（kJ/m2.h) (小 时)
体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126× 体重(kg)-0.1603
二、食物特殊动力作用（SDA）
• 食物特殊动力作用也称食物的热效应，是指因摄入食物引起的能量消耗增加 的现象。它与食物热源物质在体内进行同化、异化、利用、转变等过程有关。
一项活动每分钟能量消耗量
PAL= 每分钟基础代谢的能量消耗量
四、生长发育
• 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长 发育所需能量。根据实验测定结果， 体内每增加1g新组织约需20kJ能量。
• 对于长期患病造成机体大消耗后、或 大手术后处于恢复期的病人，其能量 消耗还要用于机体组织的修复生长。
第三节 能量消耗量的测定及计算
三大营养素计算公式

三大营养素计算公式

三大营养素计算公式
三大营养素计算公式是：三大产能营养素（g）=能量/产能系数。

其中能量的单位是kcal，三大产能营养素的单位是g。

如果是计算我们所吃的食物里面营养素的量，公式为食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100。

三大营养素摄入量计算:
①先计算自己每公斤需要摄入的热量:
例，每天所需热量上次计算结果:180K÷56kg=32。

②减脂期不怎么运动人群每公斤体重摄入。

1克脂肪，1克脂肪9k。

1*9=9k。

③蛋白质非运动人群每公斤摄入。

0.8克，中强度摄入 1.4克每克4k热量(中强度
11.44)=5.6k。

④每公斤所需碳水(每克碳水4K)。

32K-9k-5.6K=17.4。

17.4÷4=4.35。

所以，56kg体重所需要的。

碳水4.3556=243.6克。

脂肪156=56克。

蛋白1.4*56=78.4克。

基础代谢=公斤数×24(男)。

基础代谢=公斤数×23(女)。

不运动或少运动:基础代谢×1.2。

一周3次:基础代谢×1.4。

周3到5次:基础代谢×1.55。

营养学--营养素与热能

营养学--营养素与热能

素B2、维生素C和叶酸的生理功能。 7.简述钙、磷、铁、碘、锌、硒和水的主要生理功能，
影响钙、铁吸收的因素，主要的参考摄入量和食物来 源，以及缺乏或过量对人体健康的影响。
人
蛋白质
体 所
脂类
需 的
碳水化合物
三大产能 营养素
营 养
水
素
矿物质
宏量营养素 （macronutrients）
维生素
微量营养素 （micronutrients）
他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费——造成蛋白质营养 价值降低。含量最低的称“第一限制氨基酸”，以此类推。
如何提高食物性蛋白质营养价值？ 蛋白质的互补作用——将2种或以上食物混合食用，取
长补短，提高膳食蛋白质的营养价值。
此数据说明营养学的什 么原理？
如何评价人体蛋白质营 养状况和评估人体蛋白 质的需要量？
机体在不同生理状况下可出现三种不同的氮平衡：
1.零氮平衡——摄入氮=排出氮(尿、粪、皮肤)，表示组织蛋白质的合 成与分解处于平衡状态，一般见于成人，蛋白质主要用于组织更新。
2.正氮平衡——摄入氮量>排出氮量，表示组织蛋白质的合成>分解， 一般见于婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母和恢复期的病人，蛋白质除 用于组织更新外，还要合成新组织。
三、氮平衡
体内蛋白质是由碳、氢、氧、氮等元素组成，是机 体氮元素的唯一来源。
氮元素在蛋白质中的含量比较恒定，约16％左右， 在检测中，通常使用氮元素的含量来表示蛋白质的 含量。以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人 体蛋白质营养状况。
三、氮平衡=摄入氮量-排出氮总量（粪便+尿液+体表排出氮）
酪氨酸模式——评价某种蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例的一个指标（各种必需氨基酸的含量÷色氨酸）
基础营养学(能量+三大产能营养素)

基础营养学(能量+三大产能营养素)

李纯
• 国家高级公共营养师
• 北京营养师俱乐部讲师
• 环球时报、瑞士国家法语频道采访嘉宾
• 《女友亲子》《北京晚报》等撰稿人
• CCTV13、BTV财经频道、BTV生活频道、
中央人民广播电台营养嘉宾
编辑版pppt
1
基础营养学
主讲人：李纯
编辑版pppt
2
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
编辑版pppt
9
能量
编辑版pppt
10
授课大纲
01
单位
02
来源
03
消耗
04
需要量及膳食参考摄入量
编辑版pppt
11
2.1单位
能量在自然界中的存在形式？ 能量守恒定律
能量常用的单位？ 焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）
单位之间如何换算？ 1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal
接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为~
哪些属于优质蛋白？
编辑版pppt
33
3.2氨基酸衍生物
牛磺酸——氨基磺酸
【原料】蛋氨酸、半胱氨酸 【来源】最高：母乳、海鲜贝类和鱼类；较丰富：畜肉类；未检测出：
蛋类和植物性食物。 【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻
部分药物副作用
动物性>植物性；豆制编品辑版：pp水pt 分高>水分低
48
3.6.2蛋白质的消化率
蛋白质消化率（了解）
消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。
D=吸收pro/摄入pro=（摄入N-未被吸收的N）/摄入氮 表观消化率（AD）= （摄入N-粪N）-/摄入氮 真消化率(TD） =（摄入N-（粪N-粪代谢N））/摄入氮
营养学基础-能量,概述

营养学基础-能量,概述


2.10
1.82
75％特殊职业活动 采矿
引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》
计算一个身高165cm，体重65kg，33岁 女性，教师一天需要摄入的能量。
M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素： 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
3 营养学
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
2 体内氧化释放能量最多
酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强， 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用，血中酮体堆积。
3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
BM=BMR× M2 ×24 =35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL =1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
2、膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
年龄（岁）
能量的 RNI,kcal/d(MJ/d)
男
女
年龄（岁）
② 推荐摄入量(RNl)
人体产能营养素及其能量平衡

人体产能营养素及其能量平衡

人体产能营养素及其能量平衡一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。

卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。

相对来说，焦耳比卡小。

二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。

谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。

2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。

各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。

3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。

三、合理安排一日三餐的时间和食物量1.合理分配一日三餐的食物量。

早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐占30％～40％、晚餐占30％～35％，加餐的能量计算到临近的那一餐里，对于晚上加班的人群其三餐能量占比可以调整为2：4：4。

2.一日三餐，两餐的间隔以4～6小时为宜。

早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。

学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应安排两次零点。

3.用餐时间不宜过短，也不宜太长。

建议早餐用餐时间为15～20分钟，午、晚餐用餐时间为20～30分钟。

应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围，可以放点轻音乐，谈论轻松的话题；进餐时应相对专注，不宜边进餐边看电视、看手机等。

4.合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。

能量与营养素

能量与营养素


二、蛋白质的需要量
（二）蛋白质的需要量
➢ 成人按0.8g／（kg·d）摄入蛋白质为宜 ➢ 我国以植物性食物为主，成人推荐量为1.16 g／
（kg·d）。中国推荐的RNI值在1.0～1. 2g/kg体重， 按能量计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%～14%。
2020/9/19
二、蛋白质的需要量
（三）蛋白质营养失调对人体的影响
过5h，且其互补作用随着时间的延长而逐渐降低，如超 过8h，食物之间便不再起互补作用。
2020/9/19
五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响
➢ 其中的蛋白质、脂肪、和糖类等营养素发生一系列的 理化变化，使食品增加色、香、味，改善感官性状。
➢ 因烹制用）两个途径而损失。
3．蛋白质功效比值 反映蛋白质用于机体生长的效率
2020/9/19
四、食物蛋白质的营养评价
（三）蛋白质的利用率
4．氨基酸评分 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的评分，即为该种
蛋白质的氨基酸评分
2020/9/19
四、食物蛋白质的营养评价
（四）蛋白质互补作用
➢ 在蛋白质生物价的提高、膳食调配 等方面有着重要的实际意义。
葡萄糖：机体最方便吸收、利用
（1）
果糖：饮料、冷冻食品生产重要原料
（2）
半乳糖：吸收速度较快
（3）
2020/9/19
➢二、食品中重要的糖类物质
➢ （一）糖
➢ 2.双糖
蔗糖
蔗糖是天然食品，是安全的 营养型甜味剂
乳糖
哺乳动物乳汁的主要成分， 婴儿主要食用的糖类物质
麦芽糖
食品工业中重要的糖质原料。 其甜度约为蔗糖的1/2
患者的保健食品中。
2020/9/19
三大产能营养素

三大产能营养素

生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从
生理学角度而言，体内某些重要的器官（如
大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用
脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化 合物适宜作为主要的供热营养素。
从合理营养学的角度而言，三大产热营养素 的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热 量的55～60%，脂肪供热占总热量的20～ 30%，蛋白质供热占总热量的10～15%。
每克碳水化合物4kcal.
每克脂肪产热9kcal
每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、 蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营 养素的生热系数。
2．膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类
营养素的食物均可提供人体所需的热能。如 富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的 肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需 热能的良好来源。
(2) 身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面 积的增大而增加，即与身体大小成正比；另 一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少， 瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。
（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低 5~10%（即成年女性每公斤体重每小时约 需0.9~0.95kcal）
(4) 气候：生活于热带的居民，其基础代谢 率通常较生活于温带、寒带的居民约低 10%。
蛋白质
蛋白质
1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含碳50-55%,氢6-8%,氧20-30%,氮 13-19%,及硫,磷等.有些蛋白质还含有铁，碘， 锰，锌等其他元素。平均含氮量为16%。
3氨基酸根据营养功能分类
必需氨基酸（EAA）：是指机体不能合成或 合成速度不能满足机体需要，而必须从食物 获取的氨基酸。
能量供给过剩与不足对人体的危害：
在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗 维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于能量消耗， 则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之， 如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以 补充不足的能量。

产能营养素名词解释

产能营养素名词解释产能营养素是人体日常需要的各种物质，可以帮助我们调节机体的生理功能，保持健康，推动生长发育过程，提高机体的生理活动。

一般来说，产能营养素也称为营养素，它们的总称是营养素，包括能量提供物、有机质、无机质、活性物质和抗氧化剂等五大类。

其中，能量提供物是指可以为机体的代谢提供能量的物质，它们是人体供给能量的主要物质，例如各种糖类、淀粉类物质和脂类物质等，它们可以提供人体活动所需的能量。

有机物是指有机分子中含有氧元素的化学物质，它们是营养素的主要组成部分，人体需要这些物质，它们可以在机体中参与抗氧化和免疫等过程，有机物中包括脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等。

无机物是指无机分子，也就是没有有机碳的化学物质，它们是机体的基本物质，例如水，钠，磷，钙，镁等，它们主要用于构建机体的细胞和组织，以及参与其他生理过程。

活性物质是指可以与机体的其他物质发生反应，影响机体内部过程的化学物质，例如叶酸，维生素，矿物质等，它们对人体的生理和生化过程十分重要。

抗氧化剂是指能够与机体内部的活性氧物质发生反应，并将其降解为不活性物质的物质，从而防止活性氧物质对机体的损伤的化学物质，例如维生素C，维生素E等，它们能够有效抵御氧化伤害，保护机体的健康。

为了满足人体对产能营养素的需要，建议我们每天摄入各类营养素，从而满足机体生理功能的需要，改善机体健康状况。

从膳食上摄入营养素最为理想，以每日需要量计算，建议人们每天摄入膳食中营养素的比例应该是：碳水化合物摄入量占60%，脂肪摄入量占25%-30%，蛋白质摄入量占10%-15%，加上适量的无机盐、维生素以及抗氧化剂等，这样比较能够有效满足人体对于产能营养素的需要，有效保护机体健康，提高机体的生理活动能力。

此外，人们还可以合理搭配膳食外的营养补充产品，以满足人体对于某些营养素的特殊需要，充分摄入营养。

最后，尽量减少和避免摄入油炸食物、甜食和添加糖类的食物，有利于健康的生活方式。

人体所需的产能营养素

人体所需的产能营养素一、前言人体需要各种不同的营养素来维持正常的生命活动。

其中，产能营养素是指能够提供能量的营养素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

这些产能营养素是人体运转的“燃料”，它们通过新陈代谢过程被分解成能量，为身体提供必要的动力。

本文将详细介绍人体所需的产能营养素，并探讨它们在身体中扮演的角色以及如何确保获得足够的产能营养素。

二、碳水化合物1. 碳水化合物简介碳水化合物是一种重要的产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。

它们由碳、氢和氧组成，包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉）等不同类型。

2. 碳水化合物在身体中扮演的角色碳水化合物是人类主要来源于食物中获取能量的产能营养素。

当食物中含有碳水化合物时，它们被消化成葡萄糖，然后进入血液循环中。

身体的细胞利用葡萄糖来产生能量，同时剩余的葡萄糖被肝脏和肌肉储存起来以备不时之需。

此外，碳水化合物还有其他重要的功能。

它们是大脑和神经系统所需的唯一能源来源，而且能够影响人体内部的激素水平。

3. 碳水化合物摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入约130克碳水化合物。

这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的碳水化合物来提供能量。

三、脂肪1. 脂肪简介脂肪是一种产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。

它们由碳、氢和氧组成，在食品中以三种形式出现：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

2. 脂肪在身体中扮演的角色脂肪是人体存储能量的主要形式，也是身体细胞的重要组成部分。

它们在新陈代谢过程中被分解成脂肪酸和甘油，然后进入血液循环中。

身体的细胞利用脂肪酸来产生能量。

此外，脂肪还有其他重要的功能。

它们是大脑和神经系统所需的结构组成部分，而且能够影响人体内部的激素水平。

3. 脂肪摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入不超过总热量摄入量的30%来自于脂肪。

这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的脂肪来提供能量。

营养学涉及的计算公式

营养学涉及的计算公式 Ting Bao was revised on January 6, 200211、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30%40%30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100（三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1)确定总能量（查表）2)确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3)根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30%40%30%）4)根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×10015、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高)（身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100（三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数。

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４．供给能量。由蛋白质提供的热量约占人体每日所需总能量的12%~14%。每克蛋白质
在体内可产热４千卡。
第二章 能量和产能营养素
三、食物蛋白质的营养评价
1．食品中蛋白质的含量。一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6.25即
得到食物中蛋白质的含量。肉类、鱼类的蛋白质含量一般在10%~30%左右。奶类在 1.5%~3.8%，蛋类在11%~14%，这些蛋白质营养价值较高，易为机体吸收和利用。植 物性蛋白质以豆类含量较高，一般在20%~45%左右，谷类在6%~16%，薯类2%~3%， 干果类15%~26%。
交感神经系统活动所消耗的能量。
测定时，全身处于休息状态，但不 是空腹而是在进食3~4小时后测量，
此时机体仍在进行着若干正常的消
化活动。因此，RMR的值略高于 BMR，但两者的差别很小， RMR与 BMR相差约10%，因而目前用RMR 更为普遍。
第二章 能量和产能营养素
第二章 能量和产能营养素



A、以体表面积为基准：

再按年龄、性别查表BMR。
基础代谢BＭ＝体表面积（m2）×BMR 一般情况下，每kg体重、每h基础代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的 简单计算方法为：1kcal×24h×体重（kg）。
B、以体重为基准：

静息代谢率即RMR是测定维持 人体正常功能和体内稳态，再加上
第二章 能量和产能营养素
（1）基础代谢（BM，Basal Metabolism）：基础代谢能量是处于清醒、静卧和 空腹以及一定环境温度状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低 能量。

单位时间内人体基础代谢所消耗的能量称为基础代谢率，简称BMR（Basal Metabolie Rate），单位为kJ/（m2· h）、kJ/（kg· h）或kJ/d。 基础代谢能量计算： 体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529 体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603

环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群。 应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、过多摄食，精神紧张等
都可使基础代谢水平升高，禁食、少食、饥饿降低。
第二章 能量和产能营养素
（2）体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）。体 力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%~30%。我国将体力 活动分为3级。
影响人体基础代谢的因素：
体格：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础
代谢高于矮胖者。

年龄和生理状态：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年
龄增长，基础代谢水平不断下降，30岁以上每10年降2%。

性别：女性瘦体质所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同
龄女性基础代谢率低于男性5%~10%。
3.不完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持 生命，又不能促进生长发育。如动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白质及玉 米中的玉米胶蛋白等。
第二章 能量和产能营养素
二、蛋白质的生理功能
１．构成机体，修补组织、促进生长发育。
２．构成体内许多有重要作用的物质。

酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐 酶、转氨酶等。
第二章 能量和产能营养素
3、人体能量功能所需要的能量，即长时
间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个 体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。

人体能量需要与消耗是一致的。人体的能量消耗主要由基础代
谢、体力活动、食物特别动力作用所消耗的能量（也称食物的热效应） 和生长发育四个方面。其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、 体力活动和食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青 少年、刚病愈的机体等还包括生长发育的能量消耗。
第二章 能量和产能营养素
主要食品中必需氨基酸的组成（mg/g）和蛋白质价
蛋白 质 标准 鸡蛋 牛奶 牛肉 鱼肉 稻米 玉米 小麦 粉 异亮 氨酸 0.270 0.428 0.407 0.332 0.317 0.322 0.351 0.262 亮氨 酸 0.306 0.565 0.630 0.515 0.474 0.535 0.834 0.442 苏氨 酸 0.180 0.310 0.290 0.275 0.283 0.241 0.223 0.174 赖氨 酸 0.270 0.396 0.496 0.540 0.549 0.236 0.178* 0.126* 苯丙 氨酸 0.180 0.368 0.311 0.256 0.231 0.307 0.420 0.322 色氨 酸 0.090 0.106 0.090 0.075* 0.062* 0.065* 0.070 0.069 蛋氨 酸 0.270 0.342 0.211* 0.262 0.262 0.222 0.205 0.192 缬氨 酸 0.270 0.460 0.440 0.327 0.327 0.415 0.381 0.262 蛋白 质价 100 100 78 82 70 72 66 47

评价蛋白质利用率大小的指标除生物价外，还有蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质 功效比值（PER）、蛋白质净比值（NPR）等。
第二章 能量和产能营养素
常见食品蛋白质的生物价（%）
蛋白质来源 鸡蛋（整） 鸡蛋白 鸡蛋黄 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 猪肉 生物价 94 83 96 85 73 84 74 蛋白质来源 稻米 小麦（整） 燕麦 大麦 玉米（整） 小米 高梁 生物价 77 67 65 64 60 57 56 蛋白质来源 菜豆（芸豆） 花生（熟） 豌豆（生） 核桃 甘薯 马铃薯 大白菜 生物价 38 59 48 56 72 67 76
大豆 粉
0.333
0.484
0.247
0.395
0.309
0.086
0.197*
0.328
73
第二章 能量和产能营养素
4．蛋白质的生物价。是反映食品蛋白质被人利用程度大小的指标。这里 所说的利用是指转化为人体的蛋白质。通常是用食品蛋白质在体内储留 （即转化为人体蛋白质）被利用的氮的数量与被吸收的氮的数量之百分比 率来表示。
2．蛋白质的消化率：指蛋白质可被消化酶分解的程度。常用蛋白质中能被消化
吸收的氮的数量与该蛋白质含氮总量的比值的百分数来表示。
第二章 能量和产能营养素
3．氨基酸评分 。将必需氨基酸之间的比例关系称为必需氨基酸需要模式。标
准蛋白质中，必需氨基酸的模式与人体蛋白质基本一致。

通常将食品蛋白质中与标准蛋白质比较相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。其 中缺乏最多的称为第一限制氨基酸。食品中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。
第二章 能量和产能营养素
第一节 能量
1、能量的功能 ：能量（energy）不是营养素，但是一切生物体包括人类 维持生命活动和一切社会活动所必需的。其中生命活动主要包括内脏器 官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。社会活动 即包括体力活动，也包括脑力活动。

长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临 床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下 降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。 长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝 脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。 肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及 某些癌症。
蛋白质（protein）是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，
占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组 织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。
一、蛋白质的组成和分类
主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。组成食物蛋白质的氨基酸约20多种， 其中有8（9）种氨基酸是机体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必 须由膳食提供的称之为必需氨基酸（essential amino acid ,EAA），它包括： 赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨 酸，对婴儿必需氨基酸还包括组氨酸。相对来讲，体内可以合成而不依赖 食物供给的称非必需氨基酸（NEAA）。
第二章 能量和产能营养素
（3）食物特别动力作用（SDA，Specific Dynamic Action）：也称 食物的热效应（TEF，Thermic Effect of Food）食物特别动力作 用是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

蛋白质约为它所供能量的30%； 碳水化合物为5%~6%；


脂肪为4%~5%。
混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。
（4）生长发育：婴幼儿、青少年、孕妇等。
4、能量的供给量
我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大产能营 养素占总热能的比例为：蛋白质10%~15%、脂肪20%~25%、碳水 化合物60%~70%。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于 健康。 学者们建议成人三大产能营养素占总热能的比例为：蛋白质 11%~15%、脂肪20%~30%、碳水化合物55%~65%。 不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同。 中国居民膳食能量的推荐摄入量（DRIs）见下表。
第二章 能量和产能营养素
在营养学上，可将食物蛋白质分为三大类：
1.完全蛋白质：这类蛋白质所含必须氨基酸的种类，数量和比例都较合 理。既可维持生命，又可促进生长发育。如奶类中的酪蛋白、肉类中的肌 蛋白，蛋类中的卵黄磷蛋白和小麦中的麦谷蛋白等。 2.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全，但由于含量 不均衡，比例也不太合理，只能维持生命，但不能促进生长发育。如小麦 麦胶蛋白等。