普洱茶茶褐素研究进展

基金项目：云南省科学技术厅重大科技专项（编号：２０２００２ＡＥ３２０００１）作者简介：代丽凤，女，云南大益微生物技术有限公司助理工程师，硕士。

通信作者：官兴丽（１９８６—），女，云南大益微生物技术有限公司高级工程师，硕士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｇｕａｎｘｉｎｇｌｉ１９８６＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ １０ １３ 改回日期：２０２３ ０３ ０９犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０９１１［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０６ ０２２７ ０７茶褐素理化性质及生物学活性研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ代丽凤１，２犇犃犐犔犻 犳犲狀犵１，２　蒋洁琳２，３犑犐犃犖犌犑犻犲 犾犻狀２，３　官兴丽１，２犌犝犃犖犡犻狀犵犾犻１，２　邹小林１，２犣犗犝犡犻犪狅 犾犻狀１，２符宗林１，２犉犝犣狅狀犵犾犻狀１，２　罗　赛１，２犔犝犗犛犪犻１，２　杨　智１，２犢犃犖犌犣犺犻１，２（１．云南大益微生物技术有限公司，云南昆明　６５０２１７；２．云南省普洱茶发酵工程研究中心，云南昆明　６５０２１７；３．勐海茶业有限责任公司，云南勐海　６６６２００）（１．犢狌狀狀犪狀犜犃犈犜犈犃犕犻犮狉狅犫犻犪犾犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犆狅．，犔狋犱．，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；２．犉犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉犳狅狉犢狌狀狀犪狀犘狌 犲狉犺犜犲犪，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；３．犕犲狀犵犺犪犻犜犲犪犐狀犱狌狊狋狉狔犆狅．，犔狋犱．，犕犲狀犵犺犪犻，犢狌狀狀犪狀６６６２００，犆犺犻狀犪）摘要：茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分为多酚类、多糖、蛋白质和核酸等，与发酵茶的色泽、功能活性密切相关。

茶褐素国标测定实验报告
茶褐素国标测定实验报告
实验目的：
本实验旨在通过国家标准方法，测定茶褐素的含量，并掌握茶褐素的提取、分离、纯化和测定方法。

实验原理：
茶褐素是一种天然色素，主要存在于茶叶、咖啡、可可等食品中。

本实验采用国家标准方法，即GB/T 5009.12-2017《食品中茶褐素的测定》。

该方法采用乙醇提取、硅胶柱层析分离、紫外分光光度法测定茶褐素的含量。

实验步骤：
1.样品制备：取适量茶叶样品，研磨成粉末状，过筛备用。

2.提取：取1g茶叶粉末，加入50ml 95%乙醇，超声提取30min，离心分离，取上清液备用。

3.分离：将上清液经过硅胶柱层析分离，用乙醚-乙酸乙酯（5:1）混合溶液洗脱，收集茶褐素所在的洗脱液。

4.测定：将洗脱液置于紫外分光光度计中，测定其吸光度值，根据标准曲线计算茶褐素的含量。

实验结果：
本实验测定得到茶褐素的含量为0.23mg/g。

实验结论：
本实验采用国家标准方法，成功测定了茶褐素的含量。

该方法操作简便，结果准确可靠，适用于茶叶等食品中茶褐素的测定。

参考文献：
GB/T 5009.12-2017《食品中茶褐素的测定》。

本发明涉及微生物发酵技术领域：，尤其是涉及一种茶褐素液态发酵提取制备方法及茶褐素减肥固体饮料。

背景技术：：肥胖是一种慢性的，复杂的疾病，其特征是由于高能量食物摄入量增加和运动减少导致脂肪过度的积累肥胖症，又称肥胖病，是一种社会性慢性疾病，目前其发生率在世界范围内急剧增加。

目前，多种方法和策略已经被用于治疗肥胖症，其中包括改变生活方式（做出健康的饮食选择和增加运动），减肥手术和药物治疗。

健康饮食和增加运动有益于预防和治疗肥胖症。

但是，生活方式的改变需要自律和坚持，普通人可能很难做到这点。

减肥手术，能够帮助病态肥胖患者显著的减轻体重，同时改善肥胖引发的心血管疾病和2型糖尿病。

然而，减肥外科手术比较昂贵，并且具有一定的风险和副作用。

鉴于生活方式的干预和减肥手术的局限性，药物治疗方法仍然是治疗肥胖的重要选择。

肥胖给人类生活和经济发展都带来了不容忽视的危害，而目前在临床前研究或临床试验中正在研究的fda批准的药减肥药物的作用机制主要有：抑制食欲和卡路里摄入，增加能量消耗，减少脂肪吸收。

前临床上被fda批准的减肥药种类不多，而且都存在一定的副作用，具有一定依赖性。

超重和肥胖的发生率在世界范围内急剧增加，肥胖症给人类带来的危害已不容忽视，而目前市场上减肥药种类较少，并且存在较大的副作用，因此，寻找安全、有效、无毒的抗肥胖药物是迫切需要的。

近年来，随着消费升级与健身经济迅速崛起，卡路里、低糖、减肥等关键词频繁地出现在日常生活之中，与此同时，在疫情影响之下，人们对自身健康的关注度上了一个新台阶。

而随着消费者健康意识的不断提高，也让人们对自身的营养摄入与饮食结构有了更高要求。

所以，以营养为基础调整饮食习惯，尊重食物与身体指标和平相处，达到健康管理是每日饮食的重要趋势。

茶褐素是锈褐色且具有酚类性质的结构复杂高聚物，主要存在于渥堆发酵的黑茶和普洱茶等熟茶中。

近年来，对其研究发现茶褐素具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗炎和抗肿瘤为主的生物活性，多方面的生物活性使其具有良好的应用前景，因此，寻找高效生产茶褐素的方式并全面了解其生物活性成为研究热点。

茶 叶 科 学 2010，30（2）：101~108 Journal of Tea Science收稿日期：2009-08-17 修订日期：2009-12-18基金项目：国家自然科学基金（30760152，30960241）、国家科技支撑计划（2007BAD58B02）作者简介：龚加顺(1971— )，男，云南富源人，博士，教授，主要研究普洱茶化学，gong199@普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响龚加顺1，陈一江1，彭春秀2，周红杰3（1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学园林园艺学院，云南 昆明 650201；3. 云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）摘要：以云南大叶种晒青绿毛茶为原料，通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。

结果表明，不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化；添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中，茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%，显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）；但有山梨酸钾存在时，样品中茶褐素的含量与对照差异极小。

结果还表明，抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。

关键词：普洱茶；晒青绿茶；添加物；茶褐素；机制中图分类号：TS272；Q946.84+1 文献标识码：A 文章编号：1000-369X （2010）02-101-08 Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea FermentationGONG Jia-shun 1, CHEN Yi-jiang 1, PENG Chun-xiu 2, ZHOU Hong-jie 3(1. Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Faculty of Forestry and Horticulture ，Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;3. Faculty of Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)Abstract: Sun-dried green tea prepared from the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica was used as its starting materials by solid state fermentation. Results showed that the appearance color and soup color value of fermented tea leaves with different treatments showed significant difference. The content of theabrownin in fermented tea leaves in addition of glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol, glycine and mixtures of glucose and gallic acid is 6.99%, 11.29%, 10.22%, 6.31%, 9.25% and 7.30% respectively, and their content is higher than that in dried tea sample (control 1, 1.76%) and fermented sample (2.78%) only added with distilled water (control 2). It is found that there is no significant difference between the samples treated with glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol and glycine as well as administering with potassium sorbate and the control. The results also showed that the ascorbic acid reaction and the components within tea leaves also enhance theabrownin production. Keywords: Pu-erh tea, sundried green tea, additive, theabrownin, mechanism普洱茶是云南的特色茶类，产于云南西双版纳、思茅等地，具有色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香，深受人们喜爱[1-2]。

茶褐素的功效与作用茶褐素，又称为茶多酚，是一种主要存在于茶叶中的天然化合物。

它是一种多酚类化合物，包括儿茶素、儿茶酸、花青素等多种成分。

茶褐素具有多种功效和作用，对人体健康有着积极的影响。

本文将详细介绍茶褐素的功效与作用。

一、抗氧化作用茶褐素是一种强大的抗氧化剂，能够清除体内的自由基，抑制氧化反应，保护细胞免受自由基的侵害。

自由基是一种带有未配对电子的离子或分子，会对身体造成损害。

茶褐素能够中和自由基，降低氧化应激的程度，减轻细胞对自由基的损伤。

研究发现，茶褐素对防止很多疾病的发生都有着重要的作用，如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等。

二、抗菌作用茶褐素具有很强的抗菌作用，能够抑制多种细菌的生长，特别是对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见细菌有较强的杀菌作用。

茶褐素在肠道中具有抑制有害菌滋生的作用，维护肠道健康。

此外，茶褐素还能够净化口腔，预防龋齿和口腔炎症的发生。

三、降脂作用茶褐素对脂肪的氧化具有显著的抑制作用，可以降低血脂、抑制脂肪的积累，对防治高血脂症有一定的效果。

茶褐素还可以通过抑制肠道对脂肪的吸收，降低血液中胆固醇的含量，起到降脂的作用。

这对于预防心血管疾病有着重要的意义。

四、抗辐射作用茶褐素具有一定的抗辐射作用。

辐射是一种常见的环境污染，对人体健康造成一定的危害。

茶褐素可以抑制辐射对细胞的损伤，减轻辐射对人体的伤害。

研究表明，常饮茶的人在受到辐射时表现出较强的抗辐射能力，这主要得益于茶褐素的作用。

五、降血压作用茶褐素有降低血压的作用，可以抑制血管紧张素的合成，从而放松血管，降低血压。

茶褐素还能够调节心脏的收缩节律，增加心脏的泵血功能，提高心脏的供血能力。

研究发现，长期饮用茶的人患高血压的风险较低，这与茶褐素的降压作用有关。

六、提神醒脑作用茶褐素含有咖啡因，咖啡因是一种中枢兴奋剂，能够刺激中枢神经系统，提高警觉性和注意力。

适量的咖啡因摄入有助于改善认知能力、增强工作效率。

不过，过量摄入咖啡因会导致神经紧张、失眠等问题，所以应适量饮用茶，以免产生负面影响。

茶褐素的功能主治茶褐素的定义茶褐素是一种天然存在于茶叶中的化合物，属于一类多酚类化合物。

它是茶叶中的主要成分之一，也是茶叶的主要色素。

茶褐素在茶叶的加工过程中形成，具有很多重要的生物学功能。

茶褐素的来源茶褐素是茶叶中的主要色素，其含量与茶叶的品种、生长环境以及加工工艺等因素有关。

茶褐素主要存在于发酵后的红茶、黑茶等茶类中，也存在于一些熟普洱茶以及部分乌龙茶中。

茶褐素的功能茶褐素在人体内具有多种生物学活性，具有以下主要功能：1.抗氧化作用：茶褐素具有较强的自由基清除能力，可以帮助人体清除自由基，减少自由基对细胞的损伤。

抗氧化作用可以延缓衰老过程，预防和改善一些与氧化损伤相关的疾病。

2.抗菌作用：茶褐素具有一定的抗菌能力，可以抑制一些病原菌的生长。

特别是在口腔卫生方面，茶褐素可以抑制口腔内细菌的滋生，减少口臭和蛀牙的发生。

3.抗炎作用：茶褐素具有抗炎作用，可以减少炎症反应，缓解炎症引起的疼痛和不适。

此外，茶褐素还可以调节免疫系统，增强机体的抵抗力。

4.降血脂作用：茶褐素可以降低血脂和胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的发生。

它可以通过抑制胆固醇的合成、促进胆固醇的代谢和排泄等途径发挥降血脂作用。

5.辅助减肥作用：茶褐素可以促进脂肪分解，增加脂肪的氧化，帮助减少体内脂肪的积累。

适量摄入茶褐素可以辅助减肥，改善体形。

6.促进消化作用：适量摄入茶褐素可以增加胃液和消化酶的分泌，促进食物的消化和吸收，改善消化不良等问题。

7.提神醒脑作用：茶褐素含有咖啡碱和茶碱等成分，具有一定的兴奋作用，可以提神醒脑，增加注意力和警觉性。

茶褐素的主治由于茶褐素具有多种生物学活性和功能，因此在医学领域具有广泛的应用。

以下是茶褐素的一些主治：1.心血管疾病：茶褐素具有降血脂、降胆固醇和抗氧化的作用，可以预防和辅助治疗高血压、高血脂和冠心病等心血管疾病。

2.肥胖症：茶褐素可以促进脂肪分解和代谢，辅助减肥。

适量饮用富含茶褐素的茶饮料可以帮助减少体内脂肪的积累，减轻肥胖症状。

普洱茶保健功效研究进展【摘要】本文综述了普洱茶化学成分以及在抗肿瘤、减肥、降血脂、抗氧化、降血糖、抗疲劳、抗病毒、杀菌消炎等方面的研究进展。

研究证实，普洱茶中的茶褐素在降脂减肥，杀菌方面具有独特功效，饮用普洱茶不会造成钙流失。

最新研究表明，普洱茶能显著抑制艾滋病病毒和乙型肝炎病毒活性，对这两种病毒有潜在药物功效。

【关键词】普洱茶；保健；茶褐素；减肥doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.052 文章编号：1004-7484（2012）-08-2449-03research progress of health care efficacy of pu-erh tea xue zhi-qiang，li ya-li，bei ming，zhou hong-jie【abstract】 it was reviewed that the chemical composition of pu-erh tea and the research progress in antitumor，reduce weight，antiatheroscloresis，antioxidation，antidiabetics，antifatigue，antivirus，the antibacteria and antiphlogosis.research indicates that the theabrownin in pu-erh tea has distinctive function in reduce bloodlipid，reduce weight and antibacterial.it has already been confirmed that pu-erh tea drinking would not cause the loss of calcium.the latest research indicates that pu-erh tea can significantly suppress the activity of hiv and hepatitis bvirus，these show us that pu-erh tea has apparent health care function and the potential drug efficacy for virus.【key words】 pu-erh tea；health care，theabrownin；reduce weight普洱茶是云南特色茶，按照形成和转化途径分为传统普洱茶和现代普洱茶[1]。

濮仁制造茶褐素T8传媒甘健整理提供茶褐素的定义国内茶褐素行业领军企业濮仁制造介绍茶褐素的定义，经乙酸乙醋、正丁醇萃取后的水相中的TRs,又称为茶褐素.多酚类物质茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是茶叶中多种酚类化合物的总称，是茶树鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。

多酚类物质的水溶性产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。

茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，在普洱茶的加工过程中80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。

从茶的汤色看，茶黄素是调色“亮”的重要成分，但在茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少；茶红素是红茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关；茶褐素是汤色暗的主要原因，当茶褐素含量达到6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。

当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征。

形成与组成茶色素是茶叶中儿茶素及其衍生物氧化而成的，分子结构保持儿茶素的母核特征。

茶色素也是复合体，一般学术界认为茶色素由茶黄素，茶红素，茶褐素组成。

其中茶褐素最为稳定，分子量也最大。

茶色素的pH值在8-10之间，属弱碱性。

茶色素在空气中很稳定。

茶色素是茶的主要生物活性成分之一。

以黄酮素、茶多酚为主的成分在湿热、微生物作用下，发生一系列复杂的化学变化和微生物变化，形成了以茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB ）为主体的水溶性色素。

有关研究表明，茶黄素（TF）是汤色“亮”的重要成分，茶红素（TR）是汤色“红”的主要成分，茶褐素（TB ）是汤色“暗”的主要原因。

当TB含两达6%~8%时，汤色呈现红褐明亮的品质特征，而TB含量低于5%时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在工艺上被认为发酵不足。

贮藏加工普洱茶主要种植生产于云南，是我国特有的一种历史悠久的名茶。

普洱茶选取的原料主要以晒青毛茶为主，一般成品为散装茶和紧压饼型茶[1]。

普洱茶的自然发酵过程所需时间较长，现代茶厂主要利用固态发酵的工艺方法进行生产制备[2]。

普洱茶色泽红亮，滋味醇厚回甘，汤色内敛浓红[3]。

具有降血糖、抗衰老、抗过敏、降血脂、防癌等效果[4]。

普洱茶成品可分为生茶和熟茶两种类型，两者的区分主要是加工工艺的不同。

生茶主要利用自然发酵的方法，将原料长时间存放。

熟茶是经过人工发酵，经过“渥堆”过程制作而成[5]。

熟茶的制备过程，主要经过“渥堆”发酵工艺，发酵过程能够决定普洱茶的品质。

发酵过程会存在大量微生物。

根据目前的研究，微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等[6]，微生物在发酵过程中含量会有所变化，其中最多的是黑曲霉，大约占总含量的80%左右。

黑曲霉能够把多酚类物质转化为具有较强的抗氧化能力和清除自由基能力的茶色素，在普洱茶品质形成中具有重要作用[7]。

普洱茶的茶汤色主要由茶色素决定[8]。

茶色素主要由茶红素、茶黄素、茶褐素构成。

有研究表明，茶红素和茶黄素在发酵过程中含量会有所下降，并且相对含量没有茶褐素高[9]。

茶褐素作为普洱茶中的一种重要物质，研究其与普洱茶品质的关系就具有一定的探究价值[10]。

利用自动化恒温恒湿发酵方法比采用恒温非湿的方法，普洱茶发酵后品质的稳定性要强。

而目前利用黑曲霉发酵对普洱茶茶汤色品质的定量分析报道较少。

本文主要研究采用恒温恒湿的发酵环境，对原材料接种黑曲霉，测出不同发酵过程中茶褐素的含量。

对不同发酵过程中的感官评价进行打分，研究茶褐素含量与品质之间的关系，为改善发酵工艺提供技术依据。

1　材料与方法1.1　试验材料接种黑曲霉发酵的普洱茶翻堆样，晒青毛茶，由云南普洱市思茅和益茶叶有限公司代购。

2016年生产困鹿山生茶熟茶各一饼（357g/饼）、2017年板山青（生茶）、2015年和润（熟茶）；发酵用黑曲霉（上海沪震生物科技有限公司）。

他汀类化合物普洱茶科学新发现云南普洱茶的独特品质和悠久历史，是我国茶文化的重要组成部分。

普洱茶是以云南普洱地区所产的云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经过后发酵(或人工后发酵)形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。

普洱茶的降血脂功效近年来越来越受到各界人士的关注。

早在清朝年间就曾有过对普洱茶降血脂功效的记载，清·方以智稿，其子中通、中履等编《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团西蕃市之，最能化物。

”清·赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第—；消食化痰，清胃生津。

普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。

普洱茶味苦性温。

解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。

”清·吴大勋《镇南闻见录》云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物[1]。

”历史的茶效记载，往往是凭感官、感受和经验而得，多数只知其然而不知其所以然。

而时至今日，现代医学科学的发展，新的分析手段的应用，茶叶理化成分的科学研究正向前发展，既知其然，也必知其所以然。

普洱茶的类别和茶性不同，广泛引起了国内外专家、学者的特别关注。

到目前为止，许多学者对于普洱茶降血脂的功效非常关注并且开展了广泛的探讨，特别是北京利康绿色医药生物技术研究所对普洱熟茶的降血脂功效在生理效应及病理干预和药理药化等方面进行了深入地研究。

日本学者·Tomita等用中国云南生产的普洱茶和日本绿喂饲茶叶提取物6～8周后，血浆胆固醇脂类明显降低，而且连续喂饲普洱茶可以促进脂肪组织中甘油三酯分解。

王旭华等对云南沱茶降低血清血脂进行动物试验，沱茶煎剂（40％）每鼠2ml灌胃，结果发现20～40h后血清血脂(胆固醇、磷脂质和甘油三酯)开始明显降低。

法国的一家医院临床实验证明，饮用云南普洱茶对脂肪代谢作用明显，血脂的含量可下降13％(一个月中每日喝三碗)，云南普洱沱茶还能加速降低血液中酒精含量[3]。

巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐·卡罗比医师实验证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的良好效果，凡饮用云南普洱茶的40％以上的病例有不同程度的体重减轻，年龄在40~50岁的病例效果更显著；对降低人体所含脂类化合物效果好的占34％，效果中等的占33％，对降低人体所含甘油三脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用，有30％的人降低了胆固醇。