【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。

知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。

煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。

向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。

3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。

=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

冷却目的:为了避免高温杀死菌种。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。

温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。

该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。

此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航]1.掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。

2.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。

3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。

[学习过程]一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2.制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

3.制作的流程[深入探究]阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

材料2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。

材料3发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。

1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。

[答案]C6H12O6→2C3H6O3＋能量。

(2)乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？[答案]酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。

(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？[答案]气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行呼吸作用产生的CO2。

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

[目标导航] 1.掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.掌握测定亚硝酸盐含量的原理，会运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量，理解其变化规律。

一、泡菜发酵基础知识1．菌种：乳酸菌，它是一种厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

2．乳酸菌的类型：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

3．亚硝酸盐(1)性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。

(2)含量：据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4__mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7__mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10__mg/kg。

(3)毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5__g时，会中毒；当摄入总量达到3__g时，会引起死亡。

(4)卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30__mg/kg，酱腌菜中不得超过20__mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2__mg/kg。

二、实验设计1．请完善泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：2．挑选容器：应选用火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好的泡菜坛。

也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃瓶。

3．原料准备：鲜嫩的萝卜、白菜、卷心菜、甘蓝等。

原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。

4．加工蔬菜：将蔬菜修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。

5．配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。

将盐水煮沸冷却。

6．装坛并加调味品：将经预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

7．密封发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

在发酵过程中要时刻注意经常补充水槽内的水。

三、亚硝酸盐含量的测定1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N －1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习目标]1．了解泡菜的制作过程和注意事项。

2．用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

3．关注食品安全问题。

[学习过程]一、泡菜的制作1．泡菜制作所用菌种及原理(1)菌种：乳酸菌。

⎩⎪⎨⎪⎧ 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶(2)发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

2．泡菜制作的流程原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室内温度的影响 成品3．腌制的条件及关键(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。

[合作探讨]探讨1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。

探讨2：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？ 提示：酸牛奶。

因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。

探讨3：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

[思维升华]1．泡菜发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。

②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2，并产生较多的CO2，使坛内逐渐形成无氧状态。