三 、脂类

第四章 脂类

知识目标：掌握油脂的概念与组成、性质

掌握油脂的理化性质和质量标准以及加工化学

能力目标：（1）会选择合适的方法测定食物中的油脂的酸价

（2）会选择合适的方法进行卵磷脂的鉴定

情感目标：通过学习使学生热爱本专业

培养学生团队合作精神和分析问题解决问题的能力

第一节油脂的概念与组成

一、脂类概念：

（一）概念：脂质(Lipids)-脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。脂类是脂肪酸（C4以上）和醇（甘油醇）等物质所组成的酯及其衍生物。

（二）元素组成：C、H、O、P、N

（三）脂类的共同特征

1、比重都小于1

2、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。

3、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

4、都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。

例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

酯与脂的区别：脂一般是指脂肪酸与甘油所组成的酯。

酯是指一切羧酸与醇作用的产物。

（四）脂类在生物体内存在的形式：

1、体质脂肪：主要以细胞原生质的组成成分存在于生物体内，大多以类脂性质存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是与蛋白质呈结合状态存在的。

2、储存脂肪：主要存在于生物体的脂肪组织中。如动物的皮下脂肪、

2 内部脂肪；植物的种子等，在根、茎、叶中含量很少。

二、脂肪的营养功能：

1、脂肪可以供给热量脂肪是一类高热量化合物，每克油脂产生热量39KJ；，

2、脂肪是人体组成细胞的重要成分，生物体膜的重要组成成分

3、脂肪是向机体提供必需脂肪酸的源泉（必需脂肪酸稍后讲）

4、脂肪是脂溶性维生素的载体，可以促进脂溶性维生素的吸收和利用（A、D、E、K）

5、脂肪是机体贮藏能量的一种有效形式

6、脂肪防止机械损伤与热量散发等保护作用，是动物体内填充各内脏器官的间隙

三大营养物质与三羧酸循环的关系

三大营养物质（糖类、脂类、氨基酸）与三羧酸循环有着密切的关系。

首先，三羧酸循环是三大营养物质代谢的共同通路。糖代谢产生的碳骨架最终进入三羧酸循环进行氧化，脂肪分解产生的甘油可通过糖有氧氧化进入三羧酸循环氧化，而脂肪酸则通过β-氧化产生乙酰CoA进入三羧酸循环氧化。蛋白质分解产生的氨基酸脱氨后，其碳骨架也能进入三羧酸循环进行氧化。此外，三羧酸循环的中间产物还可以作为氨基酸的碳骨架，接受氨基后合成非必需氨基酸。

其次，三羧酸循环是乙酰CoA最终氧化为H2O和CO2的途径。每经历一次三羧酸循环，会有2次脱羧反应生成2分子CO2，以及4次脱氢反应，脱下的氢进入呼吸链氧化为H2O，由此完成物质的彻底氧化分解。

因此，三羧酸循环在机体内具有非常重要的生理意义，它不仅是糖、脂肪与蛋白质三种物质在体内互相进行有氧代谢、提供机体功能和产生能量的共同通路，也是某些氨基酸代谢联系与互变的桥梁，还可以在其中产生某些必须氨基酸。同时，它也是机体获取能量的主要方式。

总的来说，三大营养物质与三羧酸循环之间的关系密切，三羧酸循环是它们代谢转化的枢纽和最终代谢通路。

饮食清淡,少食油炸油煎油腻食物.

多运动.

暂可不用药.

人的血液中，血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂和未脂化的脂酸等数种。当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。常因侵犯重要器官而引起严重的后果，如冠心病、糖尿病、脑血管意外、顽固性高血压及肾病综合症、胰腺炎、结石症、脂肪肝等。动脉硬化的发生和发展，与血脂过高有着密切的关系。

养生指南:

一.合理饮食调养：人体脂类包括脂肪和类脂两种。高脂血症与饮食的关系最为密切。人体脂肪的积聚和部分类脂的来源，主要来自饮食。只有一部分类脂是在体内合成的，称为内生性类脂。控制饮食对高脂血症的防治是十分重要的。饮食提倡清淡，基本吃素。但不宜长期吃素，否则饮食成分不完善，反而可引起内生性胆固醇增高。宜限制高脂肪、高胆固醇类饮食，如动物脑髓、蛋黄、鸡肝、黄油等。脂肪摄入量每天限制在30～50克。糖类食品也要限制，不吃甜食和零食。多吃蔬菜和水果。宜低盐饮食，食油宜用豆油、花生油、菜油、麻油等。饥饱适度，每餐进食量以下一餐就餐前半小时有饥饿感为度，不宜采用饥饿疗法，过度的饥饿反而使体内脂肪加速分解，使血中脂酸增加。

二.绝对戒烟忌酒：香烟中的尼古丁，能使周围血管收缩和心肌应激性增加，使血压升高，心绞痛发作。不适当饮酒能使心功能减退，对胃肠道、肝脏、神经系统、内分泌系统均有损害，应绝对戒烟忌酒。

三.提倡适量饮茶：茶叶中含有的儿茶酸有增强血管柔韧性、弹性和渗透性的作用，可预防血管硬化。茶叶中的茶碱和咖啡碱能兴奋精神，促进血液循环，减轻疲劳和具有利尿作用。适量饮茶能消除油腻饮食而减肥。但过多喝浓茶，会刺激心脏，使心跳加快，对身体有害。

四.适当运动减肥：控制肥胖是预防血脂过高的重要措施之一。除饮食控制外，提倡坚持体育锻炼，如慢跑、五禽戏、太极拳、打乒乓球、老年迪斯科等。平时经常参加体力劳动。要控制体重的增长。

第三章 脂类的化学

课外练习题

一、名词解释

1、活性脂质；2、必须多不饱和脂肪酸；3、脂蛋白；4、磷脂；5、鞘磷脂；

二、符号辨识

1、TG；2、FFA；3、PL；4、CM；5、VLDL；6、IDL；7、LDL；8、HDL；9、PUFA；10、PC；11、PE；12、PG；13、CL；

三、填空

1、脂类按其化学组成分类分为（ ）、（ ）和（ ）；

2、脂类按其功能分类分为（ ）、（ ）和（ ）；

3、脂肪酸的Δ命名法是指双键位置的碳原子号码从（ ）端向（ ）末端计数；

4、脂肪酸的（ ）命名法是指双键位置的碳原子号码从甲基末端向羧基端计数；

5、天然脂肪酸的双键多为（ ）式构型；

6、必须多不饱和脂肪酸是指人体及哺乳动物虽能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过（ ）的双键，因而不能合成（ ）和（ ），必须由膳食提供。

7、简单三酰甘油的R1＝R2＝R3，（ ）、（ ）和（ ）等都属于简单三酰甘油；

8、鲛肝醇和鲨肝醇属于（ ）酰基甘油；

9、（ ）是由长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯；

10、复脂是指含有磷酸或糖基的脂类，分为（ ）和（ ）两大类；

11、（ ）是构成生物膜的第一大类膜脂；

12、重要的甘油磷脂有（ ）、（ ）和（ ） 等；

13、磷脂酰丝氨酸、脑磷脂和卵磷脂的含氮碱分别是（ ）、（ ）和（ ），它们可以相互转化；

14、血小板活化因子是一种（ ）甘油磷脂；

15、鞘氨醇磷脂由（ ）、（ ）和（ ）组成；

16、糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以（ ）与脂质连接的化合物；

17、鞘糖脂根据糖基是否含有（ ）或硫酸基成分分为（ ）鞘糖脂和（ ）鞘糖脂；

18、最简单的硫苷脂是（ ）脑苷脂；神经节苷脂的糖基部分含有（ ）；

19、萜类是（ ）的衍生物，不含脂肪酸，属简单脂类；

20、类固醇的基本结构骨架是以（ ）为基础构成的甾核；