人教版试题试卷选修一专题一传统发酵技术的应用

2 高二生物人教版选修一单元达标测试卷专题1 传统发酵技术的应用学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、下列有关利用葡萄酿制葡萄酒过程的叙述，错误的是( )A. 制作葡萄酒时，酵母菌应先在有氧条件下增殖B. 葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液中形成的C. 葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解D. 酒精积累是导致发酵液中细菌数量降低的原因之一2、“舌尖上的中国”蕴含了传统发酵技术。

下列对传统发酵食品制作过程的有关叙述，错误的是( )A.腐乳制作过程中，密封处理有利于毛霉的生长B.泡菜制作过程中，密封处理有利于乳酸菌发酵C.果酒制作过程中，拧松瓶盖有利于排出二氧化碳D.果醋制作过程中，打开容器有利于醋酸菌发酵3、生物技术在食品加工中具有广泛的应用，如利用微生物酿制果酒。

下列有关利用葡萄酿制果酒过程的叙述，错误的是( )A.适当增加酵母菌的接种量，可以缩短发酵的时间B.酒精积累是导致发酵液中细菌数量降低的原因之一C.酿酒过程中发酵罐要始终处于密封状态，以保证无氧的环境D.葡萄的品质、酵母菌菌种的纯度都会影响果酒的品质4、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

下列有关说法中不正确的是( )A.葡萄糖在酵母菌的线粒体内分解为丙酮酸B.酵母菌的最适生长温度比醋酸菌低C.醋酸菌在发酵液的液面大量繁殖形成菌膜D.在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转变为醋酸5、日常生活中的泡菜、酸奶、果醋等许多食物和饮品都是由发酵技术获得的。

下列有关叙述正确的是( )A.进行泡菜、酸奶、果醋发酵的微生物均通过有丝分裂进行增殖B.泡菜制作过程中，泡菜坛内增加的液体主要由微生物代谢产生C.家庭自制瓶装酸奶时，需对鲜奶进行高温灭菌，并定期拧松瓶盖D.制作果醋时,可利用果酒作为醋酸菌发酵所需要的碳源6、某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是( )A.果酒发酵时，每日迅速打开瓶盖放气，避免空气回流进入发酵容器B.果酒发酵时，用斐林试剂检测还原糖的含量，砖红色沉淀逐日增多C.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵产生的气泡量D.果醋发酵时，重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深7、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )①盐的用量；②酒的用量；③发酵温度、时间；④发酵微生物的种类；⑤香辛料的用量A.①②B.③④C.①②⑤D.①②③④⑤8、腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

专题1 传统发酵技术的应用综合练习一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（）A．无氧和10℃ B．有氧和30℃C．无氧和30℃ D．低氧和30℃2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（）A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（）A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（）A．温度过高，产量降低B．温度不影响生物合成的途径C．温度能影响菌种对营养物质的吸收D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（）A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％12、发酵是（）A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（）A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸C．都不变酸 D．同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（）①无氧呼吸②竞争③ATP ──→ ADP+Pi+能量④ADP+Pi+能量──→ ATP⑤磷酸肌酸──→ 肌酸+磷酸+能量⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用A．⑤⑥⑩B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩D．⑤⑥⑦⑩的体积之比为3:5，这15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2是因为（）A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水C．长时间无氧呼吸产生水D．酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。

专题1 过关检测一、选择题(每小题3分,共45分)1 在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH 一直下降,原因是 ( )A 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生2CO ,溶于发酵液中,使pH 下降B 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:在酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程中,均产生22CO CO ,溶于发酵液中,使pH 下降,因此在发酵过程中,要控制发酵条件。

答案:A2 果醋和酸奶的制作中,用到的微生物分别是( )A 乳酸菌、醋酸菌B 醋酸菌、乳酸菌C 酵母菌、乳酸菌D 酵母菌、醋酸菌解析:考查果醋和酸奶的制作过程中用到的微生物。

果醋发酵用到醋酸菌,酸奶制作用到乳酸菌。

答案:B3 制作下列发酵食品时,不用香辛料的是( )A 果酒B 腐乳C 泡菜D 发酵香肠解析:果酒制作过程中,不用添加香辛料,制作腐乳、泡菜和香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。

答案:A4 在泡菜制作过程中,10天后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是( )A 坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B 坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C 坛内微生物将亚硝酸盐分解成2N 和3NH 等物质D 坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐解析:亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。

答案:A5 图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是( )A ①B ②C ③D ④ 解析:本题考查对果醋制作原理的理解。

题目难度不大,但很新颖,看起来是问pH 的变化,而实际却是考查发酵的产物。

发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成25C H OH 和2CO ,所以有气泡冒出,中期可闻到酒香。

因为有2CO ,所以pH 应稍下降。

后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH 逐渐下降。

人教版2020年高中生物选修1专题一传统发酵技术的应用测试题一、选择题1.下对相关叙注正确的是（）A. 醋酸菌可在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B. 酵母菌在有氧条件下利用葡萄汁产生酒精C. 泡菜制作过程中需要一直保持无氧发酵条件D. 制作腐乳是利用毛霉等微生物直接对蛋白质等进行分解2.在果酒、果醋、泡菜的制作中，用到的微生物分别是( )A. 酵母菌、酵母菌、乳酸菌B. 酵母菌、醋杆菌、乳酸菌C. 醋杆菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、醋杆菌3.下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A. 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B. 毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C. 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D. 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝4.下图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是（）A. 发酵前，瓶内酒—冰混合物的pH需调至7.0B. 发酵过程中，充气口要适时适量充气C. 发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2D. 发酵完成后，出料口的pH值不再减少5.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（）A. 应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B. 应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C. 发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D. 酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌6.有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B. 重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 要设置空白比色管做对照7.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A. 前者有细胞结构，后者没有细胞结构B. 前者没有细胞结构，后者有细胞结构C. 前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D. 前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核8.燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。

专题1《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(共25小题，每小题2.0分,共50分)1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天3.下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是()A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种4.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰6.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是() A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸7.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18 ℃，并保持一定湿度C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解8.果醋制作过程中，需从充气口()A．先通入一段时间氧气，以后停止通入B．不断通入氧气C．整个过程不需通入氧气D．先密封一段时间，然后再通入氧气9.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 10.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A．染色体B．线粒体C．细胞质基质D．线粒体和叶绿体11.关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是()A．发酵的温度维持在18～25 ℃最好B．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()A．通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量13.选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况14.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸15.下列有关酵母菌等微生物的叙述，正确的是()A．工业生产上可以利用微生物的发酵来提取胡萝卜素B．用血细胞计数板对酵母菌进行计数时应先滴培养液再盖盖玻片C．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用碱性条件的重铬酸钾来检验D．酵母菌是通过无氧呼吸进行大量繁殖，也是用来研究细胞膜组成的好材料16.下列关于发酵技术的叙述中，错误的是()A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液17.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()℃醋酸菌是一种需氧型细菌℃在制醋过程中必须不断通气℃醋酸菌细胞中没有线粒体℃醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A． ℃℃B． ℃℃C． ℃℃℃D． ℃℃℃18.在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D．从土壤中分离提取19.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量20.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水21.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关22.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。

人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用一、单选题1.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A．染色体B．线粒体C．细胞质基质D．线粒体和叶绿体2.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()A．毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染3.关于毛霉的叙述，错误的是()A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖4.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A． a d iB． b e gC． b f iD． b f g5.下列操作不能防止发酵液被污染的是()A．榨汁机要清洗干净，并晾干B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连6.关于腐乳的制作过程说法正确的是()A．有多种微生物参与，发酵初期需要隔绝氧气B．食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用C．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形D．豆腐腌制过程中脱水形成腐乳表面的“皮”7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少8.在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④9.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是()A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液10.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A．①②B．②③C．①②③D．①②④11.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换12.利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是() A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多13.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()A．可以用重铬酸钾检验B．需要设计对照实验C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D．以上的操作需要加热14.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖15.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．使用的菌种都能在有氧条件下生存B．在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应C．用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气D．果酒和果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤16.在制葡萄醋的过程中，时间应控制在()A． 7～8天B． 10～12天C． 9～12天D． 15天左右17.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是()A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气C．果酒和果醋制作过程中都一定有气体产生D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵18.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水19.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响20.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡二、非选择题21.判断正误：(1)乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2()(2)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁()(3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质()22.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

专题综合测试(一)时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是()A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在7～8天左右[答案] C[解析]葡萄反复多次冲洗后会降低葡萄皮上的野生型酵母菌数量，A错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，B错误；酵母菌无氧条件下发酵产生酒精，因此装入葡萄汁后，封闭充气口，C正确；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右，D错误。

2．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是()A．常用的菌种是醋酸菌B．发酵过程中不能通入空气，要密封C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气，B错误；在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等，C错误；发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品，D错误。

3．在果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度应控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度应控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢[答案] D[解析]葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖，同时可以防止液体溢出，A错误；用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右要拧松瓶盖一次，放出CO2，而不是打开瓶盖，否则易造成杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度应为18～25 ℃，而果醋发酵过程中温度应为30～35 ℃，C错误；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。

2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。

4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。

5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。

6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

新人教版高中生物选修1专题1-传统发酵技术的应用-综合练习专题1 传统发酵技术的应用综合练习一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（）A．无氧和10℃ B．有氧和30℃C．无氧和30℃ D．低氧和30℃2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（）A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（）A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是收集于网络，如有侵权请联系管理员删除A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（）A．温度过高，产量降低B．温度不影响生物合成的途径C．温度能影响菌种对营养物质的吸收D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（）A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）收集于网络，如有侵权请联系管理员删除A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％12、发酵是（）A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（）A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸C．都不变酸 D．同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（）①无氧呼吸②竞争③ATP ──→ ADP+Pi+能量④ADP+Pi+能量──→ ATP⑤磷酸肌酸──→ 肌酸+磷酸+能量⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用A．⑤⑥⑩B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩D．⑤⑥⑦⑩的体积之比为3:5，这15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2是因为（）A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸收集于网络，如有侵权请联系管理员删除C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水C．长时间无氧呼吸产生水D．酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。

2022-2023学年高二生物人教版选修一单元达标测试卷专题1 传统发酵技术的应用学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得D.传统发酵技术的目的是获得发酵产品2、下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成3、下列有关制作果酒、果醋所利用的主要微生物的说法，错误的是( )A.用到的主要微生物分别是酵母菌，醋酸菌B.从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物属于真核生物C.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型D.用到的主要微生物都可以通过分裂生殖4、关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间B.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的C.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓倒入豆腐中D.腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物5、某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因可能是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②③C.②④D.①④6、腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是( )A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右7、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

全国高考生物试题分章整理2014年选修Ⅰ《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用（广东卷）4、下列叙述错误的是（）A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】A【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。

（2014山东卷）35.（12分）【生物技术实践】玉米是重要的粮食作物，经深加工可生产酒精、玉米胚芽油和果糖等。

流程如下：（1）玉米秸秆中的纤维素经充分水解后的产物可被酵母菌利用发酵生产酒精。

培养酵母菌时，该水解产物为酵母菌的生长提供________。

发酵过程中检测酵母菌数量可采用_______法或稀释涂布平板法计数。

（2）玉米胚芽油不易挥发，宜选用_______法或________法从玉米胚芽中提取。

（3）玉米淀粉经酶解形成的葡萄糖可在葡萄糖异构酶的作用下转化成果糖。

利用________技术可使葡萄糖异构酶重复利用，从而降低生产成本。

（4）利用PCR技术扩增葡萄糖异构酶基因时，需用耐高温的_______催化。

PCR一般要经历三十次以上的循环，每次循环包括变性、_______和_______三步。

【答案】(1)碳源；显微镜直接计数(2)压榨；萃取（注:两空可颠倒)(3)固定化酶(4)(Taq)DNA聚合酶；(低温)复性(或退火)；(中温)延伸【解析】本题考查了微生物培养技术中培养基的配方、微生物计数、植物成分的提取、固定化酶和PCR技术的条件等内容。

难度系数较小。

（1）培养酵母菌时，玉米秸秆中的纤维素的水解产物为酵母菌的生长提供碳源。

检测酵母菌数量可采用显微镜直接计数法或稀释涂布平板法计数。

（2）玉米胚芽油不易挥发，宜选用压榨法或萃取法从玉米胚芽中提取。

（3）利用固定化酶技术可使葡萄糖异构酶重复利用，从而降低生产成本。

（4）利用PCR技术扩增葡萄糖异构酶基因时，需用耐高温的（Taq）DNA聚合酶催化。

专题1 传统发酵技术的应用综合练习一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（）A．无氧和10℃ B．有氧和30℃C．无氧和30℃ D．低氧和30℃2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（）A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（）A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（）A．温度过高，产量降低B．温度不影响生物合成的途径C．温度能影响菌种对营养物质的吸收D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（）A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％12、发酵是（）A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（）A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸C．都不变酸 D．同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（）①无氧呼吸②竞争③ATP ──→ ADP+Pi+能量④ADP+Pi+能量──→ ATP⑤磷酸肌酸──→ 肌酸+磷酸+能量⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用A．⑤⑥⑩B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩D．⑤⑥⑦⑩的体积之比为3:5，这15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2是因为（）A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水C．长时间无氧呼吸产生水D．酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。

专题1 传统发酵技术的应用一、选择题1、制果醋时，要当令通过充气口进行充气是因为 ( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。

C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时发生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂2、酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是〔〕A、染色体B、线粒体C、细胞质基质D、线粒体和叶绿体3、果醋的制作道理为 ( )A．醋酸菌将C2H5OH复原为醋酸B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛4、与细胞核遗传比拟，细胞质遗传的主要特点是〔〕A、符合基因的别离定律B、伴性遗传C、父系遗传D、杂交儿女无必然的别离比5、酵母菌无氧呼吸发生A摩尔的CO2。

，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2( )A．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔 C．6A摩尔 D．3A摩尔6、有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。

假设它们消耗了等量的葡萄糖，那么它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为〔〕A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：37、酒精发酵时应控制的温度为 ( )A．10℃摆布 B．10℃以下 C．30～35℃ D．18～25℃8、细胞布局是原核，发展繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是〔〕A．乳酸菌 B．酵母菌 C．变形虫 D．固氮菌9、有甲、乙两组等量酵母菌。

甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。

假设它们消耗了等量的葡萄糖，那么它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为 ( )A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：310、培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是〔〕A．前者必需含有机成分 B．后者必需含有机成分C．前者可以不含无机盐 D．后者可以不含无机盐11、葡萄酒呈现红色的原因 ( )A．在发酵过程中发生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，参加了红色的食用色素c．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产品C2H5OH是红色的12、以下哪项操作会引起发酵液受污染 ( )A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲刷屡次D ．每次排气时，只需拧松瓶盖，不克不及将盖完全揭开13、畜牧业上做青饲料是将鲜绿的玉米秆切成小节，然后挖坑密封贮存以备冬用，在贮存期间生命活动旺盛的生物是〔 〕A ．玉米秸秆B ．乳酸菌C ．害虫玉米蝗D ．寄生在玉米叶外表的玉米斑病菌14、果汁发酵后，检测是否有酒精发生，可用 ( )A ．斐林试剂B ．苏丹Ⅲ或ⅣC ．双缩脲试剂D ．重铬酸钾溶液15、与乳酸菌代谢类型不异的一组是〔 〕A ．疟原虫和蛔虫B ．醋酸菌和放线菌C ．水稻和硝化细菌D ．水螅和菟丝子16、能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是〔 〕A ．酵母菌大量繁殖B ．乳酸菌发生大量乳酸C ．蛔虫的正常生理活动D ．酵母菌发生大量酒精17、在营养丰富、水分充沛、气温适宜、暗中密闭的环境中，别离培养以下各种生物，过一段时间后，它们中仍然能够保留的是〔 〕A ．乳酸菌B ．白菜C ．蚯蚓D ．蘑菇18、别离将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶别离装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml ，乙烧瓶为250 ml ，丙烧瓶为150ml ，丁烧瓶为100ml 。

人教版高中生物选修一专题1《传统发酵技术的应用》测试题（解析版）一、单项选择题(每题只要一个正确答案)1.以下关于果醋制造的说法，正确的选项是()A．醋酸菌是好氧菌，在制造进程中要不时翻开发酵瓶B．在制造葡萄醋的进程中，温度应严厉控制在18～25 ℃C．当糖源缺乏时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小两个容器内参与等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后停止定量剖析，应失掉的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等3.以下有关生物技术的表达，不正确的选项是()A．制造果醋时，必需向发酵装置不时地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制造腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒外表的菌膜是醋酸菌少量繁衍构成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种4.人们应用某些微生物制造食品时，需求剖析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

以下与此有关的各项内容都正确的选项是()A． ℃B． ℃C． ℃D． ℃5.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡发生；中期可以闻到酒香；前期接种醋酸菌，适当降高温度并通气，酒香逐突变成醋香。

图乙中能表示整个发酵进程培育液pH变化的曲线是()A． ℃B． ℃C． ℃D． ℃6.用酵母菌酿制葡萄酒时普通酒中所含的酒精成分不超越14%，其缘由是()A．是加水过多形成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵进程产热多，高温使酵母菌死亡7.以下说法不正确的选项是()A．在停止酒精发酵的进程中，接种酵母菌后，应立刻密封B．在停止酒精发酵的进程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了防止杂菌污染，在实践消费进程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天8.以下有关酵母菌和醋酸菌的表达，不正确的选项是()A．两者的正常繁衍都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以消费酒精，醋酸菌那么不能消费醋酸C．两者都是异养生物，生活都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来分解醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发作重氮化反响后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合构成()A．血白色染料B．棕色染料C．玫瑰白色染料D．桃白色染料10.以下表达错误的选项是()A．醋酸菌可在有氧条件下应用乙醇发生醋酸B．酵母菌在无氧条件下应用葡萄汁发生酒精C．泡菜腌制应用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制造应用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解11.食醋消费进程中，具有协同作用的菌是( )①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④ B．①②④ C．①③④ D．①②③12.小李尝试制造果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中停止实验(如以下图)，恰当的做法是()A．参与过量的酵母菌B．不时翻开阀b通气C．不时关紧阀a、阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中停止实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁衍进程相对不需求氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是() A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．固氮菌14.以下有关泡菜发酵进程的表达，正确的选项是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵进程中只要乳酸菌发扬发酵作用C．发酵进程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵进程中要经常补充水槽中的水15.区分将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保管，其中发酵最好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶16.在酿制果醋的进程中，以下说法正确的选项是()A．果醋的制造需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵进程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制效果醋D．以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是()A．泡菜的选择B．样品的处置C．规范显色液的制备D．比色18.变酸的酒外表有一层膜、泡菜坛外表有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们区分是() A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.以下关于腐乳制造进程中的操作，不正确的选项是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，坚持温度在15～18 ℃，并坚持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口外表的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量普通控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好20.以下与腐乳制造进程相关的揲作，表达错误的选项是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应划一排放，坚持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了防止影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口经过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保管D．参与胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调理口味21.以下有关果酒、果醋和腐乳制造的表达，正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制造果醋C．在腐乳制造进程中必需有能发生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的添加逐渐增加盐量22.以下关于腐乳制造的描画中，错误的选项是()A．在腐乳制造进程中必需有能发生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于坚持湿度，适宜制造腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口经过火焰以防杂菌污染23.制造泡菜的进程实践上是运用了乳酸菌的呼吸作用。

选修1《专题1传统发酵技术的应用》综合检测题一、选择题：（每题只有一个选项是正确的，每题2分，共30道小题，共60分。

）1、下列有关果酒发酵流程的叙述，正确的是( )A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1-2遍，防止菌种流失C.应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌污染2、在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有( )①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④3、下列关于果醋制作的说法，正确的是( )A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在18-25℃C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO24、下列有关发酵条件控制的说法,错误的是( )A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中,要将发酵时间控制在10-12dD.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,发酵时间应控制在7-8d5、下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述错误的是( )A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.装置乙中设置出料口是用于取样D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染6、下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( )A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入无菌氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋7、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )A.①和②都只能发生在缺氧条件下B.①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.③和④都需要氧气的参与D.①-④所需的最适温度基本相同8、将葡萄汁制成果酒和果醋后( )A.能量增加,有机物种类不变B.能量减少,有机物种类变化C.能量不变,有机物种类变化D.能量减少,有机物种类不变9、下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

专题1 水平测试时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20 ℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。

2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。

本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。

3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。

专题测试卷 ( 一) 传统发酵技术的应用( 时间： 60分钟满分：100 分)一、选择题 ( 共 15小题， 1～ 10 小题每题 3 分，11～ 15 小题每题 5 分，共55 分。

每题只有一个选项符合题意。

)1．以下有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的表达，正确的选项是()A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则质量更佳B．均需在适合温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝剖析：参加果酒、果醋和腐乳制作的微生物都能够来自自然环境，但接种纯净的菌种则质量更佳；果酒制作的适合温度是18～ 25 ℃，果醋制作的适合温度是30～ 35 ℃，腐乳制作的适合温度是15～18℃，所以果醋发酵温度最高；参加果醋制作的醋酸菌和参加腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，所以果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。

答案： A2．以下有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的表达，正确的选项是()A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B．果酒制成后只要将装置转移至温度较高的环境中即可制成就醋C．腐乳制作过程中必定有能产生蛋白酶的微生物参加，如毛霉D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量剖析：参加果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢种类是异养兼性厌氧性，参加果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢种类是异养需氧型，参加腐乳制作的微生物主若是毛霉，其代谢种类是异养需氧型，参加泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢种类是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；随发酵进行，亚硝酸盐含量先渐渐增加，后又渐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

绝密★启用前人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用单元测试卷一、选择题（20小题）1．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是（）A．淀粉→蔗糖→葡萄糖 B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖C．淀粉→麦芽糖→果糖 D．淀粉→蔗糖→果糖2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大3．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB．经管口3取样检测酒精和CO的产生情况2C．实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查D．实验时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通5．制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）A．果酒 B．腐乳 C．果醋 D．酸奶6．在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列相关分析错误．．的是（）A．M点前酵母菌进行有氧呼吸B．终止发酵时间应选择在N点前C．该实验中，发酵的温度应控制在18～25℃D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖7．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同8．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看（）A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物9．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（）A重铬酸钾 B MnO2 C斐林试剂 D BaCL210．图甲是果醋发酵装置。