全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题

2011年河南对口高考烹饪类基础课试卷（—）一、选择题（烹饪营养与卫生1---15；烹饪原料知识16---30。

每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的。

）1、________不具有必需脂肪酸的生理活性。

（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸2、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）A.生物碱B.组织胺C.毒蛋白D.氰甙3、______是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。

（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸4、下列_______属于微量元素。

（）A.钙、铁B.锌、镁C.硒、镍D.铜、硫5、能抑制亚硝酸和成的物质是（）A.细菌作用B.抗坏血酸C.亚硝酸钠D.食盐6、造成蛋类污染的病原菌微生物中常见的是（）A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.曲霉菌7、下列维生素中，是主力维生素的是（）A.维生素KB.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP8、肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9、牛乳比人乳（）A.蛋白质含量低，乳糖含量低B.蛋白质含量高，乳糖含量低C.蛋白质含量高，乳糖含量高D.蛋白质含量低，乳糖含量高10.、当人体饥饿或手术后约有85%的热能来源于（）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素和矿物质11、破坏血色素的温度为（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃12、下边包装材料中最差的是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯13、下边农药中易引起高残毒的是（）A.有机氯农药B.有机磷农药C.有机氮农药D.熏蒸剂农药14、下边香料中属于天然的是（）A.橘橙油B.香蕉香精C.橘子香蕉精D.杏仁香精15、最强的消化液是（）A.胃液B.胆汁C.小肠液D.胰液16、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是（）A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉17、鸡肉中最嫩的一块肉是（）A.鸡颈B.鸡里脊C.鸡脯肉D.粟子肉18、食用油脂中的________成分在储存过程中会发生水化现象。

全国2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸B.烤C.煮D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为( )1A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A.叠B.排C.贴D.覆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

( )12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。

( )13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

( )14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。

这种热菜组配的方法称为“套”。

( )15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

( )16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

38.简要回答菜肴命名的原则。

39.简要回答烩的菜品特色。

40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。

42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

2011年河南对口高考烹饪类基础课试题（四）一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30.每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项写在答题卡上）1、国家标准规定，玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）A、20B、10C、5D、不得检出2、人体获得能量的基本形式是吸收（）A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸3、在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）A、总能源储备能源 C、重要能源 D、直接能源4、水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症/ ( )A、汞B、砷C、镉D、铅5、大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆6、下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A、微生物B、食品添加剂C、昆虫D、寄生虫7、儿童患佝偻病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、铁D、锌8、下列食品中蛋白质营养价值高的是（）A、皮冻B、肉类C、谷物D、果蔬9、常量元素是指其含量占人体重_____%以上的元素（）A、0.1B、0.5C、0.01D、0.00.110、谷物中含量占到8%~10%左右的是（）A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪11、人体内含量最多的无机盐是（）A、铜B、铁C、碘D、钙12、微生物污染主要包括（）A、细菌和其毒素B、霉菌和其毒素C、细菌和霉菌D、细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素13、下边不利于钙吸收的是（）A、VDB、乳糖、蛋白质C、胆汁D、脂肪14、下边食物含胆固醇较高的有（）A、瘦肉B、肥肉C、脑和内脏D、血液制品15、下列______甜度最大。

（）A、蔗糖B、果糖C、乳糖16、“道口烧鸡”是（）A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品17、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱18、螺蛳最佳的食用期为（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季19、蕹菜又称（）A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜D、洋芹菜20.、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）A、鳢鱼B、鳇鱼C、红鳟鱼D、鳜鱼21、世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是（）A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇22、几月份的雄蟹体中黄多肉厚（）A、农历9月B、农历10月C、9月份D、10月份23、下列不属于中式肠制品的是（）A、广东腊肠B、热狗肠C、哈尔滨干风肠D、南京香肚24、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪个部位（）A、胸脯B、里脊C、外脊D、上脑25、下列属于坚果类的果实是（）A、核桃B、桃C、山楂D、荔枝26、“OK”汁是一种起源于_____的液态调味品（）A、美国B、中国C、欧洲D、日本27、动物性原料冷却保藏的适宜温度，一般在（）A、0~4℃B、1~3℃C、C、0~5℃D、1~4℃28、下列几种现象中，对原料有一定益处的是（）A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用29、鱿鱼干货制品含蛋白质高达（）A、50%B、65%C、60%D、70%30、在火腿的各个部位中______的品质最好（）A、火爪B、上方C、中方D、滴油烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。

浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。

烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

11.拔丝菜具有________的特点。

12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。

13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

17.糖醋排骨的芡汁为________芡。

18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

2011年4月高等教育自学考试《烹饪原料学（二）》试题及答案（课程代码：00980）一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过．．．（）A.1B.2C.3D.42.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）A.老化作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（）A.10％B.15％C.20％D.30％4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（）A.脂肪组织B.结缔组织C.肌肉组织D.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（）A.肉质较老B.营养更丰富C.食用有季节性D.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（）A.三黄鸡B.鹿苑鸡C.惠阳鸡D.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是（）A.鸡B.北京鸭C.北鹜鸭D.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（）A.鳊鱼B.银鱼C.乌鱼D.鳜鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（）A.鲨鱼B.银鱼C.乌鱼D.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为（）A.2月～3月B.4月～5月C.6月～7月D.8月～9月11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（）A.牡蛎B.蛤蜊C.扇贝D.贻贝12.海参中体形最大的品种是（）A.刺参B.灰参C.大乌参D.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的（）A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍14.通心粉属于（）A.米制品B.淀粉制品C.豆制品D.面制品15.下列属于碱性食品的是（）A.鱼肉B.大米C.鸡蛋D.番茄16.甘蓝又名（）A.大白菜B.小白菜C.卷心菜D.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（）A.生姜B.花椒C.大蒜D.胡椒l8.甜面酱的主要原料是（）A.面粉和黄豆B.面粉和食盐C.黄豆和食盐D.面粉和红糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（）A.0.1％～0.5％B.0.6％～1.5％C.1.6％～2.0％D.2.1％～2.5％二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》1-8单元期中考试试卷学校：姓名：学号：成绩：一．填空（每小题1分）1.“技术”一词在秦汉多指技艺和（）。

2.人类的饮食文明，大体经历了（）、熟食和烹饪3个阶段。

3.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤方法主要用（）。

4.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（）剔除。

5．（）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。

6．混合涨发是将干制原料用（）介制进行涨发的过程。

7.猪皮涨发以后一定要用（）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。

8．原料的切割工艺包括（）和加工刀法两大类。

9．奶脯在猪的腹部俗称（）主要由皮脂肪和筋膜组成。

10．（）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。

11．中小型虾采用（）进行出肉。

12．执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角。

13.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。

14.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。

15．制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（）等。

16．（）是指用两种以上原料制作而成的汤。

17．制汤原理可分为两个部分：一是汤色的形成原理，二是（）的形成原理。

18．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（）的浸出过程。

19．经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（）。

20.甜味和（）混合引起抵消作用。

21.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（）。

22.甜味和（）混在一起会让人有不舒服的感觉。

23.烹饪原料的（）是构成菜品风味的重要组成部分。

24.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（）。

25.过早加盐会使（）提前凝固，影响呈味物质析出。

26.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（）、合成等化学变化。

27. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（）等物理变化。

28.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（）。

全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均⽆分。

1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。

2011年烹饪类基础课试卷(三)一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30.每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的）1、构成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（）A、碳、氢、氧B、氧、碳、氢C、碳、硫、磷D、氮、氧、硫2、人体“血糖”是指血液中的（）A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖3、在分子组成上，蔗糖是由_______缩合而成的（）A、葡萄糖+果糖B、葡萄糖+葡萄糖C、葡萄糖+半乳糖D、果糖+半乳糖4、“主力维生素”是（）A、VAB、VB1C、VB6D、VB125、膳食中若缺乏视黄醇易患（）A、脚气病B、癞皮病C、干眼病D、口角病6、采取加热方式很难达到去毒目的的是（）A、肉毒梭菌毒素B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、葡萄糖球菌肠毒素7、在体内有强致癌作用的是（）A、多环芳烃B、铅C、肉毒毒素D、汞8、比较容易被肉毒杆菌毒素污染的食物是（）A、蛋类B、剩饭C、谷物D、罐头9、下列食品污染中，属于化学性质污染的是（）A、人工放射性同位素B、寄生虫C、食品添加剂D、昆虫10.、参与机体的组织呼吸过程、维护皮肤粘膜的健康是_______的作用。

（）A、VB1B、VB2C、VPPD、VB611、谷类的第一限制性氨基酸是（）A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、色氨酸12、老年人应多食（）A、动物油B、植物油C、精瘦肉D、咸菜13、缺乏维生素B12易引起（）A、脂肪肝B、血栓C、糖尿病D、脚气14、晚餐进食量为整天的_______%. ( )15、下边有利于钙的吸收的因素是（）A、蔬菜中的草酸B、蔬菜中的植酸C、维生素DD、胆汁16、“带子”是______闭壳肌。

（）A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌17、当温度控制在0%-1.5℃，相对湿度为80% -85%时，蛋的冷藏期为---月（）A、1- 3B、4-6C、3-5D、6-818、鳞刀鱼就是（）A、黄姑鱼B、白姑鱼C、鳘鱼D、带鱼19、洋蘑菇就是（）A、草菇B、蘑菇C、平菇D、猴头菇20、禽蛋蛋壳的最外层是（）A、石灰质蛋壳B、外蛋壳膜C、蛋白膜D、碳酸钙21、比目鱼的种类中以哪种最著名、肉品质最好？（）A、牙鲆B、鲽鱼C、条鲳D、舌鲳22、鱼类经宰杀后，那个时期的肉质新鲜度高，实用价值大（）A、僵尸期B、成熟期C、自溶期D、腐败期23、下列不属于家禽内脏的是（）A、肝B、胃C、肺D、结缔组织24、下列哪一种蔬菜被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”？（）A、大白菜B、胡萝卜土豆花椰菜25、______的多少是检验蔬菜质量的主要指标。