19-CCP识别,CL设立,监控程序

haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。

以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。

2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。

3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。

4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。

5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。

6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。

7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。

8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。

9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。

10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。

建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。

质量与食品安全培训试题2015第一篇：质量与食品安全培训试题2015食品安全培训试题部门：岗位：姓名：得分：一、填空题。

（每空1分，共40分）、《食品安全法》自（）开始实施，其突出特点（），《食品生产通用卫生规范》【GB 14881-2013】，新标准于（）起正式施行。

2、食品广告的内容应当（），不得含有（）、（）的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

3、检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照（）和（）对食品进行检验，（），（），保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。

、食品安全事故，指()、()、()等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

5、（）、（）、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

6、GB14881强调了对（）、（）、（）和（）等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制（）、（）、（）污染的主要措施；7、《食品生产许可管理办法》自（）开始实施，标志将发生变化为（），对企业施行（），许可证书有效期限，将现行（）的有效期限延长至（）。

8、《食品召回管理办法》已经（）监督管理总局局务会议审议通过，自（）起施行。

9、缺陷的实质就是产品缺乏合理的（安全性），即存在危及人身、他人财产安全的不合理危险，通常分为（设计缺陷、制造缺陷和警示缺陷）。

10、食品生产者应当（主动召回）不安全食品，没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以（责令其召回）。

11、出现一级召回情况，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（24）小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告（召回计划）。

食品生产者应当自（召回公告）发布之日起（10）个工作日内完成召回工作。

二、单选题。

（每小题3分，共30分）、没有食品安全国家标准的，(A)制定食品安全地方标准。

A ：可以 B ：不可以 2、食品安全监督管理部门对食品（B）实施免检。

A ：可以 B ：不可以 C ：有权 3、食品检验由食品（D）指定的检验人独立进行。

文件制修订记录1目的1.1确认HACCP计划建立和改进有效性的证据、确保HACCP计划有效实施，有效控制识别的安全危害；1.2证实关键控制点处于受控状态。

2范围适用于本公司质量和HACCP体系覆盖所有产品。

3职责3.1指定的HACCP组员负责对各关键控制点（CCP）进行验证。

3.2HACCP小组组长负责组织对HACCP计划的确认。

4工作程序4.1对HACCP计划的确认4.1.1当新的HACCP计划启用前，必须经过HACCP小组的确认。

每年至少一次，由HACCP小组组长组织对各已经实施的HACCP计划进行确认；验证HACCP计划的所有要素对于显著危害是否充分和有效。

发生以下情况时需要对HACCP计划进行重新确认原料、工艺、设备、销售或其它发生较大变化时（1）产品重复出现不合格时（2）出现新的危害或新的控制方法时（3）在生产过程中观察发现了新的问题（4）产生新的销售和消费者处理方式（5）其它可能对HACCP的有效性产生影响的情况。

4.2对关键控制点（CCP）的验证4.2.1关键控制点（CCP）确定的依据关键控制点（CCP）的确定必须由有资格的人员基于客观证据得出，客观证据可来源于以下信息资料公开发表的文献资料/技术参数、专家的建议、试验数据、法规标准、数学模拟等。

当以下情况发生时，应对关键控制点（CCP）进行重新验证（1）原材料改变（2）生产工艺流程改变（3）设备改变（4）重复出现不合格（5）其它可能对关键控制点（CCP）的准确性产生影响的情况4.2.2关键控制点（CCP）计量器具的验证在各关键控制点（CCP）配备适宜的计量器具。

严格按照《监测与测量仪器控制程序》对各关键控制点（CCP）的量器具进行管理，定期校准。

4.2.3关键控制点（CCP）实施符合性的验证HACCP小组组长授权专人负责在两个工作日内对各关键控制点（CCP）的监控记录和纠偏行动记录进行审核。

生产主管人员负责每天一次对各关键控制点（CCP）的实施情况进行督查。

HACCP危害分析与关键控制点体系审核员模拟试卷三（题库）[单选题]1.以下说法不正确的是（）（江南博哥）A.一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B.每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C.OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D.一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害参考答案：D[单选题]2.美国官方对禽类屠宰中粪便的污染要求：（）A.5%B.3%C.0D.1%参考答案：C[单选题]3.下列行为正确的是（）A.标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期B.盛装产品的容器（桶,筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的C.原辅料,包装材料,半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面D.滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人员了参考答案：A[单选题]4.锅炉房,贮煤场所,污水处理设施应与车间相隔一定的距离，并位于主风向的（）。

A.上风处B.下风处C.并列D.无所谓参考答案：B[单选题]5.欧盟理事会指令规定，对于鲭鱼类和鲱鱼类产品，每批抽取9个样品，其组胺的平均值不得超过。

（）A.50MG/KGB.100MG/KGC.150MG/KGD.200MG/KG参考答案：B[单选题]6.食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.22B.33C.44D.55参考答案：A[单选题]7.因欺骗,贿赂等不正当手段取得《备案证明》，后被发现撤销备案的企业，（）内不得再次申请备案。

A.一年B.二年C.三年D.五年参考答案：C[单选题]8.国家质检总局发布的《出口食品生产企业备案管理规定》以质检总局第（）局长令的形式发布。

（）A.20号令B.135号令C.142号令D.144号令参考答案：C[单选题]9.以下捕鼠的方法不恰当的为（）A.捕鼠箱B.老鼠夹C.粘鼠板D.毒饵料参考答案：D[单选题]10.杀菌锅底部蒸汽扩散管必须沿着锅底排列在整个锅长上，喷孔应分布在管顶的何位置上。

页码：第1页共2页CCP纠正和纠正措施程序1、目的本程序的制定是为了明确CCP点发生偏离时，及时采取纠正行动，确保关键控制点重新回到控制下和潜在不安全产品得到控制。

2、适用范围本程序适用于所有产品的CCP点的纠正和纠正措施的实施。

3、职责3.1 品控部负责本程序的监控；3.2 生产部经理和品控部经理负责不合格的评估和程序的启动；3.3 CCP点监控员和品控员负责不合格的发现、记录和报告，加工调整和纠偏。

4．程序4.1CCP发生偏离控制程序4.1.1CCP发生偏离后，CCP监控员及时通报车间主管及品控员；4.1.2在记录和报告的同时，应及时着手消除不合格操作或查明原因；4.1.3生产部经理与现场品控主管负责对CCP发生偏离后受影响产品的处置和纠正措施的实施。

4.2纠正4.2.1首先对CCP发生偏离后受影响的产品按照食品安全管理体系要求采取以下纠正：4.2.1.1在生产过程中CCP发生偏离时应该及时调整加工工艺，随后重新评估HACCP计划，彻底消除使CCP出现偏差的原因或使这些原因导致的后果和影响尽可能减到最小。

CCP监控员必须得到纠偏行动的明确指示，而且这些指示需要时应当成为HACCP计划更新和验证的一部分，并记录在案。

4.2.1.2确定在加工过程中出现偏差时所生产的产品数量和标识，并确定这些产品的处理方法、结果：a)当出现偏差时，确定有关的产品为潜在不安全产品，加以隔离和保存，根据物理、化学、微生物方面的分析讨论或检测，决定评估的产品是否能被放行；b)确定产品是否能被重新加工或转为其他用途；C)拒受或报废产品；d)追溯所有可能受其影响的相关产品。

4.3 CCP发生偏离的原因及采取的对应措施：4.3.1操作人员原因：由生产主管负责对各CCP点的操作人员进行关键工序页码：第2页共2页的培训，经培训合格，方可上岗工作。

4.3.2监控、生产设备原因：及时调整、维修或更新设备。

4.4 CCP纠正措施记录当CCP发生偏离的后续处理，要加以记录，记录内容包括：a)产品确认(如产品描述、现有产品的规格、批次、数量等)b)偏离问题的描述c)受影响产品的最终处理d)处理结果及解决时间、纠正措施的负责人姓名e)按规定时间对纠正措施记录和效果进行复查的跟踪记录。

文件制修订记录1目的1.1通过日常检查，确保工艺参数在控制范围内，从而保证食品安全。

1.2当监控或检测结果指出关键控制点失控时，可据此立即采取改善及纠正措施，以控制可能发生的每个关键限值的偏离，使关键控制点重新受控。

2范围2.1关键控制点工艺的核查。

2.2适用于本公司针对每个关键限值偏离而采取的任何纠正措施。

3职责3.1各关键点岗位工作人员是该关键点控制的直接责任人员。

质检员负责对原辅料进行检验；生产车间主管负责对所属生产线上关键控制点进行工艺参数检查；品控员每班在所负责的生产区域内巡检关键控制点的工艺参数符合情况；3.2根据发生偏离的关键控制点涉及的部门确定相关的责任部门；3.3相关责任部门制定详细纠正措施和确定实施部门；实施部门执行纠正措施；质检部监督、验证。

4监控的实施4.1CCP点的监控与纠偏措施该点为原料果验收,控制的显著危害为重金属及药物残留。

该点控制评价人为原料验收人员、品管员。

当其他人员发现问题时，应及时反映质检部或部门主管。

该点有权启动纠正措施人员为部门主管。

4.1.1CCP点监控的对象和要求4.1.2验证本关键点的验证主要为:关键点控制记录的检查和抽检相结合,由生产主管或质检员执行。

4.2监控记录与复核4.2.1监控结果必须由监控人签字，交由相应部门主管复核签字，并存档。

4.2.2对通过仪器设备进行监控的，为确保其工作性能的正常，要对仪器和设备进行定期保养和维护，并做好记录和复核。

4.3纠偏当需要监控点发生偏离时,应立即报告有关主管,并停止工作,将有关产品隔离,等待处置。

4.3.1召集有关人员分析发生偏离的原因，确定纠正措施及其实施部门。

4.3.2实施纠正措施，使关键控制点能重新受控。

4.3.3通过关键限值的测试、校验（例如取样分析、温度测试），确认关键控制点是否恢复受控。

4.3.4实施纠正措施后，责任部门要对采取的纠正措施的有效性进行评估，并填写评估报告。

4.3.5如果关键控制点反复发生偏离，应再采取措施消除产生问题的根源，防止再次发生偏离情况。

危害分析与HACCP计划建立控制程序一、引言食品安全一直是人们关注的焦点之一，而HACCP危害分析与关键控制点体系则是确保食品安全的重要工具之一。

HACCP是由NASA与美国国防部联合开发的一种食品安全管理体系，后来逐渐被应用于食品加工、生产和分销等领域。

本文将介绍危害分析与HACCP计划建立控制程序，以帮助食品生产企业更好地控制食品生产过程，降低食品安全风险，保障消费者的健康安全。

二、危害分析危害分析是HACCP体系的第一步，也是最重要的一步。

通过危害分析，企业可以识别出可能对食品安全产生影响的危害因素，并对这些危害因素进行评估和控制。

危害分析主要包括以下几个步骤：1. 确定食品加工过程的各个步骤，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等。

2. 识别可能存在的潜在危害因素，如微生物、化学物质、物理物质等。

3. 评估这些潜在危害因素对食品安全的影响程度，确定显著危害因素。

4. 针对显著危害因素，制定相应的控制措施，并建立监控系统。

三、关键控制点（CCP）的确定关键控制点（CCP）是指在食品加工过程中，能够有效控制显著危害因素的步骤。

确定CCP是HACCP体系的核心步骤，主要包括以下几个步骤：1. 根据危害分析的结果，确定显著危害因素。

2. 分析每个显著危害因素的控制措施，确定是否能够有效控制该危害因素。

3. 对于能够有效控制显著危害因素的控制措施，将其确定为CCP。

4. 对于无法有效控制显著危害因素的控制措施，需要重新评估控制措施的有效性，或者考虑增加其他控制措施。

四、关键限值（CL）的确定关键限值（CL）是指在CCP中，能够有效控制显著危害因素的临界限值。

确定关键限值是HACCP体系的关键步骤之一，主要包括以下几个步骤：1. 根据科学依据，如食品销售地国家法律法规、国家标准、行业标准、实验室的检验结果、相关专业的科技文献等，确定关键限值。

2. 确保关键限值具有直观性、可操作性，易于监控和控制。

3. 对于关键限值，需要建立监控系统，确保CCP 能够持续有效地控制显著危害因素。