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⾷品粮油加⼯学复习资料⾷品加⼯，制造的基础原料乳，蛋类⽜乳（主要），⽺乳，马乳等。
鲜乳常⽤于加⼯消毒⽜乳（巴⽒消菌乳），灭菌乳，酸凝乳，乳粉，炼乳，奶油等鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋等。
鲜蛋可⽤于加⼯再制蛋和蛋制品。
蛋与蛋制品蛋⽩、蛋黄的化学成分1．蛋⽩的化学组成⽔分87.3%-88.6%蛋⽩质10.8%-11.5%⽆氮浸出物0.8%抗营养因⼦：抗胃蛋⽩酶、抗胰简单蛋⽩：卵⽩蛋⽩、伴⽩蛋⽩、卵球蛋⽩结合蛋⽩：卵粘蛋⽩，卵类黏蛋⽩含有各种必需氨基酸蛋⽩酶其他酶：溶菌酶、蛋⽩酶、淀粉酶、⼆肽酶、氧化酶等碳⽔化合物：葡萄糖，0.1%-0.5%脂肪极少矿物质0.6%-0.8%2. 蛋黄的化学组成⽔分47.2%-52%蛋⽩质5.6%-16% 主要是以脂蛋⽩的形式存在：低密度脂蛋⽩、卵黄球蛋⽩、卵黄⾼磷蛋⽩、⾼密度脂蛋⽩脂类32%-35%，其中脂肪20%，磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）10%，少量固醇和脑苷脂脂溶性⾊素类胡萝⼘素⼀类维⽣素脂溶性维⽣素A、E、D、K⽔溶性维⽣素：B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、叶酸等矿物元素 1.0%～1.5% 磷最多，铁、硫、钾、钠、镁蛋制品全蛋液蛋：60℃、3-5min，低温保存冰蛋：60 ℃、3.5min，冷冻保存浓缩蛋：蛋液加⼊蔗糖，在较低的加热温度下（60 ℃）减压浓缩⼲燥蛋：全蛋粉、蛋黄粉。
⼲燥前应酶法或发酵法除去蛋液中的葡萄糖，防⽌在⼲燥时褐变蛋在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）1.蛋⽩的起泡性质蛋糕、杏元（蛋黄）饼⼲等利⽤蛋⽩的起泡性质适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定。
搅打蛋⽩时加蔗糖，有利于泡沫稳定。
为何不加还原糖?蛋黄的存在不利于起泡pH 6.5-9.5时起泡能⼒好、稳定性差，等电点附近泡沫形成能⼒差，稳定性好新鲜蛋⽩30℃时起泡性最好2.蛋黄的乳化性质磷脂是天然优良的乳化剂3. 蛋的热凝固性54 ℃～57 ℃开始变性，60 ℃变性加快。
⾼浓度的蔗糖能提⾼蛋⽩的变性温度pH 4.6-4.8变性最快形成凝胶4.改善⾷品的⾊、⾹、味、形和营养⾯包、糕点的上⾊；改善烘培制品的质构；增加⾹⽓；提⾼营养价值乳与乳制品⼀、鲜乳的组成⽔分最多1.蛋⽩质酪蛋⽩（80%～82%）：α-、β-、γ-、κ-，两性电解质，不溶于⽔，加热时不凝固，以胶体悬浮液的状态存在于⽜乳中乳清蛋⽩：β-乳球蛋⽩、α-乳清蛋⽩简单蛋⽩质乳蛋⽩质属于完全蛋⽩质，含有⼈体全部必需氨基酸2.乳脂肪：以脂肪球的形式分散在乳中富含低级脂肪酸、特殊的⾹⽓3乳糖：含量４.７%4.⽆机盐和维⽣素：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾所有的维⽣素都存在5.酶：过氧化物酶、还原酶（微⽣物的产物）、脂肪酶、磷酸酶⼆、常见乳制品乳粉，炼乳，甜炼乳，淡炼乳，⾷⽤⼲酪素，⼲酪三、乳与乳制品在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）乳的PH与酸度健康⽜分泌的鲜乳PH为6.4-6.8 ，刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，固有酸度来源于乳中固有的酸性物质，挤出后的乳在微⽣物作⽤下进⾏乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升⾼1.乳化和起泡性质：温度↓，含脂率↑，表⾯张⼒↓2.提⾼⾯团的吸⽔率3.提⾼⾯团筋⼒和耐搅拌性4.提⾼⾯团的发酵耐⼒：蛋⽩质的缓冲作⽤防⽌⾯团发酵时pH 快速下降；乳粉抑制淀粉酶的活性：使⾯团发酵速度适当放慢，有利于⾯团均匀膨胀，增⼤⾯包体积；乳粉刺激酵母酒精酶的活性：提⾼糖的利⽤率，有利于CO2⽓体的产⽣5. 使烘培⾷品着⾊：乳糖具有还原性，不能被酵母所利⽤，发酵后仍全部残留在⾯团中。
《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么？答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。
3、粮油食品的质量要求有那些？答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3）、卫生性和安全性。
（4）、方便性。
（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力;⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。
⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。
2粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1小麦晚熟使子粒呈绿色；2受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3储藏时间过久，色泽变得陈旧；4受潮会失去光泽、带白色；5发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
粮油食品加工复习资料v1、砻谷：去掉稻谷颖壳的过程。
2、砻谷原理：挤压搓撕脱壳（粮粒两侧受两个不等速度运动工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法）3、碾米：碾除糙米皮层的过程4、稻谷清理的基本原理和方法（依据稻谷和杂质特性上的差别，利用适宜的工作设备）（1）风选法原理：动用稻谷和杂质的悬浮速度在空气动力学特性上的差异，通过气流分离出轻杂（重杂）设备：风选器、风选箱（2）筛选法原理：利用稻谷和杂质在粒度上的差异，通过筛孔形状合理，大小适宜的筛面，分离出大、中、小杂质及稗子。
设备：平面回转筛、振动筛、除稗筛（高速振动筛）溜筛。
（3）比重分选法原理：利用稻谷和杂质在比重上的差异，通过物料的相对运动分离出重杂（石子）。
通常初谷和杂质的比重并不显著，必须同时利用其它物理特性的差异并使它们充分的分级，才能保证较好的分离效果。
设备：吸式、吹式比重去石机（4）磁选原理：利用稻谷和杂质在磁性上的差异通过磁场把磁性杂质分离出来。
设备：永磁滚筒5、砻下物：砻谷后的混合物，包括下列组分：糙米、稻谷、稻壳、碎糙和毛糠（被粉碎的碎米、稻壳、米糠等的混合物）6、砻下物分离：基本原理：目的：将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳。
一些副产品可根据其性质和用途进行分离并加以综合利用。
要求：在尽量减少糙米损伤的前提下提高脱壳率和台时产品量，降低材料和能量的消耗。
提高分离后产品的纯度。
7．机械碾米（1）磨擦擦离碾白：利用米粒与碾辊、筛、米粒之间强烈的挤压磨擦作用，而使糙米去皮的碾米方法。
适用于：籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的米粒。
优点：成品大米表面细腻光洁，精度均匀，色泽好缺点：易产生碎米，功率消耗大，工作效率低。
（2）碾削碾白（砂辊碾米机）：借助于金刚砂辊向表面无数密集尖锐的砂力，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使米皮破裂、脱落，达到糙米去皮碾白的目的。
特点：适宜于碾削籽粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。
食品粮油加工学整理填空1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。
2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。
3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。
4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。
5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
名词解释1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。
2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰为糙上的横向裂纹。
3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类。
5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。
6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。
7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。
8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。
9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。
一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。
2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。
3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。
4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。
5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。
6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。
8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。
9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。
湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。
12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。
13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。
1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。
2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质3.我国小麦分九种。
白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』,白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。
4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价值。
由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。
反应籽粒的大小和饱满程度。
千粒重适中的小麦籽粒大小均匀度好，出粉率高10.容重，每升小麦的绝对质量。
容重大，出粉率高11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。
角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。
小麦的加工品质包括磨粉品质，面团品质，蒸煮品质14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。
15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合质量要求的面粉。
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
粮油加工学以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。
爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。
清理的目的稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法常规稻谷加工清理流程稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。
砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。
对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。
摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。
特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。
特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。
第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。
营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
生产强化米的方法：外加法内持法造粒法外加法具体有：浸吸法涂膜法强烈型强化法留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。
粮油食品加工艺学复习材料题型：1、名词解释(6小题，每题5分)：2、填空题(5小题，每小题2分)：3、简答题(6小题，每小题5分)：4、问答题(2小题，每小题15分)：第一章稻谷制米技术第一节稻谷的工艺性质●稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。
第二节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1 目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
2 要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗(败)粒数不应超过130粒/千克。
第三节砻谷及砻下物分离一、砻谷及砻下物分离的目的和要求●在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，使稻谷脱壳的机器称为砻谷机，砻谷工艺效果的好坏，不仅直接影响后继工序的工艺效果，而且与成品质量、出品率、产量和成本都有密切关系，●要求砻谷时，应尽量保持米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以利于提高出米率；应尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；应保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台时产量；同时必须节省动力和减少物料的消耗，以利于降低生产成本。
二、砻谷机理●砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。
根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1．挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
胶辊砻谷机就是应用此机理的典型的设备。
2．端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法，砂盘砻谷机是应用此机理的典型设备。
3．撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
离心砻谷机是应用此机理的典型设备。
三、砻谷机●我国目前使用的砻谷机械，主要是橡胶辊筒砻谷机和少量的砂盘砻谷机。
五、谷壳分离1．谷壳分离的目的●稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。
由于稻壳的容积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工艺效果。
如在谷糙分离中，若混有大量的稻壳，必然会影响谷糙混合物的流动性，使之不能很好地形成自动分级，将会降低其分离效果；又如回砻谷中若混有较多的稻壳，将会使砻谷机产量降低，动力及胶耗增大，因此，砻谷后必须及时将谷壳分离干净。
六．谷糙分离1 谷糙分离的目的要求●将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离。
在谷糙分离中，糙米的纯度和回砻谷中糙米含量的多少对工艺都会产生一定的影响，糙米中含稻谷粒越少，碾米过程中精度的均匀性越易掌握，而且越能保证成品质量。
回砻谷中如含糙米多，不仅降低砻谷机的台时产量，增加胶耗和动力消耗，而且还会使糙米受到损伤，表面起毛，发黑、爆腰或折断，既降低出米率，也影响谷糙分离本身的效率和产量。
第四节碾米及成品整理●运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量、提高出米率，降低电耗的重要环节。
一、碾米的目的要求糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪以及维生素B1-B2等。
粗纤维是人体不能吸收消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。
米糠具有较高的经济价值，从中可提取米糠油和谷维素、植酸钙等产品，也可用作饲料。
二、碾米的基本原理●机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生机械物理作用，将糙米碾白。
●根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
1．擦离碾白：碾米时依靠米机辊筒对米的推进和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。
2．碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。
3．混合碾白，是一种以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法。
它综合了以上两种碾白方式的优点。
我国目前普遍使用的碾米机大都属于这种碾白方式。
第二章稻谷精深加工技术稻谷初加工●将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
稻谷精加工●稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。
稻谷深加工●而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
第一节蒸谷米的加工●所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。
●最早制造蒸谷米的目的，是为避免发芽霉变。
●而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因一、蒸谷米的特点1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。
2、营养价值提高。
3、出饭率高。
4、易于保存。
二、蒸谷米的生产●原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米第二节免淘洗米加工●免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米●免淘洗米的特点1 提高大米的营养价值。
研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%左右。
营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％～1．9％，蛋白质5．5％～6．1％，钙18．1％～23．3％，铁17.7％。
2 节水节时。
3 防止淘米水污染环境。
二、免淘米生产工艺杂质、碎米滴加上光剂↓标一米一精选机————精碾机一上光机一保险筛一成品米↓↓残余糠粉残留碎米或杂质第三节水磨米加工●水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。
水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。
渗水吸风↓↓糙米一砂辊碾米一铁辊擦米一冷却流化槽一分级筛一水磨米↓糠粉细粒图2-4 水磨米生产工艺流程第四节营养强化米加工●营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
第五节留胚米加工1 含义；留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米。
米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。
第三章小麦制粉技术1．小麦品质的概念●小麦品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。
通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质第二节小麦的清理流程●小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。
一、小麦清理●小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中的杂质过程基本相同。
除上述除杂过程外，为了达到更理想的除杂效果，还特别进行打麦及洗麦工序。
二、小麦的水分调节与搭配（一）小麦水分调节1.、小麦水分调节含义：小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
（二）小麦搭配1．小麦搭配的目的按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨出符合质量标准的面粉。
第三节研磨制粉工艺●研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
●小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。
一、制粉过程中的系统设置●制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。
1．皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒。
2．清粉系统：麦渣和麦心进行提纯再分别送往相应的研磨系统处理。
3．渣磨系统：对连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。
第四章焙烤食品加工技术第一节概述1 焙烤食品的概念与特点●焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
第四节、面包生产技术一、概述（一）、面包的概念●面包是一种经过发酵的烘焙食品。
它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品.面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的.二、面包生产工艺（一）、面包的生产工艺流程●面包制作的基本工艺流程如下：配方---------搅面--------基础醒发---------分割----------滚圆（搓圆）---------中间醒发--------成型---------最后醒发---------烘烤--------面包的冷却和包装。
●面团发酵的作用:面团的发酵以酵母为主,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程:在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具有芳香气味,把以上复杂过程称为面团发酵.面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程.面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。
即不仅产生大量的二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态。
●鉴别面团发酵成熟的方法有以下几种：(1)回落法面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。
但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。
(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。
(3)温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。
(4)pH值法面团发酵前pH值为6．0左右，发酵成熟后pH值5．0，如果低于5．0，则说明发酵过度。
第五章淀粉生产技术二、玉米淀粉提取工艺流程●工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。
