粮油加工学习题库(最新整理)

一、名词解释1. 砻谷机电耗，胶耗电耗：砻谷机生产1t糙米所消耗的电能胶耗：砻谷机每加工100kg净米所消耗胶辊的橡胶质量2.面粉筋力及弱化度筋力：单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功弱化度：面团阻力达最大值后12min，面团阻力减少值。

3.面粉糖化力产气能力面粉糖化力：面粉中淀粉转化成单糖的能力产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵五小时所产生的CO2的ml数4.淀粉糖变性淀粉淀粉糖：是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称变性淀粉：采用物理、化学、生物的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品。

5.油脂氢化、选择性氢化油脂氢化：就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。

选择性氢化：在氢化反应中，采用适当的温度、压力、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性，称为选择性氢化。

6.大豆浓缩蛋白、分离蛋白大豆浓缩蛋白：从脱脂豆粉除去低分子可溶性非蛋白质成分（糖，灰分）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品大豆分离蛋白：指高纯度大豆蛋白制品，蛋白质含量在90以上。

8碱炼和冬化碱炼:用碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成的皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。

冬化：专门脱去油脂中少量蜡质或饱和脂的一种干法分提过程。

二、简答1营养强化米生产方法外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂敷在米粒表面，具有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。

内持法：用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素而达到营养强化的目的，如：蒸谷米。

造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米状，按一定比例与普通大米混合煮食。

2砻谷和碾米有哪些方法砻谷的方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳碾米的方法：机械碾米(擦离碾白、碾削碾白、混合碾白)和化学法碾米（纤维酶分解皮层法、碱去皮法、溶剂浸提碾米SEM法等）。

粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。

（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。

（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。

（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。

一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。

米粒精度越高，其碾减率越大。

一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：①；②。

4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。

9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。

2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。

3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。

6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。

7、稻谷脱壳的方式可分为、和。

8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。

10、蒸谷米浸泡的目的是、。

11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。

12、饼干成型的常用方式有：、、。

13、稻谷脱壳的方式可分为、和。

14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。

16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。

18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。

A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。

A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。

粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。

对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。

下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。

1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。

以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。

下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。

A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。

B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。

4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。

A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。

B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。

5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。

A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。

B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。

6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。

A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。

B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。

7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。

A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。

B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。

8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。

粮油食品工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力,改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）1大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。

2湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1 分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1 分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2 分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1 分）。

4面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2 分），准确到0.5min（1 分）。

5中种发酵法即二次发酵法。

先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1 分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2 分）。

6烤炉损失面包烘烤过程中（1 分）的重量减小（2 分）称为烤炉损失（oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1 分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1 分），使其更适合于一定应用的要求。

绪论1、什么是粮油加工学？2、什么是食品工业？3、传统的粮油加工的含义？第一章1、谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？2、按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？第二章1、常见的普通玉米品种有哪些？2、特种玉米的概念是什么，有哪些品种？3、高直链玉米淀粉加工方法怎样？第三章1、构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？2、在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。

3、稻谷中含哪些维生素，分布如何？4、产生大米爆腰的原因有哪些？5、通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？6、玉米醇溶蛋白的特性有哪些？第四章1、粮油原料的清理原理是什么？2、粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？3、粮油原料清理的基本方法有哪些？4、何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？5、筛选法清理的基本原理是什么？6、比重分选的原理是什么？7、磁选原理是什么？8、对小麦表面处理的方法有哪些？第五章1、稻谷脱壳的主要方法有哪几种？2、辊式磨粉机主要由哪些机构构成？3、湿磨法的含义？4、豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？5、水剂法提油的特点是什么？6、水酶法提油的特点是什么？7、辊式磨粉机中的磨齿的排列的组合方式有哪几种？各自的特点是什么？第六章1、稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？2、抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。

3、营养强化米的含义是什么？第七章1、小麦制粉的含义？2、小麦搭配的目的是什么？搭配方法有哪些？各自的特点是什么？3、小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？4、小麦制粉系统可分为哪几部分？第八章1、玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？2、玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？3、马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？4、薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？第九章1、目前植物油脂制取方法主要有哪些？2、油料剥壳有哪几种不同的方法？3、影响压榨制油效果的因素有哪些？4、浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？5、影响浸出速率的因素有哪些？6、毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？7、毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？8、影响水化脱胶的因素有哪些？9、连续式脱胶工艺的特点是什么？10、酸炼脱胶的原理和作用有哪些？11、真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？。

粮油专业考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 粮食的主要成分是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 油脂在人体内的主要作用是（）A. 提供能量B. 构成细胞C. 维持酸碱平衡D. 促进消化3. 下列哪项不是粮食储藏过程中可能出现的问题？（）A. 霉变B. 虫害C. 发芽D. 增加重量4. 油脂的酸价过高表示（）A. 油脂新鲜B. 油脂氧化C. 油脂纯净D. 油脂含杂质少5. 粮食在储藏过程中，以下哪种条件最有利于粮食的保存？（）A. 高温高湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温湿润6. 粮食加工过程中，除去杂质的主要目的是（）A. 提高粮食口感B. 降低粮食成本C. 保证粮食卫生安全D. 提升粮食外观7. 下列哪种维生素主要存在于粮食的胚芽中？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 油脂在加热过程中发生的变化称为（）A. 聚合B. 酯化C. 热解D. 水解9. 粮食在储藏过程中，下列哪种微生物是最常见的储存害虫？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 螨虫10. 粮食的水分含量过高会导致（）A. 粮食口感变好B. 粮食易于储藏C. 粮食易发霉变质D. 粮食重量增加二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 粮食储藏过程中，以下哪些因素会影响粮食的储藏寿命？（）A. 温度B. 水分C. 氧气D. 光照12. 下列哪些措施可以减少粮食在储藏过程中的损耗？（）A. 降低水分含量B. 增加储藏温度C. 使用防虫剂D. 定期通风13. 油脂在加工过程中可能会发生哪些变化？（）A. 氧化B. 聚合C. 水解D. 发酵14. 粮食加工过程中，以下哪些步骤是必要的？（）A. 清洗B. 破碎C. 分级D. 包装15. 粮食的营养价值主要取决于其（）A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 微量元素含量三、判断题（每题1分，共5分）16. 粮食的水分含量越低，储藏寿命越长。