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第五章调味剂

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食品添加剂和调味料管理制度

食品添加剂和调味料管理制度

食品添加剂和调味料管理制度第一章总则第一条为了加强对食品添加剂和调味料的管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于食品添加剂和调味料的生产、经营、使用、监管等活动。

第三条食品添加剂和调味料的生产、经营、使用单位应当依法取得相应的许可证，并按照许可证规定的范围从事生产、经营、使用活动。

第四条食品添加剂和调味料的生产、经营、使用单位应当建立健全质量安全管理体系，保证食品添加剂和调味料的质量安全。

第五条食品添加剂和调味料的监管应当按照法律法规的规定，实行生产、经营、使用全程监管，确保食品安全。

第二章生产管理第六条食品添加剂和调味料的生产单位应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证规定的范围从事生产活动。

第七条食品添加剂和调味料的生产单位应当建立健全生产记录制度，记录生产过程的相关信息，包括原料来源、生产工艺、生产日期、保质期等。

第八条食品添加剂和调味料的生产单位应当对其生产的食品添加剂和调味料进行质量检验，确保符合国家标准或者行业标准。

第九条食品添加剂和调味料的生产单位不得生产不符合食品安全标准的食品添加剂和调味料。

第三章经营管理第十条食品添加剂和调味料的经营者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事经营活动。

第十一条食品添加剂和调味料的经营者应当建立健全进货查验制度，验明食品添加剂和调味料的合格证明和产品标识。

第十二条食品添加剂和调味料的经营者不得经营不符合食品安全标准的食品添加剂和调味料。

第十三条食品添加剂和调味料的经营者应当建立销售记录制度，记录食品添加剂和调味料的名称、规格、数量、销售日期等。

第四章使用管理第十四条食品添加剂和调味料的使用单位应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事生产或者经营活动。

第十五条食品添加剂和调味料的使用单位应当建立健全使用管理制度，明确食品添加剂和调味料的使用范围、使用量、使用方法等。

常见调味剂配方

常见调味剂配方

常见调味剂配方介绍：调味剂是一类能增加食品的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的食品添加剂。

按其存在状态可分为：粉状类、粒状类、液状类、稀酱状类、浓酱状类及油状类。

按其味觉可分为：咸、酸、甜、辣、香、鲜、苦七种基本味为原料经配制而成的复合调味剂。

1、酸味剂：赋予食品以酸味的物质称为酸味剂。

其中醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸及磷酸是我国允许使用的酸味剂，而醋酸和柠檬酸又是用途最广的两种酸味剂。

2、甜味剂：一般是指天然甜味剂，多元醇类及非营养性人工合成甜味剂。

天然甜味剂有蔗糖、饴糖、果葡萄糖酱、甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果及索吗啶等，人工合成非营养性甜味剂有糖精钠、阿斯巴特姆、二氢查耳酮及阿斯萨夫凡-K等，多元醇类有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇等。

3、鲜味剂：它是一类可以增加食品鲜美滋味的物质，主要有氨基酸类如味精，天门冬氨酸和琥珀酸，核酸类如5＇-肌苷酸和5＇-鸟苷酸等。

4、食用香料和香精：它们可以使食品增加特殊的芳香味道。

香料分为天然香料与合成香料，将天然香料与人造香料适当比例调合成香料，天然香料一般成为复杂，非单一化合物，主要是植物香料，由于提取方法不同又有精油、浸膏、酊剂或将芳香植物直接磨粉而成，我国使用的有：天然康乃克油，香叶油，姜油，柠檬油，桔橙油，玫瑰花油化工产品煤焦油等原料合成，但以上物质很少单独使用，通常数种或数十种香料单体调合而成，配成各种香味的香精。

人造香精一般可分为以下几类：（1）酯类：如甲酯乙酯、甲酸丁酯、乙酸乙酯等。

（2）酸类：乙酸、已酸、辛酸、苯甲酸等。

（3）醇类：庚醇、辛醇、壬醇、苯乙醇等。

（4）酮类：甲基乙酮等。

（5）酚类及醚类：丁香粉等。

（6）内酯类及其他：香兰素、柠檬醛等。

5、复合调味剂：即第三代调味品。

它是由几种同味物质组成的混合物，除同味物质外还混有其他不同味的物质。

如方便面用的汤料等。

6、鸡肉味香料配方（份）：脂肪642.67,食盐321.65,谷氨酸5.14,胱胺酸氢氧化物10.28,β-氨基丙酸1.28,甘氨酸5.14,维生素B1氢氧化物10.28,肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠混合物3.34.制法:将上述配料装入热交换器中,在3250F下,加工0.5分钟,然后迅速送入第二个热交换器中,冷却到1000F,随后在混合物中加入0.13份丁酮和0.10份乙醇.7、鸡肉香精配方：蛋黄粉1.5公斤,水5.15公斤,木瓜酶7.5克,L-半胱胺酸氢氧化物44克,维生素B1氢氧化物22克,阿拉伯胶:与上述制品5：2.22的比例加入浓度为45%的阿拉伯胶。

食品添加剂-调味剂

食品添加剂-调味剂

第三节、甜味剂 SWEETENER
1、甜味剂－赋予食品以甜味的物质。
2、甜度－-相对蔗糖的甜度，通过对适宜浓度糖液的品尝，进行比较确定。
3、甜度测定（溶液比较）：
（1）蔗糖溶液（5％～10％）
（2）比较糖溶液（浓度梯度系列溶液）
（3） 品尝确定甜度相近的溶液浓度
（4） 计算公式
（ES =1）
甜味剂 SWEETENER
O Na O P O
ONa
OH
N
N
NN
O
OH OH
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
第二代鲜味剂—— 核苷酸二钠（I+G）
肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
4、常用增味剂 ⑶鸟苷酸钠 DISODIUM GUANYLATE 简称：GMP或G
C10H12N2NA2O8P·XH2O 理化性质： 白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同 作用。溶于水，在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏。 LD50：10G/KG（大鼠口服） 鲜味阈值 0.008% 肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠， 呈鲜味阈值达0.00003%
4、甜味剂分类 （1）营养型与非营养型 按甜味剂热值与2%的蔗糖热值(0.3KJ/G )比较 ①营养型(＞0.3KJ/G) 葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖浆（不作甜味剂讨论） 木糖醇、麦芽糖醇 ②非营养型(＜0.3KJ/G)
甜菊糖、甜味素、甘草酸 糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 （2）天然与合成
甜味剂 SWEETENER
甜味剂 SWEETENER
5、常用甜味剂 ⑵环己基氨基磺酸钠（钙） CYCLAMATE合成 甜蜜素 20G/100ML LD50：15G/KG（小鼠口服）； ADI：0～11MG/KG（酸） 甜度50 略苦； 限量：饮料等0.65G/KG；果脯8 G/KG

第五章加料与加香

第五章加料与加香

三、加料原料种类及其作用
调味剂
糖类 葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、饴糖、白糖、青糖、红糖
酸类 异戊酸、苹果酸、酒石酸、13-甲基戊酸、柠檬酸、 乳酸等
加
增香剂
枣酊、可可粉、香茅浸膏、云烟浸膏、浓缩果汁、香豆素、 中草药提取物、人工合成香料、美拉德反应物、异戊酸、 黑香豆浸膏、菊苣浸膏、乙基麦酸等
料
丙三醇、丙二醇
高档烤烟型卷烟加料配方参考
添加物质 转化糖 蜂蜜
果葡糖浆 保润剂
干果浓缩汁
天然植物萃取物 合成香料
用量（g/万支） 20—60 0—10 10—20 10—20 10—20 2—10 ——
中档烤烟型卷烟加料配方示例
添加物质 转化糖
果葡糖浆
丙二醇 葡萄糖浆 芳香浸膏 黑豆萃取物 合成增香剂 酒石酸钾
0.124
2.15
18.3
5.15
5.07
4Байду номын сангаас97
5.10
4.21
5.16
3.75
5.22
3.42
5.30
3.42
5.35
3.47
5.52
3.85
5.25
（二）依据产品类型和风格
由于卷烟产品类型和等级有不同的质量
风格，使用的烟叶种类和等级不同，其 化学成份必然不同，料液组分及其用量 应该富有针对性，即选择的物料品种、 比例、用量应有所差别。
不同类型烟叶的本身具有各自的特征特性，一般 使用2次加香技术，突显白肋烟香味特征。第一次加香 着重改进烟味，第二次则除增补烟味外，重点是增进、 谐调烟香。白肋烟加香应选择渗透力强，能与组织紧 密结合，且耐高温香精品种；还要求这种香精能掩盖 生青味、苦涩味和其它不良气味。一般选用具有面包 香、可可香和能改善香气的花香、水果香的原料。美 拉德反应产物，也往往被选用。

肉品加工用辅料及添加剂

肉品加工用辅料及添加剂
酱油的作用
3、老抽和生抽
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
02
豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和食用外，医疗功用也很多。
调味料是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。 调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。
1
咸征 食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异臭。
02
5.肉桂
水仙花不开——
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。 大蒜在肉制品加工中作配料和调味，具有突出的去腥解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解，并随加热而挥发掉。大蒜所含硫醚类化合物，经过加热，虽其辛辣味消逝，但在150～160℃的加热中，经过一系列反应，能够形成特殊的滋味和香气。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提高制品风味。
一、天然单一香辛料
胡椒为胡椒科常绿攀缘藤本植物胡椒的果实，又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜、和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，在短时间内可防止食物腐烂变质。

食品添加剂第五章调味剂

食品添加剂第五章调味剂
，肌氨酸和鸟苷酸也普遍存在在食物中。 这些主要umami(鲜味)物质是由日本科学家 发现的，如今umami(鲜味)作为一种普遍的 味道能在全球各类食物中找到。
食品的气味和口味的关系非常密切，气味 能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感觉到 ，前者称为香气，后者叫做香味，两者统 称为风味。
常用风味如何的感官评定来判断食品的调 味质量。
29.
食品添加剂 橡子壳棕
30.
食品添加剂 叶绿素铜钾盐
31.
食品添加剂 玉米黄
32.
食品添加剂 藻蓝（淡、海水）
33.
食品添加剂 植酸钠
34.
食品添加剂 花生衣红
35.
食品添加剂 甲壳素（几丁质）
36.
食品添加剂 甲基纤维素
37.
食品添加剂 蓝锭果红
38.
食品添加剂 酸性磷酸铝钠
第五章 调味剂
合理利用这些基本知识和人们的 心理状态，可充分发挥各种调味 剂的作用，制造出味道可口诱人 的食品
基本味觉
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官 化学感受系统的刺激并产生的一种感觉 。
就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、 甜、苦、酸四种。
人的几种基本味觉来自我们的舌头上的 味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到 甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味， 后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味 。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到 各种味道，只是有不同的敏感度。
准确来说，辣味并不是一种味道，而是一 种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁 边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼 睛很辣，就是因为辣是一种刺激。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜 、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期 ，辣的食品会被当成一种有害的物质被排 斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的 原因。

调味剂


种类
– 根据GB2760—1996，中国已批准了鲜味剂6种。
• 谷氨酸钠 • 5’一鸟苷酸二钠 • 5’肌苷酸二钠
• 5’一呈味核苷酸二钠
• 琥珀酸二钠 • L一丙氨酸。
注意
A、通常情况下氨基酸类鲜味剂热效能较差，易分解。 因此在使用时应在较低温度下加入。 B、所有鲜味剂都只有在含有食盐情况下才能显示出鲜 味。 C、有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大 大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故市场上 有多种强力味精和新型味精出现。 D、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为 0.03%，琥珀酸为0.055%，5-肌苷酸阈值为0.025%， 5-鸟甘酸阈值为0.0125%。（一个领域或一个系统的界 限称为阈，其数值称为阈值；阈值越小表示越鲜）
酸味剂
• 定义 以赋予食品酸味为主要目的的食
品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂
• 分类
•
按其组成分为：有机酸和无机酸
种类
我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡 萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。
1、柠檬酸
柠檬酸
柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用 • 作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有 很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变 • 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产
调味剂
调味剂
调味剂即使能赋予食物酸甜苦辣咸鲜涩等特殊 味感的一类添加剂，起作用改善人们对食品的 感觉，使食品更加美味可口，又可促进消化液 的分泌和增进消化液的分泌和增进食欲，另外， 有的调味剂还具有营养价值。
鲜味剂
鲜味剂或称风味加强剂是补充或加强食品原有风 味的物质。他们不影响其他味觉、刺激而只增强 各自的风味特征，匆而改进食品的可口性，对各 种蔬菜、肉、禽、乳类、水产品乃至酒类都起着 良好的增味作用。

食品添加剂习题1单选题

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

调 味 剂


按来源可分为天然甜味剂 和人工合成甜味剂。
按其营养价值可分为营养型甜 味剂和非营养型甜味剂。
1. 环已基氨基磺酸钠（又名甜蜜素 ）
2. 糖精钠
3. 阿斯巴甜
4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
食品添加剂应用技术
食品添加剂应用技术
➢调味剂：可分为增味剂、酸味剂、甜味
剂、咸味剂及苦味剂等
《食：
补充或增强食品原有风味的物质。
为什么食品要使用增味剂？
食品增味剂，又称鲜味剂，鲜味不影响任何其 它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改 进食品的可口性。
我国允许使用的增味剂
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的甜味剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的甜味剂: 赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇（4－β
－D吡喃半乳糖－ D-山梨醇） GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
甜味剂的分类
若按其化学结构和性质分类又 可分为糖类和非糖类甜味剂等。
氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀 酸二钠、辣椒油树脂等。
可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂有：
谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二 钠、5’-呈味核苷酸二钠
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
02 酸度调节剂
➢
：
用以维持或改变食品酸碱度的物质。
为什么食品要使用酸度调节剂？
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的增味剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的酸度 调节剂：
L（+）－酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）、酒 石酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、 苹果酸、乳酸、乳酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢 钾、碳酸氢钠、乙酸（醋酸）

调味剂在食品中有重要的作用

第五节调味剂调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲，此外，有些调味剂还具有一定的营养价值，是人民生活的必需品。

广义地讲，调味剂包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及香辛剂，这里仅介绍甜味剂和鲜味剂。

一、常见甜味剂甜味剂有甘草、甘草酸二钠等天然甜味剂以及糖精钠等人工合成甜味剂。

此外，蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类也是天然甜味剂，但均视为食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1．糖精糖精为无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有酸性芳香气味，熔点228.8～229.7 ℃，味极甜，即使稀释10 000倍的水溶液也能尝到甜味，糖精在水中的溶解度很低，所以在口中能徐徐地溶于唾液，甜味持续，0.35%水溶液的pH为2.0。

对热不够稳定，不论是酸、碱性环境，将其水溶液长时间加热则逐渐分解。

因糖精难溶于水，实际使用时多用其钠盐，但因本品可在口中徐徐溶解，所以适合于口香糖之类的甜味剂，使用量一般为0.1～0.15 g/kg。

每日允许摄入量（ADI）暂定0～2.5 mg/kg。

2．糖精钠糖精钠为无色至白色的结晶与结晶性粉末，无臭，微有芳香气。

在空气中徐徐风化，约失去一半结晶水而成为白色粉末，有强甜味，并稍带有苦味，甜度为蔗糖的200～700倍，稀释1 000倍的水溶液也有甜味，甜味阈值为0.00048%，糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加，略溶于乙醇，配制成的水溶液不宜长时间放置，其热稳定性与糖精类似，但较糖精更好。

摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能，无营养价值。

糖精钠用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包等，最大使用量为0.15 g/kg，用于盐汽水时最大使用量为0.08 g/kg。

3．甘草和甘草提出物甘草为淡黄色碎末，大小随制法而异，有微弱的特异香味，具有甜味，并带有苦味。

甘草提出物的性状因制法而异，甘草水为淡黄色溶液，浓缩物通常为黑褐色粘稠液体，有特有的甜味及微弱香气，并带有苦味。

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• 分类
• 甜味剂、酸味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂、涩 味剂及辣味剂。
2019/7/6
3
甜味剂:是指使食品呈现甜味的食品添加剂。
• 按其来源可分为
• 天然甜味剂和人工合成甜味剂 ;
• 按其营养价值可分为
• 营养性甜味剂及非营养性甜味剂；
• 按其化学结构和性质可分为
• 糖类甜味剂及非糖甜味剂；
• 按其甜度又可分为
相对甜度
100-140 114-175 30000-50000 40000-200000 10000-20000 10000 150000-200000 20000-25000 3000-5000 200000
11
二、分类
1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂 2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂
• 称“高甜度低热量甜味剂”，几乎不产生热量。
• 不像营养合成甜味剂那样可致肥胖、高血脂、糖尿 病和龋齿。也不像营养型合成甜味剂那样低甜、价 高。因此有着广泛的市场。
• 但在味感上和稳定性方面往往低于营养型甜味剂。
• 其安全性也常受到怀疑。
2019/7/6
15
• ㈠ 糖精类
• 包括糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钾和糖精钠。其中使用最多 的是糖精钠。
胖症、糖尿病患者的甜味剂。 • 在口腔中不受微生物作用，不产酸，故无龋齿性。因此对安全性
高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇愈来愈受到重视 和发展。 • 各种糖醇：如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇。ADI均不需要规定 • 价格高。
2019/7/6
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五、非营养型合成甜味剂
• 包括：糖精、环己基氨基磺酸盐、天门冬酰苯丙氨 酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、帕拉金糖、三氯蔗糖。
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5．2 甜 味 剂
甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，是一类十分重要 的食品添加剂，据美国统计，在总共50亿美元的食品 添加剂中，甜味剂约占10亿，位居首位。
• 一、食品甜味剂的甜度
因为蔗糖为还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗 糖为标准，其它甜味剂的甜度是与蔗糖的相对甜度， 以蔗糖的甜度标准为100，某些甜味剂的相对甜度见 下表：
第五章 调味剂
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味---------综合感觉 分为------酸、甜、苦、辣、
咸、鲜、涩 基本味---酸、甜、苦、咸、
鲜
物理刺激作用---辣、涩
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5.1 概述
• 定义
• 在食品中添加一些物质来调和成适当的口味，以 满足人们的不同习惯，促进人们的食欲，这些食 品添加剂就称为调味剂。
• 其中蔗糖和玉米糖浆在传统上列为原料而不作为食 品添加剂，国外FCC（美国化学法典）1992年也列入 添加剂。
• 大部分天然营养甜味剂可导致肥胖、高血脂、糖尿 病及龋齿等疾病。
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四、营养型合成甜味剂—糖醇类
• 指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质。 • 它们的甜度均小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖。 • 一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，故常作为肥
• 特点是甜度高、价格低。
• 在亚洲市场上，糖精钠约占90%，甜菊糖苷约4%。
• 在安全上有争议。
• 70年代发现对实验动物有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制， 以致1971年美国取消了GRAS，1977年FDA提出禁用法案。
• 后发现在允许许用量范围内无致癌作用，FAO/WHO在1984年制定 了ADI（暂定），FDA也于1991年撤消了对糖精的禁用法案
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用途
• 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—2007） 规定：
• 糖精钠作为甜味剂可用于酱菜类、复合调味料、蜜 饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和 面包，最大用量为 0.15g／kg(以糖精计)；
• 用于焙烤坚果，蜜饯等最大用量为1．0g／kg； • 用于话梅、陈皮类为5.0g/kg。
⑴ 营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其 热值相当于蔗糖热值2%以上者。 ⑵ 非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量， 其热值低于蔗糖热值的2%以上者。 非营养型甜味剂的相对甜度均远高于蔗糖。
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三、营养型天然甜味剂—各种糖类
• 各种糖类：包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗 糖、玉米糖浆等。
2019/7/味剂 蔗糖 鼠李糖 半乳糖 麦芽糖 木糖 山梨醇 甘露醇 葡萄糖 麦芽糖醇
乳糖
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相对甜度
100 30 30-60 32-60 40-70 50-70 70 74 75-95 16-27
甜味剂 木糖醇 果糖 糖精 1，4，6-三氯代蔗糖 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 柚苷二氢查尔酮 新橙皮二氢查尔酮 甘草酸钠 环己基氨基磺酸钠 紫苏糖
• 一般甜味剂及强力甜味剂等
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理想的甜味剂应具备以下5个特点： • ①很高的安全性；
• ②良好的味觉；
• ③较高的稳定性：
• ④较好的水溶性；
• ⑤较低的价格。
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酸味剂
• 指能赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予 食品酸味外，有时还可调节食品的pH值，用作抗氧 化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生 长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸 收。
• 是指补充或增强食品鲜味的食品添加剂，又称为增 味剂或风味增强剂。
• 鲜味剂按其化学性质的不同主要有3类：氨基酸类、 核苷酸类及其他。
• 氨基酸类主要是L-谷氨酸单钠盐， • 核苷酸类主要有5`-肌苷酸二钠和5`-鸟苷酸二钠。 • 另外，琥珀酸二钠盐也具有鲜味。
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• 此外，近年来人们也开发出许多复合鲜味料。 利用天然鲜味抽提物如肉类抽提物、酵母抽 提物、水解动物蛋白及水解植物蛋白等和谷 氨酸钠、5`-肌苷酸钠和5`-鸟苷酸钠等以不 同的组合配比，制成适合不同食品使用的天 然复合鲜味剂，可使味道更鲜美、自然，深 受人们欢迎。
• 酸味剂按其组成成分为两大类： • 有机酸和无机酸。
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• 食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、 酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。目前，作为 酸味剂使用的主要为有机酸。
• 无机酸使用较多的仅有磷酸。 • 现在我国食品添加剂标准中将酸味剂列入酸度
调节剂部分。
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鲜味剂