布朗族酸茶理化及香气成分初步研究

2020年第07期学术专业人文茶趣基金项目：2017年普洱学院校级课题：“冲泡条件对普洱茶水浸出物含量及感官品质的影响”（项目编号：2017xjkt10）作者简介：舒梅（1964-），女，云南思茅人，本科，教授，研究方向：植物保护和茶艺茶道方面的研究。

收稿日期：2020年6月22日。

布朗族是一个古老的民族，是云南世居少数民族之一，在社会发展过程中，布朗族同其他民族一样具有悠久的历史和灿烂的文化。

根据《华阳国志》记载，永昌一带是古代“濮人”居住的地区，部族众多，分布很广，很早就活动在澜沧江和怒江流域各地。

“濮人”中的一支就是现今布朗族的先民[1，2，4，6]。

在汗牛充栋的史籍中，从先秦时期起，就出现了有关布朗族先民“百濮”（濮人）部落群族与中原地区频繁交往和隶属各王朝的史料记录，可谓在久远的年代，布朗族就是我国多民族格局中重要的民族之一。

在秦、汉时期，濮人广泛散居在今天普洱、保山、德宏、临沧、玉溪、红河、西双版纳等地广大的区域内[2]。

史籍中，对布朗族先民的称呼有过“苞满”、“闽满”、“蒲蛮”、“朴子蛮”、“扑满”、“普蛮”等[2，6]，新中国成立以后，根据本民族的愿意，统一定名为布朗族。

布朗族是一个跨境而居的民族，除在我国分布外，缅甸、老挝、泰国亦有布朗族分布。

在缅甸，布朗族被称之为“拉族”，在老挝则属于“老听族系”，而在泰国境内则称之为“鲁阿人”或“拉佤”（腊瓦）。

布朗族人居住的地区自然资源丰富，气候温和。

他们以从事农业生产为主，喜种植茶树，凡是布朗族居住过的地方都有茶树。

他们的茶文化独特且丰富多彩，由于布朗族没有文字，有关种茶、制茶、饮茶的许多珍贵的技艺，全靠布朗族人民通过口头民歌和民谣等形式代代相传。

距今1000多年前，小佛教传入布朗族地区，从那时起，布朗族借用傣族使用的经文文字（老傣文）[1]，经文的借用使布朗族社会进入了文明时代。

芒景村是普洱市澜沧县世居布朗族的村寨，这里保留最完整、面积较大的人工栽培型千年万亩古茶园。

关于布朗族传统教育方式及其功能的初步研究
刘雪道
【期刊名称】《曲靖师范学院学报》
【年(卷),期】2002(021)001
【摘要】在现代布朗族社会,传统教育方式与现代教育方式同时并存.传统教育方式主要有家庭教育和宗教教育.布朗族传统教育方式具有文化传承、社会控制和生态保护功能.与此同时,它也存在明显的副作用,对现代学校教育的顺利开展、民族地区的经济发展、科技进步有一定的阻碍作用.
【总页数】4页(P90-93)
【作者】刘雪道
【作者单位】云南大学,社会学系,云南,昆明,650091
【正文语种】中文
【中图分类】G750
【相关文献】
1.布朗族酸茶理化及香气成分初步研究 [J], 韩丽;罗向前;谢志英;浦绍柳;夏丽飞;梁名志
2.民族节庆活动的教育功能研究--以布朗族为例 [J], 杨竹芬
3.布朗族服饰文化研究r——以施甸布朗族服饰为例 [J], 杨军
4.云南布朗族民间音乐文化保护传承策略研究——以施甸布朗族器乐文化为例 [J], 阿文兴
5.布朗族的传统医药实践及其文化解释——澜沧江中游云县忙怀乡布朗族"瓦房帽"研究案例 [J], 邵维庆
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茶叶香气研究报告1. 引言茶叶是世界上最古老的饮品之一，也是仅次于水的最受欢迎的饮品之一。

茶叶的香气是其独特之处，影响着茶叶的品质和口感。

本文将对茶叶香气的研究进行探究，以深入了解茶叶香气的形成机制和影响因素。

2. 茶叶香气的来源茶叶香气主要来自于茶叶中的挥发性物质，包括挥发油和芳香物质。

挥发油是茶叶中最重要的香气成分，其含量会受到茶叶种类、地理环境、栽培方法和加工工艺的影响。

芳香物质则主要来自于茶叶中的多酚类化合物，如儿茶素和花青素。

这些物质在茶叶的加工和发酵过程中会发生化学反应，产生出不同的香气。

3. 茶叶香气的分类根据茶叶香气的特点和来源，茶叶香气可以分为花香、果香、草香、木香和焦香等。

不同种类的茶叶具有不同的香气特点，且茶叶的香气也会随着时间的推移而发生变化。

通过对茶叶香气的分类和研究，可以更好地理解茶叶的品质和风味。

4. 茶叶香气的形成机制茶叶香气的形成是一个复杂的过程，涉及到茶叶的生长、采摘、加工和储存等多个环节。

首先，茶树的品种和栽培环境会影响茶叶中挥发性物质的含量和组成。

其次，采摘时间和方法也会影响茶叶香气的质量，因为不同时间和方法采摘的茶叶中挥发性物质的含量和组成是不同的。

此外，加工工艺中的发酵和焙火过程也是影响茶叶香气的重要因素。

最后，在茶叶储存过程中，香气的丧失和改变也会对茶叶香气产生影响。

5. 茶叶香气的影响因素茶叶香气的质量和风味受到多种因素的影响。

除了茶叶的品种和产地之外，还包括气候、土壤、光照和水质等环境因素。

茶叶的处理和保存方法也会对香气的质量产生影响。

此外，茶叶的煮水温度和冲泡时间等也会影响香气的释放和保留。

6. 茶叶香气的保留和评价茶叶香气的保留是茶叶质量的重要指标之一。

为了保持茶叶的香气，我们可以采取一些措施，如正确选择和保存茶叶、使用适当的冲泡方法和器具等。

此外，对茶叶香气的评价也是研究茶叶的重要方向之一。

通过专业的评价方法和设备，我们可以对茶叶的香气进行科学的分析和评价，从而指导茶叶的生产和消费。

李海燕，罗程，李瑶，等. 酸茶加工工艺、成分、微生物多样性及生物学功效研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（14）：430−437.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090066LI Haiyan, LUO Cheng, LI Yao, et al. Research Progress on Processing Technology, Components, Microbial Diversity and Bioactivities of Pickled Tea[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(14): 430−437. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090066· 专题综述 ·酸茶加工工艺、成分、微生物多样性及生物学功效研究进展李海燕，罗　程，李　瑶，王芙苡，周金萍，林秋叶*（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）摘　要：酸茶以大叶种茶树叶为原料，经杀青、厌氧发酵、干燥等加工工艺制成，主要分布于我国云南、泰国、缅甸、老挝和日本。

与普洱茶、黑茶等其他后发酵茶不同，乳酸菌是酸茶的优势微生物，赋予了其独特的风味品质特性，使酸茶作为一种新型乳酸菌茶叶制品正日益受到关注。

近年来，国内外学者对酸茶的研究已经从营养化学成分向微生物多样性和生物学活性扩展。

本文主要综述了不同地区酸茶制作工艺、微生物多样性和营养及化学成分，以及酸茶的抗氧化、抗菌和调节代谢综合症等生物学功效，并对酸茶益生菌资源、酸茶品质稳定性及标准化生产等问题进行了展望，以期为酸茶的深入研究开发提供参考。

关键词：酸茶，厌氧发酵，加工工艺，活性物质，菌群结构，功能作用本文网刊:中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）14−0430−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090066Research Progress on Processing Technology, Components, MicrobialDiversity and Bioactivities of Pickled TeaLI Haiyan ，LUO Cheng ，LI Yao ，WANG Fuyi ，ZHOU Jinping ，LIN Qiuye *（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, Yunnan ）Abstract ：Pickled tea is prepared from the leaves of Camellia sinensisa with a microbial fermentation process under an anaerobic condition after fixation followed by drying and mainly found in Yunnan of China, Thailand, Myanmar, Laos and Japan. Unlike other post-fermented teas such as Pu'erh tea and dark tea, lactic acid bacteria are the dominant microorganisms of pickled tea, bestowing pickled tea with unique flavor characteristics and functional activities. Pickled tea has gaining increasing attention as a novel tea product fermented with lactic acid bacteria. This paper mainly reviews the production process, microbial diversity and nutritional and chemical composition of pickled tea prepared in different regions, as well as the its bioactivity of including antioxidant, antibacterial and regulatory metabolic syndrome, in order to provide a scientific theoretical basis for the in-depth research, development, inheritance and protection of pickled tea. The problems of probiotic resource, its quality stability, and standard processing of pickled tea are prospected, providing reference for further research of this tea.Key words ：pickled tea ；anaerobic fermentation ；processing technology ；bioactive molecules ；microflora composition ；functional effects酸茶又称为腌茶，是我国云南少数民族德昂族和布朗族的传统茶叶制品，它是以大叶种茶叶为原料，经厌氧发酵制成，具有微酸味，故而得名酸茶；除德昂族和布朗族之外，酸茶在泰国、缅甸、老挝、日本的部分地区也有悠久的食用历史[1−2]。

3、嘌呤类物质：茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。

由于其遇热易挥发性，因此在茶叶屡次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活泼大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸，到达 0.864.4 、糖类及其它物质：茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦滋味的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。

茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。

水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。

茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有到达咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。

茶之“鲜〞：鲜味，与甜味、咸味、苦味、酸味一样属于我们能感受得到的根本味。

这是一种极其重要的滋味。

科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。

茶叶中的鲜味物质主要是茶叶中的氨基酸，氨基酸与茶汤品质呈正相关关系。

但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鲜而寡淡，缺乏刺激性与厚度，如采摘过早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩，而缺乏鲜味，如夏茶；氨基酸与茶多酚共同形成为了绿茶的“鲜爽〞味。

所以酚氨比〔茶多酚与氨基酸的比值〕是评价绿茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。

1、茶氨酸：在茶叶的氨基酸约有 20 种，谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。

茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过 2%。

茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达 0.787~0.876，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

茶氨酸〔Theanine〕是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是 1950 年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸〔Theanine〕。

酸茶的研究现状与进展杨庆益1，何彩梅2，龚福明1,*，唐小艳1，董明杰1，柳陈坚3（1.德宏职业学院临床学院，云南 芒市 678400；2.贺州学院食品与生物工程学院，广西 贺州 542899；3.昆明理工大学生命科学与技术学院，云南 昆明 650500）摘 要：酸茶是一种味道清新、略带酸味的民族特色发酵茶，不仅药食兼用、营养丰富，而且还具有独特的民族文化属性，因而成为近年来的研究热点。

目前，国内外对酸茶的研究主要集中在风味物质、微生物群落结构及抗氧化活性等方面，对酸茶发酵工艺及发酵机理等研究较少。

本文从分布状况、发酵工艺、菌群结构及生理功能特性等方面对传统发酵酸茶进行综述并展望其未来研究方向，以期为酸茶的传承保护提供理论参考。

关键词：酸茶；分布状况；发酵工艺；菌群结构；生理活性物质；生理功能Research on Pickled Tea: Present and FutureYANG Qingyi 1, HE Caimei 2, GONG Fuming 1,*, TANG Xiaoyan 1, DONG Mingjie 1, LIU Chenjian 3(1. School of Clinical, Dehong Vocational College, Mangshi 678400, China;2. School of Food and Bioengineering, Hezhou University, Hezhou 542899, China;3. Faculty of Life Science and Technology, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) Abstract: Pickled tea is an ethnic fermented tea with a refreshing flavor and slight sour taste. In recent years, pickled tea has been a popular research subject because of the medicinal and culinary purposes as a rich source of nutrient and its unique ethnic cultural attributes. Most studies to date have focused on the flavor compounds, microbial community structure and antioxidant activity of pickled tea, but the literature lacks systematic studies on the fermentation process of pickled tea and the underlying mechanism. In this paper, the geographical distribution, fermentation process, microbial community structure and physiological characteristics of pickled tea are reviewed. Moreover, future research directions are also proposed, in order to provide valuable data for the inheritance and protection of pickled tea.Keywords: pickled tea; distribution; fermentation process; microbial community structure; physiologically active substances; physiological functions DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）01-0312-06引文格式：杨庆益, 何彩梅, 龚福明, 等. 酸茶的研究现状与进展[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 312-317. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200. YANG Qingyi, HE Caimei, GONG Fuming, et al. Research on pickled tea: present and future[J]. Food Science, 2020, 41(1): 312-317. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200. 收稿日期：2018-11-18基金项目：云南省教育厅科学研究基金资助项目（2017ZZX109）；国家自然科学基金面上项目（31471716）；贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目（GXYLXKP1820）；贺州市科学研究与技术开发计划项目（贺科攻1707023）；广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地资助项目第一作者简介：杨庆益（1989—）（ORCID: 0000-0002-8471-2405），女，讲师，硕士，研究方向为有机药物合成。

布朗族为什么喝酸茶布朗族的饮茶风俗布朗族是云南最早种茶的民族之一。

他们保留食酸茶的习惯。

酸茶放在口中嚼细咽下，它可以帮助消化和解渴。

那么你知道布朗族为什么喝酸茶吗?下面是yinbaban小编给大家整理布朗族的饮茶风俗。

布朗族为什么喝酸茶布朗族的饮茶风俗云南西双版纳的布朗族非常喜欢吃酸的食物，如酸笋、酸肉、酸鱼等。

这与他们的生活环境息息相关。

西双版纳的布朗族人吃肉时，是将生鱼肉、生牛肉或者是生马肉、生鹿肉剁细，然后再拌入辣椒、大蒜、盐、香菜等调味品，放到稍有酸味就吃。

他们居住的地方盛产糯米，这种粮食不好消化，而吃酸食则可帮助消化。

或许是因为受到这种喜欢吃酸食传统的影响，他们也喜欢酸茶。

酸茶的制作大约需要一个多月的时间。

在每年的五六月份，他们将采回的鲜茶叶煮熟，放在阴凉处。

等到它慢慢发霉后，就放入竹筒里，然后再埋人土中。

大约经过1个月的时间，就挖出来准备食用。

他们不是用开水冲酸茶喝，而是将酸茶放在口中细细嚼碎再咽下。

他们认为口嚼这种酸茶可以解渴，使得满口充溢着茶的香气，也能像其他酸食那样帮助消化。

酸茶是馈赠宾客的佳品馈赠酸茶是布朗族人民最贵重的礼物，是馈赠亲朋好友的厚礼。

这种以茶传情，以茶会友形式，是茶乡布朗族人民的传统美德。

男女青年订婚、办喜事、建新房、老人祝寿等，客人来了，都要敬给酸茶或沏泡一杯香茗给客人品饮。

无茶不成亲，按布朗族的风俗习惯，在姑娘出嫁时，要带上茶叶到婆家。

如今，在我国城市和乡村，男女青年虽然不用茶叶作为爱情的媒介，但也常把中国普洱茶系列产品作为礼品，互相赠送，增进友谊和了解。

布朗族的酸茶“酸茶”，布朗语称为“mian mu”，是布朗族最传统的食用茶叶的方式之一。

除了食用外，mian mu在布朗族社会还是一种极其重要的礼物和祭祀用品，本期先来聊聊布朗族怎么做、咀嚼mian mu。

mianmu的具体制作方法是：采集茶树上较粗老的叶子，放在开水中煮大约40分钟到1个小时，等茶叶完全熟软之后捞出;将煮好的茶叶放进已准备好的竹筒中，一边加少许水，一边舂竹筒中的茶叶，使茶叶和水互相融合。

茶树品种通过酸解生成的香气成分
池田奈实子
【期刊名称】《茶叶科学技术》
【年(卷),期】1993(000)002
【摘要】已经明确,茶叶香气的主要成分醇类,以糖苷存在于茶叶中,在酶的作用下加水分解生成(矢野等,1990).本报告,用连续蒸馏法抽出香气成分时,用酸性缓冲液蒸馏茶叶,使挥发的香气成分的量增加,调查了茶树品种各香气成分的生成量.
【总页数】2页(P38-39)
【作者】池田奈实子
【作者单位】农林水产省蔬菜、茶业试验场
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1
【相关文献】
1.四川引进茶树品种茗科1号、铁观音、黄棪的红茶适制性与香气成分分析 [J], 王自琴;唐茜;陈玖琳;郭湘;许燕
2.四川主栽茶树品种红茶香气成分的SPME-GC-MS分析 [J], 罗学平;李丽霞;马超龙;赵先明
3.4个茶树品种与季节对绿茶香气成分特征的影响 [J], 汪琦;赵贵福;张续周;赵磊;夏涛;张新富
4.不同茶树品种龙井茶香气成分差异分析 [J], 朱荫;邵晨阳;张悦;林智;吕海鹏
5.不同茶树品种白牡丹茶香气成分的HS-SPME-GC-MS分析 [J], 冯花;王飞权;张渤;张见明;陈荣冰;宫晓静;陈虹;黄毅彪;叶江华
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布朗族民族元素调研报告布朗族有多种自称，居住在西双版纳的布朗族自称"布朗"或"巴朗"，临沧市和保山市的自称"乌"，思茅的自称"本族"，澜沧县文东乡的自称"翁拱"等。

新中国成立后，根据本民族的意愿，统一称为“布朗族”。

他们有着极为丰富的口头文化，至今仍然保留着最具鲜明特征的民族语言、服饰、歌舞、风俗习性。

他们的音乐也绚丽多彩、曲调优美，在布朗族的日常生活中，民歌是不可缺少的精神食粮。

《千年布朗》是中国少数民族—布朗族音乐首张原创母语专辑。

保留布朗族音乐最原始纯美的风貌，将生活中的感悟、欢乐与布朗族音乐元素之魅力寄于歌曲之中。

万物有灵，古老调子，被时间锤炼的根源音乐，看得见的生命力，听得见的泥土芬芳。

布朗族在中国只有十多万人，属于人口比较少的少数民族，但他们的名声却很响——中国人爱茶，而布朗人发现了茶。

这是第一个种茶饮茶的民族。

在漫长的历史长河中，茶一直在他们的生活中居着重要的位置。

他们的祖先古濮人，是世界上最早发现野生茶叶并加以利用的民族，也是世界上最早驯化、栽培和种植茶的云南少数民族，有“古老茶农”之称。

千百年来，布朗族一直保留着种茶饮茶的传统习俗，他们每迁徙到一个地方，一般都会在那里种下茶树。

他们家家户户自己晒茶、拣茶，炒茶，在当地，茶树成了“摇钱树”。

因此，有布朗族寨子或曾经有过布朗族寨子的地方，其附近几乎都有古茶树。

布朗族人家房顶的三叶草，那是茶的标志，茶是布朗族人的信仰，是布朗族人的图腾，是布朗族人的生命，和布朗人有着不可分离的缘分。

布朗族人除了嗜茶，还嗜烟。

布朗族抽烟，嚼烟不分男女老少，男人喜欢强烈的刺激烟味。

妇女则常叨一根长杆烟锅，吸味软清淡的烟丝，瞬间切换到一个全民抽烟的模式。

布朗族在艺术上除了音乐外，舞蹈艺术也丰富多姿，歌与舞常常形影相随，密不可分。

在布朗族的传统歌舞中，以鼓舞最具特色，而鼓舞又以双江布朗族的蜂桶鼓舞最为有名。

酸茶发酵过程中感官品质及主要成分变化分析WEI Lin;LU Feng-mei;SHAO Wan-fang;YUAN Wei【摘要】为明确酸茶发酵过程中感官品质及成分变化,采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定比较酸茶发酵的原料茶、中期、末期3个阶段中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性总糖、儿茶素等化学成分的变化.结果显示:随着发酵过程的进行,水分、水溶性总糖、表没食子儿茶素没食子酸酯含量先显著降低后显著上升(P<0.05);干物质、没食子酸、表没食子儿茶含量先显著上升后显著降低(P<0.05);水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升(P<0.05);pH值、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、儿茶素总量显著降低(P<0.05).酸茶汤色随着发酵的进行,明亮度L值和红度值a值显著增加(P<0.05),黄度值b值显著降低(P<0.05),总色值Eab差异显著(P<0.05).发酵过程中的酸茶整体感官审评品质明显上升.通过对酸茶发酵过程中的化学成分、色差及感官变化比较分析,为酸茶品饮、保护与传承提供了科学依据.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)014【总页数】6页(P69-74)【关键词】酸茶;发酵;感官品质;化学成分;儿茶素【作者】WEI Lin;LU Feng-mei;SHAO Wan-fang;YUAN Wei【作者单位】;;;【正文语种】中文酸茶是我国少数民族德昂族、布朗族的一种传统发酵茶，又称作“湿茶”或“沽茶”[1]，是采用新鲜的夏秋茶经过预处理后密封发酵而制成的，有土坑法、竹筒法、陶罐法3 种制作方法。

酸茶独特的发酵工艺使其风味具有独特“酸香”，且其茶味酸涩，故称酸茶。

酸茶入口清凉，回味甘甜，具有生津解渴、解暑清热、消炎解酒、提神醒脑等功效。

酸茶除了饮用，还能作为一道菜肴食用。

酸茶制作原料是选用夏秋茶，按照茶树一年萌发四轮新梢的生长规律计算，夏秋茶资源要占全年总产量的60%以上[2]，由于夏秋季节雨水充沛，夏秋茶鲜叶中水分含量较高，不易晒干，故不利于制作晒干茶叶，导致云南省大量的夏秋茶叶没有得到充分的利用。

关于布朗族的茶文化茶是大自然馈赠勤劳善良的布朗族的珍品。

在布朗人的生活中时时事事离不开茶。

千百年的茶缘，布朗人说茶、吃茶、唱茶、用茶……可谓到了及至。

下面我们就来看看布朗族茶文化是怎样的吧!布朗族茶文化竹筒茶、煳米茶、明子茶、竹筒蜂蜜茶最让人叫绝。

所谓竹筒茶，就是采来鲜嫩的茶叶，砍来碗口粗的竹子，制成一头留有实心竹节的竹筒，然后将鲜叶杀青，趁热置入竹筒中，再用一竹塞将竹筒塞紧，而后置于火上炙烤，当竹筒考焦后，筒内的茶叶也被烘干，随即就可沏出一杯风味独特的竹筒茶。

煳米茶和明子茶是布朗人以茶入药的典范，此茶用料独特。

其泡制方法是先将土罐放入火塘中烤热，再在罐中放入适量糯米烤黄，然后再放入茶叶同烤，待茶叶烤黄，糯米烤焦时，再放入事先准备好的通管散、甜百改、姜片、扫把叶(灌木)几味草药，用滚烫开水冲泡，最后加上红糖放回火塘中烹煮3至5分钟，一罐色彩暗红，香气逼人的煳米茶就制作完成了。

明子(及松明)茶的制作方法与煳米茶相似，只是用料时以松明取代通管散、甜百改、姜片、扫把叶即可。

俸正祥老人告诉我，煳米茶是治感冒、咳嗽、喉痛、肺热燥火的良药，而明子茶能治肠胃不适或便秘。

布朗族茶文化布朗族人偏爱什么茶竹筒蜂蜜茶是接待上宾的贵重饮品，其制作工艺较为复杂。

先采来鲜嫩茶叶，再砍制一个新鲜苦竹筒，将鲜叶塞入竹筒中，冲进适量开水，用竹塞把筒口塞紧，再把竹筒置于火中烧烤，直至筒中茶水沸腾，然后取出竹筒，把茶汤倒入放有蜂蜜的茶具中，再进行分杯。

这时香气绕梁，满屋飘散着沁人心脾的茶香。

按布朗人风俗，敬茶很有讲究，不论什么茶，敬茶都要从老人和父母敬起，双手奉上，以示尊敬。

说起公弄村，人们就会想到这里的浓浓茶俗。

这里的布朗人因爱茶而敬茶，视茶为圣洁之物;因敬茶而祭茶，每年都要祭拜茶祖;因识茶而用茶，以茶入药，食茶驱邪。

总之布朗人不论起房盖屋、婚丧嫁娶、走亲访友无处不用茶，可以说茶关乎公弄布朗人的兴衰成败。

品着浓烈幽香的竹筒茶，我联想到布朗人渊源留长的茶缘——在人类还没有金属和陶制品的远古，布朗人已经学会用竹筒泡制茶饮。

布朗族与茶
陈红伟
【期刊名称】《中国茶叶加工》
【年(卷),期】2000(000)003
【摘要】布朗族主要分布在云南省西双版纳、临沧、思茅等地州,西双版纳勐海县是布朗族的主要聚居地之一.布朗族种茶历史悠久,南糯山古茶树王是布朗族所种植,布朗山乡曼新龙村也有一片200多年的老茶园.布朗族加工散茶和酸茶,具有独特的吃茶、饮茶习俗.茶还是布朗族的赕品、礼品和姑娘们的陪嫁品.
【总页数】2页(P46-47)
【作者】陈红伟
【作者单位】云南省农业科学院茶叶研究所,勐海,666201
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.布朗族酸茶理化及香气成分初步研究 [J], 韩丽;罗向前;谢志英;浦绍柳;夏丽飞;梁名志
2.从布朗族祭祀茶祖看盟誓文化的民族性--以普洱市澜沧县惠民乡芒景村为例 [J], 张海珍;薛敬梅
3.景迈山布朗族传统乔木茶生态系统碳储量研究 [J], 陈剑;黄衡芝;王俊;向跃平;沈立新
4.茶祖祭祀仪式与社区互动--以景迈山芒景村布朗族为例 [J], 郑治民
5.普洱茶产业发展与民族文化再创造——以芒景布朗族古树茶为例 [J], 赵嘉莉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

云南少数民族茶俗之布朗族酸茶
布朗族生活在西双版纳，这个民族有一些独特的饮食习惯，在口味上非常喜欢酸味，酸笋、酸肉、酸鱼都是他们的特色食物，而且广受欢迎。

这是因为布朗族生活的环境非常炎热，他们平时也喜欢吃糯米，但这种食物并不好消化，酸味食物可以帮助他们更好地消化。

所以在吃肉的时候，他们喜欢将生鱼肉、生牛肉或者马肉、鹿肉都剁开，然后拌上一些辣椒、大蒜、盐、香菜等调味品，搁置在一边，等到有酸味的时候再吃。

出于对酸味的喜爱，布朗族在喝茶的时候也喜欢喝酸茶。

制作这种茶需要一定的周期，一般来说需要一个月的时间，每年的五六月开始制作，将鲜叶煮熟之后放在阴凉的地方，等它慢慢发霉之后，就放进竹筒里，然后埋入土中。

经过一个月的时间，将那些装满了霉变茶叶的竹筒取出来，就变成了散发着独特气味的酸茶了。

和其他民族饮茶时都用开水冲泡不同，布朗族人的酸茶并不是用开水冲的，而是直接塞进嘴巴里咀嚼。

在他们看来，这种方式是食用茶最好的办法，通过咀嚼，茶叶的香气可以在口腔之中蔓延开来，还可以像其他酸味食物一样帮助消化，起到一举两得的效果。

茶叶香气成分及其检测技术研究进展施莉婷;江和源;张建勇;王伟伟;苏威【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)012【摘要】香气是茶叶品质决定因子之一.茶叶的香气主要受茶叶种类、制作方法、品种、产地等因素影响,香气物质的种类和含量对茶叶的品质起决定作用.茶叶中香气组分复杂,检测技术多样,主要包括GC-MS、GC-O、电子鼻等技术.本文综述了近几年茶叶香气成分的研究进展,主要介绍了六大茶类和窨制茶的主要香气组分及其差异,概述了茶叶香气成分的四种主要检测技术的优缺点及在茶叶中的应用.最后指出了醛类、酮类、杂环类、含硫化合物和含氮化合物的检测及香气组分定量这两个难点是今后茶叶香气研究的重点.【总页数】5页(P347-351)【作者】施莉婷;江和源;张建勇;王伟伟;苏威【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江杭州310008;中国农业科学院研究生院,北京100081;中国农业科学院茶叶研究所,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江杭州310008;中国农业科学院茶叶研究所,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江杭州310008;中国农业科学院茶叶研究所,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江杭州310008;中国农业科学院茶叶研究所,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江杭州310008;中国农业科学院研究生院,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.茶叶香气成分及检测技术研究进展 [J], 叶伟胜;胡健梁2.茶叶香气成分测定方法研究进展 [J], 李艳清;付大友;王蓉3.茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展 [J], 张超;卢艳;李冀新;黄卫宁;陈正行4.茶叶中吡咯里西啶生物碱检测技术、污染水平及健康风险研究进展 [J], 韩浩蕾;姜长岭;王晨;刘新;鲁成银;陈红平5.基于图像处理的茶叶智能识别与检测技术研究进展分析 [J], 王文明;肖宏儒;陈巧敏;宋志禹;韩余;丁文芹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

普洱茶“酸茶”历史悠久
云南少数民族生活的地区，像布朗族、德昂族，均为亚热带季风气候，气候湿热；从前一直是感冒、疟疾及毒瘴、肠道寄生虫横行之地，各种疾病随时危害着当地人民的身体健康。

其先祖们在生产生活中发现了茶，由于对茶的钟情与执着使他们的祖先发明了“酸茶”，它已成为他们生产生活必备的饮品和保健品。

千百年来他们就是靠这种独特茶品与恶劣的自然环境、气候抗衡，让布朗族和德昂族人们在这当年的茫瘴之地得以健康生存繁衍。

为此，“酸茶”被誉为让他们幸福了几辈子的“美容增寿茶”。

“酸茶”之所以被他们称为“美容增寿茶”，那它就不仅仅是单一的茶的功效，它一定是被他们赋予了生命元素，才有美容增寿、防感冒、抗疟疾、驱虫、祛湿瘴之奇效。

酸茶是用刚摘下的新鲜茶叶密封在竹筒里发酵后制成，又称湿茶，味酸涩，能生津解渴，具有解暑清热、消食的作用。

制作酸茶，一定要在每年的7一10月，采摘茶树发出的粗大叶片，再将其蒸熟，放在阴凉通风干燥处10天左右，让它自然发酵，然后将阴过的酸茶原料装人竹筒内，把竹筒里的茶叶片压紧，用笋叶封死竹筒口，最后把酸茶竹筒埋在房前、屋后于燥的地方，个把月过后，酸茶就可“重见天日”了。

说实话，酸菜对于外地人而言，确实是一个不小的挑战，刚“出炉”的酸茶，那味道与陈年老坛酸菜相比，有过之而无不及。

云南少数民族吃酸茶吃酸茶一般都在早、晚的时间，妇女们烧起的簧火了映红了竹楼客厅，男女老少围着簧火坐在一起，将装酸菜的竹筒互相传递，不需用开水沏泡，大家根据各自的需要，自己动手，将酸茶从竹筒中取出，而后放入口中嚼细咽下，这古朴而有趣的酸茶具有解渴，提神，化脂消积，健身等功能。

怪不得那里的云南人们，五官长相甜美精致，尤其是那一双双会说话的大眼睛，像夜里的星星一样闪亮。

酸茶是布朗族古老独特的食茶方式之一, 也是布朗族自食、招待贵客或作礼物的一种茶。

酸茶是经一段时间的掩埋自然发酵而成的。

制酸茶的时期在每年5, 6月份, 将鲜茶叶蒸(煮)熟,放在阴凉处晾干水气后, 装入竹筒中压紧封好, 埋入土中, 几个月乃至几年后, 遇到喜庆之事或有客人来访时, 将竹筒挖出, 取出茶叶拌上辣椒、撒上盐巴款待客人。

千百年来, 布朗族人不仅实践总结出一套制作酸茶的工艺, 也总结出一套用酸茶治病疗疾的方法。

将酸茶放入口中细嚼慢咽, 味酸香可口, 甘爽俱备, 若配上一定的辅料, 既有防病治病的药效, 又是味道佳绝的饮料。

酸茶配生姜, 可用于治疗痢疾;配菊花, 可治暴发火眼, 并有清凉明目之功效; 拌以白糖, 健脾和胃; 对以米醋, 可医治牙痛; 拌进蜂蜜,可治便秘; 加入食盐, 化痰祛火; 掺上奶油, 帮助消化; 单嚼酸茶, 提神清心; 久嚼酸茶, 身强体健, 长寿延年。

酸茶历史有来头 酸茶，曾经也是“仙茶”中的一种。

根据《仙公山志》记载，仙公山仙洞(位于现福建省泉州市)，以产茶闻名。

仙公山的白水岩峭绝壁中，有一株天生茶树，高一米，靠天地雨露，滋润成长，四季常青。

当地民间传说，“采此茶一叶，冲泡热水数碗，饮之，可提神祛病”，因而名之“仙茶”。

由于独此一株，数百年来它都被视作山中珍宝。

到了南宋高宗时期，因仙公山上庙宇重新修建，人们纷纷迁徙至仙公山脉四周安居，开垦山地，以种茶为生。

“仙茶”便也得以发扬。

据说，这种茶树生产出来的茶叶，天生带着岩石的味道，本就微微发酸，而回甘的口味则是因为手工操作的工序而焕发出来的。

酸茶的传统制作工艺，是吸取了红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，再结合酸茶树种而发明的。

为了保护濒临消失的酸茶传统制作技艺，从小耳濡目染就懂得种茶、制茶的杨约金于上世纪60 年代根据一些先人们留下来的制茶方法，开始学习制作酸茶。

至今半个世纪，他慢慢总结出一整套完整的纯手工操作的酸茶制作技艺，并于2010 年申报了泉州市级非物质文化遗产名录，并成为了泉州酸茶制作技艺的传承人。

茶叶香气成分及检测技术研究进展作者：叶伟胜胡健梁来源：《农业与技术》2018年第05期摘要：中国的茶艺是整个世界最有名的，那么人们在饮茶的过程中最注重的不仅仅是茶道，更多的是茶的香气。

人们在品茶的时候，会对茶汤的外形以及内部的香气和味道、叶底等进行综合的评判。

随着科学技术的发展，人们对茶汤进行科学的分析，得出茶叶中的香气物质占据茶叶内部的0.02%。

虽然比重不大，但是却影响着茶叶整体的香味。

在中国，茶叶众多，种类也比较多，需要对比较大众的茶叶中的香气进行研究和分析，当然分析的主要工作还是检测技术进行分析。

就目前而言，在开展工作的时候，不同的茶类有不同的特征。

伴随着研究的不断深入，对茶叶的香气的了解也越来越多。

鉴于此，本文是对茶叶香气成分及检测技术进行研究，并能够不断地提高其发展质量，仅供参考。

关键词：茶叶；香气组分；检测技术中图分类号：V448.25+1 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180532013引言人们在品茶的过程中就是对茶叶的香气进行品尝，所以茶香也是决定茶叶品质的主要因素。

随着科学技术的不断发展，人们对茶叶进行的检测所越来越多，应用的检测技术也越来越先进。

本文是对现阶段主要应用的检测技术进行研究和分析，仅供参考。

其中将对影响茶叶香气的主要物质进行分析和研究，并对每种茶叶的香气进行介绍。

大致分为醛类、酮类等。

1 茶叶中发现的香气成分就现阶段而言在对茶叶香气进行分析和研究的过程中，已经发现了大多有700多种物质，这些物质直接影响着茶叶的香气。

由于茶叶的种类不一样，所以其香味也不同，主要是因为其内部蕴含的香气物质不同。

茶分为绿茶、红茶、乌龙茶以及黑茶。

本文对这4大类的茶叶其中的香气成分进行简单的介绍。

1.1 绿茶香气成分绿茶在实际饮用的过程中，给人的口感是较为嫩香以及清香。

那产生这些香气的主要物质包括一些以青叶醇为主的醇类物质。

还有一部分就是酯类物质。

当然这部分的分析，就是对所有绿茶的一个概述，其实每种绿茶还没特定的物质，所以每种绿茶的味道也不一样。

34 2018, V ol.38, No.05※农业科学农业与技术引言人们在品茶的过程中就是对茶叶的香气进行品尝，所以茶香也是决定茶叶品质的主要因素。

随着科学技术的不断发展，人们对茶叶进行的检测所越来越多，应用的检测技术也越来越先进。

本文是对现阶段主要应用的检测技术进行研究和分析，仅供参考。

其中将对影响茶叶香气的主要物质进行分析和研究，并对每种茶叶的香气进行介绍。

大致分为醛类、酮类等。

1茶叶中发现的香气成分就现阶段而言在对茶叶香气进行分析和研究的过程中，已经发现了大多有700多种物质，这些物质直接影响着茶叶的香气。

由于茶叶的种类不一样，所以其香味也不同，主要是因为其内部蕴含的香气物质不同。

茶分为绿茶、红茶、乌龙茶以及黑茶。

本文对这4大类的茶叶其中的香气成分进行简单的介绍。

1.1 绿茶香气成分绿茶在实际饮用的过程中，给人的口感是较为嫩香以及清香。

那产生这些香气的主要物质包括一些以青叶醇为主的醇类物质。

还有一部分就是酯类物质。

当然这部分的分析，就是对所有绿茶的一个概述，其实每种绿茶还没特定的物质，所以每种绿茶的味道也不一样。

就毛尖来说，其中就是醇类物质较多。

著名的西湖龙井就是含有较多的烃类物质。

碧螺春中低沸点的烯醇类含量高，使其具有清香甘甜的香气。

此外，Ryoko等分析绿茶香气后发现7种物质对其香气品质至关重要，分别为4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、3-羟基-4，5-二甲基-21.2 红茶香气成分红茶也是人们经常饮用的一种茶类，红茶的香气大多数是以嫩香和甜香为主，红茶在炒制的过程中，其中儿茶素类会进行氧化的工作。

在炒制的过程中不断的进行氧化，以至于最后影响红茶整体香气的就是其中的醛、酮和酸类物质。

云南红茶中的香气主要是有化合物中的醇类物质觉醒的，也就是说醇类物质在云南红茶中的含量较大。

但大部分的红茶中，醇类一直作为主要香气化合物种类存在。

红茶中的品种也很多，每种茶叶的香气也是不同的。

中所周知的祁门红茶，其香味就是典型的“祁门香”。