茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究

基金项目：福建省科技厅重大农业科技项目（No.2003S007）资助。

作者简介：杨江帆，男，1959年生，福建尤溪人，研究员，博士生导师，福建省重点学科茶学学科带头人。

研究方向：茶叶经济、文化与资源利用。

地址：福建省武夷山市武夷大道16号武夷学院校长办公室，邮编:354300；Email ：yjf303@ 。

*通讯作者，林河通，男，1967年生，福建安溪人，博士，教授，博士生导师。

研究方向：茶叶加工与安全控制。

地址：福州市金山福建农林大学食品科学学院，邮编350002；Email ：hetonglin@ 。

收稿日期：2009-09-05修回日期：2009-11-03第30卷第11期热带作物学报Vol．30No．112009年11月CHIN ESE JOURNAL OF TROPICAL CR OPS Nov.2009茉莉花茶香气的SPME/GC-MS 检测方法杨江帆1,3，杨广2，梁小虾2，叶乃兴3，郑乃辉4，林河通3,51武夷学院，福建武夷山3543002福建农林大学应用生态研究所，福建福州3500023福建农林大学茶叶科技与经济研究所，福建福州3500024福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安3550155福建农林大学食品科学学院，福建福州350002摘要为建立茉莉花茶香气的固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用的快速检验方法，以“春毫茉莉花茶”为材料，研究萃取头类型、吸附温度、吸附时间和样品量对SPME 吸附茉莉花茶香气的影响，同时研究脱附时间对SPME 中茉莉花茶香气脱附效果的影响。

结果表明：应用SPME/GC-MS 技术检测茉莉花茶香气，具有简便、快速、准确和灵敏度高等特点；测定茉莉花茶香气的推荐条件为用150g 茉莉花茶样品量、PDMS-100μm萃取头、在60℃下吸附2h 、脱附时间5min 。

关键词固相微萃取(SPME)；气相色谱／质谱联用(GC-MS)；茉莉花茶；香气；检测方法中图分类号S571.1茶叶香气是茶叶品质的四大指标(色、香、味、形)之一，在茶叶品质感官审评中，香气占总评分的30％；同时，溶解于茶汤中的香气成分对滋味也起着协调、衬托作用。

茉莉花茶品牌测评报告茉莉花茶是一种以茉莉花为主要原料鲜花制成的茶饮料。

随着人们对健康饮食的重视和茶文化的传承，茉莉花茶逐渐走进了人们的生活。

在市场上，茉莉花茶有着较高的知名度和销售量。

本篇茉莉花茶品牌测评报告将从外包装、品质、口感和市场推广四个方面对该品牌进行评价。

首先是外包装。

该品牌的外包装简约而精致，以粉色为主色调，给人一种温馨和舒适的感觉。

茶包采用透明的包装，能够清晰地看到茉莉花朵和茶叶，增加了产品的观赏性。

此外，茶包上还附有详细的使用说明和成分表，方便消费者了解产品的信息。

总体而言，外包装设计精美，符合现代人对品质和美感的追求。

其次是品质方面。

茉莉花茶采用优质的茉莉花和新鲜的茶叶制作而成，所以品质上非常重要。

该品牌茉莉花茶的花朵饱满且色泽明亮，茶叶干燥均匀，没有杂质。

在冲泡过程中，茶叶能够快速展开，释放出浓郁的茉莉花香。

茶汤呈黄金色，清澈透明，口感清新甘醇。

通过对该品牌茉莉花茶的品尝，其品质稳定，口感优良，符合人们对茶饮料的期望。

接下来是口感方面。

茉莉花茶的口感清爽且回甘十足，喝起来非常舒适。

茉莉花的香气较为浓郁，喝下去可以享受到茶香和花香的结合。

在嗅闻茶香的同时，品尝茉莉花茶的时候，回甘的感觉能够在口腔中久久停留，给人留下美好的回忆。

此外，茉莉花茶还具有一定的保健功效，如清肺润喉、消除疲劳、舒缓压力等，加强了茶饮料的实用性。

最后是市场推广方面。

茉莉花茶品牌在市场上的宣传较为广泛，通过电视广告、网络推广和线下展销等多种方式来推广产品。

该品牌还积极参与各种展会和活动，扩大产品的知名度和影响力。

此外，茉莉花茶品牌还与一些知名茶叶品牌合作，通过共同推出的茶饮料来吸引消费者的关注。

市场推广方面的努力不仅提升了产品的知名度，也提高了销售量。

综上所述，茉莉花茶品牌在外包装、品质、口感和市场推广方面都有不错的表现。

该品牌以优质的原料制作茉莉花茶，口感醇厚，芳香扑鼻，具有一定的保健功效。

通过各种方式的市场推广，茉莉花茶品牌的知名度和销售量也在不断提高。

温度对不同花期双色茉莉花香味成分的影响研究张怀辉;杨晓云;杨勇;刘静;周文忠;马香艳;侯英【期刊名称】《云南化工》【年(卷),期】2018(045)006【摘要】利用固相微萃取-气相色谱/质谱法研究不同花期(盛开初期:紫色花;盛开中期:白色花)双色茉莉花在不同温度(20℃、80℃)下香味成分的差异,并对其主要香味物质的代谢途径进行了初步的探讨.结果表明,温度对不同花期双色茉莉花香味成分的种类和相对含量的影响较为明显,其中,在20℃时茉莉花的主要香味成分有芳樟醇、β-罗勒烯、苯甲酸甲酯等,而在80℃时茉莉花的主要香味成分除了芳樟醇和β-罗勒烯外还有含量较高的橙花叔醇和角鲨烯等,说明温度能对双色茉莉花香味成分的转变造成一定影响.【总页数】6页(P26-31)【作者】张怀辉;杨晓云;杨勇;刘静;周文忠;马香艳;侯英【作者单位】云南农业职业技术学院,云南昆明 650212;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106【正文语种】中文【中图分类】X831【相关文献】1.加料工序的不同工艺条件对烟草香味成分含量变化的影响研究 [J], 潘高伟;王川;甘学文;毛多斌2.不同修剪措施对鸳鸯茉莉花期的影响 [J], 翟书华;邹晓菊;丁丽;王斌3.温度因素对菊花花期调控的影响研究 [J], 王二虎;赵艳莉;刘金平4.加料工序的不同工艺条件对烟草香味成分含量变化的影响研究 [J], 潘高伟;王川;甘学文;毛多斌5.温室内温度和营养液浓度对万寿菊花期的影响研究 [J], 丁慧霞;吉家曾;陈增举;李聪聪因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

编辑词条茉莉花茶茉莉花茶，又叫茉莉香片，学名为Jasmine officinale，科名是木犀科，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉。

茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的。

茉莉花茶使用的茶叶称茶坯，一般以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。

【花茶介绍】根据不同品种的茶胚,例如用龙井茶做茶胚，就叫龙井茉莉花茶,如用黄山毛峰的，就叫毛峰茉莉。

根据形状的不同，如珍珠状的，著名的有产自福建的“龙团珠茉莉花茶”，针状的有著名品种“银针茉莉花茶”。

茉莉花茶的茉莉花香气是在加工过程中就逐步具有的，所以成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有，虽然有无良茶商用别人用过的废花拌入茶中以次充好，但有无干花做点缀并不能作为判断花茶品质好坏的标准。

判断茶叶好坏还应该以茶叶本身的滋味为标准。

茉莉花茶是市场上销量最大的一个花茶的种类，茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。

宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：“他年我若修花使，列做人间第一香。

”茉莉花茶的主要消费地是我国的东北、华北，以北京、天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大。

优质的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。

【花茶窨制】窨制就是让茶坯吸收花香的过程。

茉莉花茶的窨制是很讲究的。

有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之说”。

就是说制作花茶之时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。

每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。

所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。

正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花，因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花，特别是高档花茶，但有个别品种，如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪，会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加以点缀。

茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求分析发布时间：2021-11-08T06:29:32.804Z 来源：《学习与科普》2021年12期作者：刘木溶[导读] 茉莉花茶窨制是基于干燥茶叶的强吸附力和鲜茉莉花的吐香特性，使花、茶相结合，经过水热作用，在一吐一吸过程中发生物理变化、化学反应，最终形成滋味醇和、香气鲜爽的特有茉莉花茶。

传统茉莉花茶窨制包括多道程序，即茶坯处理、鲜花处理、窨花拌和、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火干燥、提花、匀堆装箱。

为保证茉莉花茶窨制效果，本文主要对茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求进行详细分析，为有关加工单位及技术人员提供一定参考。

刘木溶福建沧趣茶艺有限公司 350001摘要：茉莉花茶窨制是基于干燥茶叶的强吸附力和鲜茉莉花的吐香特性，使花、茶相结合，经过水热作用，在一吐一吸过程中发生物理变化、化学反应，最终形成滋味醇和、香气鲜爽的特有茉莉花茶。

传统茉莉花茶窨制包括多道程序，即茶坯处理、鲜花处理、窨花拌和、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火干燥、提花、匀堆装箱。

为保证茉莉花茶窨制效果，本文主要对茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求进行详细分析，为有关加工单位及技术人员提供一定参考。

关键词：茉莉花茶；窨制工艺；质量控制一、前言茉莉花香醇厚鲜爽，深受人们喜爱，并且在我国具有广泛种植，产量较大。

茉莉花茶是利用干燥茶叶和鲜茉莉花混合窨制而成的，茉莉花茶质量优劣和窨制工艺息息相关。

传统茉莉花窨制工艺涉及到多道工序，复杂性高，窨制过程中容易受到多种外界因素影响。

所以为保证茉莉花茶质量，需要茉莉花茶加工单位及相关技术人员充分掌握茉莉花茶窨制工艺要点，并在窨制过程中严格遵循质量控制要求，在对各窨制环节加强质量把控基础上，确保茉莉花茶品质优良。

二、茶坯处理要点及质量控制在茉莉花茶窨制过程中，第一步要处理茶坯。

首先是茶胚复火，通过此步骤能够将花茶中的异味、杂味去除，使花茶保持更高鲜纯度，同时能增加茶胚干燥度，促进茶坯吸香能力提升。

基金项目:国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队建设专项(编号:n y c y t x gx c x t d Ｇ１８Ｇ０６);广西农业科学院基本科研业务专项资助项目(编号:桂农科６７８９０２０２１Y T １４５);科技先锋队 强农富民 六个一 专项行动项目(编号:桂农科盟２０２３０６Ｇ２)作者简介:张芬,女,广西壮族自治区亚热带作物研究所高级工程师,硕士.通信作者:温立香(１９８７ ),女,广西壮族自治区亚热带作物研究所高级工程师,硕士.E Ｇm a i l :８６４６５５３７７＠q q ．c o m 收稿日期:２０２３Ｇ０２Ｇ１０㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０８Ｇ０２D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８００９４[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１１Ｇ０１８６Ｇ０６３种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析A n a l y s i s o n q u a l i t yi n t h r e ek i n d s o f b a s a l t e ao f n o v a l Ｇj a s m i n e t e ab e v e r a ge 张㊀芬１,２Z HA N GF e n １,２㊀陈家献１,２C H E N J i a x i a n １,２㊀袁冬寅１,２Y U A N D o n g yi n １,２张栩浩１,２Z HA N G X u h a o １,２㊀温立香１,２WE N L i x i a n g１,２(１．广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁㊀５３０００１;２．广西亚热带农产品加工研究所,广西南宁㊀５３０００１)(１．G u a n g x iS u b t r o p i c a lC r o p sR e s e a r c hI n s t i t u t e ,N a n n i n g ,G u a n gx i ５３０００１,C h i n a ;２．G u a n g x iS u b t r o p i c a lA g r o Ｇp r o d u c t sP r o c e s s i n g R e s e a r c hI n s t i t u t e ,N a n n i n g ,G u a n g x i ５３０００１,C h i n a )摘要:目的:探究新式茉莉花茶饮基底茶的品质特点.方法:以福建㊁云南㊁四川３地茶坯窨制而成的３种新式茉莉花茶茶饮基底茶(福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗)为研究对象,利用电子舌㊁固相微萃取 气相色谱质谱技术,结合理化检测和感官审评,从主要化学成分以及滋味㊁香气等品质进行分析.结果:３种基底茶的水浸出物含量为４９．４０％~５１．４０％,茶多酚含量为１８．００％~２３．２０％,咖啡碱含量为３．２０％~４．３０％,游离氨基酸含量为３．３２％~３．５０％.除游离氨基酸外,云南毛尖的主要生化成分含量㊁酚氨比及１６种氨基酸含量均高于其他两种.云南毛尖茶汤的涩味㊁咸味及丰富度响应值最大,但甜度响应值最低,茶汤浓厚;福建香毫涩味㊁咸味响应值最小,但水浸出物含量高,茶汤浓醇.香气组分中酯类相对含量最高,其次是醇类和烯烃类化合物;３种基底茶的香气品质由高到低为福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗,均属于中等.结论:３种基底茶内含物质丰富,但香气质量有待提高.关键词:茉莉花茶饮;基底茶;品质分析;滋味;香气A b s t r a c t :O b je c t i v e :T h i ss t u d y a i m e dt o e x p l o r et h e q u a l i t yf e a t u r e s o f b a s a l t e a o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e a ．M e t h o d s :T a k i ng th r e e ki n d so fb a s a l t e a (F uj i a n X i a n g h a o ,Y u n n a n M a o ji a n ,S i c h u a n X i a n g m i n g )o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e a b e v e r a g e s c e n t i n gt e a d h o o l f r o m F u j i a n ,Y u n n a na n dS i c h u a na s t h e r e s e a r c ho b j e c t s ,t h e q u a l i t yo f t h eb a s et e ai n c l u d i n g m a i nb i o c h e m i c a lc o m p o n e n t s ,t a s t e ,a r o m a w e r e a n a l y z e d b y e l e c t r o n i c t o n gu e ,s o l i d p h a s e m i c r o e x t r a c t i o n c o m b i n e d w i t h g a s c h r o m a t o g r a p h yＧm a s s s p e c t r o m e t r y (G C ＧM S ),s e n s o r y e v a l u a t i o n a n d c h e m i c a l a n a l y s i s ．R e s u l t s :W a t e r e x t r a c t so f t h r e ek i n d so fb a s a l t e aw a s ４９．４０％~５１．４０％,t e a p o l y p h e n o l s w a s１８．００％~２３．２０％,c a f f e i n ew a s３．２０％~４．３０％,f r e ea m i n oa c i d w a s３．３２％~３．５０％．T h em a i nb i o c h e m i c a l c o m po n e n t s a n d １６k i n d s o f a m i n o a c i d so fY u n n a n M a o j i a n w e r eh i g h e rt h a nt h eo t h e rt w o ．T h e r e s p o n s e v a l u e so fa c e r b i t y ,s a l t y ,r i c h n e s so fY a n n a n M a o ji a n w e r e t h e m a x i m u m ,b u tt h er e s p o n s ev a l u eo fs w e e t w a st h e m i n i m u m ,a n dt e as o u p w a sh e a v y a n ds t r o n g ．T h er e s po n s e v a l u e s o f a c e r b i t y a n d s a l t y o fF u j i a nX i a n g h a ow e r e t h em i n i m u m ,b u t t h ew a t e r e x t r a c t sw e r e h i g h ,a n d t e a s o u p wa s t h i c k a n dm e l l o w ．T h e c o n t e n t s o f e s t e r sw e r e t h em a x i m u m ,f o l l o w e db y al c o h o l s a n d o l e f i n s ．T h eo r d e ro fa r o m a q u a l i t y f r o m h i g ht ol o w w a sF u ji a n X i a n g h a o ,Y u n n a n M a o j i a na n dS i c h u a nX i a n g m i n g ,w h i c h w e r ea l l m i d d l e d e g r e e b y ar o m ae v a l u a t i o n ．C o n c l u s i o n :T h e i n c l u s i o no f t h e t h r e e k i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e a b e v e r a g ew e r e a b u n d a n t ,b u t t h e a r o m a q u a l i t y n e e d e d i m pr o v e m e n t ．K e yw o r d s :n o v a l Ｇj a s m i n e t e a b e v e r a g e ;b a s a l t e a ;q u a l i t y a n a l ys i s ;t a s t e ;a r o m a 近年来,新式茶饮市场异常火爆,出现了奈雪の茶㊁茶颜悦色㊁喜茶等知名品牌.２０２０年底,中国新式茶饮市场规模突破千亿元大关,成为继传统杯泡热饮㊁工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式[１].基底茶即用于制备新式茶饮茶基底的茶叶,花草茶是新式茶制备茶基底的最佳原料,花草茶饮产品已成为年轻人的主流饮品.６８１F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第１１期总第２６５期|２０２３年１１月|茉莉花茶是以绿茶为原料,用茉莉鲜花窨制而成,属于再加工茶类.其既有茉莉花的清香又有茶的风味[２].茉莉花茶兼容性强,与水果㊁奶及其他辅料能协调搭配,可以用于纯茶㊁冷泡茶㊁水果茶㊁奶茶等各类茶饮产品的制作,且制作出的饮品口感清爽㊁花香馥郁㊁口齿留香,深受年轻消费者喜爱,因此,在新式茶饮中应用最为广泛[３].新式茶饮是利用基底茶现泡或萃取茶汤,搭配鲜奶㊁果汁㊁鲜果㊁坚果等辅料调制而成,或热饮或温饮或冷饮,与传统的热泡清饮有很大不同,因此基底茶对香气㊁滋味㊁汤色等品质的要求与传统茶叶有所不同[４],但目前关于新式茶饮基底茶的研究主要集中在现状分析与未来发展趋势[１,３－５],并未见基底茶品质特征的报道.横州市作为全国最大的茉莉花茶加工基地,茉莉鲜花产量占全国的７０％以上,茉莉花茶产量占全国６０％以上[６].据市场调研,横州市已成为全国最大的新式茶饮基底茶 茉莉花茶的供应及代加工基地,目前窨制茉莉花基底茶的茶坯主要产自云南㊁福建㊁四川等产茶大省.研究拟以茉莉花茶(基底茶)为切入点,以产自福建㊁云南㊁四川３地的茶坯窨制而成的３种新式茉莉花茶饮基底茶为研究对象,主要从生化成分及滋味㊁香气等方面进行综合分析,以期为新式茶饮基底茶质量控制和品质提升提供依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与主要仪器１．１．１㊀试验材料云南毛尖㊁福建香毫㊁四川香茗３个供试样品的茶坯基本信息见表１,其花茶窨制方法一致,第１次窨制茶花比为１０ʒ５,第２次窨制茶花比为１０ʒ３,２０２１年８月于广西横州某茉莉花茶加工厂窨制,样品装入锡箔袋后于４ħ冰箱贮藏备用.表１㊀制备３种新式茉莉花茶饮基底茶的茶坯信息T a b l e１㊀T h e i n f o r m a t i o no f d h o o l p r e p a r a t i o no f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e 样品产地茶树品种鲜叶采摘标准采摘时间茶坯加工方式云南毛尖云南云南大叶种一芽２~４叶２０２１年５月烘青㊀㊀福建香毫福建福云６号一芽２~４叶２０２１年５月烘青㊀㊀四川香茗四川川茶９号一芽２~４叶２０２１年５月半烘半炒１．１．２㊀试验仪器电子舌:S AＧ４０２B型,日本I N S E N T公司;手动S P M E进样器㊁６５μm P D M S/D V B固相微萃取头:美国S u p e l c o公司;气相色谱 质谱联用仪:６８９０G C/５９７３M S型,美国A g i l e n t公司;紫外可见分光光度计:U VＧ２４０１P C型,日本岛津公司;氨基酸分析仪:A３００Ｇa d v a n c e型,德国M e m b r aP u r e 公司;数显恒温水浴锅:HHＧ２型,江南仪器厂;电子天平:M E２０３E型,梅特勒 托利多仪器(上海)有限公司;电热鼓风干燥箱:D G XＧ９１４３BＧ１型,上海福玛实验设备有限公司.１．１．３㊀试验试剂没食子酸㊁咖啡碱㊁茶氨酸等标准品:纯度ȡ９９％,天津阿尔塔科技有限公司;天冬氨酸㊁苏氨酸㊁丝氨酸等１６种氨基酸标准品:纯度ȡ９８％,北京欣盛百泰科技有限公司;碱式乙酸铅㊁碳酸钠㊁甲醇㊁磷酸氢二钠㊁磷酸二氢钠㊁氯化亚锡㊁茚三酮㊁氢氧化钠㊁福林酚等:分析纯,国药集团化学试剂有限公司;乙腈㊁乙酸:色谱纯,上海阿拉丁生化科技股份有限公司.１．２㊀试验方法１．２．１㊀生化成分检测(１)水浸出物含量:参照G B/T８３０５ ２０１３.(２)茶多酚总量:参照G B/T８３１３ ２０１８.(３)游离氨基酸总量:参照G B/T８３１４ ２０１３.(４)咖啡碱含量:参照G B/T８３１２ ２０１３.(５)天冬氨酸㊁苏氨酸㊁丝氨酸㊁谷氨酸等１６种氨基酸含量:参照G B５００９．１２４ ２０１６.１．２．２㊀茶样的感官审评㊀参照G B/T２３７７６ ２０１８.１．２．３㊀茶汤滋味检测(１)茶汤制备:称取(３．００ʃ０．０１)g干茶样于审评杯中,取１５０m L沸水冲泡４m i n,滤出茶汤以备后续检测.(２)检测方法:采用电子舌[７]综合评价茶汤滋味,电子舌传感器系统包括鲜味传感器(A A E)㊁咸味传感器(C T O)㊁酸味传感器(C A O)㊁苦味传感器(C O O)㊁涩味传感器(A E１)㊁甜味传感器(G L１)６个味觉传感器和一个标准参比电极(A g/A g C l).除酸味无味点响应值为－１３,咸味无味点响应值为－６外,其他味觉指标的无味点响应值均为０,将大于无味点的味觉项目作为评价指标.试验前,６个传感器与３个参比电极需分别活化３６h,鲜味㊁咸味㊁酸味㊁苦味及涩味检测采用两步清洗法,甜味检测采用甜味测试法,将制备好的茶汤用４层滤布(２００目,孔径约为７５μm)过滤,冷却至室温后检测,样品采集时间９０s,传感器自检时间３０s,每个样品重复５次,保留后７８１|V o l．３９,N o．１１张㊀芬等:３种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析３次的检测数据进行分析.１．２．４㊀茶叶香气检测㊀参照陈梅春等[８]的方法.称取１．０g茶叶置于密封顶空瓶中,６５ħ水浴５m i n,插入S P M E纤维头吸附２０m i n,２５０ħ解吸３m i n后进行G CＧM S测定.色谱条件:进样口温度２５０ħ,柱温５０ħ;起始温度５０ħ,保持２m i n,以５ħ/m i n升至１２０ħ,保持１５m i n,以５ħ/m i n升至１８０ħ,保持２m i n,以３０ħ/m i n升至２８０ħ,保持２m i n.质谱条件:离子源E I,采集模式为全扫描,溶剂延迟６m i n;E MV模式为相对值,质量扫描范围２５~５５０,M S离子源温度２３０ħ,M S 四极杆温度１５０ħ.检出化合物经N I S T谱库检索,同时采用线性升温公式计算各组分的试验保留指数(K I),并进行香气成分鉴定.香气组分相对含量采用峰面积归一化法进行计算,表示为各香气组分的峰面积占总峰面积之比.１．３㊀数据统计分析采用S P A S S１９．０软件进行数据处理,平均数的比较用最小显著差数法(L S D),测定结果以平均数ʃ标准差表示;相关性分析采用p e a r s o n法.２㊀结果与分析２．１㊀感官品质由表２可知,基底茶的滋味㊁香气㊁汤色是影响茶饮品质的主要因素[５],因此作为判断茶叶品质的主要影响因子.福建香毫花香明显,四川香茗花香夹杂豆香,云南毛尖有花香,花香依次减弱;茶汤滋味:云南毛尖浓厚,收敛性强,四川香茗醇爽,福建香毫浓醇;茶汤色泽以黄色系为主,由浅到深依次为福建香毫㊁四川香茗㊁云南毛尖,汤色亮.２．２㊀主要生化成分由表３和表４可知,与传统茉莉花茶相比[９－１０],３种基底茶水浸出物含量较高,为４９．４０％~５１．４０％,说明新式茶饮基底茶茶汤内含物质丰富且滋味较浓,在协调搭配其他茶饮辅料的同时又不失茶的风味;高水浸出物㊁高茶多酚是茶汤形成涩而浓的主要因子[１１],茶多酚含量与氨基酸总量的比值(酚氨比)可以更好地反映茶汤的鲜醇度[１２－１５],所以云南毛尖较其他两种茶汤滋味具有 浓厚㊁收敛性强 的特点,该基底茶是利用云南大叶种茶树品种烘青茶坯窨制而成,因而茶汤滋味特点与蒋勋等[１６]的研究结果基本一致.１６种氨基酸组分中,含量＞１．００％的有５种,其中谷氨酸含量最高,其次是天门冬氨酸㊁亮氨酸㊁精氨酸㊁赖氨酸.除游离氨基酸外,云南毛尖的其他主要生化成分及１６种氨基酸组分含量均高于四川香茗和福建香毫,这可能与云南气候条件㊁茶树品种等因素相关[１７－１８].２．３㊀茶汤滋味利用电子舌对四川㊁云南㊁福建３地的茶坯窨制而成的３种基底茶茶汤滋味进行分析,由于酸味响应值低于无味点的响应值,所以不作为评价指标,咸味㊁鲜味㊁苦味等其他滋味的响应值均在无味点之上.由图１可知,３种基底茶茶汤的苦味㊁鲜味㊁回味的响应值比较接近,涩味㊁咸味及丰富度的响应值差别较大,云南毛尖涩味㊁咸味及丰富度的响应值最大,但甜度的响应值最低,所以茶汤浓厚,收敛性强;四川香茗甜味的响应值最大,茶汤醇爽;福建香毫涩味㊁咸味的响应值最小,但水浸出物含量高,茶汤浓醇.由表３可知,苦味㊁涩味分别与茶多酚㊁咖啡碱呈显著正相关及极显著正相关;咸味与茶多酚极显著相关,与咖啡碱呈显著正相关;甜味与茶多酚㊁咖啡碱呈极显著负相关;丰富度与茶多酚呈显著正相关;回味与水浸出物㊁茶多酚呈极显著正相关,与咖啡碱呈显著正相关,由此可知基底茶中茶多酚㊁咖啡碱及水浸出物是影响茶汤滋味的主要生化成分.表２㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶感官审评结果T a b l e２㊀T h e s e n s o r y e v a l u a t i o n r e s u l t s o f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e 样品外形香气滋味汤色叶底四川香茗细紧㊁绿润㊀花香夹杂豆香醇爽黄亮㊀㊀嫩软匀齐㊁绿亮㊀云南毛尖紧结㊁黄绿润有花香㊀㊀㊀浓厚㊁收敛性强深黄明亮嫩软尚匀㊁黄绿亮福建香毫尚紧结㊁黄绿花香明显㊀㊀浓醇橙黄明亮嫩尚匀㊁黄绿亮㊀表３㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶主要生化成分含量†T a b l e３㊀T h e c o n t e n t o fm a i nb i o c h e m i c a l c o m p o n e n t s o f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o fn o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e％样品水浸出物茶多酚咖啡碱游离氨基酸酚/氨比四川香茗４９．４０ʃ１．２３１８．００ʃ０．９８A３．２０ʃ０．２３A３．３２ʃ０．１２５．４２福建香毫５０．００ʃ１．１０１８．４０ʃ０．８７A３．３０ʃ０．１２A３．６０ʃ０．２１５．１１云南毛尖５１．４０ʃ１．６２２３．２０ʃ１．０１B４．３０ʃ０．５２B３．５０ʃ０．０８６．６３㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀字母不同表示样品间差异显著(P＜０．０５).８８１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２６５期|２０２３年１１月|表４㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶氨基酸成分含量†T a b l e４㊀T h ea m i n oa c i dc o n t e n t so f t h et h r e ek i n d so fb a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e％呈味特征氨基酸组分四川香茗福建香毫云南毛尖甜味氨基酸脯氨酸㊀㊀０．７９ʃ０．０６B０．７４ʃ０．０３A０．８５ʃ０．０７C (S A A)蛋氨酸㊀㊀０．３１ʃ０．０４A０．２９ʃ０．０３A０．３６ʃ０．０６B 苏氨酸㊀㊀０．７０ʃ０．０８A０．６２ʃ０．０５A０．８２ʃ０．０６B甘氨酸㊀㊀０．８６ʃ０．０４A０．７７ʃ０．０７A０．９９ʃ０．０１B丙氨酸㊀㊀０．８７ʃ０．０３B０．７９ʃ０．０６A１．００ʃ０．０５C丝氨酸㊀㊀０．７３＋０．０５B０．６４ʃ０．０２A０．８５ʃ０．０３C小计㊀㊀㊀４．２６３．８５４．８７苦味氨基酸缬氨酸㊀㊀０．９４ʃ０．０９A０．８７ʃ０．０５A１．０９ʃ０．０７B (B A A)苯丙氨酸㊀０．８６ʃ０．０２A０．８０ʃ０．０５A０．９７ʃ０．０２B亮氨酸㊀㊀１．３６ʃ０．１２B１．２３ʃ０．１４A１．５６ʃ０．１３C酪氨酸㊀㊀０．５７ʃ０．０１A B０．５２ʃ０．０４A０．６５ʃ０．０６B赖氨酸㊀㊀１．１８ʃ０．１５B１．０３ʃ０．２３A１．４０ʃ０．１１C精氨酸㊀㊀１．２１ʃ０．２６１．０８ʃ０．０８１．４８ʃ０．１１组氨酸㊀㊀０．４１ʃ０．０７B０．３７ʃ０．０２A０．４８ʃ０．０２C异亮氨酸㊀０．７５ʃ０．０６A０．６９ʃ０．０５A０．８７ʃ０．０７B小计㊀㊀㊀７．２８６．４９８．５０鲜味氨基酸谷氨酸㊀㊀２．９７ʃ０．１５B２．３０ʃ０．２１A３．３８ʃ０．２６C (U A A)天门冬氨酸１．５６ʃ０．２２A１．４５＋０．１４A１．８９ʃ０．２０B 小计㊀㊀㊀４．５３３．７５５．２７㊀†㊀字母不同表示样品间差异显著(P＜０．０５).图茶汤滋味雷达图F i g u r e１㊀R a d a r c h a r t o f t a s t e p e r f o r m a n c e o f t e a s o u p ２．４㊀香气品质２．４．１㊀香气成分㊀㊀由表６可知,３种基底茶中共检出香气成分３９种,其中醇类１１种,酯类１２种,烯萜类１１种,酮类２种,醛类１种,酚类１种,含氮化合物１种.酯类㊁醇类㊁烯烃类是影响茉莉花茶香气品质的主要成分,茉莉花茶中的醇类和烯烃类成分具有清香属性,而酯类物质具有花香属性[１９－２１].３种基底茶中酯类相对含量最高为６１．１２％~６８．５５％,其次是醇类(１８．８５％~２２．７８％)和烯表５㊀茶汤滋味与主要生化成分的相关性分析†T a b l e５㊀T h e c o r r e l a t i o n a n a l y s i s o ft a s t e a n d m a i nb i oc h e m i c a l c o m p o n e n t so f t h e t h r e ek i nd so fb a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e指标水浸出物茶多酚咖啡碱游离氨基酸苦味㊀０．６３７０．８９１∗０．９０２∗－０．００２涩味㊀０．７９５０．９７４∗∗０．９２３∗∗０．０４９鲜味㊀０．３１３０．２２５－０．２０３０．６２８咸味㊀０．６８３０．９１９∗∗０．８８３∗－０．０７９甜味㊀－０．７７９－０．９７９∗∗－０．９４８∗∗－０．２２３丰富度０．６０２０．８７０∗０．７６５－０．３０１回味㊀０．９３７∗∗０．９２８∗∗０．８２１∗０．３０８㊀†㊀∗表示在P＜０．０５水平下(双侧)显著相关;∗∗表示在P＜０．０１水平下(双侧)极显著相关.烃类化合物(７．３７％~１２．５２％),说明基底茶茉莉花茶香气主要由花香㊁清香混合而成的香型,福建香毫酯类化合物相对含量最高,云南毛尖醇类化合物相对含量最高,四川香茗烯烃类化合物相对含量最高;相对含量最多的香气成分为乙酸苄酯(２８．１０％~３５．４４％),其次为芳樟醇(１４．７４％~１８．９５％),水杨酸甲酯㊁苯乙醇㊁苯甲酸叶醇酯㊁邻氨基苯甲酸甲酯㊁αＧ法尼烯等１１种香气成分含量为１％~１０％.安慧敏等[２２]研究发现,茉莉花茶特征香气成分为３Ｇ己烯Ｇ１Ｇ醇㊁苯甲醇㊁芳樟醇㊁苯乙醇㊁乙酸叶醇酯等１３种,而在３种基底茶中１３种特征香气成分均有检出.２．４．２㊀香气指数评价㊀根据陈梅春等[２３]构建香气品质评价得分公式求得X F J T F值.得分越高,花茶香气品质越好.根据得分情况将茉莉花品质划分为５个等次,分别是低等(０~１５分)㊁中等(１６~３０分)㊁高等(３１~４５分)㊁优等(４６~６０分)和特优等(ȡ６１分).３种基底茶的香气X F J T F值为２４．４１~２８．２８,香气品质由高到低为福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗,但三者均属于中等.３㊀结论对四川㊁云南㊁福建３地茶坯窨制加工成的３种新式茉莉花茶饮基底茶的感官品质㊁主要生化成分㊁茶汤滋味㊁色泽及香气等进行了分析.结果表明,３种基底茶水浸出物均较高,汤色以黄色系为主,清澈明亮不浑浊;滋味浓厚㊁醇厚或醇爽,茶味足;云南毛尖的茶多酚㊁咖啡碱㊁酚氨比及１６种氨基酸含量高于四川香茗和福建香毫,但其游离氨基酸含量比较接近,多种呈味物质综合作用使云南毛尖茶汤的涩味㊁咸味及丰富度值最大,但甜度值最低,茶汤滋味浓厚,收敛性强.基底茶中茶多酚㊁咖啡碱及水浸出物是影响茶汤滋味的主要生化成分.３种基底茶的主要生化成分㊁茶汤滋味及色泽存在明显差异.９８１|V o l．３９,N o．１１张㊀芬等:３种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析表６㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶香气成分及相对含量†T a b l e ６㊀T h e a r o m a c o m p o n e n t s a n d r e l a t i v e c o n t e n t s o f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e ab e v e r a ge 种类化合物名称相对含量/％四川香茗云南毛尖福建香毫醇类㊀㊀㊀βＧ芳樟醇１８．３４１８．９５１４．７４苄醇１．７７１．８５２．７７苯乙醇７．２１６．８０６．９４顺Ｇ３Ｇ己烯Ｇ１Ｇ醇０．５９０．８００．４９香叶醇０．２００．１９０．３２橙花叔醇０．１４０．１０脱氢芳樟醇 ０．１７ αＧ萜品醇 ０．２１ 氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)０．５７０．５１０．３１氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)０．１３０．１０反Ｇ３,７Ｇ芳樟醇氧化物Ⅱ０．１２小计２１．７４２２．７８１８．８５酯类㊀㊀㊀乙酸苄酯２８．１０３１．２０３５．４４水杨酸甲酯４．１９５．８４７．０３苯甲酸叶醇酯６．４２６．８４６．７５氨茴酸甲酯３．８４４．６３５．２４苯甲酸甲酯６．５８６．１０３．８４乙酸叶醇酯(顺式Ｇ３Ｇ己烯醇本甲酸甲酯)３．５０３．６０２．２２顺式Ｇ３Ｇ己烯基异戊酸酯０．５４０．４６０．５２顺Ｇ３Ｇ己烯醇丁酸酯０．４５０．３６０．１８乙酸苯乙酯０．１０ ０．１４苯甲酸乙酯０．１９０．２２０．１１水杨酸乙酯０．１１(E )Ｇ２Ｇ甲基Ｇ２Ｇ丁烯酸甲酯 ０．１１小计６１．１２６５．０５６８．５５烯烃类㊀㊀αＧ法尼烯６．４２３．７８４．８４柠檬烯３．３２１．１４１．８７γＧ杜松烯０．９４１．１６１．２５βＧ月桂烯０．３４０．２９０．２６反ＧβＧ罗勒烯０．５００．４４０．１５αＧ荜澄茄油烯０．１９０．１３０．１１γＧ摩勒烯０．１７０．１２ 顺ＧβＧ罗勒烯０．２８０．１９ 反ＧγＧ红没药烯０．１３ αＧ蛇麻烯０．１１ 异松油烯０．１２０．１２ 小计１２．５２７．３７８．４８酮类㊀㊀㊀βＧ紫罗酮０．２３０．２２０．２６６Ｇ甲基Ｇ５Ｇ庚烯Ｇ２Ｇ酮０．６８０．６２０．２０小计０．９１０．８４０．４６醛类㊀㊀㊀苯甲醛１．２７０．６６０．１０含氮化合物吲哚１．９３２．５７２．８３酚类㊀㊀㊀丁子香酚０．１７０．１９０．３８㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀ －代表未检出.０９１营养与活性N U T R I T I O N &A C T I V I T Y 总第２６５期|２０２３年１１月|３种基底茶中酯类相对含量最高,其次是醇类和烯烃类化合物;福建香毫酯类化合物相对含量最高,云南毛尖醇类化合物相对含量最高,四川香茗烯烃类化合物相对含量最高;相对含量较高的香气成分有乙酸苄酯㊁芳樟醇㊁水杨酸甲酯㊁苯乙醇㊁苯甲酸叶醇酯㊁邻氨基苯甲酸甲酯㊁αＧ法尼烯等.３种基底茶香气品质由高到低为福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗,且均属于中等.试验研究了目前市场上比较常用的３种新式茉莉花茶饮基底茶的品质,但新式茉莉花茶饮基底茶市场需求量很大,产品类型丰富,质量参差不齐,不同茶树品种㊁不同产地㊁不同等级的基底茶品质差异十分明显,因此,还需增大研究样品数量,才能更全面地了解目前市场上基底茶的品质特点及质量状况.参考文献[1]尹军峰.新式茶饮业现状与发展趋势[J].中国茶叶,2021,43(8): 1Ｇ6.YIN J F.Current situation and development trend of novelＧtea beverage industry[J].China Tea,2021,43(8):1Ｇ6.[2]陆宁,宛晓春,潘冬.茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究[J].食品科学,2004,25(6):93Ｇ97.LU N,WAN X C,PAN D.Extraction and analysis of jasmine tea aroma constituents of three different grades[J].Food Science,2004, 25(6):93Ｇ97.[3]槽中柱.花茶基底引领新式茶饮风韵[J].茶世界,2019(9): 39Ｇ41.CAO Z Z.The base of scented tea leads the style of new tea[J].Tea World,2019(9):39Ｇ41.[4]王飞,孙云,蔡烈伟.新式茶饮产业演变进程与发展特点[J].安徽农学通报,2022,28(4):114Ｇ116,155.WANG F,SUN Y,CAI L W.The evolution process and development characteristics of the novelＧtea beverage industry[J]. Anhui Agri Sci Bull,2022,28(4):114Ｇ116,155.[5]曾小燕,蔡烈伟.新式茶饮的茶基底创新[J].中国茶叶加工, 2021(4):70Ｇ73.ZENG X Y,CAI L W.Innovation of tea base material for novelＧtea beverage[J].China Tea Processing,2021(4):70Ｇ73.[6]刘仲华.茉莉花茶产业概况与创新发展[J].中国茶叶,2021,43 (3):1Ｇ5.LIU Z H.Overview and innovative development of jasmine tea industry[J].China Tea,2021,43(3):1Ｇ5.[7]邹光宇,王万章,王淼森,等.电子鼻/舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测[J].食品科学,2019,40(10):279Ｇ284.ZOU G Y,WANG W Z,WANG M S,et al.Quality detection of Xinyang Maojian tea using electronic nose and electronic tongue[J]. Food Science,2019,40(10):279Ｇ284.[8]陈梅春,张海峰,朱育菁,等.茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究[J].食品安全质量检测学报,2016,7(4):1546Ｇ1553.CHEN M C,ZHANG H F,ZHU Y J,et al.Formation of aromacompounds in jasmine tea during scenting process[J].Journal of Food Safety and Quality,2016,7(4):1546Ｇ1553.[9]朱建新.自动窨制工艺对茉莉花茶香气品质形成的影响[D].福州:福建农林大学,2022:12,22,32.ZHU J X.Effect of automatic scenting process on the formation ofjasmine tea aroma quality[D].Fuzhou:Fuzhou University,2022:12,22,32.[10]赖凌凌.特种茉莉花茶窨制过程中化学成分变化的分析研究[J].食品安全质量检测学报,2018,9(2):306Ｇ311.LAI L L.Study on changes of chemical components during scenting processes of specialＧtyped jasmine tea[J].Journal of Food Safety and Quality,2018,9(2):306Ｇ311.[11]陈美丽,唐德松,龚淑英,等.绿茶滋味品质的定量分析及其相关性评价[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),2014,40 (6):670Ｇ678.CHEN M L,TANG D S,GONG S Y,et al.Quantitative analysisand correlation evaluation on taste quality of green tea[J].Journalof Zhejiang University(Agric&Life Sci),2014,40(6):670Ｇ678.[12]陈冬,马涛,伞惟林,等.优质祁门红茶滋味特征分析[J].食品科学,2017,38(18):168Ｇ174.CHEN D,MA T,SAN W L,et al.Taste characteristics of Keemun black tea[J].Food Science,2017,38(18):168Ｇ174.[13]张雪寒,潘波旭,宋勤飞,等.7种贵州名优绿茶品质化学成分分析[J].食品安全质量检测学报,2022,13(6):5105Ｇ5111.ZHANG X H,PAN B X,SONG Q F,et al.Analysis of qualitychemical components of7kinds of famous green tea in Guizhou [J].Journal of Food Safety and Quality,2022,13(6):5105Ｇ5111.[14]程启坤.茶叶品种适制性的生化指标 酚氨比[J].中国茶叶,1983(1):38.CHEN Q K.Biochemical index of tea variety suitability Phenolammonia ratio[J].Chinese Tea,1983(1):38.[15]冉乾松,刘忠英,尹杰,等.贵州绿茶滋味分属性二次多项回归模型构建[J].南方农业学报,2022,53(4):1131Ｇ1142.RAN Q S,LIU Z Y,YIN J,et al.Construction of quadraticmultinomial regression model for Guizhou green tea taste attribute [J].Journal of Southern Agriculture,2022,53(4):1131Ｇ1142.[16]蒋勋,王兴华,郑文忠,等.云南大叶种不同茶树品种加工烘青绿茶品质差异研究[J].农业与技术,2021,41(15):16Ｇ22.JIANG X,WANG X H,ZHENG W Z,et al.Study on the qualitydifference of baked green tea processed by different Yunnan big leaf species[J].Agriculture and Technology,2021,41(15):16Ｇ22.[17]陈宏宇,陈金华,熊立玫,等.不同海拔云南大叶种晒青茶感官品质及主要生化成分差异分析[J].中国食品学报,2023,23 (2):277Ｇ287.CHEN H Y,CHEN J H,XIONG L M,et al.Analysis of thedifference in sensory quality and main biochemical components of Yunnan large leaf sunＧdried green tea at different altituds[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023,23(2):277Ｇ287.(下转第２１０页)１９１|V o l．３９,N o．１１张㊀芬等:３种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析[15]NORATTO G,MARTINO H S,SIMBO S,et al.Consumption of polyphenolＧrich peach and plum juice prevents risk factors forobesityＧrelated metabolic disorders and cardiovascular disease in Zucker rats[J].The Journal of Nutritional Biochemistry,2015,26 (6):633Ｇ641.[16]MILESE A,CALDER P C.Effects of citrus fruit juices and theirbioactive components on inflammation and immunity:A narrative review[J].Frontiers in Immunology,2021,12:712608. [17]OLSZEWSKA M A,GEDAS A,SIMÔES M.Antimicrobial polyphenolＧrich extracts:Applications and limitations in the food industry[J].Food Research International,2020,134:109214. [18]吴永祥,吴丽萍,王卫东,等.桑白皮多酚的抗氧化和对UV辐射致成纤维细胞光老化的修复作用[J].食品与机械,2018,34 (2):15Ｇ18.WU Y X,WU L P,WANG W D,et al.Antioxidant and UVＧinduced fibroblasts photoaging repair effects of polyphenol from Cortex Mori[J].Food&Machinery,2018,34(2):15Ｇ18.[19]张晓婷,王满生,邱浩楠,等.青叶苎麻叶多酚超声辅助提取工艺优化及抗氧化活性研究[J].食品与机械,2020,36(12): 152Ｇ158.ZHANG X T,WANG M S,QIU H N,et al.Research on the optimization of ultrasonic assisted extraction technology and antioxidant activities of polyphenols extracted from green leaves ramie[J].Food&Machinery,2020,36(12):152Ｇ158. [20]HAN B,NIU D,WANG T,et al.UltrasonicＧmicrowave assistedextraction of total triterpenoid acids from corni fructus and hypoglycemic and hypolipidemic activities of the extract in mice [J].Food Function,2020,11(12):10709Ｇ10723.[21]金旭东,王俊淇,曹朝清,等.循环超声提取羊栖菜中岩藻黄质的工艺研究[J].食品工业科技,2021,42(17):170Ｇ178.JIN X D,WANG J Q,CAO Z Q,et al.Study on the technology of extracting fucoxanthin from hizikia fusiforme by cyclic ultrasound [J].Science and Technology of Food Industry,2021,42(17):170Ｇ178.[22]葛水莲,陈建中,王有年.桃果核木质化与过氧化物酶的关系[J].西北农业学报,2009,18(4):272Ｇ275.GE S L,CHEN J Z,WANG Y N.Relationship of peroxidase and endocarp lignification of peach fruit[J].Acta Agriculturae BorealiＧoccidentalis Sinica,2009,18(4):272Ｇ275.[23]韩晴.桃果肉质地和粘离核性状两个关键PpPG基因的表达和调控关系分析[D].北京:中国农业科学院,2019:1Ｇ27.HAN Q.Expression and regulation relationship analysis of two key PpPG genes related to peach flesh texture and adhension traits[D].Beijing:Chinese Academy of Agricultural Sciences,2019: 1Ｇ27.[24]DROGOUDI P,PANTELIDIS G E.Impact of genetic and climatic parameters on splitＧpit incidence in peach and nectarine[J].Scientia Horticulturae,2022,297:110970.[25]栾峰,王连晶.桃裂核原因探析与综合防治措施[J].果农之友, 2019(9):36Ｇ37.LUAN F,WANG L J.Analysis of cleft causes of peach and comprehensive control methods[J].Fruit Growers Friend,2019(9): 36Ｇ37.[26]牛良,崔国朝,曾文芳,等.桃果实裂核发生的原因及预防[J].果农之友,2021(11):45Ｇ46.NIU L,CUI G Z,ZENG W F,et al.Causes and prevention ofpeach clefts[J].Fruit Growers Friend,2021(11):45Ｇ46.[27]石秀梅,雷激,梁爱华,等.3种来源膳食纤维抗氧化特性比较[J].食品科技,2013,38(1):71Ｇ75.SHI X M,LEI J,LIANG A H,et parison of antioxidant properties among there dietary fibers[J].Food Science and Technology,2013,38(1):71Ｇ75.[28]WANG Y G,XU Y,MA X Q,et al.Extraction,purification,characterization and antioxidant activities of polysaccharides from zizyphus jujuba cv.linzexiaozao[J].International Journal of Biological Macromolecules,2018,118:2138Ｇ2148.(上接第１９１页)[18]陈俊,金鑫,许佳妮,等.不同生长环境对 中黄1号 感官品质和理化指标影响的研究[J].茶叶,2020,46(4):218Ｇ222.CHEN J,JIN X,XU J N,et al.Effects of different growth environmental factors on sensory quality and physicochemical indexes of tea cultivar"Zhonghuang No1"[J].Journal of Tea,2020, 46(4):218Ｇ222.[19]傅天龙,郭晨,傅天甫,等.福州8种主要茉莉花茶特征香气成分比较与分析[J].茶叶科学,2020,40(5):656Ｇ664.FU T L,GUO C,FU T P,et parison and analysis of characteristic aroma components of eight main jasmine teas in Fuzhou[J].Journal of Tea Science,2020,40(5):656Ｇ664.[20]张俊天,傅天龙,傅天甫,等.福州茉莉花茶窨制次数和香气成分的关联性分析[J].茶叶科学,2021,41(1):113Ｇ121.ZHANG J T,FU T L,FU T P,et al.Correlation analysis of scenting times and aroma components of Fuzhou jasmine tea[J].Journal of Tea Science,2021,41(1):113Ｇ121.[21]叶秋萍,余雯,郑世仲,等.茉莉花茶窨制过程中水分变化与香气品质变化的相关性分析[J].食品科学,2022,43(24):266Ｇ272.YE Q P,YU W,ZHENG S Z,et al.Correlation analysis of moisture content and aroma quality in the scenting process of jasmine tea[J].Food Science,2022,43(24):266Ｇ272.[22]安慧敏,欧行畅,熊一帆,等.茉莉花茶特征香气成分研究[J].茶叶科学,2020,40(2):225Ｇ237.AN H M,OU X C,XIONG Y F,et al.Study on the characteristic aroma components of jasmine tea[J].Journal of Tea Science,2020, 40(2):225Ｇ237.[23]陈梅春,林增钦,郑海霞,等.茉莉花茶香气品质评价指标的构建与研究[J].茶叶通讯,2021,48(1):90Ｇ97.CHEN M C,LIN Z Q,ZHENG H X,et al.Construction and study on aroma quality evaluation index of jasmine tea[J].Journal of Tea Communication,2021,48(1):90Ｇ97.０１２开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６５期|２０２３年１１月|。

茉莉花香气研究进展
张丽霞;王日为
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】1999(000)002
【摘要】@@ 木樨科茉莉属植物大约有100种,其中的大花茉莉(Jasminum officinale var.grandflorum (L.)klbuske)和小茉莉[Jasminum sambac (L.)Aiton]香气优雅、馥郁,被作为重要的香料植物广泛栽种,所提制的茉莉香精油是香料工业重要原料,它与其它花的香质调和,给众多类型的香料提供优雅而润泽的品质,因此有"没有茉莉就没有香料"之说.
【总页数】4页(P4-7)
【作者】张丽霞;王日为
【作者单位】湖南农业大学茶学系,长沙,410128;湖南农业大学化学系,长
沙,410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.茉莉花的香气成分研究进展 [J], 游陈娜;俞诗雯
2.茉莉花香气分析及收集方法研究进展 [J], 刘建军; 耶兴元; 郭桂义; 袁丁
3.茉莉花香气、茉莉花精油及净油挥发性成分的HS-SPME-GC-MS和GC-MS比较分析 [J], 黎贵卿; 李区宁; 宋业昌; 关继华; 陆顺忠
4.茉莉花茶香气影响因素研究进展 [J], 朱建新;程福建;杨江帆
5.茉莉花香气成分及其加工应用研究进展 [J], 徐晓俞;李爱萍;郑开斌;黄旭旻;俞秀红
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

茉莉茶王的功效与作用茉莉花茶是许多人钟爱的花草茶之一，其独特的芳香和清新的口感使其成为茶叶界的健康之选。

茉莉花茶的主要成分是通过蒸馏制成的茶叶精油和茉莉花瓣中的香气成分。

茉莉花茶王是一种非常著名且非常珍贵的茉莉花茶品种，拥有更高的品质和更多的功效与作用。

在这篇文章中，我们将探讨茉莉茶王的功效与作用。

首先，茉莉茶王有助于放松身心，舒缓压力和焦虑。

茉莉花的香气有一种疗愈的能力，可以平静心灵和放松肌肉。

无论是在工作中面对压力，还是在生活中遇到困难，饮用一杯茉莉茶王可以帮助缓解紧张情绪，让人感到平静和放松。

其次，茉莉茶王富含抗氧化剂，具有抗衰老和保护健康的作用。

抗氧化剂可以帮助清除自由基，这些自由基是导致细胞损害和衰老的原因。

饮用茉莉茶王可以有助于保持健康的皮肤，预防皮肤老化，同时增强免疫系统和保护心血管健康。

茉莉茶王还具有抗炎和抗菌作用。

茉莉花含有一种酮类化合物，具有抗菌和抗炎的作用。

饮用茉莉茶王可以帮助缓解感冒和喉咙痛，并促进伤口愈合。

此外，茉莉茶王还对消化系统有益，有助于缓解胃痛、胃溃疡和消化不良。

茉莉茶王还被认为是一种帮助减肥的茶饮品。

它可以帮助减少食欲，促进新陈代谢和脂肪燃烧，从而加速减肥过程。

此外，茉莉茶王还可以促进消化系统的正常功能，减少消化不良和胃胀的问题。

此外，茉莉茶王还有助于改善睡眠质量和提高注意力。

茉莉花的香气可以帮助人们放松身心，进入更深层次的睡眠，并提高注意力和警觉性。

这对于那些经常失眠或需要集中注意力的人来说特别有益。

茉莉茶王还有一些其他的功效与作用。

它被认为可以降低胆固醇和血压，预防心血管疾病。

此外，茉莉茶王还可以改善皮肤病，如湿疹和痤疮，促进头发和指甲的健康，以及帮助降低糖尿病和肥胖的风险。

总的来说，茉莉茶王是一种非常珍贵的茉莉花茶品种，具有众多的功效与作用。

它可以帮助放松身心，缓解压力和焦虑，同时具有抗衰老、抗炎、抗菌、减肥、改善睡眠质量和提高注意力等多重作用。

饮用茉莉茶王不仅能够带来健康和愉悦的感受，还能够为整体的身心健康做出重要的贡献。

茉莉花茶中的萜烯类化合物
1. β-丁香烯（β-Caryophyllene），这是一种常见的萜烯类
化合物，具有浓烈的芳香，也被发现具有抗炎和镇痛的作用。

在茉
莉花茶中，β-丁香烯为其赋予独特香气和一些药理活性的重要成分
之一。

2. α-茉莉烯（α-Jasmone），这是茉莉花特有的香气成分，
也是一种萜烯类化合物。

它散发出茉莉花独特的香气，被广泛用于
香水和芳香疗法中。

3. 茉莉酮（Jasmone），这是另一种与茉莉花香气密切相关的
萜烯类化合物。

它具有芳香和香料的特性，也是茉莉花茶中的重要
香气成分之一。

这些萜烯类化合物赋予了茉莉花茶独特的香气和一些药理活性，如抗炎、镇痛等。

同时，这些化合物也为茉莉花茶赋予了一些特殊
的风味和药用价值。

在饮用茉莉花茶时，人们也可以感受到这些萜
烯类化合物带来的芳香和一些潜在的健康益处。

总的来说，茉莉花
茶中的萜烯类化合物在赋予茶饮独特风味的同时，也为人体健康带
来一些潜在的益处。

茉莉花茶加工过程中的品质变化分析发表时间：2020-12-07T07:26:16.611Z 来源：《中国科技人才》2020年第23期作者：倪昌谋[导读] 两种加工工艺相比，连窨工艺优于传统工艺。

福州明前茶业有限公司摘要：目的：探讨加工过程中茉莉花茶的品质变化。

方法：茶坯选用四川中小叶种烘青常规茶坯和特级茶坯，茉莉鲜花选用广西横县茉莉花；加工方法选用传统窨制工艺、连窨工艺，包括常规成分与感官分析。

结果：2种工艺加工过程中，多酚类、儿茶素含量均受到窨次影响，即窨次增加则含量降低，但相同加工条件及窨次下，传统工艺加工的多酚类含量远远高于连窨工艺，但两种工艺的茶黄素、茶红素的总产量均呈现先增后降趋势，其中茶褐素含量的增幅较大，从感官品质分析得出传统工艺的汤色与叶底品质优于连窨工艺，连窨工艺的香气与滋味品质较好。

结论：两种加工工艺相比，连窨工艺优于传统工艺。

关键词：茉莉花茶；传统工艺；连窨工艺；品质分析1实验材料与方法1.1材料与仪器（1）材料：①原料：茶坯选用四川中小叶种烘青常规茶坯和特级茶坯，茉莉鲜花选用广西横县茉莉花。

②添加剂：除了选用标准为95％的乙醇以外，还选用了常规标准的盐酸、硫酸亚铁和酒石酸钾钠，此外，还适量添加了香荚兰素、磷酸氢二钠、草酸、碳酸氢钠和茚三酮等试剂。

（2）仪器与设备：选用型号为SS.261的粉碎机、型号为TU.1900的双光束紫外可见分光光度计及电热恒温箱。

1.2实验方法1.2.1统窨制加工工艺工艺流程（三窨一提）：茶坯准备→复火→进行耗时为2d的冷却→进行耗时为1d的第一窨加工→第二次干燥和冷却（总耗时2d）→进行耗时为1d的第二窨加工→第三次干燥和冷却（总耗时2d）→进行耗时为1d的第三窨加工→第四次干燥和冷却（总耗时为2d）→进行耗时1d的提花→装箱。

花茶成品总共需要13d；所有加工程序和操作都按照常规加工工艺参数进行M；配花量则按照各级茉莉花茶的窨次与标准选定[2]。

茉莉花为什么不香茉莉花为什么不香1、花朵散发香气主要与温度有关，温度高的时候，花香就越浓;2、茉莉开花时间多在晚间7点到9点之间，花香最浓的时候就是当花蕾刚刚开放的时候。

到第2天，花朵完全打开后，香味会散失不少，花香就会变淡一些;干茉莉花泡茶为什么不香：茉莉花晾干后香气成分就挥发了，所以不香。

若想喝茉莉花香味茶水，一是用花窨茶，二是倒杯热水，摘几朵刚开的花放上，盖一会儿杯盖再打开喝则能闻到花香，不能用过热的水烫茉莉花，否则也无香味。

茉莉花茶有味道是因为绿茶茶培在制作的过程中吸收了茉莉的香气，保存下来的味道。

大多数花茶都有加香料，所以泡茶时能轻易闻到花香味，干花如没加香料，估计要加较多的量才有可能闻到花香。

如何种植茉莉花一、准备土壤在种植之前要准备好土壤，使用疏松、含有丰富营养物质的微酸性土壤，可以让种子更好的生长萌芽。

并且，在使用之前要消毒后才能用，因为土中会有细菌，不消毒就会影响种子生长。

二、浸泡种子选择好质量好、饱满且没有被病虫侵害过的种子，尽量不要用干瘪的小种子。

挑选好之后，将种子放到温水里，大概浸泡几小时的时间，等到种子外的硬壳破口就可以了。

三、进行种植用喷壶向准备好的土壤中适当喷水，然后将处理好的种子，均匀一些的撒进土中，再用一层薄薄的营养土将它覆盖好。

有条件的话，可以用生根粉的水适当的喷洒，保持一定的湿度。

四、种植养护如果在种植之后，萌芽环境气温比较低，就要给它盖一层薄膜，不但能保暖，还可以保证一定的湿度。

气温相对高的情况下，种子发芽也会比较快，通常在种植后半月就长出小芽了。

茉莉花到什么季节开1、茉莉花的花期是在初夏到晚秋之间的时间，夏季初的时候它就会开始开花了，若是养护方法得当的话，它可以一直开到10月份，甚至是11月份左右。

一般情况下，它是是在5-8月份左右开花的。

并且，养殖方法适合的话，它会每年开3次花，花期也是很长的。

2、若是在养殖的时候，植株很少能见到阳光，它就会因缺少光照而不开花。

茶叶香气成分研究及分析方法叶晓倩1，陈英子1*，施元旭2，李建军3，余优霞4（1.宁海县农业农村局，浙江宁海 315600；2.浙江方圆检测集团股份有限公司，浙江杭州 310018；3.宁海县青华科技培训学校，浙江宁海 315602；4.宁海县食品检测中心，浙江宁海 315600）摘 要：中国茶叶品种繁多，香气种类也非常复杂。

香气是评价茶叶品质的一个重要因素，但是茶叶种类、产地、制茶工艺及储存条件等会影响茶叶的香气成分。

本文就不同加工工艺对绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和普洱茶叶香气的形成进行探讨，并综述了茶叶香气的分析方法，有利于区分茶叶等级，提升茶叶品质。

关键词：茶叶；香气；品质；加工；感官审评Investigation on Components and Analysis Method of TeaAromaYE Xiaoqian1, CHEN Yingzi1*, SHI Yuanxu2, LI Jianjun3, YU Youxia4(1.Bureau of Agricultural and Rural Affairs of Ninghai, Ninghai 315600, China; 2.Zhejiang Fangyuan Checking Group Co., Ltd., Hangzhou 310018, China; 3.Qinghua Technology Training School of Ninghai, Ninghai 315602, China; 4.Food Testing Center of Ninghai, Ninghai 315600, China)Abstract: There are many kinds of tea in China, and the types of aroma are also very complex. Aroma is an important factor to evaluate the quality of tea, but tea varieties, producing areas, tea processing technology and storage conditions will affect the aroma components of tea. This paper discusses the formation of aroma of green tea, black tea, oolong tea, white tea and puer tea by different processing technologies, and summarizes the analysis methods of tea aroma, which is helpful to distinguish tea grades and improve tea quality.Keywords: tea; aroma; quality; processing; sensory evaluation中国是茶叶加工生产的大国，茶叶种类繁多。