茶香气成分研究进展及护香的探讨

Ｚ ＨＡ Ｎ Ｇ Ｑ ｉ ，Ｌ Ｕ Ｏ Ｌ ｏ ｎ ｇ － ｘ ｉ ｎ ，Ｃ Ｈ Ｅ Ｎ Ｇ Ｑ ｉ － ｅ ｈ ｕ ｎ ，Ｐ Ｅ Ｎ Ｇ Ｙ ｏ ｎ ｇ － ｈ ｕ ａ ，＂ Ｃ ＨＥ Ｎ Ｇ Ｙ ｕ ｅ － ｓ ｈ ｕ ｉ
（ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｂ ａ ｏ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ Ｃ ｏ ． ，Ｌ ｔ ｄ ． ，Ｓ ｈ ｅ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ，Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ５ １ ８ １ １ ５ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ — １ １ － ２ ４ 作者简介 ：张 放 （ １ ９ ８ ５ 一
１ ． １ 茶香气成分物质 研究人员对茶叶香气进行了大量研究 ，结果表 明鲜叶 、绿 茶 、乌龙茶 和红茶的香气成分虽然有相 同的化合物 ，但 是含量各 不相 同 ，且成分 的种类也 有 较 大 的差 异 。一般 鲜 叶 中 的芳 香 物 质 约 占干 物 的 ０ ． ０ ２ ％ （ 也有资料认 为在 ０ ． ０ ３ ％一 ０ ． ０ ５ ％） ，其主要 富 含醇类及部分醛类 、酸类等化合物 ，约 ５ ０ 多种 ，其 中占主导作 用的香气是青 草气 ，它属于低沸点芳香 物质嘲 。绿茶 的香气成分已有 ３ ０ ０ 多种 ，而且不断有 新成分被发现嘲 ，绿茶 的香气成分是 以鲜 叶原有的香 气为主 ，主要有青叶醇 （ 呈青草气） 、芳樟醇 （ 呈玉 兰 花 ，百 合花 香） 、苯 甲醇 （ 玫瑰 花香 ） 、苯 乙醇 （ 苹果香） 、烯醇等醇类 、青叶醛 （ 呈青草气） 、苯 甲 醛等醛类 ，乙酸 乙酯 、苯乙酯 、等酯类 ， １ ３ 一 紫罗酮 和顺 一 茉莉酮 （ 茉莉花香 ）等酮类化合 物 ，这些化 合物共 同组成青 、香 、鲜爽的感觉［ ５ １ 。乌龙茶以花香 突出为特征 ，其香气成分种类近 １ ２ ０ 余种 ，主要 为 脂肪醛 （ 酮） 、脂肪醇、萜烯醇 、酯等成分 ，如橙花 叔醇 ，茉莉内酯 、吲哚 、水杨酸甲酯 、苯 甲醇和 ２一 苯 乙醇［ ６ － ９ ］ 。红茶中有 ３ ０ ０ 余种芳香物质㈣，其中包括 醇类 、醛类 、酮类 、酯类等 ，而醇类芳 香物 ，特别 是具有花香 的萜醇类和果味 的芳香醇类及其衍生物 对红茶特征香气 的形成尤为重要 。红茶香成分研究
１ 天 然茶 香气 成分
茶香气 是决 定茶相 关产品的重要 因素之一。来 自不 同地域 、不 同工艺 、不 同季节 的茶叶均有其特 有 的香气 ，其 香气一般都是通过不 同芳香物质 以不 同浓度组合而综合表现出来 的【 ” 。而茶叶中的挥发性 化合物很多 ，以酮类 、醇类 、酯类 、醛类 、含氧化 合物 的种类 最多 ，都在 ７ Ｏ种左右闼 ，它们共 同影响 着茶 风 味 品质 。
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． ｉ ６ ７ １ — ９ ４６ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ４ ． ０ １ ． ０ ４ ５
●
Ｄｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｔ ｅ ａ Ｆ ｒ ａ ｇ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｎｄ ａ Ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ Ｔ ｅ ａ Ｆ ｒ ａ ｇ ｒ ｎｃ ａ ｅ
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ，ｔ ｈ ｅ ｆ ｒ ａ ｇ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ ｕ ｂ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｉ ｓ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ，ｉ ｔ ｓ ｕ ｍｍａ ｒ ｉ ｚ ｅ ｓ ａ ｗ ａ ｒ ｉ ｅ ｔ ｙ ｏ ｆ ｈｅ ｔ ｔ ｅ ａ￣ ａ ｇ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｓ ｃ ｏ ｍｍｏ ｎ， ， ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ：Ｉ ｔ ｂ ｉ ｒ ｅ ｌ ｆ ｙ ｅ ｘ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｓ ｗｈ ｙ ｈｅ ｔ ｒ ｆ ａ ｇ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｉ ｓ ｄ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｅ ｄ ，ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ｅ ｄ ｌ ｙ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｓ ｈ ｏ ｗ ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ
第 １ 期 （ 总第 ３ ４ １ 期） ２ ０ １ ４年 １月
农产 品加工 （ 学 刊） Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｉ ｒ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． １
ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ａ ｆ ｒ ａ ｇ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ： ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ＋ ｉ ｎ ｔ ｅ ａ ｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｏ ｎ ｈｉ ｔ ｓ ｂ ａ ｓ ｉ ｓ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｔ ｅ ａ ；ｆ ｒ ａ ｇ ｒ ａ ｎ ｅ ｅ ｅ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｒ ｌ ｔ ｓ ；ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
摘要 ：主要介绍茶香气成分 物质 ，对 各类茶香气成 分进行总结 ，归纳各类茶香气成分 共性特点 ；简要 阐述破坏茶香 气的原因 ，并在此基础上详 细探讨在茶深加工 中对茶香气成分的保护。
关键词：茶； 香气成分 ； 保护 ．
中图分类号 ：￥ ５ ７ １ ． １ ● 文献标志码 ：源自 ； 、 ０
言
目前 ，通过气相色谱 质谱 、极谱 、红外光谱 和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定 出香气成分有 ４ ０ ０ 多种 ，在香气成分 中以醇 、醛 、酮 、酯 和含氮化合 物为主，其他还有酚 、氧杂化合物等 １ ０ 余大类 。由 于茶深加工要经过萃取 、过滤 、离 心 、浓缩和加热 杀菌等工序 ，导致茶水 中所含的挥发性 成分发生氧 化或裂变反应 ，因而风味损失严重 ，即使添加一些 合成香精 ，同样还是失去茶原有的天然和清新的风 味 ，严 重影 响速溶茶及其他茶饮料的风味品质 。因 此 ，只 有先 了解 茶 香 气 成 分 以及 在 加工 过 程 中茶香 气损失 的原 因 ，才能知道如何改进 或引进新 工艺来 保护茶香气成分 。
Ｊ ａ ｎ ．
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ １ ｂ 一 ０ ０ ４ ５ — ０ ３
茶香气成分研 究进展及 护香 的探讨
张 放 ，罗龙新 ，程 其春 ，彭永华 ， 陈悦 水
（ 深圳 市深宝技术 中心有 限公 司，广东 深圳 ５ １ ８ １ １ ５ ）