中国农业大学食品学院复试笔试题目2006-2011

目　录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。

分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。

(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。

中国农业大学2006年食品学院复试专业课笔试题目【题目类型】：一共七道大题。

第一道题为必做题，其余的题目为选做题。

每道大题30分，共150分。

【答题要求】：答题时需要使用专门的答题纸。

每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。

【试题内容】：一、食品科学方向（必答）试述食品加工技术在农业产业化中的地位和作用。

二、果蔬储藏（农产品方向）现今果蔬储藏中存在哪些问题？该如何解决？请提出具体的技术上的建议。

三、食品营养与安全方向（1）我国的食品营养与食品安全方面现状如何？（14分）（2）如果你是政府相关部门的领导，你将如何采取应对措施？（8分）（3）如果你是消费者，又会怎么做？（8分）四、食品卫生（医学类考生必做，其他方向考生选做）如果你是企业食品卫生部门的管理者，应该具备哪些方面的知识？请举例并说明理由。

五、畜产品加工及贮藏方向简述鱼、牛羊、鸡鸭等几种肉类腐败的过程及原因，说明应如何改善保藏技术从而提高肉类品质。

六、食品生物技术方向什么叫做生物技术？生物技术在食品行业中都有哪些作用？请举例并说明理由。

七、粮油蛋白方向食物中的蛋白都分为哪几类？各自的作用是什么？请举例并说明理由。

中国农业大学食品学院2007年复试笔试题目【答题要求】：答题时需要使用专门的答题纸。

每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。

1.影响果蔬贮藏寿命的采前和采后因素有哪些？并举例说明延长果蔬贮藏期的方法手段。

2.现代食品生物技术包括？剧烈说明生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用。

3.分析比较下列乳制品的营养成分和产品特点：（1）纯酸奶;(2)纯牛奶；(3)保质期6个月左右的调配型乳酸饮料；（4）保质期2年左右的发酵型乳酸菌饮料；（5）保质期6个月左右的发酵型乳酸菌饮料。

4.从卫生学和化学角度谈谈对烹调煎炸用油管理的意见和建议，并就此事发表声明。

2004年中国农大食品学院考博专业课的考题：1、什么是食品科学。

它的主要内容是什么？2、食品中的主要营养成分有哪些？它们的主要作用各是什么？3、食品科学在我国小康社会建设中的主要作用。

4、对我国食品安全现状的评价及建议。

5、食品加工过程中存在的安全性问题。

6、叙述果蔬制品加工工艺流程。

7、食品添加剂种类、作用。

现代食品加工技术。

2002年生物化学（食品学院西区）一．名次解释（2分/个）1．中心法则2．半保留复制3．β－氧化4．三羧酸循环5．酶活性中心6．糖异生＃乙酰辅酶A经一系列氧化、脱羧，最终生成CO2和H2O并产生能量的过程称三羧酸循环。

二．填空（共48分）1．真核生物的mRNA的前体称为hnRNA，mRNA 3‘端有_______结构。

2．酮体包括______,_________,__________3．饥饿时主要供能物质是________,糖异生主要原料丙酮酸。

4．遗传密码由5‘向3‘方向阅读，tRNA的反密码与mRNA的碱基互补，核糖体由__________和蛋白质。

5．氨基酸脱氨后生成_______, ________, _________, ________, _____________, _______, __________，主要脱氨方式是__________。

6．AMP和GMP是由IMP合成的。

7．DNA的变性温度用Tm表示，范围是__________。

8．主要的生物氧化链是NADH和________。

9．蛋白质二级结构是________, _________, __________和________。

10．Km值表示____________________________________。

11．甘油先转化成________________进入糖代谢途径，彻底氧化产生______ATP。

12．原核生物中的起始信号是___________，该信号中前段碱基与核糖体中16s rRNA碱基互补，该信号在肽链中代表的氨基酸是______________________。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

2014年中国农大食品加工复试题答案1、6、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是？（）[单选题] *A、-15℃-0℃B、0℃-9℃C、8℃-60℃(正确答案)D、61℃-70℃2、31、餐饮提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）*A、可以添加西药B、可以添加中草药C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)D、不添加药品(正确答案)3、85.《食品安全法》中规定禁止生产经营，被（）*A、致病性微生物(正确答案)B、农药残留(正确答案)C、兽药残留(正确答案)D、生物毒素(正确答案)4、20.食品用香精通常不直接用于消费，而是用于（）。

[单选题] *A.食品保鲜B.食品增色C.食品加工(正确答案)D.食品储存5、14、以下哪个是收新鲜猪肉时不需要随货携带的供货商资质（）[单选题] *A、动检票B、送货单C、营业执照(正确答案)D、肉品品质检验合格证明6、57、细菌性食物中毒的主要原因是（）*A、贮存食品不当。

(正确答案)B、未烧熟煮透食品。

(正确答案)C、生熟交叉污染。

(正确答案)D、从业人员污染食品。

(正确答案)7、6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）[单选题] *A.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)8、15.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（）或能保证食品安全要求的其他油脂。

[单选题] *A.石油B.煤油C.工业润滑油D.食用油脂(正确答案)9、5、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得担任食品安全总监、食品安全员。

[单选题] *A、1年B、三年C、五年D、终身(正确答案)10、15. 库房内麦芽存放期在多长时间以上使用前需要工厂级评委进行品尝？[单选题] *A、1个月以上B、2个月以上(正确答案)C、3个月以上D、4个月以上11、46.以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品（）*A、食品安全监管部门(正确答案)B、承担食品检验职责的机构(正确答案)C、食品行业协会(正确答案)D、食品消费者协会(正确答案)12、9、餐饮服提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话（）[单选题] *A、会议室B、负责人办公室C、就餐场所醒目位置(正确答案)D、加工操作间13、79.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,应( )。

中农大考研复试班-中国农业大学食品科学考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。

考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。

考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。

但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。

面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品科学专业属于食品科学与营养工程学院。

食品工业是有关国民营养和健康保障的重要产业，在国民经济中占有重要地位。

随着经济全球化，食品工业的发展前景更加广阔。

本专业是我院专门培养食品业高级人才的骨干专业，以化学、生物学、物理学、营养学、工程学等学科为基础，以食品与农产品加工、贮藏及质量管理为核心，专门培养符合现代食品产业发展需求的复合型高级专业人才。

招生人数与考试科目中国农业大学食品科学专业属于食品科学与营养工程学院。

有7个研究方向。

考试科目：①101思想政治理论②201英语一③302数学二④806生物化学（自命）或835食品科学基础复试时间地点复试时间：3月20日、3月22日复试地点：一教圆厅、食品学院报告厅复试具体安排见生物学院后续通知，如有变化以学院最新通知为准。

复试主要考核考生的综合分析能力、解决实际问题能力和创新意识以及思想政治品德状况等。

复试内容主要包括笔试、面试两部分。

初、复试成绩各占综合成绩的50%，综合成绩满分100分。

复试内容录取成绩由初试成绩和复试成绩之和确定。

农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA、脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的正确答案：2、在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段正确答案：3、食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃正确答案：4、MA与A的区别在于：CA、二者采用的材料不同B、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同正确答案：5、平酸菌的特点是？A、A、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案：6、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B、A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案：7、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％正确答案：8、下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。

正确答案：9、腌制过程中有害发酵主要产生_A__。

A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸正确答案：10、根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。

正确答案：11、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较正确答案：12、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、多指标正确答案：13、划分酸性与低酸性食品的pH界限是B、A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：14、哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？D、A、青豆罐头B、橘子罐头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头15、电阻焊罐的接缝处有几层结构？DA、3B、4C、5D、2正确答案：16、罐头发明者为A、。

中农复试大揭秘真正的面试我认为从初试成绩出来的那一刻起，就已开始。

是时基本上自己已知道有无上线把握，可以这么说，对考食院的同学来讲，如果分数在330以上，数学、专业≥90，英语、政治≥55，100%有参加复试机会；分数在320以上，数学、专业≥90，英语、政治≥55，80%有参加复试的机会；分数在310以上，数学、专业≥90英语、政治≥55，仍有参加复试的可能。

上面是我08年的推测，我认为对09级的考生来讲也是如此。

对自己要求高一点只有好处没有坏处。

所以从知道初试分数开始哪怕自己有一丝希望就该开始为复试努力了，除对照下面讲的那些方面搜集对应资料外，还有一个建议，不妨给自己心仪的导师写封信，信怎么写，我当初写的那封信可以给大家参考一下，不过我看了《人性的弱点》后，我就觉得其实当初还有很多方面都忽略了，大家不妨到时去看看里面关于写信方面的建议，信写得好，收到回复的可能性非常大，被老师喜欢的可能性也大大增加。

我个人以为，一开始直接打电话的方法并非上策，分数特别高的考生以及有关系的考生不在本建议范围内。

复试到底考什么？各个分项都具体包括哪些内容？我想这是大家最关心的内容，所以下面我回答大家这个问题。

复试包括四方面内容：⑴食品专业综合测试；⑵实验技能测试；⑶体检；⑷面试。

⑴食品专业综合测试其实考察的就是考生的专业素养，因为它不指定参考书，从这个角度来讲，对跨专业的考生不利，因为这意味着任何与食品有关的内容都可能考，但是如果你本科虽然学食品专业但几乎没怎么听过课，这种情况另当别论。

具体来讲，一共包括以下方向：食品科学（某种程度上就是食品化学）方向、食品生物技术方向、食品酶学方向、果蔬工艺学方向、食品机械与设备方向、食品微生物学方向（某种程度上与酿造与发酵技术相通）、食品营养安全方向、食品保藏原理方向、食品添加剂方向，食品专业外语方向。

其中逗号前面的一般是选八个方向有八道题目，都是论述题，有点类似考政治，可以任意选择四个进行答题，所以虽然内容涉及面较广，但选择余地比较大，所以跨学科的考生也别怕。

2018中国农业大学食品科学与营养工程学院考研复试通知复试时间复2018中国农业大学食品科学与营养工程学院考研复试通知复试时间复试分数线复试经验启道考研网快讯：2018年考研复试即将开始，启道教育小编根据根据考生需要，整理2017年中国农业大学食品科学与营养工程学院考研复试细则，仅供参考：一、复试科目专业代码及院系所名称306食品科学与营养工程学院招生总人数：245人 1. 联系人：石宝霞、李文 2. 联系方式：shbx@ 3. 咨询请查询食品学院主页研究生招生信息管理系统 4. 招生人数包括推荐免试生07(全日制)天然产物5. 学院不提供任何参与功能食品考书和复习资料，无考研辅导班和暑期学校。

6. 请参考研究生院招生导师目录或提前与导师联系，确保报考专业与导师招生专业一致！7. 复试：①面试②专083202粮01(全日制)油脂加工理论与技术02(全日制)现代谷物5 ①101思想政治理论②201英语一③302数学二④806生物化学或835食品科学基础083201食品与质量控制技术科学05(全日制)食品安全控制理论与技术06(全日制)食品添加剂学或835食品科学基础40 数学二④806生物化研究方向考试科目代码及名拟招生人数称01(全日制)食品化学02(全日制)食品微生物03(全日制)食品工程与加工新技术04(全日制)食品分析①101思想政治理论②201英语一③302食、油脂及植加工理论与技术物蛋白工程03(全日制)植物蛋白质加工理论与技术04(全日制)糖与淀粉业综合考试③实验技能考试8.请务必按照预报导师招生专业报名；9.各招生专业招生人数会根据最终录取情况进行微调。

的加工理论与技术05(全日制)大豆加工理论与技术01(全日制)果蔬加工理论与技术02(全日制)果蔬贮运工程03(全日制)农产品在线检测技术①101思想政治理论04(全日制)农产品物083203农产流理论与技术品加工及贮05(全日制)乳品加工藏工程技术与功能乳品研究品科学基础06(全日制)肉制品贮藏保鲜理论与技术07(全日制)禽蛋制品加工理论与技术08(全日制)农产品加工工程与设备01(全日制)水产食品加工技术①101思想政治理论02(全日制)水产品贮083204水产运、保鲜理论与技术品加工及贮2 03(全日制)水产活性藏工程成分与功能食品04(全日制)水产品的流通理论与技术②201英语一③302数学二④806生物化学或835食品科学基础学或835食33 数学二④806生物化②201英语一③05(全日制)海洋生物资源开发与利用01(全日制)果蔬采后生理与分子生物学02(全日制)果蔬贮藏保鲜技术03(全日制)发酵工程04(全日制)食品基因0832Z1★食工程品生物技术05(全日制)葡萄酒化学与酿造工艺06(全日制)食品酶工程07(全日制)益生菌与益生源的开发01(全日制)食品安全控制体系研究①101思想政治理论02(全日制)食品安全0832Z2★营检验技术养与食品安03(全日制)食品营养全生物化学品科学基础04(全日制)食品安全评价与风险评估01(全日制)不区分研40 085231食品究方向工程02(非全日制)不区分30 研究方向工工艺学②204英语二③302数学二④867食品加①101思想政治理论学或835食11 数学二④806生物化②201英语一③302学或835食品科学基础29 数学二④806生物化①101思想政治理论②201英语一③01(全日制)食品加工20 095135食品与安全加工与安全02(非全日制)食品加30 工与安全二、复试通知一、复试资格审查及复试规则：对初试考生进行报名资格审查。

2006年中国农大博士入学试题食品科学
1、食品科学的定义，涉及哪些主要内容。

2、食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。

3、食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。

4、简述果脯、香肠的制作工艺流程。

5、你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么
6、现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。

简述超临界萃取基本原理。

7、何谓HACCP、举例说明在食品加工中应用。

8、何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段。

简要说明各阶段内容。

9、阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。

10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

食品科学与营养工程学院招生方案根据研究生院文件精神，食品学院结合本院特点，坚持公平、公正、公开和科学选拔的原则，制定了2012年硕士研究生的复试方案，全面衡量考生的德智体情况，按需招生、择优录取。

切实做好2012年研究生招生工作。

具体方案如下：一招生领导小组组长: 罗云波副组长: 黄昆仑组员: 陈明海韩北忠廖小军郭顺堂任发政二面试小组 (建议方案)三实验技能测试小组组长: 陈敏(食235、232实验室) 李平兰(食425实验室)四秘书小组石宝霞李文五复试原则淡化初试，加强复试，避免录取高分低能的考生.坚持公平、公正和公开的原则实施新的研究生复试体系，较有效地保证了招生质量。

食品科学与营养工程学院复试方案一、复试资格审查及复试规则：对初试考生进行报名资格审查和身体状况审查。

根据学校制订的参加复试考生初试成绩的基本要求和复试录取原则，我院制定的分数线如下:二、成绩构成（学术型、专业型）考生最后总成绩构成：初试成绩占50%和复试成绩占50%复试成绩500分具体有以下几部分构成：----笔试与口试：100分(其中，专业知识60分，专业英语35分、英语口试5分)----面试：200分----实验技能测试：200分三、复试项目（1）笔试与英语口试（学术型和专业型）根据我院专业特点，专业考题“八选四”的形式,每题15分,小计60分；专业英语采用考题“四选二”的形式,每题17.5分,小计35分；另外口语占5分。

合计100分。

（2）实验技能测试（学术型和专业型）食品学院的专业特点采取了“二选一”的形式，即根据我院的专业方向及考生报考的专业方向安排了化学试验、微生物实验二种考试内容，每位考生可以根据自己的报考方向从中任选一种参加考核，实验考题采取抽签方式，总分合计200分。

（3）综合面试（学术型和专业型）根据我院专业特点，分为六个面试小组，每个小组由不少于九名成员组成，其中包括组长、秘书各一人。

组长由各专业方向的学科带头人担任，秘书负责考试记录，收集材料，总分合计200分。

复试部分：-英语各个专业差不多，我听的是关于节日的，圣诞节的对话，听完后，老师会问你一些关于节日的问题，比如你认为中国的节日和外国有什么不同？你是怎么过的等。

专业课复试，并不是所有的专业都要求实验操作，很多都不要求，只要没有特殊说明的一般不会要求实验操作。

食品是要考◆中国农业大学◆食品学院06年英语复试2006年3月30号上午8点半，英语面试。

首先我们全体在食品楼一楼的学术报告厅集合，然后所有人被分到4个组，分别到四个地点去进行面试。

我看了名单，按照顺序算，我是上午的最后几个，搞不好还要排到下午才能面试上，所以我非常地不着急，哈哈。

我们事先每人领了张评分表，内容如下：姓名_______________学院_______________问题1 分值0 1 2 3 4 5 得分____________问题2 分值0 1 2 3 4 5 得分____________问题3 分值0 1 2 3 4 5 得分____________以下内容每项满分为5分交流部分得分_________发音得分_________语法得分_________表达能力得分_________内容和细节得分_________其过程是这样的：1. 自我介绍一分钟2. 老师用录音机放一段对话然后提问3. 老师与你随便用英语聊聊自我介绍可以事先在网上抄一段来背，这里就不罗嗦了。

老师放的对话都是四级水平的，每个人不一样。

（确切的说，老师肯定准备了好几段录音，至少在七八个人以内不会跟你的一样）我问了N多在我之前考试的同学，他们听力内容都是生日聚会、问路、谈论天气、吃饭点菜什么的，一共有15到20句的样子。

普遍问题就是：对话者在什么场所？他们讨论的是什么内容？对话者之间是什么关系？问题不难，但是录音只放一遍，只要不紧张，把他们说的大概都记住就行了。

听完以后，老师就会提3个问题，面试的全过程中，房间里除了老师外，旁边有一个同学拿着录音笔把你们的对话都录下来。

2011考研食品科学基础一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。

二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。

2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。

3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。