中国农业大学835食品科学基础考研真题及解析

2013 年中国农业大学食品学院研究生复试笔试试一、简答论述（八个方向任选四个答题）1、请分析食品添加剂与食品安全之间的关系。

2、下面哪些属于果蔬制品（葡萄酒、木耳、罐头、速冻梅子……包括发酵食品、速冻食品、真空包装食品、风干制品等等）写出它们的保藏原理及关键加工工艺。

3、食品加工时的离心机工作原理、加工工艺方面（具体记不清了）。

4、简述呼吸跃变果实和非呼吸跃变果实在采摘后对乙烯反应情况的特点。

5、小麦面筋方面的，什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点（具体记不清了）。

6、食品添加剂的有几个层面，每个层面的问题。

（具体记不清了）。

7、牛乳中酪蛋白的存在方式及影响溶解的因素，简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理，DFD 肉的形成原因。

8、什么是食品生物技术，包括哪几个方面，举例说明每个方面的具体应用。

二、文献翻译（四篇专业英语文章任选两篇作答为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述答：熟透意味着充分糊化。

1分淀粉糊化的定义。

２分淀粉糊化的影响因素。

１分水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。

水分过少，则完全不能糊化。

因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。

2分某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。

请从食品化学角度分析其原因。

答：①芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。

②不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。

③冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。

在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。

④脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。

某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。

其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？答：老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。

2分老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。

中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。

考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。

考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。

但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。

面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。

研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。

食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。

一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。

食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。

食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。

食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。

食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。

从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。

在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。

食品化学模拟题第一套（130分）一、选择题（每题2分，共20分）1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）A.酵母菌繁殖B.淀粉水解C.脂肪氧化D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）A.美拉德反应B.酶促褐变反应C.焦糖化反应D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（）A.乳糖B.维生素CC.α－淀粉酶D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失6、已知胶类中增稠效果最好的是（）A.琼脂B.明胶C.卡拉胶D.瓜尔豆胶7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。

A、对比B、相乘C、拮抗 D变调9、下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）A粘度增加 B酸价上升C碘值下降 D 发烟点上升二、判断题（每题2分，共20分）1、褐变过程中产生的CO2，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基( )2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点()3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（）4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w很低（）6、SO2能够保护硫胺素（）7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（）8、所有的辅酶A都具有维生素活性( )9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）三、简答题（每题7分，共28分）1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。

以下是关于我对食品科学专业课考试的看法：（一）食化我是跨专业考研，本科没学过食品化学，去年有幸去农大蹭了食品化学的课。

食品化学的用书已改为农大陈敏老师的《食品化学》，课件也是对应新教材重新编写的。

食化的考试非常基础，且重视细节，历年真题也不免有重复之处。

比如说10年一道判断题：“多酚是咖啡和茶的风味物质”，11年改为“可可碱是咖啡和茶的风味物质”。

可以看出考试特别重视基础和细节上的区别。

所以建议重点看陈敏老师的《食品化学》，多看多总结，至少3遍，考试题没有书上的一模一样的原话，要在理解记忆的基础上举一反三。

认真理解掌握的基础上再看看农大食化以前授课用的阚健全的《食品化学》，以便查缺补漏。

比如酶的那章节，农大老师除了重点讲解酶的固定化方法以外，别的都作为自学内容，而酶的固定化方法在阚健全的《食品化学》书上有详细的介绍。

虽然酶的固定化最近几年没考查过，但并不意味着以后不考。

真题非常重要，因为真题能看出考试的重点和方向，尤其是最近几年的真题。

每一道真题都要理解弄透，能够在书中找到相应的答案。

有部分的真题都是异曲同工换汤不换药，所以真题一定要弄的清清楚楚明明白白，才能达到触类旁通。

（二）食品工程原理这几年食工的考题总是给人意料之外却又情理之中的感觉。

比如说10年考的计算题有二次蒸发和热辐射，都是往年所没有考查过的；09年的简答题出的竟然是膜分离。

今年的食工和往年的考试重点和思路也大体相同，不同的是计算。

11年的计算有四道题，分别是出于流体、传热、吸收、干燥。

每道题大约6-7个问，共25个，每个问题答案都是以选项形式出现的，只要算的准确，都会在已给选项中选出正确答案的，并且知识点在历年的真题中都出现过，只不过更加综合全面。

简答题也是很基础的课后题的改写。

因此书本和真题的重要性也不言而喻了。

复习的重点就是书上重点章节的重要公式和结论，牢记公式基础上会应用公式，这就需要大量做题；而选择和判断题就需要牢记书中的重要结论。

考研专业课必备学习资料系列之《化工原理》（6-9 月份专用）☒复习方法—跨校复习必备方略☒名校真题—各校命题互相参考☒高分资料—名校成功必备工具☒辅导课程—名校成功最佳途径总编：Micle全国（北京）考研专业课研发中心全国考研高端研发中心梅花香自苦寒来，岁月共理想，人生气高飞！第 1页共 36页目录专业课报名方式(100%突破专业课 135 分)：... .............................................................. .. 31、报名电话... .................................................................................................................... (3)2、报名地点... .................................................................................................................... (3)3、辅导班推荐（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）... ... .34、专业课内部资料《高分 8 套资料》——学习目标是达到报考学校本科水平... . (3)第一部分专业课复习五步走... ................................................................................................ . 4 第一步专业课开始复习... .................................................................................................. . 4 第二步确定初试专业课科目,100%成功开始... ............................................................ (4)第三步 9 月份之前辅导班学员必须达到的效果... ......................................................... . 7 第四步专业课考高分最简单的办法... ............................................................................. .. 7 第五步时间非常紧张，记得每天学习 8 小时... ............................................................. . 9 第二部分熟悉代表性院校真题............................................................................................. . 10 上海交通大学 2007 年化工原理真题... ........................................................................ (11)中山大学 2007 年化工原理真题... ................................................................................. .. 15 北京理工大学 2007 年化工原理真题... ........................................................................ (18)南京大学 2007 年化工原理真题... ................................................................................. .. 24 天津大学 2007 年化工原理真题... ................................................................................. .. 28 武汉理工大学 2007 年化工原理真题... ........................................................................ (32)第三部分专业课产品... .......................................................................................................... .. 343.1 高分课程（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）... ....... .343.2 高分资料... .................................................................................................................. (34)3.3 钻石 VIP 保过课程... ................................................................................................. .. 34 第四部分报名方式... ............................................................................................................. (36)4.1 报名电话... .................................................................................................................. (36)4.2 报名地点... .................................................................................................................. (36)专业课报名方式(100%突破专业课 135 分)：1、报名电话2、报名地点3、辅导班推荐（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）辅导类型学时资料类型辅导功能复习特点基础辅导基础讲义（含 1 套期末试卷）全面、系统学习所有知识点知识点最广、深度最低强化辅导强化讲义（含 3 套真题及答案）有针对性重点学习所有考点3-4 天系统学习的同时，查漏补缺、预冲刺辅导冲刺讲义（含 3 套模拟及答案）测考点知识点适中、深度适中知识点最少最精、深度最大4、专业课内部资料《高分 8 套资料》——学习目标是达到报考学校本科水平资料序列资料名称数量资料属性资料功能1 笔记30-120 页打印版明确目标院校专业考研复习范围，保证专2 教学课件30-120 页打印版业课学习内容和考研要求目标一致性。

2012年中国农业大学835食品科学基础真题考研真题（回忆版）一、选择题1．维生素C的作用错误的是（）。

A．提高富含胡萝卜素的油脂的光氧化能力B．预防水果的酶促褐变C．使花色苷的颜色变淡D．参与某些物质的羟化反应2．色泽是由美拉德反应引起的是（）。

A．酱油的黑褐色B．糖葫芦C．水果褐变D．虾呈色3．老牛肉如何提高其中蛋白质的水合能力？（）A．pH9的小苏打中B．pH4的柠檬酸中C．放入水中D．加入调料4．不能防止面包老化的是（）。

A．尽量少加水B．加入单甘脂C．用含蛋白高的面粉D．加入海藻多糖5．老酸奶中不能加的凝胶是（）。

A．卡拉胶B．黄原胶C．明胶D．瓜尔胶6．以下哪种改性淀粉最不容易产生凝胶？（）A．轻甲基淀粉B．磷酸化淀粉C．轻度交联淀粉D．酸水解淀粉7．油脂中抗氧化剂不能用哪种？（）A．叔丁基茴香醚B．生育酚C．苯甲酸甲醋D．抗坏血酸8．咖啡的香味物质主要是（）。

A．低级醋B．咖啡酸C．单宁酸D．糖类9．高果糖浆的制作需要哪种酶？（）A．淀粉酶B．糖化酶C．葡萄糖异构酶D．果胶蛋白酶10．新鲜果蔬中不显色的是（）。

A．原花青素B．花色糖苷C．酰化花色苷D．叶绿素11．绿叶蔬菜干制为保绿，应加（）。

A．碳酸氢钠B．氯化钠C．碳酸钙D．柠檬酸二、判断题1．杏仁露和核桃露这样的高蛋白饮料颜色呈乳白色是因为蛋白质溶于水中。

（）2．果蔬遇到铁离子铝离子变色主要是因为多酚类物质遇到金属氧化。

（）3．亚油酸在贮藏过程中发生的反应主要是氧化与聚合反应。

（）4．淀粉糖基化之后可以提高溶解度。

（）5．食品中，某种风味物质含量越高，对食品的风味影响越大。

（）三、简答题1．精馏操作中回流比是什么，为什么要选择合适的回流比？2．膜渗透中会出现某现象，怎么改善这种情况？四、计算题（相关考点）1．流体力学。

2．恒压过滤，不计滤布阻力，求恒压过滤时间和生产能力和最大生产能力。

3．精馏。

4．蒸馏。

2013中国农业大学867食品加工工艺学考研真题及答案解析一、简答题（共90分）1、影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。

（12分）2、什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。

（8分）3、什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。

（10分）4、小麦制粉中什么叫润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？（10分）5、什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的？（10分）6、果蔬腌制中色泽是怎样形成的？（10分）7、什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？（10分）8、肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？（10分）9、肉加工中颜色变化的原因？（10分）二、论述题（共60分）1、根据草莓的特点设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。

（20分）2、液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。

（20分）3、面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够柔软，请提出改进措施。

（20分）爱考机构的培训课程和服务范围广阔，从考研公共课考研专业课到与考研相关的心理服务；从北京地区高校到各地重点高校；从适合成绩优秀同学选择的小班课程到适合基础薄弱跨校跨专业同学选择的一对一辅导；爱考学员遍及中国多个大中城市，爱考机构标准化的高端应试课程体系已成为考研培训领域的模板。

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复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。

所以要想在专业课的竞争中获得胜利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。

835 食品科学基础考试大纲一、考试性质《食品科学基础》是食品科学等相关专业硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品化学、食品微生物学和食工原理课程相关知识的掌握情况。

本考试大纲的制定按照既有利于高层次人才选拔、又满足专业培养对学生基础知识的要求，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。

二、评价目标根据食品科学与工程等专业硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:(1)系统理解和掌握食品化学、食品微生物学和食工原理的基本理论；(2)掌握和理解不同类型的食品化学理论在食品科学研究中的应用；(3)应用微生物学基础理论和实验技术分析与食品科学相关的实际问题；(4)应用食工原理的基础理论和基本知识分析食品工程的相关实际问题。

三、考试内容食品化学考试大纲第一部分水分食品中的水分含量、水的物理特性。

水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。

掌握食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

第二部分碳水化合物碳水化合物单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点掌握典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；食品中常见低聚糖的结构，化学性质；淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质；大分子碳水化合物在食品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。

第三部分脂质脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。

油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。

重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。

油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

2010年硕士招生考试参考书目汇总表考试科目240二外日语241二外法语360高等代数724马克思主义理论725传播学原理（传播学概论、传播学研究方法、传播学史）726基础英语727管理学综合(含公共管理学、管理学原理)728社会学理论729中国通史（1840 年以前）730科学思想史731经济法综合806生物化学807环境化学与环境监测809地理信息系统（含遥感原理）810气象学与气候学815土壤学与植物营养学817农村发展与管理综合818经济法学820电路原理821数据结构823普通生态学825思想政治教育理论和方法826专业综合（含影视、美学、文学）828社会学研究方法829英语写作与翻译832工程力学（理力、材力）833电子技术834水文学835食品科学基础839信息管理与情报学基础840农业概论842马克思主义哲学845农业生物环境原理847水力学848工程流体力学851结构力学852土地资源管理853城市规划原理复试:①传播实务;②文艺理论基础（同等学力考生加试科目）复试:大学化学实验复试:植物生理学（含笔试、面试、实验技能操作）复试:分子生物学（含笔试、面试、实验技能操作）复试:普通生物学（含笔试、面试、实验技能操作）复试:半导体物理学（三选一）复试:大学物理实验（三选一）复试:光谱分析技术及应用（三选一）复试:数据库原理,软件工程,上机操作复试:内容中分子生物学复试:内容中植物生理学复试:农药学概论复试:动物繁殖学复试:社会保障综合复试:信息检索与利用参考书新版中日交流标准日本语. 初级 / 人民教育出版社, 光村图书出版株式会社合作编写．-- 北京 : 人民教育出版社, 2005. -- 2册新版中日交流标准日本语. 中级上册 / 人民教育出版社, 光村图书出版株式会社合作编写．-- 北京 : 人民简明法语教程 = Cours de francais accelere / 孙辉编．-- 2版．-- 北京 : 商务印书馆, 2006高等代数 / 丘维声编．-- 2版．-- 北京 : 高等教育出版社, 2002-2003辨证唯物主义和历史唯物主义原理 / 李秀林, 王于, 李淮春主编. -- 5版. -- 北京 : 中国人民大学出版社, 2004马克思主义政治经济学原理 / 张雷声主编．-- 北京 : 中国人民大学出版社, 2003传播学教程 / 郭庆光著．-- 北京 : 中国人民大学出版社, 1999传播学研究方法 / 李红艳著．-- 北京 : 中国传媒大学出版社, 2008中国新闻传播史 / 方汉奇主编 ; 丁淦林, 黄瑚, 薛飞著．-- 北京 : 中国人民大学出版社, 2002外国新闻传播史 / 郑超然, 程曼丽, 王泰玄著．-- 北京 : 中国人民大学出版社, 2000语言学教程 / 胡壮麟主编. -- 北京 : 北京大学出版社，2002西方语言学流派 / 刘润清编著. -- 2版. -- 北京 : 外语教学与研究出版社, 2002应用语言学研究方法与论文写作 = Applied linguistics : Research methods and thesis writing / 文秋芳著．-- 北京 : 外语教学与研究出版社, 2001文化、文学基础知识类读物（1-2册）公共管理学 / 张成福, 党秀云著．-- 2版．-- 北京 : 中国人民大学出版社，2007管理学 / 王凤彬, 李东编著. -- 3版．-- 北京 : 中国人民大学出版社, 2007社会学与生活 = Sociology / (美) 理查德·谢弗(Richard T. Schaefer)著 ; 刘鹤群, 房智慧译. -- 北京: 世界图书出版公司北京公司, 2006论人类学与文化自觉 / 费孝通著. -- 北京 : 华夏出版社, 2004文化的表达 : 人类学的视野 = The expression of culture : perspectives of anthropology / 赵旭东著. -- 北京 : 中国人民大学出版社, 2009中国古代简史 / 张帆著．-- 北京 : 北京大学出版社, 2001简明中国古代史 / 张传玺主编 ; 张仁忠 … [等] 编．-- 2版．-- 北京 : 北京大学出版社, 1994科学的历程 / 吴国盛著．-- 2版．-- 北京 : 北京大学出版社, 2002科学技术史 / 李思孟,宋子良主编. -- 武汉 : 华中理工大学出版社, 2000行政法与行政诉讼法 / 姜明安主编 ; 于安 … [等] 撰稿. -- 3版．-- 北京 : 北京大学出版社，2007民事诉讼法 = Civil procedural law / 江伟主编．-- 3版. -- 北京 : 高等教育出版社，2007民法 / 魏振瀛主编 ; 王成 … [等] 撰稿. -- 3版．-- 北京 : 北京大学出版社，2007法理学 = Jurisprudence / 张文显主编. -- 3版．-- 北京 : 高等教育出版社 : 北京大学出版社, 2007生物化学 / 王镜岩, 朱圣庚, 徐长法主编．-- 3版．-- 北京 : 高等教育出版社，2002环境化学 / 戴树桂主编. -- 2版.-- 北京 : 高等教育出版社, 2006环境监测 / 奚旦立, 孙裕生, 刘秀英合编. -- 3版.-- 北京 : 高等教育出版社，2004地理信息系统 : 原理、方法和应用 / 邬伦 … [等] 编著. -- 北京 : 科学出版社, 2001遥感概论 / 彭望琭主编. -- 北京 : 高等教育出版社，2002气象学与气候学 / 周淑贞主编. -- 3版. -- 北京 : 高等教育出版社，1997大气物理学 / 盛裴轩 … [等] 编著. -- 北京 : 北京大学出版社，2003现代气候学概论 / 王绍武 … [等] 编著. -- 北京 : 气象出版社, 2005植物营养学．上册 / 陆景陵主编. -- 2版.-- 北京 : 中国农业大学出版社，2003植物营养学．下册 / 胡霭堂主编. -- 2版.-- 北京 : 中国农业大学出版社，2003土壤学 / 吕贻忠, 李保国主编. -- 北京 : 中国农业出版社，2006普通发展学 = Introduction to development studies / 李小云主编．-- 北京 : 社会科学文献出版社，2005参与式发展规划 = Participatory development planning / 叶敬忠, 刘燕丽, 王伊欢编著．-- 北京 : 社商法学 = Commercial law / 赵旭东主编. -- 北京 : 高等教育出版社，2007经济法学 = Economic law / 李昌麒主编. -- 北京 : 法律出版社，2007环境与资源保护法 / 周珂主编 ; 王灿发 ... [等] 撰稿．-- 北京 : 中国人民大学出版社，2007电路 / 邱关源主编．-- 4版．-- 北京 : 高等教育出版社, 1999数据结构及算法 / 彭波编著．-- 北京 : 机械工业出版社，2008数据结构教程 / 彭波编著．-- 北京 : 清华大学出版社，2004基础生态学 / 孙振钧，王冲主编. -- 北京 : 化学工业出版社, 2007基础生态学 / 牛翠娟 … [等] 编著. -- 2版. -- 北京 : 高等教育出版社, 2007思想政治教育学原理 / 邱伟光, 张耀灿主编 ; 教育部社会科学研究与思想政治工作司组编. -- 北京 : 高等教育出版社, 1999电影学 = Movie / 刘宏球著. -- 杭州 : 浙江大学出版社, 2006美学教程 / 王一川主编. -- 上海 : 复旦大学出版社, 2004中国现代文学三十年 / 钱理群, 温儒敏, 吴福辉著. -- 北京 : 北京大学出版社, 1998社会调查研究方法 / 张蓉主编. -- 北京 : 高等教育出版社, 2005社会研究的统计应用 / 李沛良著. -- 北京 : 社会科学文献出版社，2001人类学的四大传统 : 英国、德国、法国和美国的人类学 / (挪)弗雷德里克·巴特(Fredrik Barth) ... [等] 著 ; 高丙中 ... [等] 译. -- 北京 : 商务印书馆, 2008英语科研论文写作概要 = Essential strategies for English academic writing / 冯翠华编著. -- 上海: 上海外语教育出版社, 2003MLA科研论文写作规范 / [英]Joseph Gibaldi著. -- 上海 : 上海外语教育出版社, 2001英汉互译实践与技巧 / 许建平编著. -- 2版．-- 北京 : 清华大学出版社, 2003材料力学．I / 刘鸿文主编．-- 4版．-- 北京 : 高等教育出版社，2004 (也可参考3版)材料力学．上册 / 刘鸿文主编. -- 3版．-- 北京 : 高等教育出版社，1992理论力学．Ⅰ / 哈尔滨工业大学理论力学教研室编．-- 6版．-- 北京 : 高等教育出版社，2002电子技术基础. 模拟部分 / 康华光主编 ; 华中科技大学电子技术课程组编．-- 5版．-- 北京 : 高等教育出版社, 2006工程水文学与水利计算 / 任树梅, 程伍群，魏永霞主编．-- 2版．-- 北京 : 中国农业出版社, 2008食品工程原理 / 李云飞，葛克山主编. -- 北京 : 中国农业大学出版社, 2002化工原理 / 陈常贵，柴诚敬，姚玉英编著. -- 2版. -- 天津 : 天津大学出版社，2004食品化学 / 阚建全主编. -- 2版. -- 北京 : 中国农业大学出版社, 2008信息管理概论 = Introduction to information management / 柯平, 高洁主编．-- 2版．-- 北京 : 科学出版社, 2007农业概论 / 翟虎渠主编．-- 2版．-- 北京 : 高等教育出版社, 2006马克思主义哲学原理 / 袁贵仁主编．-- 3版．-- 北京 : 北京出版社, 2003马克思主义哲学原理 / 陈先达主编．-- 2版．-- 北京 : 中国人民大学出版社, 2004农业生物环境原理 / 鲁纯养主编．-- 北京 : 农业出版社，1994水力学 / 吴持恭主编 ; 高速水力学国家重点实验室（四川大学）编．-- 3版．-- 北京 : 高等教育出版流体力学 / 罗惕乾主编．-- 3版．-- 北京 : 机械工业出版社，2007结构力学. Ⅰ, 基本教程 / 龙驭球，包世华主编. -- 2版． -- 北京 : 高等教育出版社, 2006结构力学. Ⅱ, 专题教程 / 龙驭球，包世华主编. -- 2版． -- 北京 : 高等教育出版社, 2006土地资源学 / 刘黎明主编. -- 4版.-- 北京 : 中国农业大学出版社，2004土地管理学 / 朱道林主编. -- 北京 : 中国农业大学出版社, 2007土地利用规划学 / 郝晋珉主编. -- 北京 : 中国农业大学出版社, 2007土地经济学 / 刘书楷, 曲福田主编. -- 2版.-- 北京 : 中国农业出版社, 2004地籍管理(不指定具体参考书)城市规划原理 / 李德华主编．-- 3版．-- 北京 : 中国建筑工业出版社, 2001电影学 = Movie / 刘宏球著．-- 杭州 : 浙江大学出版社, 2006美学教程 / 王一川主编．-- 上海 : 复旦大学出版社，2004中国现代文学三十年 / 钱理群, 温儒敏, 吴福辉著．-- 北京 : 北京大学出版社, 1998新编大学化学实验 / 浙江大学，华东理工大学，四川大学合编，殷学锋主编．-- 北京 : 高等教育出版社，植物生理学 / 武维华主编．-- 2版．-- 北京 : 科学出版社，2008分子生物学 / 阎隆飞，张玉麟主编．-- 2版．-- 北京 : 中国农业大学出版社，1997微生物生物学 / 杨苏声，周俊初主编．-- 北京 : 科学出版社，2004现代微生物遗传学 / 陈三凤，刘德虎编著．-- 北京 : 化学工业出版社 : 现代生物技术与医药科技出版中半导体物理学 / 刘恩科，朱秉升，罗晋生编著．-- 7版．-- 北京 : 电子工业出版社，2008大学物理实验教程 / 戴允玢，张连娣，王家慧编著．-- 2版．-- 北京 : 机械工业出版社，2006光谱分析技术及其应用 / 李民赞主编．-- 北京 : 科学出版社，2006数据库理论及应用基础 / 汤庸, 叶小平, 汤娜编著．-- 北京 : 清华大学出版社, 2004软件工程 / 钱乐秋, 赵文耘, 牛军钰编著．-- 北京 : 清华大学出版社, 2007分子生物学 / 阎隆飞, 张玉麟主编. -- 2版.-- 北京 : 中国农业大学出版社,1997植物生理学 / 武维华主编.-- 2版.-- 北京 : 科学出版社, 2008农药概论 / 韩熹莱主编．-- 北京 : 北京农业大学出版社，1995家畜繁殖学 / 张忠诚主编．-- 4版．-- 北京 : 中国农业出版社，2004社会保障理论 = Theory of social security / 李珍主编．-- 2版．-- 北京 : 中国劳动社会保障出版社, 2007信息检索 / 焦玉英, 符绍宏, 何绍华编著. -- 武汉 : 武汉大学出版社, 2001农业信息检索与利用 / 左文革, 吴秀爽主编. -- 北京 : 中国农业出版社, 2006备注。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

2018中国农业大学食品科学与营养工程学院考研复试通知复试时间复试分数线复试经验启道考研网快讯：2018年考研复试即将开始，启道教育小编根据根据考生需要，整理2017年中国农业大学食品科学与营养工程学院考研复试细则，仅供参考：一、复试科目（启道考研复试辅导班）会根据最终录取情况进行微调。

083203农产品加工及贮理论与技术33①101思想政治理论②201英语一③302数学二④806生物化02(全日制)果蔬贮运工程03(全日制)农产品在线检测技术04(全日制)农产品物流理论与技术0832Z1★食品生物技术29①101思想政治理论②201英语一③302数学二④806生物化学（自命）或835食品科学基础02(全日制)果蔬贮藏保鲜技术03(全日制)发酵工程04(全日制)食品基因工程05(全日制)葡萄酒化学与酿造工艺二、复试通知（启道考研复试辅导班）一、复试资格审查及复试规则：对初试考生进行报名资格审查。

根据学校制订的参加复试考生初试成绩的基本要求和复试录取原则，达到我院制定的分数线即可参加复试二、成绩构成考生最后总成绩构成：初试成绩占 50%和复试成绩占 50% 复试成绩 500 分具体有以下几部分构成：- 笔试与口试：100 分- 综合面试：200 分- 实验技能测试：200 分三、复试项目(1)笔试与英语口试根据我院专业特点，专业考题“八选四”的形式,每题 15 分,小计 60 分;专业英语翻译采用考题“四选二”的形式,每题 17.5 分,小计 35 分;另外口语占 5 分。

合计 100 分。

(2)实验技能测试化学实验、微生物实验，总分合计 200 分。

(3)综合面试根据系别分为三个面试小组，每个小组由不少于七名成员组成，其中包括组长、秘书各一人。

组长由各系主任担任，秘书负责考试记录，收集材料，总分合计 200 分。

严禁私自调整面试地点。

面试具体分为如下三个小组：1、食品科学与工程系2、食品生物工程系3、食品营养与安全系四、成绩汇总各项考试成绩汇总到秘书组,由秘书组按各项所占权重汇总成绩,最终由学院公示成绩排名和录取结果。

2012年中国农业大学835食品科学基础考研资料全套联系QQ 820041819食品工程原理1，食品工程原理真题：96-09年（缺04年）2，食品工程原理真题答案：03,05,07,09年为完整打印版，08年答案为手写纸版，96-02年计算题大题详细解答打印纸版3、2010年食品工程原理辅导班笔记纸版（36页）4、食工课主讲葛克山老师给的内部笔记教案课件电子版，为第1、2、4、7、8、9、11、12共8章重点章节！电子版。

5，食品工程原理全套国庆辅导班，电子版6，食工模拟题10套纸版食品化学7、食品化学真题99-10年（缺03.07年）纸张版。

中农不公开提供真题，真题珍贵！（含：新增的2009年的食化真题全部答案哦！）8，2010年食品化学辅导班笔记纸张版（42页，每年国庆期间开课，食化是一位退休老师教的，食工是葛克山教的，报名费760元）9，食品化学04、05、06年期末试卷纸张版（答案非常详细！考研出题老师当然也参与期末试卷出题）10，食化考试题库，共8章，每章6-15道问答题，共97道题，包括厚达80页的参考答案纸版（题库是食化大题的来源，好好掌握吧）11，食品化学全套国庆辅导班录音光盘赠送资料（除了写明是纸张版的，其余都是电子版）12，纸张版的2008年、2009年食品工程辅导班笔记13，送纸张版的2008年、2009年食品化学辅导班笔记14，2010年中国农业大学食品科学基础过关自测试卷（电子版）15，835食品科学基础考研大纲电子版16，食品化学课件（中农命题老师范志红的课件）17，食品化学课件（中农陈敏老师的）18，食品化学教学大纲19，食品化学教案！20，食品化学实验指导21，食品化学中国农科院09年真题供您复习参考22，李云飞老师的食品工程原理PPT课件23，汪政富老师的食品工程原理PPT课件24，李云飞《食品工程原理》各章概念题及解答25，李云飞《食品工程原理》各章习题及解答26，李云飞《食品工程原理》各章公式总结27，送南京林业大学、广东工业大学、福州大学《化工原理》PPT 课件，供您学习参考！复试资料：中农食品学院的复试非常重要！！很多考生初试排名靠后，但复试却可以冲到前面，正是初试考完后复试准备的好。

您所下载的资料来源于考研资料下载中心 获取更多考研资料，请访问2013年中国农业大学835食品科学基础考研试题食品科学基础考研试题（（回忆版回忆版））本试题由网友aiyueren 提供首先是食化单项选择15题，30分，接着是食工多项选择10题，20分，注意食工多选少选错选均没有分然后是20题判断，先食化10题后食工10题，共20分。

客观题共90分。

把这部分做好不想的高分都难！但是由于这些题除了一部分重要的知识点，更多的是小细节，小知识点，平时我们看书复习的时候可能因为它们太过于细节太过于繁琐而忽视它们所以建议参考书一定要多看几遍，不要去背书，要做到多看几遍让它们引入你的脑海，能用自己的话说出来这些知识点，最起码看到它们认识它们，懂其原理接着是主观题，以往都是先食化大题，后食工，今年相反，但这不影响做题今年食工食工食工大题一半是次重点简答题简答题共2题，第一题是反渗透的机理第二题是蒸馏计算题计算题有四题第一个，渗透膜第二个，转鼓真空过滤机第三个，浸出第四个，溶液浓缩最后就是食化食化食化的大题了，三题简单，两题论述，我总共写了两页半（就是一整张试卷包括第一页注意事项和客观题答案）。

简单题简单题三题各十分第一题，问食品中常见的由四吡咯构成的卜啉与金属离子形成的天然大分子有机物有哪三种，其颜色如何，主要存在于哪些食品中，其中哪一种对热、光、酸不稳定？第二题，一些餐馆出售的乳白色浓汤（淮南牛肉汤应该就是这个类似的吧），是由达数斤的鱼头和少许鱼肉经稍微油炸，加水大火熬制而成。

请根据浓汤中乳化剂和油脂的来源分析乳白色浓汤的形成过程和大火熬制的必要性。

由此，可推断有些餐馆出售的例如牛肉汤或者老鸭汤可能是通过何种方法制得？第三题，什么是单线态氧和三线态氧？哪个反映活性更高？其中反应活性更高的在加工贮藏中可能产生于何种条件，此条件下油脂氧化的机理是什么？论述题论述题。

论述题都是以四小问提问的，各十五分第一题是桑葚饮料，考察其中花青苷（花青素）的保护，每个条件给出两个左右的选项供选择，并解释原因第二题是考察抗氧化剂的，以一个新的反应为基础，考察如何控制自由基论述题都是分小题解答，考察的都是基础知识，再加上一些联想与扩展以上试题来自网友的回忆，仅供参考，纠错请发邮件至。

2011考研食品科学基础一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。

二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。

2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。

3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。