植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究

乳酸菌在食品发酵中的应用探究乳酸菌是一类可以在低氧环境下产生乳酸的革兰氏阳性菌类。

它们广泛存在于自然界中的土壤、水体、植物、动物和人的消化道中。

乳酸菌有许多种类，其中包括常见的嗜酸乳杆菌、乳酸球菌和双歧杆菌等。

乳酸菌在食品发酵中起到了重要的作用，不仅可以改善产品的质地和味道，还可以增加产品的保质期和营养价值。

本文将探究乳酸菌在食品发酵中的应用。

乳酸菌在奶制品发酵中的应用是最为广泛的。

在牛奶和其他动物奶制品的发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，从而起到抑制其他有害菌生长的作用。

乳酸菌的生长和代谢还会产生一些有益物质，如抗菌肽、维生素和酸性物质，能够增加乳制品的营养价值。

乳酸菌还能改善乳制品的质地和口感，使其更加丰满、柔软和醇香。

乳酸菌在蔬菜和果蔬汁的发酵中也有重要的应用。

蔬菜和水果中含有一些多糖物质和纤维素，难以被人体充分消化吸收。

通过乳酸菌的作用，可以将这些难以消化的物质分解为有机酸和低聚糖，提高蔬菜和果蔬汁的口感和口感，并改善人体对其中营养物质的吸收利用效率。

乳酸菌还会产生一些有益物质，如抗氧化剂和植物雌激素，具有一定的保健作用。

乳酸菌在面包和其他面食制品的发酵中也有应用。

在面粉中加入乳酸菌，可以通过其产生的酸性物质和酶类活性，改善面团的发酵性能，促进面包的发酵和膨松，提高面包的品质和风味。

乳酸菌还可以改变面团中蛋白质的结构和胶凝性，使面包更加柔软、有弹性和耐嚼。

乳酸菌在肉制品和海鲜制品的发酵和腌制中也有应用。

在肉品加工中，乳酸菌能够通过其代谢产物的酸性和抗菌作用，延缓肉制品中腐败菌和致病菌的生长，提高产品的保质期。

乳酸菌也可以使肉制品更加嫩滑和鲜美。

在海鲜制品的腌制过程中，乳酸菌可以通过其产生的有机酸和抗菌物质，降低食品pH值，抑制有害菌的生长，延长海鲜的贮藏时间，并赋予其独特的风味。

乳酸菌在食品发酵中的应用非常广泛，不仅可以改善产品的质地和口感，还可以提高产品的保质期和营养价值。

基金项目：湖南省自然科学基金杰出青年科学基金项目（编号：２０２１ＪＪ１０００７）；湖南省科技重点研发项目（编号：２０２１ＮＫ２０１５，２０１９ＳＫ２１２１）；湖南省科技人才托举工程中青年学者培养计划项目（编号：２０１９ＴＪ Ｑ０１）作者简介：侯小艺，女，长沙理工大学在读硕士研究生。

通信作者：王建辉（１９８０—），男，长沙理工大学教授，博士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｗａｎｇｊｈ０９０９＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０１ ２５ 改回日期：２０２３ ０４ ０６犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２３．８０１６２［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０４ ０２３２ ０９乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｏｎｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ侯小艺１，２犎犗犝犡犻犪狅 狔犻１，２　王建辉１，２，３犠犃犖犌犑犻犪狀 犺狌犻１，２，３　邓　娜１，２，３犇犈犖犌犖犪１，２，３李　慧１，２，３犔犐犎狌犻１，２，３　张　博１，２，３犣犎犃犖犌犅狅１，２，３　蔡勇建１，２，３犆犃犐犢狅狀犵 犼犻犪狀１，２，３（１．长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南长沙　４１０１１４；２．长沙理工大学预制菜现代产业学院，湖南长沙　４１０１１４；３．湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心，湖南长沙　４１００２３）（１．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅犲狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪；２．犕狅犱犲狉狀犐狀犱狌狊狋狉犻犪犾犆狅犾犾犲犵犲狅犳犘狉犲狆犪狉犲犱犇犻狊犺犲狊，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪；３．犎狌狀犪狀犘狉狅狏犻狀犮犻犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉狅犳犐狀狋犲犾犾犻犵犲狀狋犕犪狀狌犳犪犮狋狌狉犻狀犵犪狀犱犙狌犪犾犻狋狔犛犪犳犲狋狔狅犳犡犻犪狀犵犉犾犪狏狅狌狉犲犱犆狅犿狆狅狌狀犱犛犲犪狊狅狀犻狀犵犳狅狉犆犺犪犻狀犆犪狋犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１００２３，犆犺犻狀犪）摘要：蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变，乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”，其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。

乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。

本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。

关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征束文秀;吴祖芳;刘连亮;翁佩芳【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)004【摘要】利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1(Lactobacillus plantarum)和发酵乳杆菌L2(L. fermentum)对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征.采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2 种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测.结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79 种挥发性风味物质,其中醇类20 种、烯烃类15 种、烷烃类12 种、酮类10 种、醛类5 种、酯类2 种、其他类15 种,挥发性风味物质分别为59、36 种和35 种.经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低.主成分分析找出了影响4 个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价.电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著.研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据.【总页数】7页(P59-65)【作者】束文秀;吴祖芳;刘连亮;翁佩芳【作者单位】宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211【正文语种】中文【中图分类】TS255.4【相关文献】1.胡柚汁乳酸菌发酵脱苦工艺研究 [J], 吴元锋;毛建卫;刘士旺;黄俊2.益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析 [J], 任婷婷;岳田利;魏欣;王璇;袁亚宏3.植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响 [J], 束文秀;吴祖芳;翁佩芳;张鑫4.乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用 [J], 颜旭;王方杰;吴祖芳;翁佩芳5.搅拌结合pH控制10 L发酵罐条件下乳酸菌发酵胡柚汁研究 [J], 李玉彤;吴祖芳;翁佩芳;陈功因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

一种植物乳杆菌N13及其用途植物乳杆菌N13是一种特殊的益生菌，属于乳杆菌属（Lactobacillus），具有多种功能和广泛的应用领域。

本文将详细介绍植物乳杆菌N13及其用途。

首先，植物乳杆菌N13具有很强的益生菌特性。

它具有良好的耐受性，能够在广泛的温度和pH值条件下存活，从而能够在不同的环境中起到益生菌的作用。

此外，植物乳杆菌N13能够产生丰富的有益代谢产物，如乳酸、醋酸和抗菌物质等。

这些代谢产物能够调节肠道微生物群落的平衡，促进有益菌种的生长，抑制有害菌的繁殖，从而提高人体的免疫力和整体健康水平。

其次，植物乳杆菌N13在食品工业中有着广泛的应用。

它可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产酸奶、酸乳饮料和乳酸菌口服液等乳酸菌发酵产品。

植物乳杆菌N13能够降解乳糖，使乳制品中的乳糖含量降低，从而使乳制品适合乳糖不耐受的人群食用。

此外，植物乳杆菌N13能够改善食品的质地和口感，增加产品的风味和营养价值。

此外，植物乳杆菌N13还可以应用于医药领域。

它可以作为一种新型的肠道调节剂，用于调节肠道菌群的平衡。

由于现代生活方式和不良饮食习惯的影响，很多人的肠道菌群失调，容易导致肠道疾病。

植物乳杆菌N13可以通过植入人体肠道，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而有助于预防和改善肠道疾病。

此外，植物乳杆菌N13还具有一定的抗菌作用，可以抑制多种病原菌的生长，有助于治疗一些感染性疾病。

此外，植物乳杆菌N13还可以应用于环境生态学领域。

它可以作为一种生物修复菌，应用于土壤、水体和空气等环境中。

植物乳杆菌N13能够降解有机废弃物和污染物，减少有害物质的排放，改善环境污染状况。

同时，植物乳杆菌N13也可以促进植物生长，提高植物的抗逆性和生产力。

总结起来，植物乳杆菌N13是一种具有多种功能和广泛应用领域的益生菌。

它在食品工业中可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产各种乳酸菌发酵产品；在医药领域中可以用于调节肠道菌群平衡，预防和改善肠道疾病；在环境生态学领域中可以作为一种生物修复菌，用于改善环境污染状况。

毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。

结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。

用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。

D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。

关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。

中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第11期2023年11月精深加工Deep Processing发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究沈贺彬，张春，荀雯，黄鹭强*（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）摘要:挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。

发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。

本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。

关键词:果蔬汁；发酵；挥发性风味物质；影响因素中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)11-0010-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.11.003Research on Influence Factors of Volatile Flavor Substancefrom Fermented Fruit-vegetable JuiceSHEN Hebin,ZHANG Chun,XUN Wen,HUANG Luqiang *(College of Life Sciences,Fujian Normal University,Fuzhou 350117,China)Abstract:Volatile flavor compound is an important quality indicator for evaluating fermented fruit-vegetable juice.Fermented fruit-vegetable juice presents unique flavors in different products due to factors such as materials,starter and cultivation mode.However,the mechanism of flavor compounds formation is still unclear,and most studies only focus on the flavor characteristics of individual product,with little research on overall flavor.This article overviewed the main volatile flavor compounds and their characteristics in fermented fruit-vegetable juices,analyzed the effects of different materials,starter and cultivation mode on the changes in flavor compounds,and provided reference for development of fruit-vegetable juice brew products.Keywords:Fruit-vegetable juice;fermentation;volatile flavor substance;influence factors收稿日期:2023-08-16基金项目:福建省科学技术厅引导性项目（2021N0010）第一作者简介:沈贺彬（1999—），男，在读硕士，研究方向为微生物学*通信作者简介:黄鹭强（1974—），男，副教授，博士，主要从事食品生物技术方面的研究与教学工作发酵原料发酵菌种发酵产生的主要挥发性风味物质风味参考文献苹果罗伊氏乳杆菌2-己烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、2-己烯醛、-大马士革酮、苯甲醛等桑葚味、新鲜的青草香、柑橘香、苹果香、水果香、玫瑰香、杏仁香等[6]南瓜嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌6-壬烯-1-醇、庚醇、芳樟醇、-松油醇、1-壬醇、2-庚酮、2-壬酮等丁香、玫瑰香、木质香、水果香、鲜花香等[7]梨植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)--罗勒烯、-罗勒烯、-萜品烯等青草香、苹果皮香、清新果香、松木香、柑橘香等[8]桃植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、消化乳杆菌、戊糖乳杆菌芳樟醇、2-乙基己醇、α-松油醇、苯甲醇、苯甲醛、癸内酯、-己内酯、-大马士革酮、丁香酚等花香、百香果香、紫丁香、青草香、杏仁香、水果香、桃子香等[9]杏植物乳杆菌芳樟醇、-松油醇、-月桂烯、柠檬烯、戊二醛、-紫罗兰酮、-癸内酯、丁香酚等花香、水果香、松香、柑橘香、玫瑰香、奶油味、甜味等[10]柑橘黑曲霉、米曲霉月桂烯、-柠檬烯、罗勒烯、-石竹烯、杜松烯、芳樟醇、松油醇、香茅醇、乙酸香叶酯、香芹酮等香脂香气、花香、甜香、松油香、丁香、玫瑰香、薄荷香等[11]芒果植物乳杆菌、谷氨酸酵母、干酪乳杆菌3-蒈烯、-柠檬烯、芳樟醇、石竹烯、葎草烯、甲基庚烯酮、香叶基丙酮、-大马士革酮等甜味、松香味、柑橘甜味、花香、木质香、辛辣味、青草香等[12-13]果蔬中富含维生素、矿物质、膳食纤维以及类黄酮等酚类化合物[1]，能够预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等多种疾病的发生[2]。

孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙　逊1，李　菲2，张　雨1，赵　婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘　要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。

果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。

本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。

关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。

植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）是乳杆菌的一种，乳杆菌的分布较为广泛，一般不会使人生病，乳杆菌在发酵食品中应用很广，发酵酸奶等乳制品、发酵香肠等肉制品、发酵果蔬汁、泡菜、发酵豆谷类产品及动物饲料，乳酸菌生一般用来生成乳酸、利用微生物技术来生产防腐剂、胞外多糖以及处理一些废物。

作为人和动物的益生菌、口服疫苗的载体、构建工程菌生产药物(如干扰素、白介素)等，乳杆菌在人们的生活中发挥着很大的作用，和人们的生产生活联系十分密切。

所以，我们要对乳杆菌用正确的认识，并且对不同种类的乳杆菌进行区分，来寻找它们不同的功能。

乳杆菌的分类经历了四个主要的发展时期，分别是经典分类时期、化学分类时期、数值分类时期和分子分类时期[1]。

植物乳杆菌与别的乳酸菌最大的不同就是它的活菌数比较多，能够大量的产酸，产生的酸性物质还可以降解重金属，生命力比较旺盛。

植物乳杆菌常在蔬菜和水果的发酵产物中存在最为广泛，一般都是从植物中经过各种方法得到的，所以被叫做植物乳杆菌。

植物乳杆菌在自然界分布广泛，它属于同型发酵乳酸菌,30-35℃是其最适的生长温度,革兰氏阳性，不生芽孢,兼性厌氧，表面菌落直径约3mm，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色[2]。

植物乳杆菌对人体健康有重要作用，在免疫调节方面起到一定作用，可以使很多致病微生物的生长繁殖受到限制，使血清中脂肪含量降低，从而预防一些疾病，增强人体健康，维持肠道内各种菌的平衡，能够更好的食品中的营养成分，缓解乳糖不耐症，控制癌细胞的生成等。

这篇文章低植物乳杆菌的生物学特性、生理功能和它在食品工业上的应用作一综述。

1、植物乳杆菌的生物学特性乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌,乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，乳酸菌大体上可分为两大类：一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌[3]。

而植物乳杆菌就属于植物源乳酸菌。

植物乳杆菌属于革兰氏阳性菌，革兰氏染色为紫色，它不产生芽孢，形态为直或弯曲杆状，大多数是一个，有时候是两个或者许多连在一起呈现链状，通常情况下，植物乳杆菌没有鞭毛，但是它是可以运动的。

植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化张海平;朱月;韦玉龙;李腾;于宁;朱宁;甘芝霖;孙爱东【摘要】本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料.采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析.结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/mL,发酵温度35℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1∶3(v∶v),在此条件下,总酸含量达到6.60mg/mL;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51％,总酸含量增加74.60％,还原糖含量降低4.41％,可溶性固形物含量降低6.15％;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p＜0.01).感官评分较鲜榨果汁有明显提高.结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)017【总页数】7页(P133-138,151)【关键词】黑果腺肋花楸;植物乳杆菌;发酵;抗氧化能力【作者】张海平;朱月;韦玉龙;李腾;于宁;朱宁;甘芝霖;孙爱东【作者单位】北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083;北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083;北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083;北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083;北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083;北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083;北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083;北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083【正文语种】中文【中图分类】TS201.3黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa),又名野樱莓、不老莓,蔷薇科、多年生落叶灌木,原产于美国东北部地区[1]。

Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。

发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。

由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。

由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。

1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。

这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。

有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。

植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响费永涛;刘东杰;罗子淳;杨晨;张智坤;马路凯;刘功良;肖更生【期刊名称】《轻工学报》【年(卷),期】2024(39)3【摘要】以植物乳杆菌R-1为发酵菌种发酵柠檬果汁,测定发酵过程中柠檬果汁的活菌数、营养物质含量、抗氧化能力和挥发性风味物质含量,探究植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响。

结果表明:植物乳杆菌R-1在柠檬果汁中具有较好的发酵特性,在发酵36 h后活菌数达到最高值(4×10^(8) CFU/mL),此后趋于稳定;在发酵过程中,植物乳杆菌R-1能降低柠檬果汁中的总糖和有机酸含量,提高总酚含量,在发酵48 h时,总酚含量从最初的47.4 GAE mg/mL显著增加到174.3 GAE mg/mL,同时,发酵柠檬果汁的抗氧化能力(对DPPH和ABTS+自由基的清除能力)显著提高(P<0.05);植物乳杆菌R-1还能改变柠檬果汁中挥发性风味物质的种类和含量,尤其是D-柠檬烯、γ-松油烯等柠檬精油中的特征萜烯类风味物质,其相对含量在发酵24 h时达到最大值,感官评价结果也显示,此时发酵柠檬果汁在香味和口感方面均优于其他发酵时间点的样品。

因此,植物乳杆菌R-1能很好地利用柠檬果汁中的营养物质进行生长代谢,并改善柠檬果汁的风味,提高其总酚及抗氧化功能物质的含量。

【总页数】10页(P29-37)【作者】费永涛;刘东杰;罗子淳;杨晨;张智坤;马路凯;刘功良;肖更生【作者单位】仲恺农业工程学院轻工食品学院;仲恺农业工程学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS255.44【相关文献】1.植物乳杆菌发酵对果汁品质的影响研究概述2.植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响3.植物乳杆菌发酵对脊尾白虾小分子营养物质的影响4.植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析5.基于GC-IMS解析植物乳杆菌发酵对猕猴桃果汁挥发性物质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同乳酸菌发酵影响酸菜的风味物质形成及品质指标摘要：天然发酵酸菜是中国传统特色食品，风味独特。

深受消费者的喜爱和青睐，被视为生活中不可缺少的调味品。

天然发酵酸菜是由生态环境中的乳酸菌和白菜混合而成。

由于未经巴氏消毒的蔬菜表面微生物种类复杂多样，在发酵过程中容易引入有害微生物群。

本研究采用形态学和分子生物学方法对天然发酵酸菜中的微生物多样性进行了分析和研究。

结果表明，天然发酵酸菜中主要含有乳酸菌钠、芽孢杆菌钠和酵母菌钠，且乳酸菌钠的比例远远高于芽孢杆菌钠和酵母菌钠。

本研究可为今后酸菜发酵的规模化和标准化提供理论依据。

关键词：酸菜；发酵；微生物多样性；大规模的生产1引言中国人口众多，物产丰富，地大物博，具有民族特色的传统食品分布遍布全国。

发酵蔬菜是最具特色的传统食品之一。

酸菜是最具代表性的发酵蔬菜之一，在现代生活中发挥着重要的营养作用。

它是由新鲜蔬菜经过微生物的一些理想的生化反应而制成的蔬菜产品。

在发酵中起主要作用的微生物是乳酸菌。

适量食用酸菜对人体健康有益，可促进肠道菌群生长，具有降低胆固醇、降低血压、降低血脂、提高人体免疫力等一系列益处。

它还能降解草酸，预防肾脏疾病，帮助人体吸收铁，因此受到人们的喜爱[1]。

目前，酸菜多采用自然发酵的方法。

发酵过程不易控制，由于添加了不适当的盐会产生过多对人体有害的亚硝酸盐，带来严重的食品安全风险，因此在一定程度上限制了酸菜的生产数量和质量。

适当浓度的盐溶液不仅可以控制酸菜中乳酸菌的生长和代谢活性，影响酸菜的风味和品质，还可以使酸菜不易腐坏，增加保质期。

传统的纯培养法是研究酸菜早期微生物多样性的主要方法。

根据培养基中培养的微生物的形态或生化特征进行鉴定，再通过显微观察和生化鉴定对样品中的微生物种类进行分类鉴定。

传统的纯培养法原理简单，实验设备要求低，微生物形态观察和计数方便的优点，但它也有结果不能充分反映样品中微生物多样性的缺点，虽然依赖纯培养法有许多局限性，但这种方法仍然极大地促进了微生物学的发展[2]。

益生菌发酵胡萝I＼汁饮料的研制张道宽‘，张国亮，王德纯，金苏(丹尼斯克(中国)投资有限公司，上海200335) 摘要：本课题选用了胡萝l、汁作为原料，杜邦公司的益生菌．植物乳杆菌LPll5作为发酵菌种。

主要研究了植物乳杆菌LPll5在胡萝r汁中的发酵特性以及该发酵果蔬汁在冷藏条件下的货架期。

结果表明以10 DCU／100L的植物乳杆菌LPll5在37℃的条件下，以Brix20的胡萝r汁为基料进行发酵效果最好，最终活茵数达到4．3x109 CFU／mL。

在发酵胡萝r汁的货架寿命实验中发现：在21d贮藏时间中，发酵胡萝r汁中的活菌数能稳定维持在109 CFU／mL。

发酵胡萝r汁原液可以用来进一步开发多种混合果蔬汁产品，通过正交实验，得到混合果蔬汁饮料的最优配方：50％发酵胡萝卜汁、10％橙汁、5％苹果汁。

关键词：胡萝I、汁；益生菌：植物礼杆菌Development of Probiotic-·fermented Carrot Juice BeverageZ H A N G Dao-kuan‘，ZHANG Gu o—lian g，W ANG De-chun，Jin Su(Danisco(China)Holding Co．，Ltd，Sh angha i，200335，Ch ina)Abst rac t：Th e carrotjuiceis sel ec t ed as law ma ter ia lsi nth is e x pe r i me n t、Ⅳi m a pr o b i to t i c s w ai n-L．p l a n t a r um L P l l5f r o m DuPont．This r es e a r ch is m ain ly about the cha rac ter isti cs ofL Pl 15 in fer mented carrotjuice and the vi ab l e cell stab ility in 21d a ys’s h e lf li f e at 4"C．R e su l t s suggested tha t a g o od f la vo r and texture offermented carrotjuice was obtained，based on carrotjuice ofBrix20 fermented by L Pl15 at dos age o f 10 D C U／100L at 37"C．The vi ab l e count was m ainta ined at 109 cfu／mL．The ab ove fermen ted carrot juice is a goo d base f or de velop ing m i xe d fr u it vegetablejuices，while op t i m um r e ci p e ofmixed fr u it vegetablejuice is50％earrotjuice，10％orange juice and5％ap ple j ui ce．r es ult ed f ro m orthogonal tests．Ke y words：carrot ju ice；pro bi ot ic；L．p la nt aru m；胡萝卜含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、纤维合成营养素、提高免疫力等生理功效【5】。

专利名称：植物乳杆菌及其在果蔬汁发酵中的应用专利类型：发明专利
发明人：邱胡林
申请号：CN202110183227.4
申请日：20210208
公开号：CN112813006A
公开日：
20210518
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及微生物领域，具体涉及一株植物乳杆菌及其在果蔬汁发酵中的应用。

所述植物乳杆菌的保藏编号为GDMCC No.61249。

本发明提供的植物乳杆菌GDMCC No.61249发酵得到的果蔬汁的益生效果得到了有效提高。

申请人：广东石油化工学院
地址：525099 广东省茂名市官渡二路139号大院
国籍：CN
代理机构：北京嘉科知识产权代理事务所(特殊普通合伙)
代理人：刘力
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I FOOD INDUSTRY I 131FOOD INDUSTRY I SCIENCE AND TECHNOLOGY辣椒制品中乳酸菌发酵对产品品质的影响研究文 王优六盘水美味园食品有限公司蒜、仔姜进行清洗消毒，并晾干备用。

同时，将韭菜清洗后舂成韭菜汁备用。

第二，将晾干后的鲜辣椒剁碎成直径为0.8-1.2cm 的颗粒状辣椒丁，香蒜切片、仔姜切丝。

这些细小的步骤对于辣椒酱的风味至关重要，能够确保辣椒丁的大小适中，同时保留香蒜和仔姜的香气和口感。

第三，按照一定的比例混合香蒜、仔姜、韭菜汁、柠檬酸、山梨酸钾、安息香酸钠、食盐和辣椒丁。

这个比例是根据多次实验和尝试得出的最佳配方，能确保辣椒酱的口感和品质。

柠檬酸和山梨酸钾等添加剂的使用量需要严格控制，以保证食品的安全和卫生。

第四，将混合好的乳酸菌菌株培养液接种到辣椒丁混合物中。

乳酸菌的加入能够增加辣椒酱的风味，同时有助于延长辣椒酱的保存期限。

接种过程需要在无菌条件下进行，以防止杂菌污染。

第五，将接种后的辣椒丁混合物放入已消毒过的双层密封内膜袋中密封发酵。

发酵温度控制在32℃，发酵时间为4天。

在发酵过程中，乳酸菌会继续繁殖并产生乳酸，使辣椒酱更加鲜美和易于保存。

同时，发酵过程也会产生一些香气和味道，使辣椒酱更加美味可口。

第六，经过4天的发酵，将糟辣椒过滤，并加入5-10份食盐和0.5-2份白酒进行巴氏灭菌处理。

这一步是为了进一步杀死可能存在的杂菌和延长辣椒酱的保存期限。

白酒的加入则可以增加辣椒酱的风味和口感。

第七，在糟辣椒装瓶封盖时，再本研究探讨了乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响。

通过实验发现，乳酸菌发酵能够显著改善辣椒制品的口感、色泽和营养成分，同时还能降低亚硝酸盐的含量，增加益生菌的数量，提高产品的营养价值。

本研究为辣椒制品的优化提供了新的思路和方法，有助于推动辣椒产业的发展。

辣椒作为一种重要的调味品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

然而，传统的辣椒制品在制作过程中存在发酵时间较长、亚硝酸盐含量较高、产品品质不稳定等问题。

乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究陈影;王锦慧;张文菱子;何新益【摘要】利用直投式乳酸菌粉发酵制备黄瓜泡菜.研究不同菌粉添加量下黄瓜泡菜发酵过程中的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、酸度、色泽、菌落总数的动态变化,并应用模糊综合评判法筛选较优发酵工艺条件.结果表明:随着发酵时间的延长,黄瓜泡菜液中pH值逐渐降低,酸度逐渐增加;黄瓜中盐度先增加后稳定,色泽逐渐变浅,亚硝酸盐含量先增加后下降并趋于稳定,且其最高峰值远低于GB 2714-2003规定的亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求.感官分析表明:添加0.4％的乳酸菌粉发酵24 h条件下制作的黄瓜泡菜感观分值最高.直投式乳酸菌发酵可有效地缩短黄瓜泡菜发酵时间,可广泛应用于方便型泡菜的生产.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2015(031)004【总页数】4页(P208-211)【关键词】黄瓜;泡菜;乳酸菌;亚硝酸盐【作者】陈影;王锦慧;张文菱子;何新益【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384【正文语种】中文泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，其历史悠久、风味独特，是中国传统特色发酵食品之一［1，2］。

目前中国的泡菜生产企业大多仍沿用传统工艺进行生产，生产过程繁琐、产品质量不稳定、亚硝酸盐含量高，为泡菜的食用安全埋下了隐患。

近年来，研究者认为采用泡菜直投式菌剂有利于提高泡菜的品质和食品安全性［3，4］，并对直投式菌剂发酵泡菜的工艺进行了探索［5，6］。

黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口，含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素，以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。

尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢［7］。