果蔬贮藏期间营养品质的变化

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。

（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。

B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。

果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。

首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。

低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。

一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。

其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。

氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。

通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。

此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。

如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。

因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。

基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。

冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。

冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。

在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。

冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。

冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。

在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。

食品贮存中由微生物引起的变化有哪些食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在贮存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化。

（一）腐败腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等；在植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。

引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。

（二）霉变霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。

霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。

霉变的食品，不仅营养成分损失、外观颜色因菌落的寄生被污染，而且食品带有霉味。

如果被含毒素的黄曲霉菌株污染，还会产生致癌性的黄曲霉毒素。

所以，贮存中要防止食品的霉变。

引起食品霉变的霉菌有多种，危害性较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的丝状毛霉；根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。

（三）发酵发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品贮存中它却能引起食品的变质。

发酵是在微生物的酶作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。

食品贮存中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。

1．酒精发酵含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头等）在贮存中发生酒精发酵后会产生不正常的酒味。

水果、蔬菜在严重缺氧的条件下由于缺氧呼吸的结果，也会产生酒味。

这都表明它们的质量已发生变化。

2．醋酸发酵某些食品因醋酸发酵导致完全失去食用价值，如果酒、啤酒、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。

3．乳酸发酵食品在贮存中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，而且还因乳酸能改变食品的pH值，造成蛋白质凝固、沉淀等变化，鲜奶的凝固就是一例。

4．酪酸发酵酪酸发酵是食品的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。

食品贮存中因酪酸发酵产生的酪酸，会使食品带有令人讨厌的气味，如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。

思考题第2章食品原料的生理代与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。

2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。

（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。

生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。

8.植物体乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新代明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。

名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。

2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。

4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。

6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。

7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。

8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。

9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。

10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。

⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。

2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。

（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。

⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。

后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。

8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。

第二章果蔬的贮藏原理教学目标和基本要求1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。

教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。

1.第一节影响果蔬贮藏的因素。

2.第二节果蔬呼吸作用。

3.第三节果蔬的成熟和衰老。

4.第四节果蔬失水与环境湿度。

5.第五节果蔬的逆境伤害6.第六节蔬菜的休眠。

教学重点及难点1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。

课程主要内容第一节影响果蔬品质和贮藏的因素果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。

一、产品自身因素（一）、种类和品种果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。

接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响1.种类我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。

果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。

例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。

萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。

在果品中，它的差异也是很大的。

温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。

2.品种同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。

热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及
其应用
热处理是一种常用的果蔬贮藏技术，能够有效地延缓果蔬的腐败
和衰老进程，保持其品质和营养价值。

热处理的原理是通过热量作用，杀死果蔬内部的微生物，降低呼吸速率和酶活性，延缓果蔬的衰老速度。

热处理对果蔬贮藏品质的影响主要表现在以下几个方面：
一是减少腐败，延长货架期。

热处理能够消灭或减少果蔬表面和
内部的细菌、真菌和其他微生物，降低腐败速率，延长货架期。

二是减轻失重，维持水分。

果蔬进行热处理后，其呼吸速率降低，失重减少，能够维持水分，保持原有的质地和口感。

三是保持颜色和营养。

热处理可以使果蔬中的酶活性降低，减缓
对色素和维生素的降解，从而保持果蔬的色泽和营养价值。

四是增强抗病能力。

热处理不仅能够消灭细菌和真菌，还能够促
进果蔬自身的抗病能力，提高果蔬的抗病能力。

热处理技术广泛应用于各种果蔬的贮藏和保鲜。

例如，柑橘、苹果、西瓜等果蔬进行热处理后，能够有效地延长其货架期，保持良好
的品质和口感。

此外，热处理还可以用于果蔬的加工和制品的生产，
提高果蔬制品的质量和口感。

食品中的储存条件对品质的影响食品储存是保持食品品质和延长其保质期的重要环节。

不同的食品需要不同的储存条件来确保其新鲜度和营养价值。

本文将探讨食品储存条件对品质的影响，并提供一些建议以优化食品的储存。

一、温度温度是食品储存的关键因素之一。

不适宜的温度条件可能导致食品腐败或营养价值流失。

一般而言，低温储存有助于延长食品保质期。

例如，冷藏储存适用于肉类、蔬菜和水果等易腐食品。

低温可抑制细菌滋生、减缓酶活性，从而降低食品腐败的风险。

然而，某些食品如香蕉和西红柿则不适合冷藏，因为低温会影响其质地和口感。

二、湿度湿度是另一个重要的储存条件因素。

不同种类的食品对湿度有不同的要求。

过高或过低的湿度都可能引起食品质量问题。

过高的湿度可能导致食品变质并滋生霉菌，例如发霉的面包或发霉的水果。

相反，过低的湿度可能导致食品脱水和营养流失，如脱水蔬菜。

因此，在储存食品时，应根据食品种类选择适宜的湿度条件。

三、光照光照也会对食品品质产生影响。

某些食品对光照敏感，暴露在强光下可能导致颜色变化、营养素流失甚至产生有害物质。

例如，牛奶容易受到阳光的影响而发生脱色，降低其品质。

相似地，蜂蜜的口感和营养价值也容易受到光照的影响。

因此，应选择避光的储存环境来保护这些光敏食品。

四、空气流通适当的空气流通对食品储存也至关重要。

通风良好的环境可以帮助排除新鲜食品中的氧气，减缓食品的氧化速度，延长其保质期。

然而，过大的空气流通也可能导致食品脱水，因此应当根据具体情况控制空气流通的程度。

综上所述，食品储存条件对食品品质有重要影响。

正确的温度、湿度、光照和空气流通都是确保食品新鲜度和营养价值的关键。

在实际操作中，我们可以根据不同种类的食品，选择适宜的储存条件来保护食品品质。

通过合理储存，我们可以延长食品的保质期，确保食品的安全和口感。

果蔬冷冻存放营养不流失
吃水果蔬菜一定是越新鲜越好吗？据英国《每日邮报》最新报道，英国两项新研究发现，与超市里的“新鲜果蔬”相比，冷冻果蔬中保存的营养更多。

英国利兹海德食品研究协会和切斯特大学科学家共完成了40项果蔬营养测试，结果发现，冷冻之后，从西兰花、胡萝卜到蓝莓等各种果蔬中，维生素和具有抗癌功效的抗氧化剂含量与新采摘果蔬几乎相当，比超市里放置3天的果蔬营养更多。

利兹海德食品研究协会营养专家蕾切尔·伯奇博士表示，冷冻西兰花的维生素C和叶黄素含量更高，β胡萝卜素含量则高4倍。

冷冻胡萝卜的叶黄素和β胡萝卜素分别高出3倍和2倍，维生素C和多酚含量也较高。

研究人员表示，一些超市采用喷雾等技术处理果蔬，从而给消费者以“刚采摘”的感觉。

其实，这些果蔬在采摘后经过运输和储存的时间可能更长，营养流失更多。

而冷冻果蔬通常是采摘后不久就经过处理，到食用时，其维生素和抗氧化物质保留更多。

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉记者，现在我国市面上有不少速冻果蔬，跟新鲜果蔬相比，它们的缺点在于其口味会略有下降，但也在可以接受的范围之内，消费者可以根据自己的实际情况进行选择。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2)防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。

（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。

B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解(2).能被VB酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。

各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。

这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。

从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。

在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。

果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。

果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。

水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。

它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。

尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。

根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。

表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。

一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。

许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。

构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。

果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。

果蔬贮藏技术研究一、概述果蔬贮藏技术是指在果蔬采摘后，通过一系列技术手段对其进行处理和贮藏，以延长其保鲜期、减少损失、提高市场竞争力的一种技术。

果蔬贮藏技术的发展历程相对较长，现已经形成了一套科学的技术路线和体系，广泛应用于果蔬产业。

二、果蔬贮藏技术的分类果蔬贮藏技术可分为低温贮藏技术、常温贮藏技术、包装技术和化学处理技术四类。

1.低温贮藏技术低温贮藏技术是目前应用最广泛的贮藏技术，通过控制果蔬的温度、湿度和气体成分等因素，以减缓果蔬的新陈代谢和水分蒸散速度，达到延长果蔬的保鲜期的目的。

常见的低温贮藏技术有冷库贮藏、冷鲜贮藏和冷藏保鲜包装等。

2.常温贮藏技术常温贮藏技术是指在常温下对果蔬进行贮藏，通过控制空气湿度、通风量和光照强度等因素，以降低果蔬的呼吸和蒸散速度，延长果蔬的保鲜期。

常见的常温贮藏技术有防腐剂处理、真空包装和干燥等。

3.包装技术包装技术是指将果蔬进行包装，以保护果蔬的完整性、防止外界因素的干扰、调节果蔬内部环境和延长果蔬的保鲜期。

常见的包装技术有保鲜膜包装、网兜包装和纸塑复合材料包装等。

4.化学处理技术化学处理技术是指通过化学方式对果蔬进行处理，以达到防腐、抑制病毒和延长果蔬保鲜期的目的。

常用的化学处理技术有保鲜剂处理、软化剂处理和除菌剂处理等。

三、果蔬贮藏技术的原理果蔬贮藏技术的原理包括：降低果蔬代谢速率、保持果蔬水分、防止病菌侵入和控制果蔬呼吸和发热等。

1.降低果蔬代谢速率果蔬在采摘后会继续进行代谢作用，导致营养成分和口感质量的下降。

通过低温贮藏和化学处理等技术，可以减缓果蔬的代谢速率，减少营养成分和口感质量的损失。

2.保持果蔬水分水分是果蔬的主要成分之一，保持果蔬水分是保证果蔬口感和品质的重要因素。

通过密封包装、冷鲜贮藏和防腐剂处理等技术，可以防止水分的蒸发和流失，保持果蔬的水分含量。

3.防止病菌侵入果蔬在贮藏过程中容易受到细菌、霉菌和病毒等病原体的侵入，导致果蔬腐烂和质量下降。

果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究进展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。

果蔬的褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。

果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题，实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想，通过探索不同物质控制褐变的机理，利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配，能够达到更有效地防止果蔬褐变的目的。

关键词：果蔬，褐变现象，机理引言果实褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。

在果蔬加工过程中, 净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象, 不仅影响产品外观与风味, 而且还会造成营养物质损失, 甚至引起食品腐烂变质。

水果、蔬菜的褐变是果蔬成熟老化生理衰退的特征之一。

造成褐变的原因是多方面的，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。

非酶褐变又包括美拉德( Maillard) 反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。

1 果蔬加工贮藏中的褐变现象食品除了天然色素的颜色变化或消退外，也可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中因非食品色素发生化学变化伴随食品色泽的转化变深，这种现象称为食品的褐变。

大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d～5d就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值阁；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。

2 褐变反应的分类食品的褐变按有无酶的参与可分为酶促氧化褐变反应和非酶褐变反应两种。

前者在有酶、氧气存在的情况下发生，主要是酚类物质的酶促氧化褐变；后者无需酶的参与，在有氧或无氧条件下均会进行，包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变。