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2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》由致远华工考研网依托多年丰富的教学与辅导经验，组织官方教学研发团队与华南理工大学轻工与食品工程学院食品专业的优秀研究生共同合作编写而成。
全书内容紧凑权威细致，编排结构科学合理，为参加2019华南理工大学考研的考生量身定做的必备专业课资料。
《2019华南理工考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》全书编排根据参考书目：《食品生物化学》(第二版)宁正祥、赵谋明编著，华南理工大学出版社2006《生物化学》（第三版）沈同、王竟岩主编,高等教育出版社内容提要：1、华工轻工食品学院院系解读+华南理工大学874生物化学考试解读；2、2004-2017年华南理工大学轻工与食品学院874生物化学考研真题及2007-2016年874生物化学考研真题答案；3、874生物化学重难点内容解析。
（注意：华工指定书目虽然是王镜岩的《生物化学》，但实际考察的内容以华工本校老师宁正祥的《食品生物化学》这本教材为主）《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案）》通过提供院系专业相关考研内部信息，总结近年考试内容与考录情况，系统梳理核心考点与重难点知识点，并对历年真题进行透彻解析，令考生不再为信息匮乏而烦恼，同时极大提高了复习效率，让复习更有针对性。
适用院系：食品科学与工程学院：发酵工程、食品科学与工程、食品工程(专业学位)环境与能源学院：环境生态学适用科目：874 生物化学内容详情本书包括以下几个部分内容：一、内部信息必读：网罗华工该专业的考研各类内外部信息，有助于考生高屋建瓴，深入了解华工对应专业的考研知识及概况，做到纵观全局、备考充分。
内容包括：院校简介、专业分析、师资情况、历年报录统计、就业概况、学费与奖学金、住宿情况、其他常见问题。
有机化学〔含实验〕一、单项选择题1. 以下物质有两性性质的是〔〕。
C. 氨基酸2. 苯酚与甲醛反应时，当酚过量，酸性催化条件下的将得到〔〕C. 热塑性酚醛树脂3. Walden转化指的是反应中()D. 生成对映异构体4. 以下化合物中的碳为SP2杂化的是：( )。
B. 乙烯5. 以下化合物能发生碘仿反应的是〔〕。
D. CH3COCH2CH36. 根据休克尔规则，判断以下化合物哪些具有芳香性〔〕。
B.7. 以下自由基中最稳定的是〔〕。
B.8. A. 环丙烷、B. 环丁烷、C. 环己烷、D. 环戊烷的稳定性顺序( ) A. C ＞D＞B＞A9. ( ) A. 对映异构体10. 有机化合物与无机化合物相比其结构上的特点是〔〕A. 结构复杂，多为共价键连接9. 卤烃的亲核取代反应中，氟、氯、溴、碘几种不同的卤素原子作为离去基团时，离去倾向最大的是( ) D. 碘11. 以下化合物不能使酸性高锰酸钾褪色的是〔〕C. 丙烷12. 在以下化合物中，偶极矩最大的是( ) A. H3CCH2Cl13. 以下各化合物中具有芳香性的是〔〕。
A.14. 以下化合物中酸性最强的是〔〕. B. 对硝基苯酚15. 以下化合物不能发生傅列德尔-克拉夫茨酰基化反应的有：( )。
B. 硝基苯16. 该化合物属于〔〕 B. 醌类17. 以下化合物具有旋光性的是〔〕。
B. ；18. 以下烯烃氢化热〔KJ/mol〕最低的是〔〕。
D.19. 以下化合物与FeCl3溶液发生显色反应的有？〔〕A. 对甲基苯酚20. 比较以下醛〔酮〕与HCN 反应的活性〔〕B. d＞a＞b＞c1. 物质具有芳香性不一定需要的条件是( ) C. 有苯环存在2. 和互为互变异构体，在两者的平衡混合物中，含量较大的是〔〕B.3. 苯酚可以用以下哪种方法来检验？( )B. 加Br2水溶液8. 用异丙苯法来制备苯酚，每生产1吨苯酚可同时获得多少吨丙酮？〔〕C. 0. 89. 与之间的相互关系是( ) D. 构象异构体10. 以下化合物进行SN2反应的相对活性最大的是〔〕. C. 3-甲基-1-氯丁烷11. 以下化合物不存在共轭效应的是〔〕B. 叔丁基乙烯12. 和互为互变异构体，在两者的平衡混合物中，含量较大的是〔〕B.13. 以下化合物碱性最强的是〔〕。
吉林大学2006年有机化学试题一、选择题（40分，每小题1分）1．2005年Nobel 化学奖授予了在烯烃复分解反应研究方面做出贡献的三位化学家，不是于2005年获得Nobel 化学奖的科学家是：A Y. ChauvinB D.J. CramC R.H.GrubbsD R.R. Schrock2．如下二醇的立体异构体的数目是：CH 3-CH-CH=CH-CH-CH 3A 3B 4C 6D 8OHOH3．以下化合物中手性碳原子的绝对构型是：3H 2H 5A(2R,3R)B(2R,3S)C(2S,3S)D(2S,3R)H 24．下面哪个化合物不是手性分子：AB 32H 5NNNO 2CO 2HCO 2HNO 2Ph CH 3CH 3Ph CD5．在芳环上的亲电取代反应中，属于邻、对位钝化定位基团的是：A –NOC –CF 3D –CCl 36. 下列化合物不具有芳香性的是：ABCDNHOHO7．(S)-1-氯-2-甲基丁烷发生单氯代反应生成C 5H 10Cl 2，预期能有几个馏分？（B ）A 7个B 6个C 5个D 4个8．下面物质与KI/丙酮反应速度最快的是：B 2-甲基-2-溴丁烷C 2-甲基-3-溴丁烷D 2-甲基-1-溴丁烷9．如下化合物与NBS 反应时被溴代的H 是：CH 3(D)H(C)CH 3H(B)CH 3(A)H10．能够实现如下转变的试剂是：HOCH 2CH 2CH=CHCH 2OH →HOCH 2CH 2CH=CHCHOA KMnO 4/H +C CrO 3/H 2SO 4D Al(t -BuO)3/CH 3COCH 311．2-甲基丁烷经光照与溴反应后，再用Me 3CONa/Me 3COH 处理生成：A CH 2=C-CH 2CH 3B CH 3-C=CHCH 3C CH 3-CH-CH=CH 2CH 3CH 3CH 312．β-甲基萘发生磺化反应的主产物是：ABCDSO 3H CH 3CH 33HSO 3HCH 3CH 3SO 3H13．化合物2-环丙基丁烷在酸性条件下与水反应生成：A (dl)-4-甲基-3-己醇 B (dl)-4-甲基-2-己醇 C 4-甲基-1-己醇14．下列哪个反应经历了苯炔中间体： B 甲苯的NBS 溴代反应C 邻硝基氯苯在氢氧化钠作用下生成邻硝基苯酚D 氯苯的硝化反应15．下列化合物酸性最大的是：A BCDOHNO 2CO 2H NO2CO 2HOCH 3CO 2HO 2NNO 2CH 316．甲基苄基醚与过量HI 反应后生成： A PhCH 2OH + MeI B PhCH 2I + MeOH D PhCHO + CHI 317．呋喃甲醛在酸性条件下与2-丁酮反应生成的产物是：ABOOHCOCH 3CH 3OCOCH 3CH 3OCOC 2H 5OOHCOC 2H 5CD18．不能与饱和亚硫酸氢钠溶液反应的化合物是：OCHO O AB PhCOCH 3C PhCH 2COCH 3D19．不能发生碘仿反应的化合物是：A CH 3COCH 2CO 2C 2H 5B PhCOMeC PhCHOHMe 20．化合物PhCH=CHCOMe 与等摩尔的(n -Bu)2CuLi 反应后水解生成：A PhCH-CH 2COCH 3B PhCH=CH-C-CH 3C PhCH-CH=C-CH 3C 4H 9-nC 4H 9-nC 4H 9-nOHOH21．下列化合物TM 加热后将生成：CH 2CH 3N +CH 3CH 2CH 2Ph OH -CH 2CH 2CH 3A CH 2=CH 2B CH 3CH=CH 2C PhCH=CH 2TM22．等摩尔HCHO 和PhCHO 在浓碱条件下生成：A MeOH + PhCH 2OHB HCOO - + PhCOO -C PhCOO - + MeOH23．下列化合物TM 在光照下生成：CH 3HCH 3H TMH H CH 3CH 3CH 3CH 3H H CH 3H CH 3H CH 3H CH 3H ABCD24．碱性条件下，水解反应速度最快的是：A Me 2CHCO 2Et B CH 3CO 2Et C Me 3CCO 2Et 25．下列化合物TM 与Mg 在绝对乙醚中反应将生成：ClBrMgClMgBrClMgBrMgClBrClMgClTMABCD26．化合物HC ≡C-CH 2-CH=CH 2与等摩尔HBr 反应生成：A CH 2=CBrCH 2CH=CH 2B BrCH=CHCH 2CH2CH 2BrD HC ≡CCH 2CH 2CH 2Br27．乙基环丙烷发生催化氢化反应后生成：CH 3CH 3CH 23HCH 3CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3CH3H A CH 3(CH 2)3CH 3B C D28．欲完成下列转变应选择的反应条件是：A KIB HIC SOCl 2，KI 29．化合物TM 在酸性条件下加热后生成：HOOC-CH 2-CH CH-CH 2OOHCOOH COOH TMA HO 2CCHCH 3B HO 2CCHCH 2CO 2HC CH 2CH 2CO 2HD CH 2CH 2CO 2H HC CO 2HCO 2HHC CO 2HCO 2H H 2C CO 2HH 2C CO 2H30．溴代环戊烷被（1）KOH/EtOH ；（2）HOBr 处理可得到：CD -dl31．化合物TM 与MeONa 反应生成：OCH 3CH 3TMCH 3CH 3CH 2OCH 3OH CH 3CH 3CH 2OHOCH 3H CH 3CHOCH 3OH CH 3H CH 3CHOH OCH 3CH 3ABCD32．呋喃与马来酸酐混合加热后生成：ABCDO OH H OOOOH H OO OO O O H H OO O OH H33．化合物CH 2=CHCN 与HOCH 2CH 2SH 反应生成：A CH 2=CHCO 2CH 2CH 2SHB CH 2=CHCOSCH 2CH 2SH D HSCH 2CH 2OCH 2CH 2CN34．化合物2,3-二苯基-2,3-丁二醇经H +处理后生成：A BC D 3Ph OHCH 2Ph Ph PhCH 3CH 3OH H CH 3PhCH 3PhO Ph PhCH 3CH 3O35．将CH 3CH 2COOH 转变为CH 3CH 2COC 2H 5应用哪种金属有机化合物：B Et 2CuLiC Et 2CdD EtMgBr36．喹啉与氨基钠反应的产物是：AB+NNNH 2NH 2NNH 2N+NN NH 2NH 2H 2NCD37．化合物EtO 2CCH 2CH 2CH 2CH 2CO 2Et 在二甲苯中用金属钠还原后，再用水处理将生成：ABCDO CO 2EtOH OCH 2OHCH 2OH O O38．下列试剂中亲核性强弱顺序正确的是：A MeO ->MeS -; Me 3CO-<Me 2CHO -<MeO - B MeO ->MeS -; Me 3CO ->Me 2CHO ->MeO - D MeO -<MeS -; Me 3CO ->Me 2CHO ->MeO -39. 化合物Et 2CH-CH=CH 2在硫酸催化下与水反应生成：A Et 2CHCH 2CH 2OHB Et 2CHCHCH 3C Et 3COHD EtCH CHCH 3OHOH Et40．下列反应能发生的是：（1）NaNH 2 + RC ≡CH → RC ≡CNa + NH 3 （2）RONa + R ’C ≡CH →R ’C ≡CNa + ROH （3）H 2O + CH 3C ≡CNa→CH 3C ≡CH + NaOHA （1）和（2） C （1）、（2）和（3） D （2）二、填空题（30分，每题2分）写出下列反应的主要产物，如有立体化学问题请注明。
2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》由致远华工考研网依托多年丰富的教学与辅导经验，组织官方教学研发团队与华南理工大学轻工与食品工程学院食品专业的优秀研究生共同合作编写而成。
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《2019华南理工考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》全书编排根据参考书目：《食品生物化学》(第二版)宁正祥、赵谋明编著，华南理工大学出版社2006 《生物化学》（第三版）沈同、王竟岩主编,高等教育出版社内容提要：1、华工轻工食品学院院系解读+华南理工大学874生物化学考试解读；2、2004-2017年华南理工大学轻工与食品学院874生物化学考研真题及2007-2016年874生物化学考研真题答案；3、874生物化学重难点内容解析。
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适用院系：食品科学与工程学院：发酵工程、食品科学与工程、食品工程(专业学位)环境与能源学院：环境生态学适用科目：874 生物化学内容详情本书包括以下几个部分内容：一、内部信息必读：网罗华工该专业的考研各类内外部信息，有助于考生高屋建瓴，深入了解华工对应专业的考研知识及概况，做到纵观全局、备考充分。
内容包括：院校简介、专业分析、师资情况、历年报录统计、就业概况、学费与奖学金、住宿情况、其他常见问题。
食品化学复习练习题：绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题：水和冰一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水其存在状态包括。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
（）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。
（）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。
食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
一、名词解释1、淀粉的老化?淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖(主要是葡萄糖)的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应,又叫羰氨反应,会引起食品褐变。
3、油脂的氢化?油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(通常用金属镍)作用下在不饱和双键上加氢,从而把在室温下液态的油变成固态的脂,这个过程叫做氢化。
4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
5、Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
7、羰胺反应食品中的还原糖(主要是葡萄糖)的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应,又叫美拉德反应,会引起食品褐变。
8、同质多晶具有相同的化学组成,具有不同的晶体形态,熔化时具有相同的液相的现象。
9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。
10、滞后现象:采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。
13、夏伦贝格尔的AH/B理论该理论认为:风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。
答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
联系：都能供人类食用。
区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。
2 论述食品化学概念与内涵。
答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
2022年吉林大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、放线菌孢子丝的形状有______、______和______之分，孢子丝的排列方式有______、______或______。
2、测定效价的方法有很多，较常用且精确的方法称为______。
3、耐氧菌之所以能在有氧的环境中生存，而不被超氧阴离子自由基所毒害，原因是其细胞内存在______和______两种酶。
4、营养物质进入细胞的主要影响因素是______、______和______。
5、真菌生长在基质内的菌丝称为______，其功能主要是______，伸出基质外的菌丝称为______，其功能主要是______。
6、由科赫提出的确证某病原体为某传染病病因的学说称为______，它的主要内容有：①______，② ______，③ ______，④ ______。
7、获得微生物同步生长的方法主要有两类：① ______，如______等；② ______，如______等。
8、细菌沥滤又称细菌冶金，主要分三阶段：______，______，______；其中后一步是关键，它由化能自养细菌______来完成的。
9、当细菌处于一种氨基酸全面匮乏的“氨基酸饥饿”状态时，细菌会采取一种应急反应以求生存，实施这一应急反应的信号，大量合成两种物质，它们是：______和______。
10、中枢免疫器官包括______、______和______。
二、判断题11、藻青素和藻青蛋白都是蓝细菌细胞中的氮源类贮藏物。
（）12、大多数真菌需要高碳氮比的营养物，而动物致病细菌需要低碳氮比的营养物。
（）13、凡能进行硝酸盐呼吸的细菌，都存在着一条完整的呼吸链。
（）14、病毒的早期蛋白多为参与病毒基因组复制，调节病毒基因组表达以及改变或抑制宿主分子合成的非结构蛋白。
（）15、真菌的每一段菌丝都可以发展成为一个新的菌体。
（）16、迄今为止利用细胞壁的成分作为鉴定主要指标的微生物是酵母菌类。
食品化学试题及答案食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。
2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。
分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。
5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。
食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。
10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。
11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为～ 50um间。
习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（BCD。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ABCA配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（BCD。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCDA羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（CD）。
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：2. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
（）答案：错误解析：油脂的固体脂肪指数是指油脂中固液两相的比例。
油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。
3. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：4. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：5. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
6. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。
按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
7. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
其中包括一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。
而淀粉属于能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。
8. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
9. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
吉林大学无机化学考研真题1、由两个C6-C3单体聚合而成的化合物称（）[单选题] *A木质素B香豆素(正确答案)C黄酮D木脂素2、当一种溶剂无法结晶时，常常使用混合溶剂，下列不是常用的混合溶剂是（）[单选题] *A甲醇-水B乙酸-水C乙醚-丙酮D石油醚-水(正确答案)3、水提醇沉法可以沉淀下列（）等成分（）[单选题] *A葡萄糖B多糖(正确答案)C树脂D生物碱4、在分配色谱中，属于反相色谱的是（）[单选题] * A固定相的极性大于流动相B固定相的极性小于流动相(正确答案)C固定相的极性等于流动相D以上都不是5、下列溶剂中亲脂性最强的是（）[单选题] *A甲醇B苯(正确答案)C三氯甲烷D丙酮6、具有挥发性的香豆素成分是（）[单选题] *A游离小分子简单香豆素(正确答案)B香豆素苷C呋喃香豆素D双香豆素7、四氢硼钠反应变红的是（）[单选题] *A山柰酚B橙皮素(正确答案)C大豆素D红花苷8、提取遇热不稳定的成分宜用（）[单选题] * A回流法B煎煮法C渗漉法(正确答案)D蒸馏法9、下列生物碱碱性最强的是（）[单选题] * APkA=22BPkA=5(正确答案)CPkA=13DPkA=5810、二萜的异戊二烯单位有（）[单选题] *A5个B6个C3个(正确答案)D4个11、结晶法一般是在分离纯化物质的哪个阶段常常使用的（）[单选题] * A开始B中期C最后(正确答案)D以上均可12、不属于木脂素类化合物的物理性质的是（）[单选题] *A一般没有挥发性B有光学活性C易溶于有机溶剂D有色晶体(正确答案)13、醇提醚沉法主要适用于以下的哪一类成分（）[单选题] *A多糖B叶绿素C皂苷(正确答案)D黏液质14、萃取时，混合物中各成分越易分离是因为（）[单选题] *A分配系数一样B分配系数相差越大(正确答案)C分配系数越小D以上都不是15、阿托品是莨菪碱的（）[单选题] *A左旋体B右旋体C同分异构体D外消旋体(正确答案)16、挥发油的溶解性难溶于（）[单选题] *A水(正确答案)B乙醇C石油醚D乙醚17、以杜鹃素为指标成分进行定性鉴别的中药是（）[单选题] * A满山红(正确答案)B黄芩C槐花D陈皮18、以葛根素为指标成分进行定性鉴别的中药是（）[单选题] * A葛根(正确答案)B黄芩C槐花D陈皮19、很少含有挥发油的植物科为（）[单选题] *A菊科B唇形科C茜草科(正确答案)D姜科20、与水不分层的溶剂是（）[单选题] *A正丁醇B石油醚C三氯甲烷D丙酮(正确答案)21、以下哪种方法是利用成分可以直接由固态加热变为气态的原理（）A [单选题] * A升华法(正确答案)B分馏法C沉淀法D透析法22、一般情况下，为无色的化合物是（）[单选题] *A黄酮B花色素C二氢黄酮(正确答案)D查耳酮23、用有机溶剂加热提取中药成分时，宜采用（多选）（）*A浸渍法B渗漉法C煎煮法D回流提取法(正确答案)24、分馏法分离挥发油的主要依据是（）[单选题] *A密度的差异B沸点的差异(正确答案)C溶解性的差异D旋光性的差异25、美花椒内酯属于（）[单选题] *A呋喃香豆素B吡喃香豆素(正确答案)C环木脂素D环木脂内酯26、木脂素是苯丙素衍生聚合而成的天然化合物，多为（）[单选题] * A二聚体(正确答案)B三聚体C四聚体D五聚体27、酸碱沉淀法中的酸提碱沉法主要适用于（）[单选题] *A黄酮类B香豆素类C醌类D生物碱类(正确答案)28、阿托品的结构类型是（）[单选题] *A喹啉类B异喹啉类C莨菪烷类(正确答案)D苄基异喹啉类29、颜色随pH值不同而变化的是（）[单选题] * A黄酮B花青素(正确答案)C二氢黄酮D查耳酮30、极性最大的溶剂是（）[单选题] *A酸乙酯(正确答案)B苯C乙醚D氯仿。
食品化学复习资料第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水 (B)化合水 (C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
吉林大学预防医学专业2019-2020学年《营养与食品卫生学》您的姓名： [填空题] *_________________________________1.通过被调查者回忆24小时内各种食物摄人情况，获得个人每日食物摄人量，计算出能量和营养素摄人量的膳食调查方法是（） [单选题] *A.称重法B.记帐法C.膳食回顾法(正确答案)D.化学分析法E.食物频数法2.能够反映长期膳食行为、可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（） [单选题] *A.称重法B.记帐法C.膳食回顾法D.化学分析法E.食物频数法(正确答案)3.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是（） [单选题] *A.称重法B.记帐法(正确答案)C.膳食回顾法D.化学分析法E.食物频数法1.大肠菌群最近似数是（） [单选题] *A.GMPB.HACCPC.AwD.MPN(正确答案)E.AFB2.食品良好生产规范是（） [单选题] *A.GMP(正确答案)B.HACCPC.AwD.MPNE.AFB3.危害分析关键控制点是（） [单选题] *A.GMPB.HACCP(正确答案)C.AwD.MPNE.AFB1.鲜奶消毒常采用（） [单选题] *A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法(正确答案)D.熏制法E.辐射保藏法2.罐头食品保藏应采用（） [单选题] *A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法D.熏制法E.辐射保藏法(正确答案)3.抑制土豆发芽采用（） [单选题] *A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法D.熏制法(正确答案)E.辐射保藏法1.奶的低温消毒应选用（） [单选题] *A.62〜65℃,30秒B.62〜65℃，30分钟(正确答案)C.72〜75℃，15~16秒D.72〜75℃，15〜16分钟E.80℃，10分钟2.奶的高温消毒应选用（） [单选题] *A.62〜65℃,30秒B.62〜65℃，30分钟C.72〜75℃，15~16秒(正确答案)D.72〜75℃，15〜16分钟E.80℃，10分钟1.传统巴氏消毒法（LTLT）（） [单选题] *A.63℃,30分钟(正确答案)B.63℃,30秒C.72〜95℃，10~30秒D.72〜95℃，10〜30分钟E.140~150℃，几秒2.高温瞬时巴氏消毒法（） [单选题] *A.63℃,30分钟B.63℃,30秒C.72〜95℃，10~30秒(正确答案)D.72〜95℃，10〜30分钟E.140~150℃，几秒3.超高温灭菌法（UHT）（） [单选题] *A.63℃,30分钟B.63℃,30秒C.72〜95℃，10~30秒D.72〜95℃，10〜30分钟E.140~150℃，几秒(正确答案)1.以生牛（羊）乳为原料，加热到至少132℃并保持很短时间灭菌的是（） [单选题] *A.超高温灭菌乳(正确答案)B.奶油C.奶酪D.调制乳E.淡炼乳2.以生乳和（或）乳制品为原料，经加工制成的黏稠状产品是（） [单选题] *A.超高温灭菌乳B.奶油C.奶酪D.调制乳E.淡炼乳(正确答案)3.在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，排除乳清后的产品是（） [单选题] *A.超高温灭菌乳B.奶油C.奶酪(正确答案)D.调制乳E.淡炼乳1.母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是（） [单选题] *A.60℃，30分钟巴氏消毒后可食用B.70℃，30分钟巴氏消毒后可食用(正确答案)C.80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D.禁止挤奶E.消毒废弃2.母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是（） [单选题] *A.60℃，30分钟巴氏消毒后可食用B.70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C.80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D.禁止挤奶(正确答案)E.消毒废弃3.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（） [单选题] *A.60℃，30分钟巴氏消毒后可食用B.70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C.80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D.禁止挤奶E.消毒废弃(正确答案)4.患口蹄疫病但体温正常的母畜，奶的处理原则是（） [单选题] *A.60℃，30分钟巴氏消毒后可食用B.70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C.80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜(正确答案)D.禁止挤奶E.消毒废弃1.患牛结合且有症状奶牛的奶应（） [单选题] *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用D.煮沸消毒后食用E.不准食用(正确答案)2.患沙门菌病奶牛的奶应（） [单选题] *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用D.煮沸消毒后食用E.不准食用(正确答案)3.患乳房炎奶牛的奶应（） [单选题] *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用D.煮沸消毒后食用E.不准食用(正确答案)4.患口蹄疫病但体温正常的母畜，奶的处理原则是（） [单选题] *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用(正确答案)D.煮沸消毒后食用E.不准食用1.抗坏血酸可作为（） [单选题] *A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂(正确答案)D.人工合成色素E.天然着色剂2.苋菜红是（） [单选题] *A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素(正确答案)E.天然着色剂3.虫胶红色素是（） [单选题] *A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂(正确答案)1.我国常用的食品防腐剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸(正确答案)B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯2.我国常用的食品发色剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐(正确答案)D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯3.我国常用的食品漂白剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠(正确答案)E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯4.我国常用的食品甜味剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、甜味菊甙(正确答案)C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯5.我国常用的食品抗氧化剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯(正确答案)1.我国常用的食品防腐剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸(正确答案)B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷2.我国常用的食品发色剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐(正确答案)D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷3.我国常用的食品漂白剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠(正确答案)E.甘草、甜叶菊苷4.我国常用的食品甜味剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷(正确答案)5.我国常用的食品抗氧化剂有（） [单选题] *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯(正确答案)C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷1.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分（） [单选题] *A.不得超过允许限量B.作为伪造手段C.对人体安全无害D.不得加入食品添加剂E.不应有破坏作用(正确答案)2.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（） [单选题] *A.不得超过允许限量(正确答案)B.作为伪造手段C.对人体安全无害D.不得加入食品添加剂E.不应有破坏作用3.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或（） [单选题] *A.不得超过允许限量B.作为伪造手段(正确答案)C.对人体安全无害D.不得加入食品添加剂E.不应有破坏作用4.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品（） [单选题] *A.不得超过允许限量B.作为伪造手段C.对人体安全无害D.不得加入食品添加剂(正确答案)E.不应有破坏作用1.进食受污染的海产品引起食物中毒常见的病原是（） [单选题] *A.葡萄球菌B.副溶血性弧菌(正确答案)C.沙门氏菌D.孢霉菌E.链球菌2.进食受污染的肉类引起食物中毒常见的病原是（） [单选题] *A.葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌(正确答案)D.孢霉菌E.链球菌3.进食受污染的乳制品引起食物中毒常见的病原是（） [单选题] *A.葡萄球菌(正确答案)B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.孢霉菌E.链球菌4.进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是（） [单选题] *A.葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.孢霉菌(正确答案)E.链球菌1.引起臭米面中毒的是（） [单选题] *A.龙葵素B.类秋水仙碱C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素(正确答案)2.引起发芽马铃薯中毒的是（） [单选题] *A.龙葵素(正确答案)B.类秋水仙碱C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素3.引起霉变甘蔗中毒的是（） [单选题] *A.龙葵素B.类秋水仙碱C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸(正确答案)E.椰毒假单胞菌外毒素4.引起四季豆中毒的是（） [单选题] *A.龙葵素B.类秋水仙碱C.植物血凝集素(正确答案)D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素5.引起鲜黄花菜中毒的是（） [单选题] *A.龙葵素B.类秋水仙碱(正确答案)C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素1.沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类(正确答案)2.变形杆菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.动物性食品、凉拌菜、水产品(正确答案)B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类3.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜(正确答案)D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类4.葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品(正确答案)C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类5.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱(正确答案)E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类1.沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.青皮红肉鱼B.海产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类(正确答案)E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品2.组胺中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.青皮红肉鱼(正确答案)B.海产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品3.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.青皮红肉鱼B.海产品和盐渍食品(正确答案)C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品4.葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.青皮红肉鱼B.海产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品(正确答案)5.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为（） [单选题] *A.青皮红肉鱼B.海产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱(正确答案)D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品1.易引起沙门氏菌食物中毒的是（） [单选题] *A.豆酱B.火腿(正确答案)C.秋刀鱼D.牛奶E.墨鱼2.易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（） [单选题] *A.豆酱B.火腿C.秋刀鱼D.牛奶E.墨鱼(正确答案)3.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是（） [单选题] *A.豆酱B.火腿C.秋刀鱼D.牛奶(正确答案)E.墨鱼4.易引起肉毒梭菌的是（） [单选题] *A.豆酱(正确答案)B.火腿C.秋刀鱼D.牛奶E.墨鱼1.假单胞菌属为典型的腐败细菌，在肉类和鱼类上易繁殖，多见于（） [单选题] *A.水产品B.乳制品C.冷冻食品(正确答案)D.肉、鱼和罐头E.咸鱼2.嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属，多见于（） [单选题] *A.水产品B.乳制品C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头E.咸鱼(正确答案)3.乳杆菌属多见于（） [单选题] *A.水产品B.乳制品(正确答案)C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头E.咸鱼4.芽胞杆菌属与芽胞梭菌属，多见于（） [单选题] *A.水产品B.乳制品C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头(正确答案)5.弧菌属与黄杆菌属，多见于（） [单选题] *A.水产品(正确答案)B.乳制品C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头E.咸鱼1.AFB1经羟化后的主要代谢产物是（） [单选题] *A.AFP1、AFQ1、AFH1B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1E.AFM1、AFQ1、AFH1(正确答案)2.AFB1经脱甲基后的代谢产物是（） [单选题] *A.AFP1、AFQ1、AFH1B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1(正确答案)E.AFM1、AFQ1、AFH13.AFB1经环氧化反应后的代谢产物是（） [单选题] *A.AFP1、AFQ1、AFH1B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物(正确答案)E.AFM1、AFQ1、AFH14.AFB1在体内代谢后的解毒产物是（） [单选题] *A.AFP1、AFQ1、AFH1(正确答案)B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1E.AFM1、AFQ1、AFH15.AFB1在体内代谢后的增毒产物是（） [单选题] *A.AFP1、AFQ1、AFH1B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物(正确答案)C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1E.AFM1、AFQ1、AFH11.我国食品中的AFB1允许量规定玉米、花生油、花生仁（） [单选题] *A.≤10μg/kgB.≤20μg/kg(正确答案)C.≤5μg/kgD.≤15μg/kgE.不得检出2.我国食品中的AFB1允许量规定大米及其他食用油（） [单选题] *A.≤10μg/kg(正确答案)B.≤20μg/kgC.≤5μg/kgD.≤15μg/kgE.不得检出3.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品（） [单选题] *A.≤10μg/kgB.≤20μg/kgC.≤5μg/kg(正确答案)D.≤15μg/kgE.不得检出4.我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品（） [单选题] *A.≤10μg/kgB.≤20μg/kgC.≤5μg/kgD.≤15μg/kgE.不得检出(正确答案)1.蒸馏酒初馏分含量多的是（） [单选题] *A.甲醇B.杂醇油(正确答案)C.醛类D.氰苷E.铅2.除去酒头、酒尾可降低含量的是（） [单选题] *A.甲醇B.杂醇油(正确答案)C.醛类D.氰苷E.铅3.在生产中增加排气量可降低（） [单选题] *A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.氰苷(正确答案)E.铅4.采用半固体蒸馏法可降低（） [单选题] *A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.氰苷(正确答案)E.铅5.酒产品主要来源于管道、容器的有毒物质是（） [单选题] *A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.氰苷E.铅(正确答案)1.菜籽油中常见的有害物质是（） [单选题] *A.黄曲霉毒素B.多环芳烃类C.芥酸(正确答案)D.棉酚E.甲醛2.花生油中常见的有害物质是（） [单选题] *A.黄曲霉毒素(正确答案)B.多环芳烃类C.芥酸D.棉酚E.甲醛3.棉籽油中常见的有害物质是（） [单选题] *A.黄曲霉毒素B.多环芳烃类C.芥酸D.棉酚(正确答案)E.甲醛4.烟熏食物中常见的有害物质是（） [单选题] *A.黄曲霉毒素B.多环芳烃类(正确答案)C.芥酸D.棉酚E.甲醛1.生物性胖听应（） [单选题] *A.废弃(正确答案)B.限期销售C.可食用D.重新消毒后销售E.重新装罐2.发生平腐酸败应（） [单选题] *A.废弃(正确答案)B.限期销售C.可食用D.重新消毒后销售E.重新装罐3.水果罐头确系化学性胖听的（） [单选题] *A.废弃B.限期销售(正确答案)C.可食用D.重新消毒后销售E.重新装罐4.物理性胖听应（） [单选题] *A.废弃B.限期销售C.可食用(正确答案)D.重新消毒后销售E.重新装罐1.黄曲霉毒素主要污染的食品是（） [单选题] *A.玉米和花生(正确答案)B.大豆和可可豆C.小麦和玉米D.大米E.山楂汁和苹果汁2.镰刀菌毒素主要污染的食品是（） [单选题] *A.玉米和花生B.大豆和可可豆C.小麦和玉米(正确答案)D.大米E.山楂汁和苹果汁3.赭曲霉毒素主要污染的食品是（） [单选题] *A.玉米和花生B.大豆和可可豆(正确答案)C.小麦和玉米D.大米E.山楂汁和苹果汁1.引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是（） [单选题] *A.黄曲霉毒素B.T-2毒素(正确答案)C.岛青霉素D.丁烯酸内酯E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇2.引起人类赤霉病麦中毒的病原物质是（） [单选题] *A.黄曲霉毒素B.T-2毒素C.岛青霉素D.丁烯酸内酯E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(正确答案)3.引起黄变米的病原物质是（） [单选题] *A.黄曲霉毒素B.T-2毒素C.岛青霉素(正确答案)D.丁烯酸内酯E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇1.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是（） [单选题] *A.挥发性盐基总氮B.过氧化值C.pHD.组胺E.三甲胺(正确答案)2.鉴定油脂酸败最早期的指标是（） [单选题] *A.挥发性盐基总氮B.过氧化值(正确答案)C.pHD.组胺E.三甲胺1.杂环胺致癌的主要靶器官为（） [单选题] *A.肝脏(正确答案)B.胃C.脂肪组织D.血液E.骨骼2.B（a)P被机体吸收后可分布于全身，并可大量蓄积于（） [单选题] *A.肝脏B.胃C.脂肪组织(正确答案)D.血液E.骨骼3.铅吸收入血后可被转运至全身，主要储存于（） [单选题] *A.肝脏B.胃C.脂肪组织D.血液E.骨骼(正确答案)1.高温烹调加工食品容易产生杂环胺的主要原因是食品中富含（） [单选题] *A.蛋白质(正确答案)B.脂肪C.淀粉D.水E.热量2.高温烹调加工食品容易产生丙烯酰胺的主要原因是食品中富含（） [单选题] *A.蛋白质B.脂肪C.淀粉(正确答案)D.水E.热量1.中国成年人体质指数（BMI）正常值是（） [单选题] *A.＜18.5B.18.5~23.9(正确答案)C.23.9~27.9D.≥28E.＞302.中国成年人体质指数（BMI）超重值是（） [单选题] *A.＜18.5B.18.5~23.9C.23.9~27.9(正确答案)D.≥28E.＞303.中国成年人体质指数（BMI）肥胖值是（） [单选题] *A.＜18.5B.18.5~23.9C.23.9~27.9D.≥28(正确答案)E.＞301.河豚鱼中毒类型是（） [单选题] *A.肝肾损害型B.神经精神型(正确答案)C.溶血型D.胃肠毒型E.皮炎型2.副溶血性弧菌食物中毒类型是（） [单选题] *A.肝肾损害型B.神经精神型C.溶血型D.胃肠毒型(正确答案)E.皮炎型3.鹿花蕈食物中毒类型是（） [单选题] *A.肝肾损害型B.神经精神型C.溶血型(正确答案)D.胃肠毒型E.皮炎型。
2019年河南工业大学食品化学考研真题（回忆版）
论述题
1．论述果胶凝胶的机理和影响果胶凝胶的因素。
2．油脂氢化有几种类型？论述氢化对食品的影响。
3．论述脂类氧化对食品品质的影响。
4．水分活度定义是什么？说明水分活度和食品稳定性之间的关系。
5．说明果脯糖浆生产中所用到的淀粉酶、作用机理和特性。
6．论述淀粉老化的定义影响淀粉老化的条件以及在食品中的应用。
7．论述论述蛋白质的变性与结构的关系。
变性的影响因素有哪些？说明在食品加工里面的意义。
8．食品中哪些影响颜色反应？选取一种说明控制措施。
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