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食品掺伪期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品掺伪是指在食品中非法添加非食用物质或过量添加食用物质，以下哪种物质不属于食品掺伪范畴？A. 食用色素B. 工业明胶C. 糖精钠D. 食品添加剂2. 食品掺伪检测中，常用的化学分析方法不包括以下哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 离心法3. 食品掺伪检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中是否添加了人工合成色素？A. 紫外-可见光谱法B. 原子吸收光谱法C. 核磁共振法D. 红外光谱法4. 根据食品安全法规，食品掺伪行为属于：A. 违规行为B. 违法行为C. 犯罪行为D. 以上都是5. 食品掺伪对人体健康的影响不包括以下哪一项？A. 慢性中毒B. 急性中毒C. 营养不良D. 增强免疫力...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品掺伪检测中，常用的生物检测方法包括_________和_________。
2. 食品掺伪行为不仅违反了_________，还可能对消费者健康造成严重危害。
3. 食品掺伪的预防措施包括加强食品生产监管、_________和_________。
4. 食品掺伪检测的目的是确保食品的_________、_________和_________。
5. 食品掺伪行为的法律责任包括_________、罚款和刑事责任。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品掺伪的常见类型及其危害。
2. 阐述食品掺伪检测的重要性及其在食品安全监管中的作用。
3. 描述食品掺伪检测的一般流程。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品厂在生产过程中，为降低成本，非法添加了工业用盐，导致消费者食用后出现中毒现象。
请分析该行为的法律责任及对消费者健康的影响。
2. 某地市场监督管理局在食品抽检中发现一批食品中非法添加了人工色素。
请分析如何进行食品掺伪检测，并提出预防措施。
五、论述题（共10分）请结合实际，论述食品掺伪行为对食品行业和消费者权益的影响。
第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
食品掺为复习资料1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
3、食品掺伪的方式有：a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水）b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。
（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐）c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。
（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售）d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉）e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况：a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。
（味精中加食盐、糯米中加大米）b、添加物是杂物，不利于人体健康。
人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。
（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物）c、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。
人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。
（用化肥浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等）d、添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。
1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。
2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油黄色凝固澄清棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法碘液法高锰酸钾法间苯二酚法4、下列叙述不正确得是通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显棕红色橙黄色棕褐色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈边缘为钝角的多面形圆球形棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA含有的特殊不皂化物的性质8下列叙述不正确的是小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是密度法冰点测定法硝酸盐法二、填空题1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1度和质量（23）杂质（4534（熔点为33—34℃）5、新鲜肉的PH值为PH值为678、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12910三、判断题×1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。
√2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。
√3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。
1、粮谷制品的掺伪主要表现为：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
2、克伦特罗（瘦肉精）残留检测：气相色谱-质谱法原理：将固体试样减碎，用高氯酸溶液匀浆，液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱浓缩液，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。
以美托洛尔为内标，定量。
3、冰蛋灯光下透视：A良质皮蛋：整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。
将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色，中心较稀；气味芳香，无辛辣味。
B次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化粘壳，或强硬收缩。
蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮气味。
C劣质皮蛋：蛋清黏壳，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分液化，呈黑色。
有刺鼻的恶臭或霉味。
4、新鲜海蟹：体白哦色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐部上无胃印，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快而有力。
5、水产品鲜度的快速检验，硫化氢的测定原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中，次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。
新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，变质鱼的滴液处全是褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色。
6、牛乳中掺食盐的检验：原理：牛乳中加入一定量的洛酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中氯离子含量很低，硝酸银主要与洛酸钾反应，生成红色洛酸银沉淀。
如果牛乳中掺有氯酸钾，由于氯离子的浓度很大，硝酸银则主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被洛酸钾染成黄色。
第一章绪论食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。
2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。
3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。
5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。
（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。
食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。
12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。
14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。
15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
食品掺伪检验期末复习第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。
（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。
（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。
（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。
答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。
2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。
3、什么是食品掺伪4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。
5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。
（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。
食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。
12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。
14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。
15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
《掺伪食品检验》复习题--2021-11-9 《掺伪食品检验》复习题第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。
2、掺伪食品的危害。
（简答题）3、视觉检验应注意的问题。
4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、食品的感官检验6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
7、食品感官检验的重要性。
第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。
2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。
3、粮谷的感官指标。
4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。
（简答题）5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。
6、粮食酸败的检验原理。
7、粮谷制品常见掺伪表现。
（简答题）8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。
（简答题） 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。
10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。
11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。
12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。
13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。
14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。
（简答题）15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。
（简答题）1第三章，食用油脂掺伪鉴别检验1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。
2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。
油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。
3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。
4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。
5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。
6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。
（简答题）7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。
（简答题）8、油脂的感官指标。
9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。
（简答题）第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标是什么。
2、新鲜蛋的相对密度范围。
密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。
3、鲜猪肉的感官指标。
4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。
（简答题）5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类药物，为什么会出现在食用肉中。
食品掺伪期末试题及答案一、选择题1. 食品掺伪是指将某种原材料掺杂进食品中，以降低成本或改变其质量特征。
下列关于食品掺伪的说法，正确的是：A. 食品掺伪是合法的商业行为B. 食品掺伪只对价格敏感的消费者有影响C. 食品掺伪可能对消费者的身体健康带来潜在风险D. 食品掺伪只会发生在一些小规模生产的产品中答案：C2. 食品掺伪的危害主要包括以下哪些方面：A. 损害消费者的身体健康B. 降低食品的口感和品质C. 扰乱市场秩序，影响其他正规生产企业的利益D. 阻碍食品产业的良性发展答案：A、C、D3. 以下哪种食品容易被掺伪？A. 酒类B. 肉类制品C. 乳制品D. 蜂蜜答案：全部都容易被掺伪4. 食品掺伪一般是通过以下哪种方式实施：A. 不合法添加非食用原材料B. 在加工环节中加入劣质原料C. 过期食品重新包装重新销售D. 使用农药处理食材答案：A、B、C5. 食品掺伪的法律风险主要表现在以下哪些方面：A. 违反食品安全法律法规B. 违规生产销售伪劣产品C. 被监管部门查处后面临处罚和法律起诉D. 获得高额利润答案：A、B、C二、问答题1. 请简述食品掺伪的危害及对社会的影响。
食品掺伪的危害主要表现在以下几个方面：一是损害消费者的身体健康，掺杂非食用原材料可能对人体造成有害影响，如引发过敏反应、中毒等；二是降低食品的口感和品质，掺杂劣质原料会影响食品的味道、外观等，进而影响消费者对产品的认可度；三是扰乱市场秩序，造成市场上同类产品间的价格、质量差异，损害其他正规生产企业的利益；四是阻碍食品产业的良性发展，食品掺伪行为的存在会影响食品产业的信誉，降低企业和消费者的信任度，从而阻碍整个食品产业的健康发展。
2. 针对食品掺伪问题，你认为应该如何加强监管和惩处？针对食品掺伪问题，可以采取以下措施加强监管和惩处：一是完善相关法律法规，修订和制定更严格的法律法规，加大对食品掺伪行为的处罚力度，提高违法成本；二是加强监管力度，加大对食品生产企业的抽检力度，增派专门机构对食品生产流程进行监督和检查，对存在食品掺伪行为的企业进行严格处罚；三是加强信息公开，建立食品掺伪行为的投诉举报渠道，鼓励消费者积极参与监管，及时曝光食品掺伪行为；四是加强行业自律，建立行业协会和企业自律机制，对食品掺伪行为零容忍，加强行业内部的监督和管理。
食品掺伪鉴别检测复习题### 食品掺伪鉴别检测复习题#### 一、选择题1. 食品掺伪检测的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 确保食品安全C. 降低生产成本D. 提升食品外观2. 以下哪种物质不属于食品掺伪的常见物质？A. 淀粉B. 糖精钠C. 亚硝酸钠D. 食用色素3. 食品掺伪检测中常用的检测方法有哪些？A. 感官检验B. 化学分析C. 微生物检测D. 所有以上4. 食品掺伪检测中，哪种方法可以快速检测食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱法B. 色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 紫外线光谱法5. 食品掺伪检测中，如何鉴别蜂蜜中的掺假成分？A. 观察颜色B. 闻气味C. 检测糖分比例D. 测量水分含量#### 二、填空题6. 食品掺伪是指在食品生产、加工、储存、运输、销售过程中，_________或_________的行为。
7. 食品掺伪检测的常用仪器包括_________、_________、_________等。
8. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的农药残留。
9. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的非法添加剂。
#### 三、简答题10. 简述食品掺伪的危害有哪些？11. 简述食品掺伪检测的基本流程。
12. 举例说明食品掺伪检测中常用的化学分析方法。
#### 四、论述题13. 论述食品掺伪检测在食品安全监管中的重要性。
14. 论述如何通过食品掺伪检测提升消费者对食品安全的信心。
#### 五、案例分析题15. 假设你是一名食品检测员，你发现一批蜂蜜样品中检测出非天然糖分，请分析可能的掺伪原因，并提出相应的检测和预防措施。
#### 参考答案1. B2. C3. D4. A5. C6. 非法添加物质，非法使用非食品原料7. 色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪8. 气相色谱-质谱联用9. 高效液相色谱10. 食品掺伪的危害包括：影响食品的营养价值，可能含有有害物质，对人体健康造成威胁，破坏市场秩序，损害消费者权益等。
⾷品掺伪检验A卷答案⾷品掺伪检验标准答案及评分细则⼀、名词解释（本题共3⼩题，每⼩题3分，满分9分。
）1、⾷品掺伪：指⼈为地、有⽬的地向⾷品中加⼊⼀些⾮其所固有的成分，以增加其重量或体积，从⽽降低成本；或改变其某种质量，以低劣⾊、⾹、味迎合消费者⼼理的⾏为。
2、皂化价：中和1g油脂中的所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（⽢油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
3、⽶粉：⼜称⽶粉条，是⽤特等⽶或加⼯精度⾼的⽶为原料，经过洗⽶、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、⼲燥等⼀系列⼯序加⼯制成的⽶制品。
⼆、判断题（本题共10⼩题，每⼩题1分，满分10分。
）1、嗅觉检验时应该按由浓⽓味到轻⽓味的顺序进⾏，⼀段时间后应休息⼀会⼉。
（×）2、液体的滴，系指蒸馏⽔⾃标准滴管流下的1滴的量，在20℃时20滴相当于1毫升。
（√）3、过氧化值是反映⾷⽤油脂不饱和度和氧化酸败程度的重要卫⽣指标。
（×）4、灌肠类制品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg。
（×）5、健康牲畜⾁的pH值为5.7-6.2；次鲜⾁的pH值为6.3-6.6，变质⾁的pH值为6.7以上。
（√）三、简答题（本题共4⼩题，每⼩题10分，满分40 分。
）1. ⾷品掺伪的⽅式有哪⼏种？(1)掺兑：主要是在⾷品中掺⼈⼀定数量的外观类似的物质取代原⾷品成分的做法，⼀般⼤都是指液体（流体）⾷品的掺兑。
(2)混⼊：在固体⾷品中掺⼊⼀定数量外观类似的⾮同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混⼊。
(3)抽取：从⾷品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进⾏销售的做法，称为抽取。
(4)假冒：采⽤好的、漂亮的精制包装或夸⼤的标签说明，与内装⾷品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
(5)粉饰：以⾊素（或颜料）、⾹料及其他严禁使⽤的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的⾷品进⾏调味、调⾊处理后，充当正常⾷品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。
2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。
3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。
5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。
（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。
食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。
12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。
14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。
15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分 A.abcd B.abcdeC.abceD.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
