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冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶_颜色和新鲜度的影响

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冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响黄鸿兵１，徐幸莲２，＊，周光宏２（１．江苏省淡水水产研究所，江苏　南京 ２１００１７；２．南京农业大学　农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏　南京 ２１００９５）摘 要：本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。

结果显示：经过２１ｄ的冻藏处理，温度波动越剧烈，冰晶体积增大幅度越大。

－１０℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径６７．２０μｍ，而－２０℃～－１０℃～－２０℃处理后样品的冰晶相当直径为８６．３２μｍ。

温度波动对颜色（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）、ＴＢＡＲＳ没有显著影响（ｐ＞０．０５）。

ＴＶＢ－Ｎ值随温度波动剧烈程度增大而增大。

关键词：温度波动；冰晶；颜色；挥发性盐基氮；硫代巴比妥酸还原值Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ　ｏｎ　Ｉｃｅ　Ｃｒｙｓｔａｌ，　Ｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆＰｏｒｋ　Ｍｕｓｃｌｅ　ｄｕｒｉｎｇ　Ｆｒｏｚｅｎ　ＳｔｏｒａｇｅＨＵＡＮＧ　Ｈｏｎｇ－ｂｉｎｇ１，ＸＵ　Ｘｉｎｇ－ｌｉａｎ２，＊，ＺＨＯＵ　Ｇｕａｎｇ－ｈｏｎｇ２（１．Ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ　Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，　Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００１７，　Ｃｈｉｎａ；２　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ａｎｉｍａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｏｎｔｒｏｌ，　Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｎａｎｊｉｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９５，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｉｃｅ　ｃｒｙｓｔａｌ，　ｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｍｕｓｃｌｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｒｏｚｅｎ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ：　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｅｓ　ｍｏｒｅ　ｗｈｅｎ　ｌａｒｇｅｒ　ｉｃｅ　ｃｒｙｓｔａｌ　ｆｏｒｍｓ　ａｆｔｅｒ　ｍｏｒｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ．Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ　ｄｉａｍｅｔｅｒ　ｉｓ　ｓｍａｌｌｅｓｔ　ｉｎ　－１０℃（２１ｄａｙｓ）　ｓａｍｐｌｅ　ｓｕｃｈ　ａｓ　６７．２０μｍ；　ａｎｄ　ｌａｒｇｅｓｔ（８６．３２μｍ）　ｉｎ　－２０℃～－１０℃～－２０℃ｓａｍｐｌｅ．　Ｔｈｅｒｅ　ｉｓ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｃｏｌｏｒ　（Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊）　ａｎｄ　ＴＢＡＲＳ　（ｐ＞０．０５），　ｂｕｔ　ＴＶＢ－Ｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｓ　ｗｉｔｈ　ｍｏｒｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ；ｉｃｅ　ｃｒｙｓｔａｌ；ｃｏｌｏｒ；ＴＶＢ－Ｎ；ＴＢＡＲＳ中图分类号：ＴＳ２０５．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０８－００４９－０４收稿日期：２００５－０９－１４ ＊通讯作者基金项目：江苏省攻关项目（ＢＥ２００４３１４）作者简介：黄鸿兵（１９７９－），男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。

在贮藏、运输过程中，由于产品从冻结间转移到冻藏间，从一个冻藏间转移到另一个冻藏间，或者从冻藏间转移到带有冻藏室的车、船等运输工具上，到目的地后又存在再一次货物的转移。

在这些转运过程中，不同环境的制冷能力有差异，同时有功耗、箱体的传热等因素的存在。

这些行为过程中存在货物温度的波动，这些波动如何影响猪肉的品质已得到国外一些学者的关注。

一些学者的冷冻／解冻循环发现，波动越剧烈，肉样中冰晶的重结晶越严重，且随之产生更多的产品组织形态和新鲜度的劣变［１，２］。

但是关于冷冻温度之间的波动对冰晶及新鲜度品质的影响研究尚未见诸报道，因此本文的研究目的旨在探索不同冷冻温度间温度波动对肉冰晶及新鲜品质的影响，以寻找更好冷冻保藏产品的途径。

１材料与方法１．１原料肉宰后２４ｈ内的冷却猪背最长肌，沿背最长肌纤维方向切成直径２．５３２ｃｍ、１ｃｍ厚圆形小片状。

１．２实验设计圆形小肉样平铺在瓷盘中置于－１０、－２２℃冰箱中冷冻３ｈ，至肉样完全冻结，迅速装袋，按实验设计的方案将装有肉样的自封袋放在对应温度的冰箱中贮藏，在第７、１４ｄ的时候进行部分转移，模拟温度波动。

２１ｄ后测定各相关指标。

用热电偶定时监控冰箱内的温度，使其温度波动＜±１℃。

温度波动对猪肉品质影响的实验设计如下表，总贮藏时间均为２１ｄ。

编号 温度处理（℃）－１０－２２－１０－２２１２１ｄ２２１ｄ３７ｄ１４ｄ４７ｄ１４ｄ５７ｄ７ｄ７ｄ６７ｄ７ｄ７ｄ表１ 冻藏过程中温度波动设计Table 1 Temperature fluctuation process during frozen storage １．３方法１．３．１颜色采用Ｍｉｎｏｌｔａ　ｃｏｌｏｒ　Ｍｉｎｉｓｃａｎ　ＣＲ４００测定，Ｌ＊（亮度）、ａ＊（红色）、ｂ＊（黄色）。

１．３．２挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）［３］采用ＧＢ／Ｔ５００９．４４－１９９６方法；半微量定氮法测定ＴＶＢ－Ｎ含量。

１．３．３ＴＢＡＲＳ值方法来自Ｆａｕｓｔｍａｎ　Ｃ和Ｓｐｅｔｃｈ　Ｓ　Ｍ［４］，１０ｇ碎肉加２５ｍｌ　２５％三氯乙酸（ＴＣＡ），加２０ｍｌ蒸馏水，高速均质３０ｓ，１０００×ｇ，离心２０ｍｉｎ，中速滤纸过滤，２ｍｌ上清加２ｍｌ　０．０２ｍｏｌ／Ｌ硫代巴比妥酸（ＴＢＡ），沸水浴２０ｍｉｎ，流水冷却５ｍｉｎ，５３２ｎｍ处测定吸光度，空白为１ｍｌＴＣＡ＋１ｍｌ　蒸馏水＋２ｍｌ　ＴＢＡ。

丙二醛含量以１，　１，　３，　４－四乙氧基丙烷（ＴＥＰ）标定后折算。

１．３．４冰晶形态分析（光镜观察）１．３．４．１肉样固定、切片和染色冷冻的肉样于同等温度下（室温下快速取样，时间小于１ｍｉｎ），从样品的中心部位，顺纤维方向取１０ｍｍ长，横截面大约５×５ｍｍ２的小样品，迅速投入同样低温的固定液中固定，注意尽量减少刀具，板和肉样之间的温差，预先冷冻至同样温度。

固定方法间接来自Ｍａｒｔｉｎｏ　ａｎｄ　Ｚａｒｉｔｚｋｙ［５］，通过测量冰晶留下的空隙来测定组织中的冰晶大小。

主要过程如下：样品用固定液Ｃａｒｎｏｙ试剂（６０％无水乙醇，３０％氯仿，１０％冰乙酸）固定１８ｈ以上，在固定约１２ｈ时，对样品进行修整，弥补取样时，为缩短时间而未切取准确等因素，将样品修整为５×５×３ｍｍ３的片状，对照样则于室温下固定，固定时间１ｈ左右；固定后的样品即可转到室温条件下操作，转入无水乙醇中脱水（２ｈ），正丁醇脱水（２ｈ），正丁醇过夜；６０℃条件下，石蜡透蜡（三次换蜡），包埋；切块后，手摇切片机切出５～１０μｍ厚的切片，ＨＥ常规染色（ｈａｅｍａｔｏｘｙｌｉｎ－ｅｏｓｉｎ）。

切片观察使用Ｏｌｙｍｐｕｓ　ＢＸ４１生物显微镜（带有数字摄像头及图像分析软件Ｉｍａｇｅ　ｐｒｏｐｌｕｓ　５．１，拍摄典型的组织图像，并对肌纤维和冰晶留下的空隙进行计算和分析，每个处理计算的样本量须大于１００，以保证计算数据的准确性。

１．３．４．２冰晶形态观察（１）　面积采用不规则ＡＯＩ抓取，像素和实际尺寸之间的折算已经标定，直接可以计算出面积。

（２）　相当直径直径定义为与研究对象具有相等面积圆的直径；ｄ＝（４Ａ／π）１／２，Ａ为ＡＯＩ面积。

（３）　圆度计算公式：Ｒ＝４πＡ／ｐ２，ｐ为周长，Ｒ值介于０和１之间，值越大，对象越圆。

（４）　长度计算公式：主长轴和次长轴之间的比值。

长度为１，对象是圆形或正方形，长度越大于１，对象越长。

１．４数据收集及统计分析ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡＲＳ实验数据采取测定三个平行值，取平均值；数据间差异比较通过统计软件ＳＡＳ８．２分析，模块为单因素方差分析和Ｄｕｎｃａｎ＇ｓ　ｍｕｌｔｉｐｌｅ　ｒａｎｇｅｔｅｓｔ。

２结果与分析２．１温度波动对冻猪肉中冰晶形态的影响由图１可以得出，随着温度波动剧烈程度的增加，经过２１ｄ的冻藏处理后，从１号到６号，肉样内冰晶的面积和相当直径依次增大，但是温度波动冻藏处理对冰晶的圆度（０．６４～０．６６）和长度没有影响（１．９２～２．０５）（ｐ＞０．０５）。

没有温度波动时，肉样具有最小的冰晶面积和冰晶相当直径，１号样中冰晶面积为３７８１．４５μｍ２，相当直径为６７．２０μｍ；２号样为冰晶面积为４３９１．３２μｍ２，相当直径为７２．７３μｍ。

温度波动过程中，当把冷冻样从低温转移到稍高温度比从稍高温度转移到更低温度对冰晶的重结晶影响大。

４号处理（冰晶面积４８２４．００μｍ２，相当直径７５．４５μｍ）比３号处理（冰晶面积４５８５．７０μｍ２，相当直径７５．００μｍ）冰晶面积和相当直径大。

６号冻藏处理（冰晶面积６１９０．３０μｍ２，相当直径８６．３２μｍ）比５号冻藏处理（冰晶面积５６３１．１８μｍ２，８２．４１μｍ）后冰晶面积和相当直径大。

图１ 肉样在经过不同冷冻温度波动处理后的冰晶形态分析Fig.1 Configuration of ice crystals from frozen pork muscles after 21days storage with different temperature fluctuation２．２温度波动对冻猪肉颜色、ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡＲＳ的影响由表２得，２１ｄ的温度波动冻藏处理对肉样颜色没有显著影响，从测定值可得，５、６两个处理中Ｌ＊值要大于其余四个处理。

ＴＢＡＲＳ值没有随着温度波动剧烈程度增加而增大，ＴＶＢ－Ｎ则随着温度波动剧烈程度的增大逐渐增大，６号处理具有最大的ＴＶＢ－Ｎ值（２０．７６８ｍｇ／１００ｇ）。

编号Ｌ＊ａ＊ｂ＊ＴＢＡＲＳＴＶＢ－Ｎ（ｍｇ／ｋｇ）（ｍｇ／１００ｇ）１４８．２８±２．１７７．１３±０．８９４．７４±１．０７０．１４０１５．２１６２４６．６８±３．０３７．５８±０．７０５．３８±１．０２０．１４３１６．４３５３４８．８２±３．６４８．０５±０．７８５．１４±０．９３０．１８７１６．４６０４４８．９５±４．６２８．２５±１．５８６．０５±１．５９０．０８３１６．５９８５５１．１６±３．４３８．３０±１．６９５．９４±１．７６０．２２１１３．８８１６４９．０８±０．９３８．６９±０．８６５．８６±１．２６０．１３７２０．７６８表２ 肉样经21d冻藏后的颜色、TVB-N和TBARS(平均值±标准差) Table 2 Color, TVB-N and TBARS of frozen pork muscle with 21days temperature fluctuation(average±std)３讨 论温度波动对冻藏肉样中的冰晶形态有显著影响，在贮藏过程中，将组织放到一个更高或更低的稳定温度下贮藏一段时间都会引起冰晶的重结晶产生，从而引起组织结构的劣变。

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猪肉贮藏过程中的品质的变化

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猪肉贮藏过程中的品质的变化猪肉是一种常见的肉类食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位。

猪肉的质量与保存时间密切相关，正确的贮藏过程可以延长猪肉的保鲜期，并保持其良好的品质。

本文将探讨猪肉贮藏过程中品质的变化。

首先，猪肉在贮藏过程中可能会发生色泽的变化。

新鲜的猪肉通常呈现出粉红色，但随着时间的推移，猪肉的色泽会逐渐变暗，变得暗红或棕色。

这是因为在贮藏过程中，猪肉中的一些色素会随着氧化作用而发生变化。

此外，如果猪肉长时间暴露在空气中，它还可能会发生褐变现象，这是由于氧气与氨基酸和肌纤维发生反应产生的。

其次，猪肉的质地在贮藏中也会发生变化。

新鲜的猪肉通常有较好的弹性和湿润度，但在贮藏过程中，由于肉中的水分蒸发，猪肉可能变得干燥和粘稠。

此外，长时间的反复冻结和解冻也会影响猪肉的质地，使其变得松散和粉状。

另外，猪肉的气味也是质量变化的重要指标。

新鲜的猪肉通常没有异味，而在猪肉贮藏过程中，可能会产生一些挥发性物质，导致猪肉产生难闻的气味。

这些物质往往是腐败和变质的迹象，它们产生的原因可以是细菌和酵母菌的生长和活动。

因此，一旦发现猪肉有异味，就应该立即处理或丢弃。

此外，猪肉还可能发生细菌和寄生虫的污染，在贮藏过程中，猪肉的细菌和寄生虫数量可能会增加。

这些微生物的生长和活动产生的代谢产物往往会影响猪肉的品质，导致猪肉变质。

为了避免这种情况的发生，我们应该注意贮藏温度和卫生条件，避免给细菌和寄生虫提供生存和繁殖的环境。

此外，猪肉贮藏过程中品质的变化也与氧气、湿度和温度等环境因素有关。

猪肉在贮藏过程中需要适度的湿度和低温环境来延缓细菌和酵母的生长，减缓脂肪的氧化过程，从而保持猪肉的新鲜度和品质。

如果温度过高，湿度过低或氧气过多，猪肉的品质可能会大幅下降。

总结起来，猪肉贮藏过程中品质的变化涉及色泽、质地、气味和安全性等多个方面。

为了保持猪肉的良好品质，我们应该注意适宜的贮藏温度、湿度和卫生条件，并定期检查猪肉的外观、气味和安全性。

贮藏温度对生鲜农产品品质与保鲜效果的影响研究

贮藏温度对生鲜农产品品质与保鲜效果的影响研究

贮藏温度对生鲜农产品品质与保鲜效果的影响研究近年来，随着科技的不断进步和人们对健康生活的追求，农产品的品质和保鲜效果变得越来越重要。

而其中一个重要的因素就是贮藏温度。

贮藏温度对生鲜农产品的保鲜效果以及品质有着直接的影响。

本文将从几个不同的角度探讨贮藏温度对生鲜农产品的影响。

首先，贮藏温度对生鲜农产品的保鲜效果有着不可忽视的作用。

当农产品暴露在较高温度下时，细菌和微生物会迅速繁殖，导致农产品变质加速。

而较低的贮藏温度能够抑制微生物的生长，延缓农产品的腐败。

举个例子，蔬菜和水果在低温环境下能够保持更长的新鲜度，保留更多的维生素和营养成分。

因此，合适的贮藏温度可以有效地延长农产品的保鲜期，提高其品质。

其次，贮藏温度不仅对农产品的保鲜效果有着重要影响，还能够影响其口感和风味。

不同的农产品对贮藏温度的要求有所不同。

以禽类产品为例，较低的贮藏温度有助于保持肉质的鲜嫩和口感的细腻；而较高温度下储存的肉类则容易出现变质，口感变硬。

同样的道理，水果和蔬菜在特定的贮藏温度下能够保持其原本的风味，而过高或过低的温度则会导致失去口感和风味。

此外，贮藏温度还会影响农产品的色泽和外观。

对于某些水果和蔬菜来说，适当的贮藏温度可以保持其鲜亮的颜色和漂亮的外观。

然而，高温贮藏会使水果变褐变软，影响其销售和食用价值。

因此，控制好贮藏温度是保持农产品外观的重要因素之一。

此外，温度还会直接影响到农产品的储存成本。

只有选择合适的贮藏温度才能降低储存过程中的能耗，减少能源的浪费。

例如，降低贮藏温度可减缓农产品的新鲜度变化，降低损耗率，从而节约成本。

然而，我们也必须注意到，贮藏温度并非唯一影响农产品品质和保鲜效果的因素。

其他因素，如贮藏湿度、气氛组成等同样重要。

因此，在研究农产品储存条件时，我们需要综合考虑各个因素的影响，并通过科学的实验和观察来确定最佳的贮藏条件，以保证农产品的品质和保鲜效果。

总结起来，贮藏温度对于生鲜农产品的品质和保鲜效果有着显著的影响。

不同储存温度对冷冻食品品质的影响

不同储存温度对冷冻食品品质的影响

不同储存温度对冷冻食品品质的影响冷冻食品已经成为现代生活中不可或缺的一部分。

它们无疑给人们的生活带来了便利，但我们有没有想过，不同储存温度对冷冻食品品质会有什么样的影响呢？首先，让我们来探讨一下冷冻食品的储存温度对其营养价值的影响。

研究表明，较低的储存温度有助于保持冷冻食品中的营养成分。

例如，冷冻蔬菜中的维生素C 在较低的温度下更容易被保留。

而较高的储存温度会使维生素C分解，降低食品的营养价值。

因此，我们在储存冷冻食品时应尽量选择较低的温度，以确保食物中的营养成分得到充分保存。

其次，储存温度还会影响冷冻食品的口感和风味。

许多人喜欢冷冻食品的原因之一是它们在储存过程中能够保持食物的原始口感和风味。

然而，储存温度过高会导致食物中的水分损失，使食品变得干燥，口感变差。

相反，较低的储存温度可以更好地保持食物的水分，使食品的口感更加鲜美。

因此，正确的储存温度对于保持冷冻食品的口感和风味至关重要。

此外，储存温度还会对冷冻食品的质地和外观产生影响。

较高的储存温度可能导致冷冻食品中的冰晶重新结晶，使食品变得粗糙，质地变硬。

而较低的储存温度可以更好地保持食物的质地和外观，使食品看起来更加诱人。

因此，正确的储存温度对于保持食品的质地和外观也是至关重要的。

除了储存温度，我们还需要关注冷冻食品的储存时间。

即使在适宜的储存温度下，长时间的储存也会对冷冻食品的品质产生不利影响。

长时间的冷冻会导致食物中的水分流失，使食品变得干燥，质地变差。

因此，我们在储存冷冻食品时应尽量避免长时间的储存，以保持食品的品质。

综上所述，不同储存温度对冷冻食品品质有着显著的影响。

较低的储存温度有助于保持食物中的营养成分、口感和风味，以及质地和外观。

正确的储存温度是确保冷冻食品保持高品质的关键因素之一。

因此，我们在日常生活中应注意选择适宜的储存温度，以享受更健康、美味的冷冻食品。

家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响

家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响

家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响房子舒、林亚青（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京）摘要：挥发性盐基氮（TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标。

GB／T5009、44—2003 TVB—N的测定方法为半微量定氮法。

本试验依据GB 2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标(TVB—N值(mg／lOOg)≤15) ，对猪肉在家庭冻藏条件（-18℃）下进行挥发性盐基氮含量的测定。

关键词：冷冻猪肉；挥发性盐基氮；新鲜度测定Family frozen storage conditions on the impact of fresh porkFang Zishu Lin Yaqing(China Agricultural University, College of Food Science&NutritionalEngineering , Beijing)Abstract:The volatile basic nitrogen (TVB-N) is a measure of an important indicator of meat freshness. GB/T5009 ,44-2003 TVB-N method for the semi-micro determination of nitrogen determination. The experimental basis for the GB 2707-2005 fresh (frozen) meat volatile basic nitrogen index (TVB-N values (mg / lOOg) ≤ 15), for pork in the family frozen storage conditions (-18 ℃) under the volatile salt based nitrogen content.Keywords: frozen pork; volatile basic nitrogen; fresh determination如今，由于生活节奏过快等问题，人们通常利用家用冰箱冷冻来保藏肉品。