2002-欣谈酿造酱油中的功能性物质

第９期专论与综述欣谈酿造酱油中的功能性物质５导称：“酱油和香烟一样可怕！跟亚硝酸盐一起可以产生突然变异原物质”等。

１９８３年ＷＡＫＡＢＡＹＡＳＨＩ等外国人提出了酱油中含有致突变性前体亚硝基化合物。

认为日本人胃癌患者较美国多八倍的原因，可能与酱油中这种致突变性前体有关。

１９８４年日本“读卖新闻”也报导：“有致癌可能性的前驱物从酱油中分离出来，在体内可变成突然变异原物质”等。

但１９８３年日本报导了东京全国癌症中心的一位研究人员，花了１７年时间，对２６．５万人进行了观察研究，于１９８２年写出报告说：“常吃用发酵的大豆面团做成的酱汤，同时吃些青菜，能减少发生胃癌的危险。

”日本长崎市附近的圣佛郎西斯科医院的秋月辰一郎医师在一著作中记述“吃加裙带菜的酱汁，使放射性物排出体外”的论述。

在美国，从７０年代中期起，东方酱油的销量，以年１５％递增，引起美国食品研究单位的重视。

１９９０年美国威斯康辛大学食品研究所迈克尔博士、威斯康辛州化学家鲍奈斯博士等专家通过反复实验和动物试验，结果不但推翻了有关误导，反而肯定了酿造酱油的防癌奇效，说“中国人烹调不可少的酱油，竞含有抗癌成分。

”专家们在进行动物试验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。

他们还发现有些酱油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。

日本广岛大学的科学家在９０年代初也发现对诱发性肝癌，事前多吃点豆酱、发病率就会明显降低。

日本科学家认为豆酱有捕捉自由基功能，它的低分子成分对过氧自由基和烷氧自由基均具有很强的直接捕捉性能。

专家们还认为：抗肿瘤作用同抗氧化作用有很大的相关性。

很多报道中提出，酿造酱油中这些物质具有抗变异原活性，抗诱发性瘤的形成，抑制肿瘤细胞生长扩散，消除诱发胃癌，防止前列腺癌作用，亚硝酸盐对其有增强抗肿癌作用。

美国华盛顿大学食物研究所专家们认为：酱油中的芳香物质ＨＥＭＦ（一种呋喃酮）是一种抗氧化剂，可以阻止某种癌的形成。

威斯康辛大学食品研究所专家认为：缀合亚油酸能有效地抑制皮肤癌和胃癌。

日本国立癌中心的专家认为：酱油中的异黄酮能预防三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。

动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变发展过程，即抑制畸形隐窝的发生。

据报道美国癌症中心已经把大豆异黄酮作为乳腺癌的药物。

酿造酱油中含有的抗肿瘤作用的物质有：异黄酮中的大豆素、染料木素、６，７，４’三羟基异黄酮、卜乙基愈创木酚（４ＥＧ），缀合亚油酸，呋喃酮中的ＨＥＭＦ、ＨＭＭＦ。

谷胱寸肽（ＧｓＨ），自然色素中的类黑精、大豆皂苷。

火豆异黄酮具有某种抗肿瘤作用，是由于它的结构和人体雌激素相似。

异黄酮两个酚环的Ｃ７和Ｃ４位各有一对应于雌二醇ｃ，和Ｃ，，位的羟基，而且二者距离几乎相等。

因为异黄酮具有人体雌激素样的功能，所以人们称它“植物雌激素”。

植物雌激素在人体中具有与生理雌激素相似作用或抗雌激素的双向作用。

对低雌激素水平者有补给作用；对高雌激素水平者有抑制作用，亦即平衡调节作用。

对男性前列腺癌也有抑制作用。

１．３降血压作用酱油中有降血压作用的物质。

从报导中看到：大豆异黄酮有改善心血管功能，使血中胆固醇水平降低。

４一乙基愈创木酚能调节血脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇合成。

呋喃酮类可降低血胆固醇和对。

ｔｉ，，Ｎ管起保护作用。

自然色素类黑精能起抑制ＡＣＥ活性作用。

大豆皂苷具有溶血性，能降低胆固醇浓度。

多肽的降血压作用几份材料中介６中国调味品总第２８３期绍较多，称为降血压肽。

降血压肽有以下报导：１．３．１近年来查明，高血压与肾脏分泌的肾素有关。

肾素叉称高血压蛋白原酶、能把肝脏产生的一种球蛋白（高血压素质）分解为高血压素ｌ，后者是一种含有十个氨基酸的肽，顺序已测定为ＡＳＰ—ＡＹＧ—Ｖａｌ—ＴｙｒＵｒ—Ｈｉｓ－一ＰｒＰｈｅ—Ｈｉｓ—ｋｕ。

高血压素Ｉ本身没有使血压增高的作用，但经过存在于血浆中的血管紧张素转换酶（ＡＣＥ）作用，除去其末端的Ｈｉｓ（组氨酸）一【ｅｕ（亮氨酸）生成八肽，即成为高血压素Ⅱ，具有很高的活性，使末梢血管收缩，小动脉痉挛，血压增高。

１．３．２降血压肽也称血管紧张素阻止肽，是通过抑制血管紧张素转换酶（ＡｃＥ）把血管紧张素ｘ（高血压素Ｉ）转变为血管紧张素ｙ（高血压素Ⅱ），从而降低血压。

１．３．３酱油中的降血压肽是大豆多肽，分子量低于１０００为主的低聚肽。

１．３．４降血压肽无毒副作用，安全性极高；对血压正常者无降压作用，除降压功能外往往同时具有免疫、促进减肥及易消失、吸收等优点。

１９８４年曾对存在于血浆中的转换酶有过报导。

１９９８年认为酱油中有一种“ＡＣＥ”的活性物质，它能阻止体内的ｌＯ肽降解为８肽，从而阻止血压上升的报导。

日本１９９０年，我国１９９６年均报导过：酱油的降血压作用，是酱油中有一种“组（织）能吸收促进物”所致（该物质的化学结构目前尚不清楚）。

１．４防衰老作用防衰老同抗氧化有极大的相关性，因为人的衰老主要是由于机体被氧化造成的，有抗氧作用的物质同时也具有抗衰老作用。

但酱油含有的其他物质还具有其特殊性。

大豆皂中使细胞增殖速度减慢，提高细胞对不良条件的抵抗力。

大豆低聚糖主要为水苏糖和绵子糖能增殖体内的双岐杆菌。

谷氨酰胺＝肽（虽未进行单项检测，但一般在酱油中存在）有抗疲劳、增强体力，提高机体免疫，促进双岐菌发育，维持肠道功能。

１．５其他方面酱油预防消除放射线诱发的异常。

酱油对胃液分泌作用。

类黑精和小肽可以促进胃液分泌帮助消化。

可使食物淀粉增加耐糖能力，使小肠消化速度慢在大肠中分解后生成丁酸，增强体内杀菌作用。

同时，还有膳食纤维作用。

酱油的杀菌作用也很受人们注意。

日本资料报导：将葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等八种致病菌，添加于酿造酱油中５～７ｄ内完全死亡。

６，７，４‘一三羟基异黄酮还有抗骨质疏松、抑制血小板的反应性。

类黑精有预防、改造糖尿病的作用。

大豆皂苷对肥胖病症有良好疗效。

对艾滋病的感染和细胞生物活性有抑制作用，能抗感染提高肌体免疫力。

高Ｆ值肽（Ｆ值是指：支链氨基酸“ＢＣＡＡ”与芳香族氨基酸“ＡＡＡ”的摩尔比值）有益于肝性脑病患者。

大豆肽（替３～６个氨基酸组成的小分子质量在１０００弘以下）人体易吸收消化，有抗疲劳增强体力，促进脂肪代谢和减肥。

酿造酱油还可以解大毒、蜂蜇咬伤，加入适量蜂蜜加温后止痛消炎。

２酿造酱油中功能性物质的来源来源主要来自两方面：一是植物原料的“主生物质”，如蛋白质、淀粉等；“次生物质”，如丹宁、芳香族化合物、异黄酮。

二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物和变异物质，即酱油中的二次成分（一次成分是由原料直接溶解于酱油之中）。

中国调味品总第２８３期气的组成成分。

对于抑制肿瘤生长和抗癌症功能方面的报导，主要是指ＨＥＭＦ，偶尔提及ＩＩＭＭＦ，尚未看到ＨＤＭＦ有此功能的报导。

２．２．５类黑精自然色素类黑精，也是酱油或豆酱或发酵过程及高温消毒中氨基酸和糖份通过“迈拉德”反应的产生的。

据报导：日本的浓口酱油中类黑精含量为５％；仙台豆酱中类黑精含量为４％。

２．２．６大豆肽酱油酿造过程中一个重要的反应就是大豆蛋白质的酶解。

大豆及小麦中的蛋白质（在酱油质量标准中以全氮计）通过微生物分泌的酶进行水解，生成大小不一的各种分子，如多肽、小肽、氨基酸等物质。

因此，酱油中除了含有各种氨基酸（在酱油质量标准中以氨基酸态氮或氨基酸氮计）外，有大量的肽类和部分氨态氮，三者组合称为全氮。

日本浓口酱油一级品全为１．４ｇ／１００ｍＬ，其中氨基酸态氮在６２％左右；肽类在２５％左右；氨态氮在１３％左右。

而肽类的２５％中，２～４个氨基酸组合的小肽占其中的１５％～２０％；１０个氨基酸左右组合的多肽占其中４％～１２％；其它占１％～３％。

现在，有生理活性的肽已报导的有四种：降血压肽、谷胱甘肽、高Ｆ值肽、谷氨酰胺二肽。

酱油中的降血压肽已有正式报导。

后三种肽的功能作用已有记载，但酱油中对这种肽未见单项检测的报导。

笔者根据酱油中肽类的特性推测它的存在可能有误。

关于大豆肽还有一点值得一提，去年，我国专家发表文章说：研究表明，人类插入的蛋白质，并不像以前认为的那样是完全氨基酸形式吸收率比氨基酸更高，更容易、更快地为机体所利用，蛋白质利用率更高。

这一发现，对酿造酱油质量成分三种功能之间的平衡，有很大的相关性。

２．２．７低聚糖酱油的糖分来源于大豆的碳水化合物和小麦中的淀粉。

大豆转化的低聚糖主要水苏糖、棉子糖等；小麦淀粉转化的有蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖。

２．２．８皂苷酱油中的皂苷是从大豆中转移的一次成分。

大豆皂苷是由三萜类同系物（皂苷元）与糖（或糖酸）缩合形成的一类化合物。

组成大豆皂苷的糖类是葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。

３几点思考小小酿造酱油，想不到功能性物质如此之多。

这些研究和发现，是国际上生化专家、食品专家研究的结果，也有我国专家的研究成果。

多数是在８０年代后期和９０年代初期发表的。

而学者们的开始研究会更早，工作量很大，付出了相当的代价。

真是：“一切发现都是简单的，但发现过程是曲折的、艰难的。

”这对我们酱油酿造科技工作者提出了一连串后续问题。

３．１酿造酱油是调味品，不是一般食品，也不是营养品，还不是保健食品，如何来发挥其功能作用？当然，可以开发保健食品，这确是一个方向；另外，Ｅｔ本已有从发酵食品中提取药物，这对中国来说是否遥远些；再者，是提高酿造酱油的潜在营养成分和保健功能成分，也就是说开发“高营养、高浓度、高保健功能的高级调味品”。

这当然要从市场、技术、投资、效益等多方面去分析、论证它的可行性。

但也要注意商品介绍上的全面性、确切性，防止引出不应有的反感。

３．２酿造酱油中的各种功能性物质，同作为原料的第一成分非常重要。

如：大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮欣谈酿造酱油中的功能性物质作者：朱史齐作者单位：上海海鸥酿造有限公司,上海,200122刊名：中国调味品英文刊名：CHINESE CONDIMENT年，卷(期)：2002(9)被引用次数：5次1.包启安关于酱油抗癌性的研究 1995(02)2.吴大康酱油是功能性食品 1995(02)3.张水华;罗瑞山;陈艳酱油对活性氧自由基的清除作用研究 1996(09)4.陈艳;张海德;张水华酱油中黄酮类物质的制定及其抗氧化活性评价 1999(12)5.张海德酱油中黄酮类物质的分离与鉴定[期刊论文]-食品与发酵工业 2001(01)6.邱永军传统酱油与现代新观念[期刊论文]-中国调味品 2001(04)7.李书国大豆异黄酮 2002(05)8.吴定;江汉湖发酵大豆制品中异黄酮形成及其功能[期刊论文]-中国调味品 2001(06)9.周沿海谷物食品抗癌保健作用 2000(06)10.杨荣华;林家莲;周霄酱油、豆酱中褐色色素的生理功能[期刊论文]-中国调味品 2000(02)11.唐传核浅析大豆发酵食品的功能性成分[期刊论文]-中国酿造 2000(05)12.崔洪斌大豆生物活性物质的开发与应用 200113.郑建仙功能性食品 199514.无锡轻工业学院;天津轻工学院食品生物化学 19811.杜木英.陈宗道.阚建全.王光慈豆豉保健功能成分研究进展[期刊论文]-粮食与油脂2003(2)2.林祖申.LIN Zushen从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味[期刊论文]-中国酿造2010(9)3.吕东津.宋小焱.梁姚顺酱油中的生理活性物质及其营养保健作用[期刊论文]-中国酿造2004(11)1.张丹.郑遂.姜瞻梅.王瑞强大豆发酵食品的展望[期刊论文]-现代食品科技 2006(2)2.范俊峰.李里特.张艳艳.陈湘宁.汪立君.李晓萌.齐藤昌义.辰巳英三传统大豆发酵食品的生理功能[期刊论文]-食品科学 2005(1)3.孙成行.牟光庆豆豉活性成分的研究进展[期刊论文]-食品研究与开发 2006(9)4.史延茂.田智斌.张聪莎.孙劲冲.李亚璞.董超传统发酵大豆制品功能成分的研究进展[期刊论文]-中国调味品2012(12)5.秦礼康陈窖豆豉粑益酵菌、风味物及黑色物质研究[学位论文]博士 2006本文链接：/Periodical_zgtwp200209001.aspx。