参与酱油酿造的微生物——酵母菌
从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多属于鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。
鲁氏酵母是酱油酿造中的主要酵母菌。菌体形态在麦芽汁中培养3d细胞为小圆形或卵圆形，大小为2.5～5μm×3.5～8.5μm。适宜生长温度为28～30℃，38～40℃生长缓慢，42℃不生长。最适pH4～5。生长并活跃在酱醅这一特殊环境中的鲁氏酵母是一种耐盐性强的酵母，抗高渗透压，在含食盐5％～8％的培养基中生长良好，在18％食盐浓度下仍能生长，在24％食盐浓度下生长弱。维生素H、肌醇、胆碱、泛酸能促进它在高食盐浓度下的生长。在高食盐浓度下，其生长pH范围很窄，为4.0～5.0。培养基中食盐浓度不同时，这些酵母发酵糖类的情况也不同。在不添加食盐的基质中，利用葡萄糖和麦芽糖发酵；而在食盐浓度18％的培养基中，容易利用葡萄糖发酵，几乎不利用麦芽糖。
酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆接合酵母(Zygosacharomyces sojae)和酱醪接合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株。它们都是耐盐性的非产膜酵母，在分类上是非常近缘的种属，在形态学和生理学上只有很小的差别。它们都能利用葡萄糖、麦芽糖及果糖发酵，不能发酵乳糖，不能利用硝酸盐。在酱醅发酵前期，由于酱醅中糖含量高，pH适宜，酵母的酒精发酵旺盛，酱醅中酒精的含量达到2.0％以上，同时生成少量甘油、琥珀酸以及其他多元醇。
球拟酵母在酱醅发酵后期，随着糖浓度降低和pH下降，鲁氏酵母发生自溶，而球拟酵母的繁殖和发酵开始活跃。球拟酵母是酯香型酵母，能生成酱油的重要芳香成分，如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇、酯类等，因此，认为球拟酵母与酱醅的香味成熟有关。另外，球拟酵母还产生酸性蛋白酶，在发酵后期酱醅pH较低时，对未分解的肽链进行水解。酱醅中重要的球拟酵母有：①易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)，细胞呈圆形或卵圆形大小为2～8μm×3～l0μm，生长最适温度25～30℃，35℃生长弱，最适pH4～4.5，pH>5时生长弱，食盐浓度12％以下时生长良好，食盐浓度18％时能生长，但需要维生素B1、肌醇、胆碱等生长因子，食盐浓度24％时生长弱。无盐条件下能发酵麦芽糖和乳糖，食盐浓度18％时不能发酵乳糖。②埃契氏球拟酵母(Torulopsis etchellsii)，细胞呈圆形或卵圆形，大小为2～4μm×3～5μm，最适生长温度为25～30℃，35℃生长弱，37℃不生长；最适pH4～4.5，pH>5时生长弱，食盐浓度8％～12％时生长良好，食盐浓度18％时能生长，但需要维生素B1作为生长因子，环胺和泛酸也能促进生长。食盐浓度18％时不能发酵乳糖。③蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii)，细胞呈圆形，极少数为卵圆形，适宜生长温度为30～35℃。在10％食盐浓度的酱醅中生长旺盛，18％食盐浓度下能生长。在固体培养基上，菌落为乳白色，表面光滑有光泽，边缘整齐。
酱油的酿造⼯艺
酱油的酿造⼯艺
⼀、酱油⽣产是我国劳动⼈民创造的
酱油及酱类酿造调味品⽣产最早发明于我国，⾄今已有两千多年的历史。始于公元前⼀世纪左
右。
酱油在历史上名称很多，有清酱、⾖酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使⽤“酱油”这⼀名称
是在宋代⾄明代万历年间，公元⼋世纪著名的鉴真和尚将其传⼊⽇本，后逐渐扩⼤到东南亚和
世界各地。
⼆、近代酱油⼯业发展和现状
⼆⼗世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。对传统⼯艺进⾏总结、选育优良菌种，在保
证产品风味基础上提⾼原料利⽤率，缩短发酵周期，进⼀步提⾼劳动⽣产效率。提⾼⽣产操作
机械化程度。
三、酱油的分类和定义
1、酿造酱油
定义：
以蛋⽩质原料和淀粉质原料为主料，经微⽣物发酵制成的具有特殊⾊泽、⾹⽓、滋味和体态的
调味液。
按发酵⼯艺分为两类：
（1） ⾼盐稀态发酵酱油 ：
① 盐稀态发酵酱油
②固稀发酵酱油
（2）低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸⽔解植物蛋⽩调味液，⾷品添加剂等配制成的液体调味品。 配制酱油
中的酿造酱油⽐例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及⽤⾮⾷品原
料⽣产的氨基酸液。
3、化学酱油
也叫酸⽔解植物蛋⽩调味液，是以含有⾷⽤植物蛋⽩的脱脂⼤⾖、花⽣粕、⼩麦蛋⽩或⽟⽶蛋
⽩为原料，经盐酸⽔解，碱中和制成的液体调味品。
安全问题：氯丙醇。
⽣抽和⽼抽
⽣抽——是以优质的黄⾖和⾯粉为原料，经发酵成熟后提取⽽成，并按提取次数的多少分为⼀
级、⼆级和三级。
⽼抽——是在⽣抽中加⼊焦糖，经特别⼯艺制成浓⾊酱油，适合⾁类增⾊之⽤。
五．酱油⽣产的主要原料
1．酱油酿造的原料包括：
蛋⽩质原料 淀粉质原料 ⾷盐 ⽔ 其他辅助原料
⼩麦、麸⽪、⾯粉、碎⽶、⽟⽶、薯⼲等，主要提供碳⽔化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特
别是Asp 含量⾼，是酱油鲜味的主要来源。
2．原料的选择
3．原料选择的依据
蛋⽩质含量较⾼，碳⽔化合物适量，有利于制曲和发酵。 ⽆毒⽆异味，酿制出的酱油质量
酿造酱油卫生标准操作规范
LH/C-NZ--02
1 酿造酱油卫生标准操作规范
（SSOP）
1、目的
为了公司建立食品安全体系的有效运行，酱油加工过程卫生得到有效的控制，符合相关标准要求，特制定本程序。
2、范围
卫生标准操作规程（SSOP）包括：供水系统；交叉污染控制；人员健康与卫生控制；更衣室、洗手间及卫生间卫生；有毒化合物的管理使用；防止污染物污染；包装、运输、储存卫生；害虫的控制及去除等方面内容及其相关的监测频率、监测方法、发生偏差时的纠正措施和质量记录。
3、相关文件
《食品卫生法》
《食品企业通用卫生规范GB14881》
《酱油厂卫生规范GB 8953—88》
《HACCP计划通用教程》
4、通用要求
4.1供水系统卫生设施
4.1.1水源：由专人负责水源的环境卫生管理，每半月对水源周围环境进行消毒一次；水源充足，保证正常生产的需要；水质符合《生活饮用水卫生标准》。
4.1.2供水：厂区具有完善的供水网、排水网，保证供水、排水畅通。
4.1.3水质的检测
4.1.3.1 检验方法：按GB5750《生活饮用水标准检验法》执行。
4.1.3.2 检测频率：委托卫生防疫部门进行检验，每年不少于2次。 酿造酱油卫生标准操作规范 LH/C-NZ-02
2 4.1.3.3 检测项目：菌落总数、 大肠菌群、氯化物、砷、铅等。
4.1.4 纠正措施：
检验结果不符合规定时，应及时查找原因并采取措施进行纠正。
4.2 食品接触表面的卫生控制。
4.2.1与食品接触的表面包括：
4.2.1.1加工设备：蒸料锅、输送管道及成品大罐、灭菌机、灌装机及管道等。
4.2.1.2 内包装物料、发酵池、制曲室、罐装间、加工人员工作服、工作帽、工作鞋等。
4.2.2设备的使用与管理
4.2.2.1车间内使用的各种加工设备易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用竹木制品。
天津农学院
食品发酵与酿造工艺学
结课论文
中文题目: 酱油的酿造工艺
英文题目: The brewing process of soy sauce
学生姓名 张弘扬
二级学院 农学与资源环境学院
系 别 生物技术系
专业班级 2014级生物技术专业1班
指导教师 王玉
成绩评定
2016 年11月
目 录
1 引言……………………………………………………………………………… 1
2 发酵工艺进展…………………………………………………………………1
3 酱油的分类与定义………………………………………………………………1
4 酱油生产相关原料……………………………………………………………1
4.1 酱油酿造原料………………………………………………………………2
4.2 酱油酿造辅料………………………………………………………………2
5 酿造所用菌株…………………………………………………………………2
5.1 曲霉…………………………………………………………………………2
5.2 酵母……………………………………………………………………………3
