酱油酿造工艺技术研究

低盐固态酱油酿造工艺

2 酱 油 酿 造 工 艺

酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺流程图（见图1-1）

一、原料处理

1、机理、目的

润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。

蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。

冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。

2、操作规范

投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。

按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准确无误。

投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。

3 蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。

打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。

工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。

二、制曲

1、机理、目的

制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。

典型酱油发酵工艺

多种酱油发酵工艺

发酵方法及特点

发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.

1. 天然露晒发酵

俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。

2. 稀醪发酵法

稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好,且滋味纯。可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油!

3. 分酿固稀发酵法

此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的 发酵方法。发酵周期短,一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂。

4. 无盐固态发酵

无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。发酵周期3天左右。高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。

5. 低盐固态发酵法

低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的 方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单,操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.

酿造酱油生产工艺

1. 引言

酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。

2. 原料准备

酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。首先需要对这些原料进行准备。

2.1 大豆的处理

将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。

2.2 小麦的处理

将小麦进行清洗，去除杂质。然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。

2.3 盐的处理

选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。

3. 发酵

酿造酱油的关键环节是发酵过程。发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。

3.1 大豆发酵

将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。

3.2 发酵液处理

经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。

4. 提取和熬制

在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。 4.1 提取

将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。

4.2 熬制

将提取得到的酱油提取物进行熬制。熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。

5. 质量检验和包装

在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。

5.1 颜色检测

通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。

酿造酱油制作方法

工具／原料：黄豆、酱油缸、盐、水。

1、蒸熟

将准备用来做酱油的黄豆清洗干净后，浸泡涨发吸足水分后，沥干水分进行蒸熟6个小时左右。

2、体温发酵

蒸好的黄豆在常温冷却后，放入发酵室，密封发酵温度控制37度左右，每三天搅拌均匀一次，闻到有酱油味时，可以停止发酵。

3、酿造

将发酵好的黄豆，装入木桶中，在顶部撒上食盐和清水，盖上盖子密封好，进行酿制。

4、发油

这样经过4个月左右的酿制存放，解除密封后，用漏网对酿造好的酱油进行过滤出来。

5、晒油

将过滤好的酱油装入酱油缸中，放在阳光下晒10-30天左右，即可进行灌装上市。