凉菜间管理规定

凉菜间食品卫生规章制度第一章总则第一条为了保障凉菜间食品卫生安全，维护员工健康，提高就餐环境卫生水平，特制定本规章制度。

第二条凉菜间食品卫生规章制度适用于凉菜间的清洁、消毒、储存、加工等活动，指导凉菜间的经营和管理。

第三条凉菜间应当遵守国家法律、法规和相关部门规章，制定食品安全管理制度，建立食品安全管理制度和操作规程。

第四条凉菜间应当保证员工已接受相关食品安全培训，并具有相关证书。

员工必须按照相关规定佩戴工作服和手套，保持个人卫生。

第五条凉菜间应当定期对员工进行健康体检，保证员工身体健康。

第二章凉菜间卫生管理第六条凉菜间应当保证场地的整洁、湿度适中、通风良好，确保凉菜间的卫生环境符合要求。

第七条凉菜间应当配备必要的消毒设备和清洁用具，确保凉菜间设施设备的清洁卫生。

第八条凉菜间应当定期对凉菜间内的设施设备进行检查和维护，出现故障时应及时进行维修处理。

第九条凉菜间应当按照相关规定对场地进行定期消毒，保持场地的清洁卫生。

第十条凉菜间应当对食品原料进行清洗和处理，确保食品卫生安全。

第十一条凉菜间应当加强食品储存管理，根据食材的特性进行分类存放，避免交叉污染。

第三章凉菜间制作管理第十二条凉菜间应当根据食品制作流程制定操作规范，确保制作过程卫生规范。

第十三条凉菜间应当加强食品加工过程中的卫生管理，避免食品受到污染。

第十四条凉菜间应当定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。

第十五条凉菜间应当加强食品留样管理，确保留样品的质量和安全性。

第四章凉菜间食品质量管理第十六条凉菜间应当严格把关食品质量，拒绝使用过期食材和变质食品。

第十七条凉菜间应当对食品原料进行进货检验，确保食材符合相关食品安全标准。

第十八条凉菜间应当对食品加工过程中的工艺参数进行控制，保证食品质量达到标准。

第十九条凉菜间应当定期对食品进行抽检，并建立食品质量档案，确保食品安全。

第五章凉菜间食品安全责任第二十条凉菜间应当建立食品安全责任制度，明确各级工作人员的食品安全职责。

厨房凉菜间管理制度（9篇）厨房凉菜间管理制度（通用9篇）厨房凉菜间管理制度篇11、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的'卫生健康合格证。

2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。

3、不得在凉菜间吸烟。

4、凉菜间所有设备无污迹。

5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。

6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。

7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。

8、必须有带盖垃圾桶。

9、盛饭菜器皿不得落地放置。

10、保证室内无蚊蝇。

11、合理使用原材料，控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。

12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。

13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐患方可锁门。

厨房凉菜间管理制度篇21、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。

3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。

4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。

6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的.冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。

凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。

厨房凉菜间管理制度篇3(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

(六)加工时需检查菜肴的`质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

凉菜间管理制度
一、上岗前必须衣装整齐,佩戴好工牌,同时要洗手.
二、工作时佩戴口罩,规定的菜肴必须戴一次性手套制做.
三、工作期间不得说笑,更不得做一些与工作无关的行为看报纸、睡
觉、扣指甲、挖鼻孔
四、工作期间用具要摆放整齐有序,物料与菜品原料严禁混淆,同时
做好原料的保鲜,保证卫生质量.
五、工作间内严禁进行生料加工工作,更不得在菜墩上做荤腥的切
制工作.
六、每天按规定做好明档的摆置工作,并做好质量检查,随时更换.
七、能制作经营风味规定的一切菜式,并掌握其销售价格及成本核
算.
八、熟悉各种原料的供应情况,能根据季节的变化更换菜肴.
九、必须按规定的操作程序进行菜肴的加工、制做
十、能根据不同的菜肴进行装盘处理,盘饰整齐,干净大方.
十一、负责好本岗位的调料备用工作,保管好设备的维护及保养工作.
编制：温培刚
审批：
日期：2005年3月5日。

凉菜间冷菜间食品安全管理制度一、凉菜间/冷菜间基本情况1. 凉菜间/冷菜间是负责准备和存放凉菜/冷菜的区域。

2. 凉菜间/冷菜间要保持干燥、卫生、通风，防止异味、奇味和其他食品的交叉污染。

3. 凉菜间/冷菜间必须有足够的储藏空间，存放凉菜/冷菜的容器需符合卫生要求。

二、凉菜间/冷菜间卫生管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品卫生管理规定的要求，定期接受卫生知识培训。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须保持身体清洁，穿戴干净卫生的工作服或工作制服，并在工作期间戴发帽、手套等防护用具。

3. 凉菜间/冷菜间必须严格按照食品安全标准，使用专用的凉菜切割板，保证使用的器具和工具的清洁度和卫生质量。

4. 凉菜间/冷菜间必须定期进行清洗、消毒和除臭，保证环境卫生达到卫生标准。

5. 凉菜间/冷菜间的储藏温度必须保持在5℃以下，储存时间要按照要求标注日期，并在规定时间内将过期食品及时清理。

三、凉菜间/冷菜间食品质量管理1. 凉菜间/冷菜间的员工要注意食材的来源，确保使用的食材符合食品安全要求。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照配方要求进行准确的称量和操作，以保证凉菜/冷菜的口感和质量。

3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期检查储存的凉菜/冷菜的质量，如出现变质、腐败等情况，必须立即清理处理，并按相关规定流程上报领导。

4. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照规定时间对储存的凉菜/冷菜进行检查和复核，确保凉菜/冷菜的质量安全。

四、凉菜间/冷菜间食品安全应急管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品安全应急管理要求做好应急预案，并进行应急演练，以应对突发事件。

2. 凉菜间/冷菜间的员工要及时上报、处理和反馈食品安全问题，并进行相应的整改措施。

3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期评估和监测凉菜/冷菜的安全质量，并进行相关记录，建立完整的食品安全追溯体系。

凉菜间/冷菜间的食品安全管理制度是非常重要的，必须要严格执行。

通过加强食品质量管理、卫生管理以及应急管理，可以有效的保证凉菜/冷菜的质量和安全，避免不必要的食品安全事件的发生。

厨房凉菜间管理制度一、凉菜间的职责和管理要求1.凉菜间是负责准备和制作凉菜的场所，负责凉菜食材的采购、存储、加工和保鲜工作，以确保凉菜的卫生、安全和品质。

2.凉菜间要与其他厨房部门保持联动，并协调与其他厨房部门的工作安排，确保凉菜与其他菜品的搭配和配送工作的顺利进行。

二、凉菜间的卫生管理要求1.凉菜间要定期清洁，保持整洁干净的工作环境，并经常开窗通风。

2.凉菜间的墙壁、地面和工作台面要经常清洁消毒，防止细菌滋生。

3.凉菜间的工具和设备要定时清洗消毒，保持卫生。

4.凉菜间的食材要经过水洗、剥皮、剁切等处理工序后再使用，确保食材的卫生安全。

5.凉菜间要按照规定的温度、湿度和时间来进行食材的保鲜和存储工作，确保食材的新鲜度和品质。

6.凉菜间的人员要保持个人卫生，卫生工作人员要定期体检，并保持清洁的工作服、工作鞋和手套。

使用厕所和洗手间后要及时洗手。

三、凉菜间的安全管理要求1.凉菜间的工作人员要熟悉并遵守安全操作规程，正确使用厨具和设备，防止发生火灾、漏电等安全事故。

2.凉菜间的使用电器要定期检查，确保电线、插座和电器设备的安全性能。

3.凉菜间要设有灭火器、灭火器材和疏散通道，确保在发生火灾和其他突发事件时能迅速采取应急措施和疏散人员。

4.凉菜间要对使用厨具和设备的人员进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。

四、凉菜间的工作流程和标准1.凉菜间要按照菜品的制作流程进行工作，严格按照配方和工艺要求进行加工，确保凉菜的质量和口感。

2.凉菜间要严格控制食材的用量，确保菜品的成本和口感的一致性。

3.凉菜间的食材要按照规定的比例、方法和时间进行调味，确保菜品的口感和香味。

4.凉菜间的菜品要按照规定的时间和要求进行配送，保证菜品的新鲜度和质量。

五、凉菜间的责任和考核1.凉菜间的主管要负责凉菜间的管理和卫生工作，并督促工作人员按照要求执行工作。

2.凉菜间的工作人员要按照要求完成工作任务，保证凉菜的质量和配送的及时性。

凉菜间食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强凉菜间食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范。

第二条本规范适用于从事凉菜加工、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。

第三条单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。

第四条单位应当严格执行食品安全法律法规，确保凉菜食品安全卫生，诚信经营，不得制售假冒伪劣、有毒有害食品。

第二章凉菜间卫生管理第五条凉菜间应当设置在卫生条件良好的地方，与污染源保持一定距离，避免交叉污染。

第六条凉菜间内部应当整洁卫生，地面、墙面、操作台面要保持干燥、清洁，定期消毒。

第七条凉菜间应当配备必要的卫生设施，如水池、洗涤消毒设备、紫外线消毒灯等。

第八条凉菜间内的空气、操作工具、容器等应当定期进行消毒处理，确保食品安全。

第九条凉菜间应当设立独立的更衣室，工作人员进入凉菜间前应当更换清洁的工作衣帽，并进行洗手消毒。

第十条凉菜间内禁止吸烟、饮酒、吃食物等不卫生行为，避免污染食品。

第三章凉菜加工管理第十一条凉菜加工过程中应当注意生熟食品分开，避免交叉污染。

第十二条凉菜加工过程中应当注意食品的卫生安全，不得使用有毒有害物质，如甲醛、色素等。

第十三条凉菜加工过程中应当注意食品的保质期，不得加工、销售过期、变质的食品。

第十四条凉菜加工过程中应当注意食品的储存条件，应当存放在冷藏设施中，保持适宜的温度。

第十五条凉菜加工过程中应当注意食品的容器、工具的清洁卫生，不得使用污染的容器、工具。

第四章食品原料采购与验收第十六条单位应当从合法的渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。

第十七条单位应当对采购的食品原料进行验收，要求供应商提供相应的许可证、营业执照、产品质量检验报告等证明材料。

第十八条单位应当对采购的食品原料进行记录，包括供应商名称、地址、产品名称、数量、采购时间等内容，保存至少两年。

凉菜间管理制度凉菜间管理制度一、凉菜间使用规定1. 凉菜间仅供凉菜的制作、存放、加工使用，不得用于其他用途。

2. 凉菜间内不得存放任何与食品无关的物品。

3. 凉菜间内禁止吸烟、饮食、娱乐等违规行为。

4. 凉菜间内禁止随意移动、拆卸、调整设施设备，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。

5. 凉菜间内禁止私拉乱接电源，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。

6. 凉菜间内应保持干净整洁，废弃物及时清理，确保清洁卫生。

7. 凉菜间内使用的工具、设备应保持干净、完整，如发现损坏应及时维修或更换。

8. 凉菜间内禁止放置易燃、易爆、有害物品，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。

二、凉菜间操作规范1. 凉菜间内所有工作人员必须按照操作流程进行操作，不得随意添加或修改步骤。

2. 凉菜间内操作人员应穿着干净整洁的工作服、工作帽，并佩戴手套进行操作。

3. 凉菜间内操作人员应保持个人卫生，不得患有传染病进行操作。

4. 凉菜间内操作人员应经常洗手，并定期进行健康检查，确保操作安全卫生。

5. 凉菜间内操作人员应遵守食品安全法律法规，严禁使用过期食材或添加非食品原料。

6. 凉菜间内操作人员应正确使用和保养设备，若发现设备故障应及时报修。

7. 凉菜间内操作人员应定期检查食材的存储状况，如发现受损或变质的食材应及时处理。

8. 凉菜间内操作人员应保持工作区域的整洁和清洁卫生，确保操作环境安全卫生。

三、凉菜间安全防火规定1. 凉菜间内禁止吸烟，操作人员应在指定地点吸烟，并将烟蒂投放到专用的烟蒂垃圾箱中。

2. 凉菜间内禁止使用明火，如有需要使用火源应使用电炉或其他安全的电器设备。

3. 凉菜间内应设有灭火器材，并定期进行维护检查，保证随时能够用于灭火。

4. 凉菜间内应设有紧急出口，并保持畅通，以便紧急情况下的撤离。

四、凉菜间设施设备维护规定1. 凉菜间设施设备的维护保养应有专人负责，确保设施设备的正常运行。

2. 凉菜间设施设备的检修、保养工作应定期进行，确保设备的安全可靠。

餐饮凉菜间制度前言在餐饮行业中，凉菜是不可或缺的一道菜品，而凉菜区也是餐厅中最容易出现卫生问题的区域之一。

为了确保食品安全以及顾客的就餐安全，餐厅需要建立凉菜间制度，实施有效的管理，并不断加强检查。

凉菜间的选址1.应独立开设，不得与其他区域共用。

2.凉菜间必须设置在背风处，防止微生物通过空气传播和累计污染。

3.建议凉菜间靠近店外，便于散发异味味道，防止污染室内空气，影响就餐者的体验。

凉菜间的设备1.门：凉菜间门应为可关严密的门，防止异物进入。

2.通风：凉菜间须装有通风设备，确保室内的新鲜空气和空气流通。

排风管道应直接通至屋外。

3.照明：凉菜间内须装有室内照明设备，保证无死角的可见度。

4.消毒设备：凉菜间内须配备消毒设备，对凉菜间日常进行清洁和消毒。

凉菜间的管理1.登记管理：凉菜间内物品的进出须登记，要做到进货清单，入库清单等详细记录，实现管理规范化。

2.清洁管理：凉菜间内的物品每日进行清洁和消毒，在每次换班时进行清洁。

3.定期维保：凉菜间的设备需要定期检修和保养，以及每年检查机器和设备的的使用状况，确保安全和使用保障。

4.库存管理：凉菜间内的食材应该进行分类储存，保证食材的新鲜和安全。

凉菜间的使用规定1.全员必须掌握相关的操作规范和安全操作知识，严禁使用不安全的电器设备。

2.严格执行日清日结的制度，保证用品新鲜度和使用效用。

3.禁止所有人员在凉菜间内饮食，抽烟等违规行为。

4.操作过程中要求保持清洁，垃圾即时处理，防止引起异味和吸引害虫。

总结凉菜间是餐厅卫生管理中关键的一部分，请全员一定要重视。

加强凉菜间的管理，做到人员职责分工、工作规范、岗位操作、监督管理、预防重视，并将凉菜间制度制度化、规范化、常态化。

促进了餐厅卫生制度化建设，有效预防了餐饮食品安全问题，提高了管理效能和就餐环境。

凉菜间规范管理制度一、凉菜间的环境规范1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。

2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。

3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。

二、凉菜制作规范1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。

2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。

3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。

三、凉菜的储存和保鲜规范1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。

2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。

3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。

四、凉菜间的食品安全管理1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。

2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。

3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。

五、凉菜间的卫生管理1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。

2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。

3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。

六、凉菜间员工行为规范1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。

2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。

3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。

以上就是凉菜间规范管理制度的相关内容，凉菜的制作和管理需要严格遵循一定的规范和制度，以确保凉菜的品质与安全，为消费者提供健康美味的餐桌佳肴。

希望各餐饮企业能够认真执行这些规定，提升凉菜间的管理水平，为社会大众提供更优质的服务。

凉菜间食品安全管理制度一、总则1. 本制度适用于所有生产和销售凉菜的餐饮服务单位。

2. 凉菜间工作人员必须严格遵守国家食品安全法律法规和本单位的食品安全管理制度。

二、人员管理1. 凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，并保持个人卫生。

3. 定期对工作人员进行食品安全知识和操作技能的培训。

三、环境卫生1. 凉菜间应保持清洁，定期进行消毒处理。

2. 凉菜间内不得存放个人物品和与食品加工无关的物品。

3. 废弃物应及时清理，避免污染食品。

四、原料管理1. 采购的原料应符合食品安全标准，不得使用过期或变质的原料。

2. 原料应分类存放，避免交叉污染。

五、加工操作规程1. 凉菜加工应在专用的凉菜间内进行，避免与热菜加工区域交叉。

2. 加工过程中应使用专用的刀具、砧板等工具，用后及时清洗消毒。

3. 凉菜制作完成后应尽快食用或妥善保存，防止变质。

六、成品管理1. 凉菜成品应妥善存放，避免长时间暴露在室温下。

2. 对于需要冷藏的凉菜，应存放在专用的冷藏设备中，并严格控制温度。

七、设备与工具管理1. 凉菜间内的所有设备和工具应定期清洗和消毒。

2. 设备和工具应有专人负责管理，确保其良好运行状态。

八、监督检查1. 定期对凉菜间的食品安全情况进行自检和评估。

2. 接受并配合食品安全监管部门的监督检查。

九、事故处理1. 一旦发现食品安全问题，应立即停止相关产品的生产和销售，并及时报告上级管理部门。

2. 对发生的食品安全事故进行调查，找出原因，采取有效措施防止类似事件再次发生。

十、记录与档案1. 建立凉菜间食品安全管理档案，记录每日的检查、清洗消毒、原料采购、产品销售等情况。

2. 所有记录应保存一定期限，以备查验。

通过严格执行以上管理制度，确保凉菜间的食品安全，保障消费者健康。

凉菜间卫生规范标准最新一、环境要求1. 凉菜间应设立在通风良好、干燥、清洁的区域。

2. 室内温度应控制在适宜的范围内，以保证凉菜的新鲜度和口感。

3. 应定期对凉菜间进行清洁和消毒，避免细菌滋生。

二、设施设备1. 凉菜间应配备足够的冷藏设施，确保食材的新鲜。

2. 所有设备和工具应保持清洁，定期进行消毒。

3. 应使用专用的刀具和砧板，避免交叉污染。

三、食材管理1. 所有食材必须符合食品安全标准，新鲜无污染。

2. 食材应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

3. 食材的存储应遵循先进先出的原则，避免食材变质。

四、个人卫生1. 工作人员进入凉菜间前必须洗手消毒，穿戴工作服、帽子和口罩。

2. 工作期间不得佩戴首饰，避免污染食材。

3. 定期进行健康检查，确保工作人员身体健康。

五、操作规范1. 凉菜制作过程中应遵循食品安全操作规程，确保食品安全。

2. 制作凉菜时，应使用一次性手套，避免直接接触食材。

3. 凉菜制作完成后，应及时进行包装，并标注制作日期和保质期。

六、废弃物处理1. 凉菜间产生的废弃物应及时清理，避免滋生细菌。

2. 废弃物应分类收集，按照规定进行处理。

3. 废弃物处理区域应定期清洁消毒。

七、监督检查1. 定期对凉菜间的卫生状况进行检查，确保符合卫生标准。

2. 对不符合卫生规范的行为应及时纠正，并进行记录。

3. 建立食品安全事故应急处理机制，确保及时响应。

八、培训与教育1. 定期对工作人员进行食品安全和卫生规范的培训。

2. 加强食品安全意识，提高工作人员的自我管理能力。

3. 鼓励员工提出改进建议，持续优化凉菜间的卫生管理。

以上规范旨在确保凉菜间的卫生安全，保障顾客的饮食健康。

各餐饮单位应严格遵守上述标准，不断提升服务质量，为顾客提供安全、卫生、美味的凉菜。

凉菜间食品安全管理制度一、总则第一条为了确保凉菜间的食品安全，保障广大消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条凉菜间食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第三条凉菜间食品安全管理应严格执行国家食品安全标准和规范，加强凉菜制作过程中的卫生管理，提高食品安全水平。

第四条餐饮服务单位应承担凉菜间食品安全的主体责任，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工食品安全意识和操作技能。

二、凉菜间卫生管理第五条凉菜间应设置在卫生条件良好的区域，与其他食品加工区域分开，避免交叉污染。

第六条凉菜间内部应保持清洁卫生，地面、墙壁、操作台等应定期清洗消毒，不得有污物、霉斑、油渍等。

第七条凉菜间应配备足够的冷藏设施，确保凉菜在制作、存放过程中的温度控制，防止食品变质。

第八条凉菜间应配备完善的洗涤消毒设施，确保凉菜制作工具、容器等的清洁卫生。

第九条凉菜间应实行分区管理，生熟食品、原料、半成品应分别存放，避免交叉污染。

第十条凉菜间应实行食品原料采购索证制度，确保食品原料来源合法、质量可靠。

第十一条凉菜间应建立健全食品追溯体系，记录食品原料采购、加工、销售等信息，确保食品来源可查、去向可追。

三、凉菜制作过程中的食品安全管理第十二条凉菜制作人员应具备健康证明，定期进行健康检查，保持良好的个人卫生。

第十三条凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，避免裸手接触食品。

第十四条凉菜制作过程中，应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生。

第十五条凉菜制作过程中，应禁止使用有毒、有害物质，如甲醛、硼酸等。

第十六条凉菜制作过程中，应合理使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。

第十七条凉菜制作完成后，应进行充分冷却，确保食品中心温度达到食品安全标准。

第十八条凉菜制作完成后，应采用无毒、无害的包装材料进行包装，避免食品在运输、储存过程中的污染。

凉菜间管理规定
1.上班时间不允许吸烟、吃零食、嚼口香糖。

2.班前必须进行《班前检查》，在个人卫生、健康状况都允许的情况下，进入凉菜间进行洗消。

3.进入凉菜间前必须在风淋室对全身衣物进行消毒，也可准备特有的衣物放于加工间内。

4.洗消餐具时严格按照《洗消间的洗消方法和标准》进行洗消。

5.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

6.地沟槽下班前必须清理干净，无残渣，无污物，保持畅通。

7.清洗池不用时，清洗干净，保持干净，无油渍，无残渣，无污渍，并进行消毒。

8.非特殊情况餐厅其他工作人员不得进入凉菜间。

9.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

10.所有清洗剂和消毒液必须有专用的存储柜子，并锁住。

11.自来水使用后，必须及时关闭，以免造成水资源的浪费。

（流水冲泡除外）
12.照明灯上班打开，午休和下班时都要及时关闭，不可以浪费资源，并要有专人负责开关。

凉菜间管理制度一、凉菜间的基本规定1、凉菜间是餐厅的重要一环，负责凉菜的制作和出品。

凉菜间的工作人员应该严格遵守厨房的卫生和安全规定，保障食品的品质和顾客的健康。

2、凉菜间工作人员应该做好个人卫生，穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和口罩。

在制作凉菜的过程中，应该经常洗手，并且不得将手指放入口中或者接触食品。

3、凉菜间的工作人员应该尊重厨师长的指示和领导，服从安排，忠实履行自己的岗位职责。

4、凉菜间的工作人员应该严格按照工艺要求和食品安全标准进行凉菜的制作和保存。

5、凉菜间的工作人员不得私自外卖食材或者食品，更不得用于自己的私人生意。

一旦发现有违规行为，将严肃处理。

6、凉菜间的工作人员在工作中，不得随意离岗或者私自离开工作区域，更不得擅自使用餐厅厨房的设备和食材。

二、凉菜间的工作流程1、工作人员报到：凉菜间的工作人员应该按时到达岗位，并带好自己的工作服和工具。

2、准备食材：根据菜谱和订单，凉菜间的工作人员应该提前准备好所需的食材，保障食材的新鲜和品质。

3、准备工具：凉菜间的工作人员应该检查所需的工作工具，确保干净卫生，并及时更换损坏的工具。

4、准备工作场所：凉菜间的工作人员应该在工作前，清洁工作台面、切菜板和刀具，并准备好所需的调料和配菜。

5、制作凉菜：凉菜间的工作人员应该按照工艺要求和标准制作凉菜，保障菜品的口感和色香味俱全。

6、出品凉菜：制作好的凉菜应该及时送至传菜部门，让服务员及时送到顾客手中。

7、清洁工作：凉菜间的工作人员应该在工作结束后，清洁工作台面和工作区域，并且及时清理和处理厨余垃圾。

8、报备工作：凉菜间的工作人员应该完成工作后，向领导进行工作报备，汇报当天的工作情况和食材使用情况。

三、凉菜间的食品安全管理1、食材采购：凉菜间的工作人员在采购食材时，应该选择正规的供应商，并仔细检查食材的新鲜度和质量。

2、食材保存：凉菜间的工作人员应该将食材分装存放在冰箱或者冷库中，避免食材受到污染或者腐烂。

凉菜间管理制度凉菜间管理制度一、凉菜间环境管理1. 凉菜间的环境必须保持干净、整洁、卫生，工作人员需要每天进行清洁消毒，并清理垃圾和残留物。

2. 凉菜间内的设施设备、器具、餐具等必须经过消毒处理，且每日检查是否有损坏或失效等情况。

3. 凉菜间内不得存放危险品或易燃易爆品，如酒精、稀释剂等，防止安全事故的发生。

4. 凉菜间内的储存器具必须干燥、无异味，防止食品变质或污染。

5. 凉菜间内必须有空气流通和通风设施，烟雾排放需通过通风管道排放。

二、凉菜间操作流程1. 对于日常生产工作，必须严格按照操作流程，严格保证凉菜的品质和卫生安全。

2. 在食品加工、搅拌等过程中，应当加强安全防范措施，尽可能节约原料，提高产品利用率。

3. 在调味加工过程中，要严格按照标准配方控制各种原料的比例和使用量，确保味道合适。

4. 凉菜加工完毕后，要及时分装、密封，保持新鲜、美观，并迅速送往餐厅或冷库储存。

三、凉菜间卫生管理1. 凉菜间负责人要监管工作人员做好个人卫生清洁工作，如穿工作服、戴帽子、勤洗手等。

2. 凉菜间负责人要制定和执行卫生检查制度，定期对场内卫生设施器具进行检查和消毒。

3. 凉菜间工作人员应当经常性体检，并及时报告任何身体不适或伤病情况，保障自身和他人的健康。

4. 凉菜间的废弃物需要分类垃圾处理，严格执行灭菌、杀菌等程序，抵制任何有危害性的产品。

四、凉菜间保质期控制1. 在食品加工过程中，必须保证原材料的新鲜度和质量，防止污染或变质。

2. 对称重和计量等工作要有严格的标准和规范，在保证食品质量不受影响的前提下尽量节约成本。

3. 对制作的凉菜，必须在原材料保质期内，且保持新鲜并严格遵循标准包装、储存和保质期。

4. 凉菜间的管理人员进行周期性的品质检查，做到及时发现问题，及时解决问题，确保凉菜品质。

五、凉菜间员工培训1. 凉菜间管理人员应定期组织员工进行卫生及安全操作规程的学习，提高工作人员的卫生安全知识。

2. 凉菜间管理人员应严格按照食品安全法律规定，按时对员工进行专业技能培训、安全培训及产品品质培训。

凉菜间卫生制度（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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冷菜间卫生管理制度模版一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

用后洗净，保持清洁。

五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

十一、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、____从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。

凉菜间规章制度简易表第一章总则第一条为了维护凉菜间的安全秩序、提升工作效率，特制定本规章制度。

第二条凉菜间是员工休息、就餐的场所，所有员工必须遵守规章制度，共同维护和谐的工作环境。

第三条凉菜间的使用范围仅限于员工，禁止非工作人员进入。

第四条禁止在凉菜间内吸烟，禁止大声喧哗，保持良好的卫生环境。

第五条每位员工在进入凉菜间前必须洗净双手，并注意保持个人卫生。

第六条凉菜间内不得随意搬动桌椅，如有需要请与管理人员联系。

第七条禁止在凉菜间内私自存放物品，避免引起混乱。

第八条请勿在凉菜间内大声嬉闹，避免影响他人休息。

第九条禁止在凉菜间内长时间占用座位，要给其他员工让座。

第十条凉菜间内禁止饮酒，不得带入任何饮料和食物。

第十一条凉菜间内禁止使用手机，尽量保持安静。

第十二条凉菜间内使用完毕后，请自觉清理桌面，保持整洁。

第十三条凉菜间内如有损坏设备，请及时报告管理人员维修。

第十四条严禁在凉菜间内进行赌博活动，一经发现将严肃处理。

第十五条违反规章制度的员工将受到相应的处罚，包括口头警告、书面警告、罚款等。

第十六条员工如有任何建议或意见，可通过内部通道向管理人员反映，我们将认真考虑并改进。

第十七条凉菜间规章制度由管理人员负责解释，员工必须听从管理人员的指导和要求。

第十八条员工应当自觉遵守凉菜间规章制度，共同维护和谐的工作环境。

第二章违规处罚第一条对于违反凉菜间规章制度的员工，将根据具体情况采取相应的处罚措施。

第二条对于轻微违规行为，管理人员将进行口头警告，督促员工改正错误。

第三条对于较为严重的违规行为，将给予员工书面警告，并要求员工签字确认。

第四条对于严重违规行为，将给予员工罚款、停职等处罚，必要时还会记入员工档案。

第五条对于多次违规或不听劝告的员工，公司有权考虑解除劳动合同。

第六条希望员工珍惜自己的工作机会，自觉遵守规章制度，营造良好的工作氛围。

第三章管理制度第一条凉菜间由专门人员负责管理，确保每位员工都能享受到合理的休息时间。

凉菜间管理规定 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998凉菜间管理制度1、凉菜间必须有单独降温设施，在显着位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。

操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

洗手必须做到：（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

（2）从卫生间回来要洗手。

（3）摸脸和头要洗手。

（4）处理完脏东西要洗手。

（5）摸了钱币要洗手。

13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。