凉菜间管理规定

凉菜间食品卫生规章制度第一章总则第一条为了保障凉菜间食品卫生安全，维护员工健康，提高就餐环境卫生水平，特制定本规章制度。

第二条凉菜间食品卫生规章制度适用于凉菜间的清洁、消毒、储存、加工等活动，指导凉菜间的经营和管理。

第三条凉菜间应当遵守国家法律、法规和相关部门规章，制定食品安全管理制度，建立食品安全管理制度和操作规程。

第四条凉菜间应当保证员工已接受相关食品安全培训，并具有相关证书。

员工必须按照相关规定佩戴工作服和手套，保持个人卫生。

第五条凉菜间应当定期对员工进行健康体检，保证员工身体健康。

第二章凉菜间卫生管理第六条凉菜间应当保证场地的整洁、湿度适中、通风良好，确保凉菜间的卫生环境符合要求。

第七条凉菜间应当配备必要的消毒设备和清洁用具，确保凉菜间设施设备的清洁卫生。

第八条凉菜间应当定期对凉菜间内的设施设备进行检查和维护，出现故障时应及时进行维修处理。

第九条凉菜间应当按照相关规定对场地进行定期消毒，保持场地的清洁卫生。

第十条凉菜间应当对食品原料进行清洗和处理，确保食品卫生安全。

第十一条凉菜间应当加强食品储存管理，根据食材的特性进行分类存放，避免交叉污染。

第三章凉菜间制作管理第十二条凉菜间应当根据食品制作流程制定操作规范，确保制作过程卫生规范。

第十三条凉菜间应当加强食品加工过程中的卫生管理，避免食品受到污染。

第十四条凉菜间应当定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。

第十五条凉菜间应当加强食品留样管理，确保留样品的质量和安全性。

第四章凉菜间食品质量管理第十六条凉菜间应当严格把关食品质量，拒绝使用过期食材和变质食品。

第十七条凉菜间应当对食品原料进行进货检验，确保食材符合相关食品安全标准。

第十八条凉菜间应当对食品加工过程中的工艺参数进行控制，保证食品质量达到标准。

第十九条凉菜间应当定期对食品进行抽检，并建立食品质量档案，确保食品安全。

第五章凉菜间食品安全责任第二十条凉菜间应当建立食品安全责任制度，明确各级工作人员的食品安全职责。

冷菜间卫生管理制度一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

用后洗净，保持清洁。

五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、____从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。

凉菜间管理制度
一、上岗前必须衣装整齐,佩戴好工牌,同时要洗手.
二、工作时佩戴口罩,规定的菜肴必须戴一次性手套制做.
三、工作期间不得说笑,更不得做一些与工作无关的行为看报纸、睡
觉、扣指甲、挖鼻孔
四、工作期间用具要摆放整齐有序,物料与菜品原料严禁混淆,同时
做好原料的保鲜,保证卫生质量.
五、工作间内严禁进行生料加工工作,更不得在菜墩上做荤腥的切
制工作.
六、每天按规定做好明档的摆置工作,并做好质量检查,随时更换.
七、能制作经营风味规定的一切菜式,并掌握其销售价格及成本核
算.
八、熟悉各种原料的供应情况,能根据季节的变化更换菜肴.
九、必须按规定的操作程序进行菜肴的加工、制做
十、能根据不同的菜肴进行装盘处理,盘饰整齐,干净大方.
十一、负责好本岗位的调料备用工作,保管好设备的维护及保养工作.
编制：温培刚
审批：
日期：2005年3月5日。

凉菜间冷菜间食品安全管理制度一、凉菜间/冷菜间基本情况1. 凉菜间/冷菜间是负责准备和存放凉菜/冷菜的区域。

2. 凉菜间/冷菜间要保持干燥、卫生、通风，防止异味、奇味和其他食品的交叉污染。

3. 凉菜间/冷菜间必须有足够的储藏空间，存放凉菜/冷菜的容器需符合卫生要求。

二、凉菜间/冷菜间卫生管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品卫生管理规定的要求，定期接受卫生知识培训。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须保持身体清洁，穿戴干净卫生的工作服或工作制服，并在工作期间戴发帽、手套等防护用具。

3. 凉菜间/冷菜间必须严格按照食品安全标准，使用专用的凉菜切割板，保证使用的器具和工具的清洁度和卫生质量。

4. 凉菜间/冷菜间必须定期进行清洗、消毒和除臭，保证环境卫生达到卫生标准。

5. 凉菜间/冷菜间的储藏温度必须保持在5℃以下，储存时间要按照要求标注日期，并在规定时间内将过期食品及时清理。

三、凉菜间/冷菜间食品质量管理1. 凉菜间/冷菜间的员工要注意食材的来源，确保使用的食材符合食品安全要求。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照配方要求进行准确的称量和操作，以保证凉菜/冷菜的口感和质量。

3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期检查储存的凉菜/冷菜的质量，如出现变质、腐败等情况，必须立即清理处理，并按相关规定流程上报领导。

4. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照规定时间对储存的凉菜/冷菜进行检查和复核，确保凉菜/冷菜的质量安全。

四、凉菜间/冷菜间食品安全应急管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品安全应急管理要求做好应急预案，并进行应急演练，以应对突发事件。

2. 凉菜间/冷菜间的员工要及时上报、处理和反馈食品安全问题，并进行相应的整改措施。

3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期评估和监测凉菜/冷菜的安全质量，并进行相关记录，建立完整的食品安全追溯体系。

凉菜间/冷菜间的食品安全管理制度是非常重要的，必须要严格执行。

通过加强食品质量管理、卫生管理以及应急管理，可以有效的保证凉菜/冷菜的质量和安全，避免不必要的食品安全事件的发生。

厨房凉菜间管理制度一、凉菜间的职责和管理要求1.凉菜间是负责准备和制作凉菜的场所，负责凉菜食材的采购、存储、加工和保鲜工作，以确保凉菜的卫生、安全和品质。

2.凉菜间要与其他厨房部门保持联动，并协调与其他厨房部门的工作安排，确保凉菜与其他菜品的搭配和配送工作的顺利进行。

二、凉菜间的卫生管理要求1.凉菜间要定期清洁，保持整洁干净的工作环境，并经常开窗通风。

2.凉菜间的墙壁、地面和工作台面要经常清洁消毒，防止细菌滋生。

3.凉菜间的工具和设备要定时清洗消毒，保持卫生。

4.凉菜间的食材要经过水洗、剥皮、剁切等处理工序后再使用，确保食材的卫生安全。

5.凉菜间要按照规定的温度、湿度和时间来进行食材的保鲜和存储工作，确保食材的新鲜度和品质。

6.凉菜间的人员要保持个人卫生，卫生工作人员要定期体检，并保持清洁的工作服、工作鞋和手套。

使用厕所和洗手间后要及时洗手。

三、凉菜间的安全管理要求1.凉菜间的工作人员要熟悉并遵守安全操作规程，正确使用厨具和设备，防止发生火灾、漏电等安全事故。

2.凉菜间的使用电器要定期检查，确保电线、插座和电器设备的安全性能。

3.凉菜间要设有灭火器、灭火器材和疏散通道，确保在发生火灾和其他突发事件时能迅速采取应急措施和疏散人员。

4.凉菜间要对使用厨具和设备的人员进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。

四、凉菜间的工作流程和标准1.凉菜间要按照菜品的制作流程进行工作，严格按照配方和工艺要求进行加工，确保凉菜的质量和口感。

2.凉菜间要严格控制食材的用量，确保菜品的成本和口感的一致性。

3.凉菜间的食材要按照规定的比例、方法和时间进行调味，确保菜品的口感和香味。

4.凉菜间的菜品要按照规定的时间和要求进行配送，保证菜品的新鲜度和质量。

五、凉菜间的责任和考核1.凉菜间的主管要负责凉菜间的管理和卫生工作，并督促工作人员按照要求执行工作。

2.凉菜间的工作人员要按照要求完成工作任务，保证凉菜的质量和配送的及时性。

凉菜间管理制度凉菜间管理制度一、凉菜间使用规定1. 凉菜间仅供凉菜的制作、存放、加工使用，不得用于其他用途。

2. 凉菜间内不得存放任何与食品无关的物品。

3. 凉菜间内禁止吸烟、饮食、娱乐等违规行为。

4. 凉菜间内禁止随意移动、拆卸、调整设施设备，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。

5. 凉菜间内禁止私拉乱接电源，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。

6. 凉菜间内应保持干净整洁，废弃物及时清理，确保清洁卫生。

7. 凉菜间内使用的工具、设备应保持干净、完整，如发现损坏应及时维修或更换。

8. 凉菜间内禁止放置易燃、易爆、有害物品，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。

二、凉菜间操作规范1. 凉菜间内所有工作人员必须按照操作流程进行操作，不得随意添加或修改步骤。

2. 凉菜间内操作人员应穿着干净整洁的工作服、工作帽，并佩戴手套进行操作。

3. 凉菜间内操作人员应保持个人卫生，不得患有传染病进行操作。

4. 凉菜间内操作人员应经常洗手，并定期进行健康检查，确保操作安全卫生。

5. 凉菜间内操作人员应遵守食品安全法律法规，严禁使用过期食材或添加非食品原料。

6. 凉菜间内操作人员应正确使用和保养设备，若发现设备故障应及时报修。

7. 凉菜间内操作人员应定期检查食材的存储状况，如发现受损或变质的食材应及时处理。

8. 凉菜间内操作人员应保持工作区域的整洁和清洁卫生，确保操作环境安全卫生。

三、凉菜间安全防火规定1. 凉菜间内禁止吸烟，操作人员应在指定地点吸烟，并将烟蒂投放到专用的烟蒂垃圾箱中。

2. 凉菜间内禁止使用明火，如有需要使用火源应使用电炉或其他安全的电器设备。

3. 凉菜间内应设有灭火器材，并定期进行维护检查，保证随时能够用于灭火。

4. 凉菜间内应设有紧急出口，并保持畅通，以便紧急情况下的撤离。

四、凉菜间设施设备维护规定1. 凉菜间设施设备的维护保养应有专人负责，确保设施设备的正常运行。

2. 凉菜间设施设备的检修、保养工作应定期进行，确保设备的安全可靠。

凉菜间规章制度简易表第一章总则第一条为了维护凉菜间的安全秩序、提升工作效率，特制定本规章制度。

第二条凉菜间是员工休息、就餐的场所，所有员工必须遵守规章制度，共同维护和谐的工作环境。

第三条凉菜间的使用范围仅限于员工，禁止非工作人员进入。

第四条禁止在凉菜间内吸烟，禁止大声喧哗，保持良好的卫生环境。

第五条每位员工在进入凉菜间前必须洗净双手，并注意保持个人卫生。

第六条凉菜间内不得随意搬动桌椅，如有需要请与管理人员联系。

第七条禁止在凉菜间内私自存放物品，避免引起混乱。

第八条请勿在凉菜间内大声嬉闹，避免影响他人休息。

第九条禁止在凉菜间内长时间占用座位，要给其他员工让座。

第十条凉菜间内禁止饮酒，不得带入任何饮料和食物。

第十一条凉菜间内禁止使用手机，尽量保持安静。

第十二条凉菜间内使用完毕后，请自觉清理桌面，保持整洁。

第十三条凉菜间内如有损坏设备，请及时报告管理人员维修。

第十四条严禁在凉菜间内进行赌博活动，一经发现将严肃处理。

第十五条违反规章制度的员工将受到相应的处罚，包括口头警告、书面警告、罚款等。

第十六条员工如有任何建议或意见，可通过内部通道向管理人员反映，我们将认真考虑并改进。

第十七条凉菜间规章制度由管理人员负责解释，员工必须听从管理人员的指导和要求。

第十八条员工应当自觉遵守凉菜间规章制度，共同维护和谐的工作环境。

第二章违规处罚第一条对于违反凉菜间规章制度的员工，将根据具体情况采取相应的处罚措施。

第二条对于轻微违规行为，管理人员将进行口头警告，督促员工改正错误。

第三条对于较为严重的违规行为，将给予员工书面警告，并要求员工签字确认。

第四条对于严重违规行为，将给予员工罚款、停职等处罚，必要时还会记入员工档案。

第五条对于多次违规或不听劝告的员工，公司有权考虑解除劳动合同。

第六条希望员工珍惜自己的工作机会，自觉遵守规章制度，营造良好的工作氛围。

第三章管理制度第一条凉菜间由专门人员负责管理，确保每位员工都能享受到合理的休息时间。

第1篇一、总则为保障公众饮食安全，预防食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我国餐饮行业实际情况，特制定本规定。

二、适用范围本规定适用于所有从事凉菜加工、制作、储存、配送的餐饮服务单位、食品生产企业和食品流通企业。

三、凉菜间基本要求1. 凉菜间应设立独立区域，与加工、储存、配送等区域分开，确保凉菜加工环节不受污染。

2. 凉菜间应具备以下设施设备：（1）冷藏设备：用于储存新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等食品原料；（2）清洗消毒设备：用于清洗、消毒食品原料、工具、容器等；（3）通风设备：确保凉菜间内空气流通，降低湿度；（4）防蝇、防鼠、防虫设施：确保凉菜间内无蝇、鼠、虫等害虫。

3. 凉菜间内应设置以下标识：（1）食品原料标识：标明食品原料名称、产地、生产日期等信息；（2）加工区域标识：标明凉菜加工区域、熟食加工区域等；（3）清洗消毒标识：标明清洗消毒设备、消毒液等；（4）废弃物处理标识：标明废弃物收集、处理设施。

4. 凉菜间内环境要求：（1）地面、墙面、天花板等应采用防滑、易清洗的材料；（2）保持凉菜间内清洁卫生，每日进行清扫、消毒；（3）严格控制凉菜间内湿度，确保食品原料、工具、容器等不受潮。

四、凉菜加工操作规范1. 凉菜加工人员应具备以下条件：（1）身体健康，无传染性疾病；（2）掌握凉菜加工基本技能和食品安全知识；（3）持有有效健康证明。

2. 凉菜加工操作流程：（1）原料验收：对食品原料进行验收，确保原料新鲜、无腐败变质；（2）清洗消毒：对食品原料、工具、容器等进行清洗消毒；（3）加工制作：按照凉菜制作工艺进行加工制作；（4）分装：将凉菜分装在专用容器内；（5）储存：将分装好的凉菜储存于冷藏设备中。

3. 凉菜加工注意事项：（1）生熟食品分开加工，避免交叉污染；（2）使用新鲜、安全的食品原料；（3）加工过程中避免食品接触地面、墙面等；（4）加工好的凉菜应尽快食用，不宜长时间储存；（5）储存的凉菜应定期检查，确保食品质量。

餐饮凉菜间制度前言在餐饮行业中，凉菜是不可或缺的一道菜品，而凉菜区也是餐厅中最容易出现卫生问题的区域之一。

为了确保食品安全以及顾客的就餐安全，餐厅需要建立凉菜间制度，实施有效的管理，并不断加强检查。

凉菜间的选址1.应独立开设，不得与其他区域共用。

2.凉菜间必须设置在背风处，防止微生物通过空气传播和累计污染。

3.建议凉菜间靠近店外，便于散发异味味道，防止污染室内空气，影响就餐者的体验。

凉菜间的设备1.门：凉菜间门应为可关严密的门，防止异物进入。

2.通风：凉菜间须装有通风设备，确保室内的新鲜空气和空气流通。

排风管道应直接通至屋外。

3.照明：凉菜间内须装有室内照明设备，保证无死角的可见度。

4.消毒设备：凉菜间内须配备消毒设备，对凉菜间日常进行清洁和消毒。

凉菜间的管理1.登记管理：凉菜间内物品的进出须登记，要做到进货清单，入库清单等详细记录，实现管理规范化。

2.清洁管理：凉菜间内的物品每日进行清洁和消毒，在每次换班时进行清洁。

3.定期维保：凉菜间的设备需要定期检修和保养，以及每年检查机器和设备的的使用状况，确保安全和使用保障。

4.库存管理：凉菜间内的食材应该进行分类储存，保证食材的新鲜和安全。

凉菜间的使用规定1.全员必须掌握相关的操作规范和安全操作知识，严禁使用不安全的电器设备。

2.严格执行日清日结的制度，保证用品新鲜度和使用效用。

3.禁止所有人员在凉菜间内饮食，抽烟等违规行为。

4.操作过程中要求保持清洁，垃圾即时处理，防止引起异味和吸引害虫。

总结凉菜间是餐厅卫生管理中关键的一部分，请全员一定要重视。

加强凉菜间的管理，做到人员职责分工、工作规范、岗位操作、监督管理、预防重视，并将凉菜间制度制度化、规范化、常态化。

促进了餐厅卫生制度化建设，有效预防了餐饮食品安全问题，提高了管理效能和就餐环境。

凉菜间规范管理制度一、凉菜间的环境规范1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。

2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。

3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。

二、凉菜制作规范1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。

2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。

3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。

三、凉菜的储存和保鲜规范1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。

2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。

3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。

四、凉菜间的食品安全管理1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。

2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。

3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。

五、凉菜间的卫生管理1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。

2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。

3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。

六、凉菜间员工行为规范1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。

2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。

3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。

以上就是凉菜间规范管理制度的相关内容，凉菜的制作和管理需要严格遵循一定的规范和制度，以确保凉菜的品质与安全，为消费者提供健康美味的餐桌佳肴。

希望各餐饮企业能够认真执行这些规定，提升凉菜间的管理水平，为社会大众提供更优质的服务。