植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉 食品添加剂的用量 用途 作用 功效

食品添加剂（植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉）班级：xxxxx学号：xxxxxx姓名：xxxxx植物油中的食品添加剂种类：海藻酸丙二醇酯、甲壳素、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨酸、聚甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物、山梨醇酐单月桂酸酯、玉米黄、木糖醇酐单硬脂酸酯、沙棘黄、聚甘油脂肪酸酯、醇酐单棕榈酸酯、辛，癸酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、磷脂用量：海藻酸丙二醇酯 5.0 g/kg；甲壳素 2.0 g/kg；聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 20 g/kg；山梨酸 1.0 g/kg；迷迭香提取物 0.7 g/kg；山梨醇酐单月桂酸酯10.0 g/kg；玉米黄5.0 g/kg；木糖醇酐单硬脂酸酯5.0 g/kg；沙棘黄1.0 g/kg；聚甘油脂肪酸酯20.0 g/kg；醇酐单棕榈酸酯15.0 g/kg；辛，癸酸甘油酯（按生产适量食用）；山梨醇酐单油酸酯15.0 g/kg；磷脂(按生产适量食用）海藻酸丙二醇酯功能：用作乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。

在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。

甲壳素功能：用作稳定剂和凝固剂、增稠剂甲壳素可用作膳食纤维，并能增殖双歧杆菌，壳聚糖具有免疫调节功能及抑制肿瘤生成的功能。

因此甲壳素和壳聚糖具有多种医学功能和药理作用，既可制成医药制剂供口服，也可作为保健食品添加剂添加到各种食品中。

由于甲壳素和壳聚糖的界面性质，壳聚糖在最佳条件下能结合本身重量4-5倍的脂肪，甲壳素大约是3.5倍。

因此，当哺乳动物摄入壳聚糖或和壳聚糖脂肪酸生成的络盐时，壳聚糖或壳聚糖-脂肪酸络盐在体内可和脂类物质化合成络合物，后者既不被消化系统吸收，也不被胃酸水解，因此壳聚糖和壳聚糖-脂肪酸络盐可作为保健食品添加剂添加到各种食品中，添加量为食品重量1-10%，既可减少人体吸收这些物质，促使它们排出，又可减少食品的热量，可用来预防糖尿病、胆囊病、肥胖症、冠心病等。

如膳食纤维含量高的食品中再加入壳聚糖可作为血脂过多症病人的食物。

壳聚糖与膳食纤维含量高的原材料一起挤压生成出的膨化食品含水4.0%，膳食纤23%。

添加壳聚糖或羧甲基壳聚糖以及钙离子、铁离子生产的饮料不仅营养价值提高，而且不涩嘴，不会引起过敏反应。

甲壳素经酸控制水解，可得微晶甲壳素，将后者粉碎，悬浮于水中，进行高速剪切作用，微晶甲壳素即作为悬胶体均匀分散在水中，形成稳定的凝胶状触变分散体。

微晶甲壳素作为食品的增稠剂和稳定剂能优于微晶纤维素，可作为蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、玉米糊罐头、奶油代用品、酸性奶油代用品等食品的增稠剂和稳定剂。

聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯功能：非离子食品乳化剂，乳化性能与吐温相当，还具有发泡、消泡和分散等的作用。

我国规定可用于发酵工艺和氢化植物油，最大使用量为5.0g/kg。

山梨酸功能：用作抗氧化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。

山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

聚甘油脂肪酸酯功能：添加聚甘油酯能使肉类制品脂肪类物质更好分散和稳定，易于加工，且能明显抑制产品析水、收缩和硬化；在制作香肠等肉制品时，可有效防止淀粉回生、老化，改善制品口感，延长制品保质期。

聚甘油酯还可作为肉类制品品质改良剂，如鱼肉、畜肉加工时使用聚甘油酯，可提高其弹性，使肉质细腻；聚甘油酯与单甘油酯按5 0：5 0比例混合，所形成混合物有很好成膜性，可直接用于涂膜保鲜，在肉制品表面形成一层密封保护薄膜，延缓肉制品失水、干耗变质，也可防止微生物引起腐败，同时不影响肉制品食用效果。

迷迭香提取物功能：1、高抗氧化性：抗氧化性能优于目前许多厂家正在使用化学合成的抗氧化剂BHA，BHT，PG等，常规用量：0.02%与TBHQ相当。

优于其它天然抗氧化剂茶多酚和维生素E等2、纯天然安全无毒副作用：已通过卫生部规定的安全性评价试验（LD50:12g/kg体重），按照我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：本品允许用于动植物油脂、肉制品、油炸食品等。

3、热稳定性好：耐高温，能长期耐受240℃高温油炸，保持抗氧化效果无明显改变，产品色泽浅，加入油脂中溶解后基本不改变油脂颜色（比维生素E色浅），但不适宜长期与铜器、铁器接触，高温环境下禁止与铜器、铁器相接触。

4、强抑菌能力：迷迭香抗氧化剂抑制黄曲霉、大肠杆菌等25种细菌、霉菌，与其他油脂抗氧化剂相比，具有高效、低成本的优势。

5、易溶解：通过对产品的适当处理，很容易溶解于脂类和水溶性产品。

6、使用简便：对于已经使用BHA、BHT、PG和TBHQ等抗氧化剂的厂家，在使用迷迭香抗氧化剂时无须改变工艺和配方将其代替原用抗氧化剂即可。

因其在油脂中具有完全溶解性。

山梨醇酐单月桂酸酯功能：乳化剂和分散剂，琥珀色粘稠液体，浅黄色或棕黄色小珠状或片状蜡样固体，有特殊气味，味柔和。

可溶于有机溶剂，不溶于冷水，可分散于热水中。

是油包水型乳化剂，HLB值8.6，相对密度1.00～1.06，熔点14～16℃。

可用于果味型饮料，最大使用量0.5g/kg；月饼，1.5g/kg；植物蛋白饮料，2.0g/kg。

雪糕巧克力层用量2.2g/kg。

添加该乳化剂后所生产的产品，不仅改善了外观质量，同时口感细腻润滑。

玉米黄用于人造奶油、鱼糜制品、面条、冷饮、氢化植物油、糖果和焙烤制品等的着色，为黄色着色剂。

性质：黄色粉末、糊状及液体或（溶合于油脂中的）黄色油状液体。

来源：从禾本科植物玉蜀黍黄粒种子中的角质胚乳中提取而得。

木糖醇酐单硬脂酸酯功能：乳化剂，1.面包加工，加入本品，面包体积明显增大，松软、有弹性、色泽好、口感好。

2. 加入糖果中，使其组织结构疏松，口感细腻、均匀，不粘牙、不糊口。

对提高巧克力抗起霜作用效果显著。

3. 用于人造奶油中作乳化剂，能将油、水均匀乳化。

用量用于糕点、面包，最大用量3.0g/kg；氢化植物油、糖果，5.0g/kg；乳化香精，40.0g/kg(相当于碳酸饮料中含0.04g/kg)。

沙棘黄功能：用于糕点彩装、氢化植物油等的着色，为油溶合性黄色着色剂。

性质：橙黄色粉末或流浸膏，无异味。

易溶合于水。

来源：植物沙棘（亦称醋柳、酸刺，）的果实为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。

聚甘油脂肪酸酯功能：作为食品添加剂的乳化剂、稳定剂、结构改良剂、抗结剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂等。

由于其高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织等批准用作食品添加剂，聚甘油脂肪酸酯是一种新型、高效非离子表面活性剂。

它是由天然甘油和脂肪酸在高温下酯化而成的，亲水亲油平衡值（HLB值≥10），耐酸耐高温，乳化稳定性均优于其他产品。

达到美国SCM公司同类产品的先进水平。

在人体的代谢过程中可分解为甘油和脂肪，可以被人体利用，从而参与代谢，具有高度的安全性。

其最大的特点是在酸性,碱性和中性环境中都相当稳定，与同类产品相比具有更好的耐高温性能，在含盐量较高时也有很好的乳化性能；无色,无味,无臭,不易发生水解，对产品外观,气味无不良影响；有很好的协同增效作用，两种或两种以上聚甘油脂肪酸酯复合使用会产生更好的效果。

可广泛应用于化妆品、食品、医药等领域中。

聚甘油酯类乳化剂可以六聚甘油酯为代表，其分子结构中羟基连着硬脂酸基，表明聚甘油酯兼有亲水与亲油的双重特性，具有良好的乳化性。

乳饮料是近年来国内外开发的新型保健饮料，风味突出，口感好，营养全面，深受消费者青睐，但生产上稳定性问题十分突出，必须选择适当的稳定剂。

为解决稳定性问题，常添加羧甲基纤维素、卡拉胶、黄原胶以及进口的各种胶体等增稠剂（我国批准的共有１７种），形成胶体，防止饮料分层或沉淀、上浮。

这些增稠剂对冷藏保存货架期寿命为１～２周的饮料比较有效，但货架寿命要求达半年或更长时间的饮料，上述添加剂则会水解或凝聚而失效。

解决含乳果汁饮料生产的稳定性是非常棘手的问题，一般厂家较多注意增稠剂选用、均质条件及其它因素，而对乳化剂的选用研究不多。

目前我国批准使用的乳化剂共有２４种。

但用于乳类饮料效果不理想。

原因是：含乳饮料需要水包油型乳化剂，而司盘、单甘脂属油包水型乳化剂，效果不好，蔗糖酯由于耐酸耐高温性能差，在饮料高温杀菌过程中容易分解：吐温对风味有一定影响，较少单独使用。

唯独聚甘油脂肪酸酯这一新型乳化剂，乳化稳定性高，耐水解性强，热稳定性好，且对食品风味有提高作用。

目前全国各厂家使用本品，在纯奶、甜奶、杏仁露、核桃露、花生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多种含蛋白饮料中，取得了很好的效果（使用量０.2～０.５％）。

其优点不仅在于聚甘油脂肪酸酯超高温杀菌过程中起稳定作用等，还在于它可以改善产品口感及组织结构，促进香味释放。

醇酐单棕榈酸酯功能：用于饮料混浊剂，最大用量0.05g/kg(以最终产品计)；果汁（味）型饮料，0.5g/kg；月饼，1.5g/kg；雪糕巧克力层，2.2g/kg；植物蛋白饮料，6.0g/kg。

性状：浅奶油色至棕黄色珠状、片状或蜡状固体。

有异臭味，味柔和。

不溶于冷水，能分散于热水中，成乳状溶液。

能溶于热油类及多种有机溶剂中，成乳状溶液。

辛，癸酸甘油酯功能：基于椰子油脂肪酸的甘油酯。

可作为有特殊功效的稀释剂、乳化稳定剂、增溶剂和香精油基使用，也用作食品生产的消泡剂和防腐剂。

产品无色无味、透明清澈，稳定性良好，耐储存；广泛用于食品、化妆品和制药业。

山梨醇酐单油酸酯功能：乳化剂，用于果汁（味）型饮料，最大使用量为0.05g/kg；用于植物蛋白饮料、牛乳、面包、氢化植物油、糕点、奶糖等，使用量为1.5g/kg。

果蔬保鲜（涂膜）可按生产需要适量使用。

磷脂功能：磷脂常被用作乳化剂，让油类能溶于水。

常见的有卵磷脂，一般以食用油为原料制造，用作面包、固体巧克力食品等的食品添加剂。

作抗氧化剂，可用于糕点、糖果和氢化植物油，按生产需要适量使用，可作为乳化剂或用作食品起酥剂。

磷脂，是含有磷脂根的类脂化合物，是生命基础物质。

而细胞膜就由4 0%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。