果蔬速冻工艺 靳琪勋.共32页文档

分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食 品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀
• 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食
品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分 存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应 。
大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80% 的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成
(1) 蛋白质变性： ☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质
形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋
白质发生盐析变性； ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 (2) 变色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
带” （zone of maximum ice crystal formation)
2.速冻的优点
一般来说快速冻结饰品可以有以下优点：
（1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各
种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性 下降到最低。
果蔬速冻工艺
本节内容
果
蔬 速
• 一.概述 • 二.速冻对果蔬的影响
冻 • 三.果蔬速冻艺
工 艺
• 四.果蔬速冻实例 • 五.解冻与使用
一.概述
1.速冻的概念
• 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使
平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。
• 这一概念从两方面保证了食品质量： • 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。

果蔬速冻加工冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。

未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。

解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。

（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。

冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。

当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。

•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产
5．水果的浸糖处理
水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏
Hale Waihona Puke 水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液
或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组
织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风
味。
糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一
般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。
某些品种的蔬菜，可加入2％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活
性，使蔬菜外表色泽美观。
为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维
生素C、％～％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如
0.5％左右的柠檬酸和0.02％～0.05%维生素C合用），此外，还
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻胡萝卜丝（段）加工工艺
原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 包装 金属探测 冷藏
•果蔬制品工艺果蔬速冻
果蔬制品工艺果蔬速冻
2 化学变化 A 蛋白质变性：
☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变， 结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；
☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质 发生盐析变性；
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在- 1-1℃，老化速度 最快。
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产技术
10．解冻与使用
速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二 者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且 解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻 结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了 幸存微生物的活动。

沥水→包装→速冻→冻藏→解冻使用 二、技术要点 1．原料的选择 速冻对果蔬原料的基本要求： （1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 （2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。

食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。

速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。

本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。

一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。

在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。

同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。

二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。

2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。

3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。

4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。

5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。

6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。

三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。

2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。

3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。

四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。

速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。

总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。

速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。

速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。

来源：河南大行农业—速冻蔬菜蔬菜速冻的工艺流程—1新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便.目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。

我国是速冻蔬菜的原料生产大国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本,年创汇达2亿多美元.速冻蔬菜的一般工艺流程为：原料—分级-冷却-清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水-速冻—包装—冻藏1．原料原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件.直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质.此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。

一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。

蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。

选择原料时,应观察其大小、形状、外观,选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的.2．冷却蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。

为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质,就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热,使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。

蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。

3．清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等,尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。

速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。

4。

预处理清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。

（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。

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果蔬速冻
细胞的溃解
植物组织的细胞内有大的液胞，水分含 量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的"冻 结膨胀压"，大冰晶体刺破或胀破植物组织的 细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增 加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。
在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆 的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软 化。
在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内 通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻 结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温 度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶 核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞 内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组 织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好 地保持原有的色、香、味和质地。
热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使 果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素， 由绿色变为灰绿色等。 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一 般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用， 温度越低，保护作用越强，因为有机物化学 反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养 素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、 热烫造成的。
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果蔬速冻
果蔬速冻工艺流程图
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果蔬速冻
菠菜速冻生产要点
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿 色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。 逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。 ② 烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片 朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿 色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分， 装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成 冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃ 下冻藏。

食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是一门研究食品和果蔬速冻加工技术的学科。

速冻食品果蔬在食品工业中占有重要地位，不仅延长了食品果蔬的保质期，还保持了食品果蔬的营养成分和口感。

本文将介绍食品果蔬速冻的工艺流程。

首先，食品果蔬速冻的前提是选用新鲜的食材。

食材要经过初步清洗、脱水处理等工艺步骤，以去除表面的污物和微生物，提高速冻食品果蔬的卫生质量。

其次，经过初步处理后，食材需要被切割成合适的尺寸。

不同的速冻食品果蔬所需的切割方式不同，有的需要切成块状，有的需要切成片状。

切割的目的是为了使食材更容易冷冻，提高速冻效果。

然后，食材需要经过冷冻处理。

冷冻的目的是使食材迅速降低温度，以尽量避免食材内部的感官和营养变化。

常用的速冻方法有空气冷冻、真空冷冻和液氮冷冻等。

不同的速冻方法对食材的冷冻效果和速度有差异，工艺技术人员需要根据具体食材的性质选择合适的冷冻方式。

最后，冷冻完成后的食品果蔬需要进行包装。

包装可以起到保护食材的作用，防止氧化和污染。

常见的包装材料有塑料薄膜和铝箔纸等。

包装后的速冻食品果蔬需要存放在低温下，以保证食材的质量和安全。

食品果蔬速冻工艺学的研究目标是通过工艺控制和设备改进，提高速冻食品果蔬的质量，延长保质期，保持食材的营养成分和口感。

同时，重点关注提高速冻食品果蔬的生产效率和降低成本，以满足市场需求。

综上所述，食品果蔬速冻工艺学是一门重要的食品工程学科，通过研究食材的处理、冷冻和包装等环节，提高速冻食品果蔬的质量和保质期，为人们提供更安全、方便和营养的食品选择。

食品果蔬速冻工艺学是食品工程中一个重要的专业领域，研究食品和果蔬的速冻加工技术。

随着现代社会的快节奏生活，速冻食品果蔬成为了人们生活中越来越重要的一部分。

不仅可以方便快捷地满足人们的口腹之欲，同时还能够保留食材的营养成分、口感和色泽。

食品果蔬速冻工艺学的研究，旨在通过工艺控制和设备改进，提高速冻食品果蔬的质量和美观度，延长其保质期，满足市场需求。

三、冻结方法与设备
• 1、间接冻结
• （1）低温静止空气冻结装置
• （2）送风冻结装置 • （3）强风冻结装置：a 隧道式、b 传送带式、 c 悬浮式（流态床）、d 接触冻结装置 • 2、直接冻结
4. 冻结方法
空气冻结法
静止空气冷冻法 鼓风冻结法
间接接触冻结法：板式冻结 直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结
GA、GF型板式搁架冻结器
采用先进的喷淋控制 直接接触法(liquid freezing) 系统，消耗量少。 ◆ 库内温度低，冻结 利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸 速度快。 渍和喷淋两种 。 ◆ 采用耐低温材料及 工艺制作，运行可靠。 优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。 ◆ 适用于水产、果蔬、 面食、分割肉等食品 常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。 的快速冻结。
二、技术要点
速冻果蔬生产技术
1．原料的选择
速冻对果蔬原料的基本要求： （1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 （2 ）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生 食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预 冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定 杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。 漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持 脆嫩质地，通常不进行漂烫。

葱，豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80.5 82 83.5 86 87.5 89
樱桃
0 0 0 20 32 40 47 52 55.5 58 63 67 71
（三）冷冻量的要求 1.产品完成冷冻过程三个阶段： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上 的比热×产品的重量×降温的度数(由初温到冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重 量。 (3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品 的比热×产品的重量×降温度数。
3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。
（二）冻结温度曲线与冻结率 1.冻结温度曲线：食品在冻结过程中，温度逐渐下降，食品 温度与冻结时间关系的曲线。 分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。 冻结点：冰晶开始出现的温度 。食品冻结的实质是其中水 分的冻结，食品中的水分并非纯水。果蔬活组织的冰点温度低 于死组织。
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌
6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌
3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类 生物 肠球菌
3~5
不产外毒素
0
不产外毒素
冰晶的形成过程
❖ 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和 冰晶体的增长两个过程。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。一般 要求把食品中90％的水分冻结才能达到目的。 温度－60℃左右， 食品内水分全部冻结。 在－18~ －30℃时，食品中绝大部分水 分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 －18℃~ －25℃。